UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA CÁRNICAS II

TEMA: ELABORACION DE CONDIMENTO

HÚMEDO

INTEGRANTES:
 Catucuago Jenny
 Duque Andrés
 Gómez Nathaly
 Morales Jazmín
 Reyes Abel
 Simbaña Carlos

DOCENTE: Ing. Ángel Satama

FECHA: 2017-11-10

Ibarra, 2017
OBJETIVOS

- Conocer los procesos necesarios para la correcta elaboración de aliños, sea en seco
o en húmedo.
- Indagar acerca de los componentes indispensables para la elaboración de aliños.
- Degustar el producto final que se elaborará para dar una opinión acerca de las
características gustativas del mismo.

INTRODUCCIÓN
El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el
sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.
En una primera instancia los aliños fueron usados para dar sabor a ensaladas. Aunque a
lo largo de los siglos han existido muchos tipos de ensalada, la base la define el siguiente
dicho popular: para la ensalada el misterio de la Santísima Trinidad: aceite, vinagre y sal.
Esta fórmula popular daba a entender que la ensalada no es posible sin esos tres
ingredientes; claro que no habla de la lechuga o de otros ingredientes, ya que el alma de
la ensalada es su aliño.
Las hierbas y especias que podemos encontrar comúnmente y su uso adecuado, se enlistan
a continuación.
- Albahaca: con quesos y tomates.
- Ajo: con cualquier plato poco dulce.
- Canela, cardamomo y clavo: con platos que lleven yogur, leche y crema de leche.
- Clavo: con naranjas y pomelos.
- Cebollino: con sopas, salsas, ensaladas, bocadillos, huevos, queso y patatas.
- Eneldo: con ensaladas, patatas y platos a base de huevo.
- Hierba de limón: con arroz y salsas orientales.
- Jengibre: con zanahorias.
- Mejorana: con coliflor, ensaladas, huevos, marinadas y tomates.
- Menta: con arroz y patatas.
- Orégano: con coliflor, ensaladas, huevos, marinadas y tomates.
- Perejil: con ensaladas y tomates.
- Pimentón dulce: con huevos, potajes y quesos.
- Popurrí de hierbas picadas: con arroz y pasta.
- Romero: con berenjenas, calabacines y tomates.
- Salvia: con judías, ensaladas, huevos y quesos.
- Tomillo: con ensaladas y verduras cocidas.

MARCO TEÓRICO

Especias

Son sustancias vegetales aromáticas utilizadas para condimentar los platos, que proceden
con mayor frecuencia de plantas originarias de los trópicos, pero también de Oriente o
Europa. Generalmente se venden deshidratadas, enteras o en polvo (muchas veces
molidas). Ideales para régimenes de adelgazamiento, estas sustancias vegetales son
calóricas y aportan mucho sabor. (Barguis, 2016)

Las hierbas aromáticas.

Son pequeñas plantas aromáticas que sirven especialmente para condimentar nuestros
platos.

Los aromatizantes son productos vegetales odoríferos que utilizamos en la cocina en

medicina o en perfumería.
Los condimentos.

Son preparaciones elaboradas a partir de sustancias vegetales que añadidas a alimentos

crudos o cocinados, potencian su sabor.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:

Las que modifican tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían
el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre
las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades
de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como
mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran
un toque característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y
de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la
generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios
realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la
realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos
medicamentos.
Etimológicamente especia proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra
servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las
características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado
de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse aquellas que provenían de países
lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas. (Wikipedia, 2017)
Historia del uso de las especias

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la historia,
tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier
comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

“Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo
cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas
envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

TENBER Christian (2003): Tradicionalmente las especias son las que provienen
principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.

Éstas según la parte de la planta son: De semillas o frutos secos: Alhova, almendra,
amapola, anís, cardamomo, cayena o guindilla, comino, mostaza, nuez moscada,
pimentón, pimienta, sésamo (ajonjolí), vainilla.

De cortezas vegetales: Canela.

De flores secas: Azafrán, clavo de olor.

De raíces: Cúrcuma, jengibre.

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de

hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias
ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil. Éstas son: Albahaca, ajedrea,
cilantro, espliego (o lavanda), estragón, eneldo, hinojo, laurel, mejorana, menta, salvia,
orégano, perejil, romero, tomillo, epazote, hierbabuena.
Las especias y su uso en las comidas.

TENBER Christian (2003): El alimento es tan antiguo como la aparición del hombre
sobre la tierra. Nuestros ancestros descubrieron los primeros condimentos naturales como
la sal y las sustancias azucaradas provenientes de la savia de algunos árboles. El uso actual
que se le da a las especias en el arte culinario proviene de los romanos. 4 A pesar de que
su valor nutritivo es casi nulo su uso moderado enriquece las comidas otorgándoles
aroma, color y sabor y contribuyen a conseguir una digestión apropiada. Con tan sólo una
pizca de estas especias es suficiente para realzar los sabores en las comidas.

Las especias en el mundo.

Aunque el número de especias utilizado por la mayoría es bastante limitado, hay que
considerar que existen multitud de especias en todo el mundo, algunas de las cuales solo
están utilizadas por pequeñas minorías locales y son desconocidas en el resto de culturas.
Prácticamente todo el mundo conoce la pimienta y sabe de su uso, pero cuantas personas
saben que existe la pimienta de monje y que esta especia puede añadirse a la comida para
rebajar el exceso de libido. No se trata de una especie exótica, escondida en lo más
recóndito de una selva tropical, en realidad esta especia deriva de los frutos del
sauzgatillo, un arbusto que puede encontrarse al lado de muchos ríos o corrientes de agua
del mediterráneo. En este caso el desconocimiento del uso de estos frutos convierte el uso
de este fruto en algo desconocido. (Almeida, 2011)
TABLA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

ELABORACIÓN DE CONDIMENTO HÚMEDO

MATERIALES Y EQUIPOS

 Cebolla blanca(larga)  Agua

 Comino  Colador
 Sal  Frascos
 Ajo  Licuadora
 Achiote  Cuchillos
 Orégano  Bandeja
 Pimienta  Balanza
 DIAGRAMA DE FLUJO

Cebolla blanca, comino, sal, ajo, Recepción de

achiote, orégano, pimienta, agua materia prima.

Balanza
Cebolla blanca, comino, sal, ajo,
achiote, orégano, pimienta, Pesado total
agua.

Cebolla blanca, ajo, orégano.

Lavado Materia prima limpia

Cuchillo, tabla de picar

Cebolla blanca, ajo, orégano. Cortado

Cebolla blanca, comino, sal, Pesado parte útil Materia prima, lista para
ajo, achiote, orégano, de mp el proceso
pimienta, agua.

Licuadora

Materia prima lista Homogenizado Condimento

Frascos
Condimento Condimento, listo para
Envasado
distribuir

Almacenamiento
PROCEDIMIENTO

Recepción materia prima: Se recepta toda la materia prima, que se va a utilizar en el

proceso de elaboración.

Pesado: Pesar toda la materia prima, incluyendo tallos en caso de especias de hoja.

Al igual que las especias en polvo.

Lavado: Lavar toda la materia prima, para eliminar impurezas y contaminantes.

En este paso, se debe extraer todo lo que no se va a utilizar, es decir raíces, tallos, hojas
de ser el caso. Conservando únicamente la parte útil de la especia.

Cortado: Se debe cortar en pedazos pequeños para facilitar al momento de

homogenización (licuado).

Al finalizar se debe pesar nuevamente, para saber cuál es el rendimiento del peso útil.

Homogenizado: Mediante la ayuda de una licuadora se coloca todas las especias, con un
poco de agua previamente medida.

Tomar en cuenta la consistencia, se le puede agregar conservantes si el condimento está

destinado para un uso a largo plazo.

Envasado: Envasar el producto final, en frascos previamente esterilizados, para preservar

el producto en excelente calidad.

Almacenamiento: Si el producto final está destinado para comercialización, se debe

tomar en cuenta diversos factores de conservación durante el almacenamiento.
CÁLCULOS Y RESULTADOS

FORMULACIÓN DE CONDIMENTOS EN BASE HUMEDA

Ingredientes Porcentaje (%) Peso Entero (g) Peso Útil (g) Desecho (g)
Cebolla Larga 38 440 364 76
Comino 6 95 90 5
Sal 5 363 363 0
Ajo 15 216 210 6
Achiote 10 73 73 0
Orégano 5 111 45 66
Pimienta 1 30 30 0
Agua 20
TOTAL 100 % 1328 g 1175 g 153 g

CÁLCULOS

Peso útil = 1175 g

 Si el 100% de la formulación es igual a 100 gramos de la concentración del
condimento, realizando la formulación por 8 repeticiones tenemos:
% (g) 8 repeticiones (g)
38 38 304
6 6 48
5 5 40
15 15 120
10 10 80
5 5 40
1 1 8
20 20 160
TOTAL 800 g

Del peso útil = 1175 g

Del peso de la concentración = 800 g
Tenemos un sobrante de 375 g, el cual podría ser utilizado para realizar 3 repeticiones
más.
RESULTADOS

 En la formulación de la mezcla según la norma que debería regir, no especifica

las cantidades en gramos y tampoco los porcentajes a utilizar en la elaboración de
condimentos.
 Se obtuvo una concentración agradable a los sentidos como son: olfato y gusto.
Estos sentidos se activaron por el olor inequívoco del comino, achiote y orégano;
y el picante al degustar de la pimienta.
 Al ser una prueba de degustación y formulación, se procedió a realizar la mezcla
y concentración a partir de los porcentajes deducidos de recetas de cocina
obtenidas en diferentes sitios de internet.

CONCLUSIONES

Se llegó a observar diferentes formas de preparación sea seco o húmedo que realizaron
cada uno de los grupos.

Se conoció cada una de las especies que se iba a utilizar en el aliño.

Al finalizar esta práctica cada uno degusto el sabor que el aliño dio a la muestra, dando
sus opiniones y teniendo en cuenta puntos importantes para su mejora.

Recomendaciones

Contar con los condimentos bien pesados

Ir licuando poco a poco, para que haya una mejor distribución de todos los condimentos.
ANEXOS

1. Lavar las especies con abundante

agua y sacar las partes dañadas o
que no se vaya a utilizar.

2. Pesar las diferentes especies

3. De manera ordenada poner las

diferentes especies en la licuadora
y licuar

4. Esperar que este bien licuado

 5. Envasar el condimento ya
terminado

6. Preparar un filete de carne con el

condimento y probarlo.

BIBLIOGRAFÍA

Almeida, R. (2011). “USOS Y PROPIEDADES DE LAS ESPECIES Y CONDIMENTOS.

Obtenido de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1141/2/06%20GAS%20013%
20usos%20y%20propiedades%20de%20las%20especies%20y%20condimentos.
pdf

Barguis, P. (2016). Especies, aromates,condiments et herbes aromatiques.

2016.EditorialEDAF,S.L.U.,JorgeJuanG8.28009 Madrid(España).

Wikipedia. (julio de 2017). Especia. Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Especia