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* La fibra cruda contiene partes de celulosa y pentosanas. Food Chemistry, Belitz-Grosch, 1999.
Especial role del gluten de trigo.
• Cuando se añade agua a la harina de trigo la
masa formada presenta un comportamiento
único visco-elástico y cohesivo debido a la
presencia de gluten en la masa. El gluten
consiste de 90% de proteína, 8% de lípidos y
2% de carbohidratos. Las proteínas asociadas
con los lípidos son únicas.
• Centeno y otros cereales no forman gluten. La
cualidad del centeno para la panadería es
debido a la presencia de pentosanas y a
algunas proteínas que hinchan después de se
acidificadas.
Problemas Celiacos
• Trigo, centeno y cebada pueden causar
problemas celiacos, o enteropatía. Este
problema afecta a adolescentes e infantes y
rara vez a adultos. Se trata de una perdida de
la estructura vellosa de la mucosa intestinal,
haciendo que la función de absorción de
nutrientes sea deficiente.
• Las fracciones de prolaminas son las
responsables de este problema.
Proteínas
• El contenido de lisina es bajo en todos los cereales.
Metionina también es bajo principalmente en trigo,
centeno, cebada, avena y maíz.
Tipo de proteína Solubilidad Ejemplo particular de
proteína
Albúminas (diversos grano Solubles en agua Leucosina
vegetales) Enzimas de masa
molecular 20000-50000
Globulinas (diversos Insoluble en el agua Leguminas
granos vegetales) Soluble en soluciones Visilinas (guisante, haba,
diluidas de sales neutras habichuela)
Glicininas (soja)
Prolaminas Solubles en disoluciones de -gliadina
(Solamente cereales) etanol Zeína (maíz)
Hordeína (cebada)
Glutelinas Sólo solubles parcialmente Gluteninas
(Solamente cereales) en ácidos o álcalis diluidos Avenina
(frecuentemente ácido Glutelina de arroz,
acético) o en soluciones de contituye el 80% de las
urena o guanidina proteínas presentes..
Enzimas
• Amilasas y amilasas.
• Lipasas (aumentan durante germinación,
avena).
• Fitasas (inhiben la formación de sales
insolubles en agua, ayudando a la absorción
del calcio y hierro: Trigo)
• Lipoxigenasa (durante la elaboración de pastas
debe ser inhibida)
• Catalasa, peroxidasa (ayudan a la oxidación
del ácido ascórbico)
Enzimas
• Dehidrogenasa Glutationa (Oxidación de
residuo glutamina (GSH -> G-SS-G) en
presencia de ac. Dehidroascóbico: Trigo)