Vous êtes sur la page 1sur 31

TECNOLOGÍA DE CEREALES

MAYRA PAREDES ESCOBAR


UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA DE
ALIMENTOS
Introducción

• Los productos de los cereales son considerados


como la más importante fuente de calorías para
la alimentación humana.
• Los cereales más conocidos son trigo (Wheat),
centeno (rye), arroz, cebada (barley), maíz
(corn), mijo (milled) y avena (oats).
Origen

• La genealogía de los cereales comienza con


plantas ornamentales o domésticas.

• Cebada, fue probablemente el primer cereal


que creció sistemáticamente, fue conocido tan
tempranamente como 5000 años antes de
Cristo en Egipto y Babilonia. Estudios
arqueológicos han mostrado pan de trigo
originario hace acerca de 10000 años.
Tecnología de Cereales
• El arroz y el maíz han sido cultivados durante
5000 años, primeramente en el sureste de Asia
y luego en América Central y del Sur.
• El mijo ha tenido un rol desde la antigüedad en
zonas subtropicales y tropicales como Asia y
África.
• Además de los cereales tradicionales, se tiene
otra alternativa, la quinua, la cual es
considerada por la FAO y la OMS como una
alimento único por su altísimo valor nutricional.
Producción Mundial -FAO,2017
Producción Mundial -FAO,2017, *2008
Composición
Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
% Peso
promedio
Humedad 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.05
Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4
Otros
carbohidratos 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Fibra cruda 2.0 2.1 2.15 1.55 1.56 0.67 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.25 2.85 1.2 1.6
mg/Kg
Tiamina 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6
Niacina 63.6 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4
Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.55 1.5
Ac.Pantoténico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5
CARACTERÍSTICAS
Composición

Sección longitudinal del grano de trigo. I. pericarpio, 1 epidermis, 2 hypodermis, 3 celulas


tubulares, 4 testa, 5 tejido nucellar, 6 capa de aleurona, 7 endospermo externo, 8
endospermo interno, 9 germen, 10 embrión
Composición

• El endospermo consiste de endospermo


almidón (70-80% del grano) y la capa
aleurona, lo cual, es una simple capa celular.

• La capa aleurona es rica en proteínas y


también contiene altas cantidades de grasa,
enzimas y vitaminas.
Composición
Cenizas Proteína Lípidos Fibra Celulosa Pentosans Almidón
cruda cruda
Pericarpio 1.3 3.9 1.0 27.7 32.1 50.1 -
Células -
tubulares 10.6 10.7 0.5 20.7 22.9 38.9
Testa 3.4 6.9 0.8 23.9 27.0 46.6 -
Células -
aleurona 10.9 31.7 9.1 6.6 5.3 28.3
Germen 5.8 34.0 27.6 2.4 - - -
Almidón
endospermo 0.6 12.6 1.6 0.3 0.3 3.3 80.4

Fracción Minerales Thiamina Riboflavina Niacina Acido


Pantoténico
Testa 7 1 5 4 9
Germen 12 64 26 2 7
Capa
aleurona 61 32 37 82 41
Endospermo
almidón 20 3 32 12 43

* La fibra cruda contiene partes de celulosa y pentosanas. Food Chemistry, Belitz-Grosch, 1999.
Especial role del gluten de trigo.
• Cuando se añade agua a la harina de trigo la
masa formada presenta un comportamiento
único visco-elástico y cohesivo debido a la
presencia de gluten en la masa. El gluten
consiste de 90% de proteína, 8% de lípidos y
2% de carbohidratos. Las proteínas asociadas
con los lípidos son únicas.
• Centeno y otros cereales no forman gluten. La
cualidad del centeno para la panadería es
debido a la presencia de pentosanas y a
algunas proteínas que hinchan después de se
acidificadas.
Problemas Celiacos
• Trigo, centeno y cebada pueden causar
problemas celiacos, o enteropatía. Este
problema afecta a adolescentes e infantes y
rara vez a adultos. Se trata de una perdida de
la estructura vellosa de la mucosa intestinal,
haciendo que la función de absorción de
nutrientes sea deficiente.
• Las fracciones de prolaminas son las
responsables de este problema.
Proteínas
• El contenido de lisina es bajo en todos los cereales.
Metionina también es bajo principalmente en trigo,
centeno, cebada, avena y maíz.
Tipo de proteína Solubilidad Ejemplo particular de
proteína
Albúminas (diversos grano Solubles en agua Leucosina
vegetales) Enzimas de masa
molecular 20000-50000
Globulinas (diversos Insoluble en el agua Leguminas
granos vegetales) Soluble en soluciones Visilinas (guisante, haba,
diluidas de sales neutras habichuela)
Glicininas (soja)
Prolaminas Solubles en disoluciones de -gliadina
(Solamente cereales) etanol Zeína (maíz)
Hordeína (cebada)
Glutelinas Sólo solubles parcialmente Gluteninas
(Solamente cereales) en ácidos o álcalis diluidos Avenina
(frecuentemente ácido Glutelina de arroz,
acético) o en soluciones de contituye el 80% de las
urena o guanidina proteínas presentes..
Enzimas
• Amilasas  y  amilasas.
• Lipasas (aumentan durante germinación,
avena).
• Fitasas (inhiben la formación de sales
insolubles en agua, ayudando a la absorción
del calcio y hierro: Trigo)
• Lipoxigenasa (durante la elaboración de pastas
debe ser inhibida)
• Catalasa, peroxidasa (ayudan a la oxidación
del ácido ascórbico)
Enzimas
• Dehidrogenasa Glutationa (Oxidación de
residuo glutamina (GSH -> G-SS-G) en
presencia de ac. Dehidroascóbico: Trigo)

• Polifenoloxidasa (se encuentran en las capas


externas, son conocidas cono tirosinasas).

• Proteinasas. Intervienen en la fuerza de los


enlaces del gluten, por lo tanto afecta a la
suavidad y extensibilidad de la masa.
Carbohidratos
Almidón (Starch)
• El tamaño y forma de los gránulos de almidón
depende de los diferentes cereales.
• Los gránulos de almidón hinchan cuando son
calentados en presencia de suficiente cantidad
de agua. Al final ellos pierden su forma y
gelatinizan. El hinchamiento y el rango de
temperatura donde pasa esto son específicos.
• Los almidones de los cereales consisten de
25% de amilosa y 75% de amilopectina.
• El hinchamiento de almidones waxy o cerosos
es diferente.
Carbohidratos
Almidón (Starch)
•Lípidos y proteínas se encuentran entre los
constituyentes heterogéneos de los gránulos de
almidón. Los lípidos dentro de los gránulos
aumentan la temperatura de gelatinización.

Hemicelulosa, pentosanas, celulosa, -glucanos


y glucofructanos.

Estos polisacáridos son principalmente


constituyentes de las paredes celulares del
grano.
Carbohidratos
Pentosanos
Harina Centeno : 6-8%
Harina Trigo: 2-3%

Pentosanos solubles en agua pueden absorber 15-20


veces más que las proteínas solubles en agua de los
cereales.
Pentosanos insolubles hinchan altamente, ayudando a
la formación de una masa viscosa.
Una relación óptima almidón : pentosanos es 16:1 en
peso para centeno.
Este polisacárido permite que la harina de trigo pueda
ser mezclada con otros cereales como maíz, mijo, soya.
Carbohidratos
-glucanos
Cebada: 3-7%
Avena: 2.2-4%
Trigo y centeno: 0.5-2%

Son mucílagos que dan una alta viscosidad a las


soluciones acuosas.
En la producción de cerveza pueden interferir
durante la filtración.
Carbohidratos
Glucofructanos

Harina de trigo: 1%, principalmente en trigos


duros.
Lípidos
• Los cereales poseen un porcentaje de 1-4%. Por
lo que son estables.
• Los procesos de molienda están enfocados a
remover el gérmen donde se concentra la mayor
parte de los lípidos.
• La fracción lipídica se divide en saponificable e
insaponificable. Los saponificables se subdividen
en no polares (trigliceridos) y polares
(diglicéridos, monogliceridos, ácidos grasos libres,
fosfolípidos y glicolípidos).
Lípidos
• Los insaponificables son los esteroles,
tocoferoles, ceras y carotenoides.
• Los lípido polares cumplen importantes
funciones como emulsificantes naturales.
Agua
• Constituyente más variable y manejable.
• Juega un importantísimo papel en el
almacenamiento de los granos.
• Los granos recién cosechados puede variar
entre 15-30% mientras que en granos
almacenados debe estar bajo de 13-14%.
Vitaminas
• Los granos son fuentes importantes de
complejo B, el maíz es buena fuente de
vitamina A y los cereales en general son
pobres en vitamina C.
• Estas vitaminas se encuentran en el
pericarpio, germen y capa de aleurona. Pero
durante la molienda seca muchos de estos
nutrientes se pierden.
Minerales
• En los granos se encuentra principalmente:
Potasio, Calcio, Sodio, Sulfatos y elementos
menores como: Hierro, Magnesio y Zinc.
Algunos de estos oligoelementos que se
encuentran formando complejos con fitatos y
oxalatos por lo que no son asimilados
totalmente.
Características Biológicas
• En cereales se usa cariópside para designar al
grano. Los cereales pueden agruparse en:

– Cariópside desnuda. En las que la cáscara (glumas:


lema y palea) se separa durante la trilla, ej: trigo,
centeno, maíz y algunas variedades de cebada .

– Cariópside cubierta. Las glumas se adhieren


fuertemente , ej: arroz, avena, cebada cervecera.
Características Biológicas
• Las funciones de cada parte fundamental:
Capas de protección. Dificultan el ataque de
microorganismos, previenen intercambio
gaseoso.
Reserva nutritiva. Lo constituye el
endospermo de los cereales y en el cotiledón
en las leguminosas.
Germen o embrión. Da origen a la nueva
planta.

Vous aimerez peut-être aussi