Núm.

2101 HD

LA ACEITUNA DE MESA
«CAMPO REAL»

TERESA FUERTES LÓPEZ

JAVIER PALACIOS GÓMEZ

: MINISTERIODEAGRICULTURA,PESCAYALIMENTACIÓN
I^ SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA
 LA ACEITUNA DE MESA
«CAMPO REAL»

INTRODUCCIÓN

El subsector aceituna de mesa en la Región Centro tiene gran

importancia económica y generadora de empleo, principalmente en
zonas rurales, donde se desarrolla el 52% de la actividad; claro ejem-
plo es el municipio de Campo Real, además de otras zonas, como son
las amparadas por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, que
incluyen, entre otros, el municipio de Fuenlabrada, donde se sitúan
dos potentes industrias de aderezo de aceituna.
La estructura industrial y los circuitos comerciales son muy diná-
micos, al encontrarse las industrias de aderezo de aceituna en unas
zonas muy próximas al área metropolitana de nuestra comunidad con
una población de, aproximadamente, cinco millones de habitantes,
abasteciendo a un gran mercado, con costes de transporte aceptables.
La aceituna de Campo Real se comercializa en un 80% en la
Comunidad de Madrid.
La reciente creación de ]a Denominación de Calidad Aceitunas de
Campo Real tiene como objetivo la mejora de la calidad, control y
promoción de esta aceituna, ligada históricamente a la Comunidad de
Madrid, que ayudará en gran medida a la defensa y mejora de la com-
petitividad de las PYMES dedicadas a esta actividad, así como a la
defensa del nombre de Aceituna de Campo Real.
Creemos que este estudio sobre la aceituna de Campo Real puede
ser un instrumento de gran utilidad para el subsector, tanto por el
rigor y actualidad de los datos e información aportada como por la
conveniencia, por un lado, de impulsar el desai°rollo de estructuras
industriales en áreas rurales con importante presencia de pequeñas y

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medianas empresas que permiten potenciar nuestros propios produc-
tos de buena calidad ligados histó ^-icamente a la gastronomía regio-
nal, y, por otro, la de promocionar este Cipo de aceituna, abriendo
nuevos mercados en el exterior.

LA ACEITUNA ADEREZADA
La producción de aceituna para ^nesa en el mundo es, aproxiina-
damente, de 11 millones de toneladas. Europu produce el 73% del
total, siendo la Unión Europea el mayor producto ^-; dentro de la CE
los principales países productores son: España, con un 39%; [talia un
36%; Grecia produce el 23^/0, y Portugal el 2°l0. Áf^-ic^ produce un
15%. Asia produce un 10%, y el resto lo produce Amécica y Oceanía.
La producción de aceituna de mesa en España es de 300.000 tone-
ladas aproximadamente. Las principales zonas de producción son
Andalucía, con ^^ na producción del 83,5°Ic sobre la producción total;
Ext^-emadura p ^-oduce un 13,5^/0, y la Comunidad Valenciana un 0,9%.
Las comunidades de AraQón, Murcia y Balear tienen producciones
inferiores a las 1.500 toneladas, y las de Cataluña, Castilla y León y
Castilla-La Mancha tienen producciones inferiores a 300 toneladas.
En la Región Centro, la aceituna de mesa es un sector pequei^o si
lo comparamos con la importancia que tiene en otras Comunidades
Autónomas, aunque no por ello deja de ser fundamental desde el
p^^ nto de vista socioeconómico para nuestra regi6n y especialmente
para los municipios donde se localizan indust ^-ias de este subsector.
EI cultivo del olivo en la Comunidad de M^idrid ocupa una exten-
sión de 26.500 ha, siendo la mayor parte de la producción dedicada a
la obtención de aceite de oliva.
La aportación de la aceituna de mesa a la producción ve^etal final
en la Comunidad de Madrid es de, aproximadamente, de 80 millones
de pesetas, y en España de, aproximadamente, 22.000 millones.
La aceituna que se emplea para el aderezo en nuestra región pro-
cede principal ^nente de las va ^-iedades Cacereña, Manzanilla, Gordal,
Mal^^ gueña, etc. Su origen es Cáceres, Badajoz, Sevilla, y en menor
prop<^rci6n I^^ Comunidad de Madrid. La aceiCuna aderezada tradicio-
nalmente en la zona de Campo Real ha sido muy dema ^^dada, princi-
palrnente por los consumido ^^es mad ^•ileños, desde los tiempos más
remotos. Este tipo de aceituna se conoce en el mercado como
« Aceituna de Campo Real».
ESTRUCTURA INDUSTRIAL
EI tejido indust ^-ial de la aceituna ade ^^ezada ha girado en torno a
pequeñas familias del n^unicipio de C^ ^npo Real. La fórmula e ^ n-
pleada para su aliño o aderezo pasaba de ^e ^^eración en generación.
Hoy en día todavía sigu^ siendo un sector familiar, artesanal en la
mayo ^-ía de los casos, aunque poco a poco la est ^-uctura industrial
está sufi-iend^^ un cambio tiavo ^-able orientado hacia la coinpetitivi-
dad y hacia la calidad. Los industriales cada día están más interesa-
dos y preocupados por mejorar la calidad y mantener la denomina-
ción emblem^ítica del producto « Aceit^ma de Campo Real», por la
que se conoce ésta tanto e ^^ nuestra región como en toda la geogra-
fia nacional.
Esta aceituna ^-epresenta un 75% de la producción total de los dis-
tintos tipos de aceituna de mesa yue se elaboran en la Co ^nunidad de
Madrid.
Hace algunos añoti las i ^ldustrias de aderezo de aceituna en nues-
tra región eran consideradas como indush-ias de temporada, sólo ela-
boraban en épocas de camp^iña (septiemb ^^e-diciembre). Hoy las

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indust^-ias de este subsector desarrollan su actividad a lo largo de todo
el año, combinando la actividad de aderezo de aceitunas de Campo
Real con otras actividades, co ^no la elaboración de encurtidos.
También elaboran otros tipos de aceituna: verde, negra, etc., además
de realizar la transformación de algunos p ^-ocluctos semielabo ^-ados,
tales como el relleno de aceituna.
En I^^ ^^ctualid^id las industrias cue ^^ta ^^ con un almacenamienCo
más adecuado de materias primas y producto se ^nielaborado, pudien-
do disponer del producto para su elaboración en el ^nomento más
adecuado según la demanda del mercado. También están experimen-
tando un gran avance en la modernización de sus instalaciones
mediante la racionalización de las zonas de recepción, elaboración y
envasado, así como de ]a optimización del proceso de elaboración,
aando como retiultado un producto de mejor calidad y el incremento
en I^^ c^>mpetitividad de la industria.
Las indust ^-ias de ciceituf7^r de rnesu en nu^atra Región están dis-
tribuid<is dentro de seis municipios, siendo el de Campo Real el que
más produce, como se puede observar en el cuadro 1.
Campo Real es el municipio con mayor h-adición en la elabora-
rión de aceitun^^ aderezada, supone el 52% de la producción total de
este tipo de aceituna en la Com^^ nidad de Madrid. Le siguen en
import^u^cia los municipios de Madrid, Fuenlabradu y Humanes, con
un 20"l0, 19°/r^ y 7%, respectivamente. Campo Real cuenta con un
importante ní^ mero de industrias dentro del secto ^-, teniendo en cuen-
ta el e^caso número de habitantes que tiene este ^n^^ nicipio.
La dimensión de las industrias referidas es en general pequeña,
tal como se desprende del cuadro 2, dado que el 44% de las indus-
trias no superan las ] 00 toneladas, y de éstas el 54°lo están dentro
del municipio de Campo Real. Esto confi ^-ma que en nuestra
Comunidad todavía disponemos de industria artesanal y de peque-
ña dimensión. Las industrias comprendidas entre 100-200 toneladas
suponen el 32^In, y solamente el 24% de ellas superan las 200 tone-
la^l^^ ^.

PRODUCTO

Existen m^ry diversas variedades de aceituna empleadas para ela-

boraci^ín de aceituna de mesa. A continuación se describen algunas
de ella.^:

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Cuadro 1. Número de industrias dentro de cada municipio,
población, producción y relación producción por
industria

Prod. Media Relación

Población Número aceituna Prod./Núm.
Municipios (hab. 1994) industrias aderezada ( 1) Indust.
(t)

Campo Real 2.281 14 2.193 157

Madrid (A. M.) 3.041.101 6 820 136
Fuenlabrada 128.872 2 790 395
Humanes 8.803 1 300 300
Aranjuez 38.906 1 55 55
Serranillos del Valle 625 1 30 30
Total - 25 4.188 -

(1) Esta producción es la referida exdusivamente a las «Aceitunas de Campo Reab>, incre-
mentándose dicha producción en un 25 % con la elaboración de otros tipos de aceitunas
de mesa.

Cuadro 2. Número de industrias de aderezo de aceituna según

las toneladas de producto elaborado dentro de las
distintas zonas

Producción (t) - Aceituna elaborada

Municipios <100 100-200 >200

Campo Real 6 5 3
Madrid (A. M.) 2 3 1
Fuenlabrada 1 - 1
Humanes - - 1
Aranjuez 1
Serranillos del Valle 1 - -
Total 11 8 6

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Cordal (Oleu europea re^^ulis, Clemente) o Sevillana. Fruto
grande, forma elipsoidea de color verde no muy inten-
so que cambia a negro-morado en la madurez. El con-
tenido en aceite es más bien bajo, aproximadamente el
10°I^ del peso del fruto. El cultivo se extiende por
Sevilla y la baja Andalucía.
Manzanilla (Oleu europea pomiforr^iis). Su cultivo está más exten-
dido en España que el de la Gordal. Según donde estén
localizadas, presentan subvariedades que se conocen
como Fina carrasqueña y Suprema. Sus frutos son de
tamaño mediano, forma un poco achatada en los extre-
mos, piel fina y pulpa de excelente textura, de color
verde claro, que en la madurez Ilega a negro algo vio-
láceo. Son muy apreciadas tanto a nivel nacional como
internacional. Se utilizan en la elaboración de aeeitunas
verdes aderezadas en salmuera. El contenido en aceite
es ^lel 15^/0 o más del peso del fruto.
Cacereña Bastante parecida a la variedad manzanilla, aunque el
tamaño medio es menor y la textura de la pulpa es

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 firme, pero algo inferior a ésta. Su color es más claro, la
forma del fruto es redondeada, con una prominencia en
la punta que la caracteriza. La relación pulpa/hueso es
elevada, aproximadamente de 280 frutos po^° kilogramo.
Su origen es Cáceres y Salamanca. Se emplea para la
elaboración de aceitunas de Campo Real. También ^e
emplea para la elaboración de aceitunas negras aderera-
das en salmuera.
Picual (Olea europen rostratu). Su cultivo se extiende en un
90% por Jaén. Es la principal variedad cultivada en
España. De madurez media, fruto con ápice señalado,
de tamaño mediano a pec^ueño. Es de elevado rendi-
miento en aceite, entre un 23% y un 27% en la provin-
cia, en otras zonas es algo más bajo. En su madurez la
piel es de color brillante y la pulpa entre crema y vino-
sa. Se emplea tanto en la preparación de tipo verde
como de negras naturales.

Existen otras variedades que son escasamente empleadas para la

elaboración de aceituna de mesa en la Región Centro, como son la
Verdial, Hojiblanca, Lichin, Morona, etc.
La aceituna de mesa pasa por diferentes etapas de suma impor-
tancia hasta llegar al consumidor, como la recolección, transporte,
lavado, colocación en salmuera, curado o fermentación, dependiendo
del tipo de elaboración, clasificación y escogido, preparación y, por
último, envasado.

^CUÁNDO SE RECOGE LA ACEITUNA DESTINADA AL

CONSUMO DE MESA?

El período óptimo para la recolección va en función del tipo de

elaboración que se va a llevar a cabo. En general, dicho período está
comprendido desde septiembre a mediados de diciembre. La época
de recolección también está influenciada par la variedad, clima,
suelo, zona y sistema de cultivo.
La aceituna tipo verde, elaborada al estilo español o sevillano y en
menor proporción como verde en salmuera. Se recolecta cuando ha
alcanzado un color verde-amarillo paja, y libera limpiamente el
hueso cuando se corta transversalmente; si se sobrepasa el óptimo de

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madurez se corre el riesgo de que la textura presente deficiencias en
la elaboración.
La v^^ riedad Gordal es de zonas templadas y de maduración tem-
prana, se suele recolectar a pri ^ne^-os de septiemb ^-e.. Las variedades de
Manzanilla, Verdial, etc., se recolectan, por lo general, dos ^emanas
más tarde. La va ^-iedad Hojiblanca, debido a s^^ cultivo en las zonas
m^ís frías de las provi ^^cias de Córdoba y Málaga, es un fi^uto ^nás tar-
dío, la recolecciGn suele iniciarse a prime ^-os de octubre o más tarde.
Las cicc itu^zus del ti^^o cambiaiite se recogen en el envero (cambio
de color durante la maduración), en octubre-noviembre la vv-iedad
Cacereña, dependiendo del clima de la zona de ci ^ Itivo. Su tonalidad
eti viol^ícea. Este tipo de aceituna es el e ^npleado en el aderezo de
aceitunati de Ca ^npo Real.
Las aceitunas del ti^o negf-cr se recolectan cuando se encuenh^an
en un est^^do avanzado de madurez, coincidiendo prácticamente con
la época cle las aceitunas tipo can^biante. El intervalo óptimo de reco-
lección se puede apreciar cuando ^e hace una incisión longitudinal a
ras del hueso y aparece el color violáceo al menos hasta unos dos
milímetros clel mismo. Su recolección se puede prolongar, general-

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mente, desde mediados de noviembre a finales de feb^-ero, y a veces
se prolonga hasta abril, seg^ín variedades y zonas donde se cultiva.

^CÓMO SE DEBE REALIZAR LA RECOLECCIÓN?

El procedimiento que debe emplearse en la recogida de aceitunas
de mesa es el sistema de ordeño a mano, dejando el fruto en espuer-
tas, de esta forma la aceituna no sufre ni se deteriora, obteniendo un
porcentaje mínimo de aceit^ina por^°aceada. Este sistema necesita ^in
coste elevado de mano de obra.
Para disminuir costes de mano de obra se emplea el mismo siste-
ma de ordeño, pero se deja el fruto en el sLlelo sobre ^nallas coloca-
das debajo del árbol, aunque aumenta el número de aceituna dañada,
sobre todo cuando la variedad es de bran calibre, como ocurre con la
variedad Gordal. Por tanto, el sistema de mallas no es recomendable
para dichas variedades.
Otra de las fases importantes es el transporte de la aceituna hasta
la industria donde va a ser elaborada. Éste debe ser realizado con el
mayor cuidado, en cajas de aproximadamente 20 kg con orificios. De

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est^^ forma la aceiluna no sufre calentamiento ni deterioro. EI trans-
porte también se puede hacer a^^i-anel, que consiste en vaciar las
cajas de aceituna recolectada en remolques; esto facilita la descar^a
sobre la tolva en una cinta transportadora que llev^ ^ el f'ruto directa-
mente a la perdigonera, fermenCador o contenedores en caso de que
ne^ se elaboren inmediatamente. Este transporte se diferencia del
anterio^- en que aumentan los frutos molestados, con riesgo de calen-
tami^nto de los mismos.
Es muy difícil que todos los frutos que llegan a la industria de
muy diversas procedencias presenten el mismo estado de maduración
y tamaño, por ello es necesario, al iniciar el procESO de transfoe ^na-
cion, someter a las aceitunas a una selección o escogido más o menos
riguroso para realizar una preparaci6n comercial idónea.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNA

DE CAMPO REAL
A continuación se hace una breve descripción del proceso de ela-
boración de la aceituna de mesa refe ^-ida a la « Aceituna de Camp^
Real» , desde que se recolecta hasta llegar al producto fiinal, tan apre-
ciado po ^- el consumidor.
La aceituna que se utiliaa para el aderezo en el municipio de
Campo Real es ]a aceituna de Cipo cambiante de las variedades
Cacereña y Manzanilla de este municipio. Se recolecta en el enve-
ro, cambio de color en la maduración con tonalidad viol^^cea.
Después de la recolección, y una vez en la industria, la aceituna sc
limpia y^^ itando hojas e impurezas y se conservan en depósitos de
hormigón recubiertos de resina de 10.000-50.000 kg de capacid^^d.
La salmuera empleada es CINa, diluida al 5°Io con agua a tempera-
tura ambiente.
En estos depósitos es donde tiene lu^ar la fermentación del fruto.
Cuando la demanda del ^nercado lo requie^^e, la aceituna se saca de
los depósitos y se p ^^ocede a su elaboración.
EI primer paso es seleccionar el fruto por el color, debido a que
este tipo de elaboración tiene que mantener un ^nayor porcentaje de
aceituna de color cambiante a verde, de, aproximadamente, e] 70%,
y un 30%, como máxi ^^^o, de color negro.

12
 El calibrado de estos frutos no debe superar 280 frutos por kilo-
gramo.
A continuación se realiza el seccionaclo longitudinal de la aceitu-
na, lle^^ando hasta el hueso.
Posteriormente se procede al cocido o c^u^ado en recipientes o
cubas de, aproximadamente, 150 kg de capticidad de fruto.
Esta forma de curado de la aceituna sc rcalira tr^^dirionalmente en
Campo Real y consiste en someCer al fruto ^i la neutralización de la
olew^opeína, principio amargo presente en las aceitunas, por medio
de una soluciGn de sosa (NaOH) y ^lg^ia, que varía dependiendo de la
temperatwa a la yue están sometidas las aceitunas. En invierno, cuan-
do las t^mperaturas son bajas, la concentraci^íil de la sosa es un 4%

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superior a la que necesita cuando la temperatura es elevada, como
ocurre en primavera, que es suficiente una concentración del 3% de
sosa. Este curado se lleva a cabo durante, aproximadamente, ocho
horas, dependiendo de la temperatura.
La operación de lavado para eliminar la sosa se realiza cambian-
do el agua una o dos veces al día durante tres días, hasta que desapa-
rece el amargor del fruto.
A continuación se procede al aderezo o aliño de la aceituna, aña-
diendo a ésta soluciones salinas con concentraciones del 5%, plantas
aromáticas y productos naturales: ajo, tomillo, hinojo, orégano, fun-
damentalmente; también se pueden añadir cominos, laurel, etc., y
posteriormente se envasan.
Las industrias de aderezo de aceituna de la Comunidad de Madrid
no sólo elaboran aceitunas de Campo Real, sino también los tipos
verde y negra, cuyos procesos de elaboración son distintos del utili-
zado para las primeras.

CALIDAD DE ACEITUNAS
La calidad en los productos que consumimos cada vez es más
apreciada por la sociedad. Ha pasado de apenas darle importancia,
a ser en la actualidad muy exigida por el consumidor. Esto ha sido
debido principalmente a la preocupación que muestra la Unión
Europea por los productos de calidad, protegiendo, apoyando y
ayudando a éstos frente al resto, mediante la aprobación por el
Consejo de Ministros de la Unión Europea de los reglamentos refe-
rentes a Denominaciones de Calidc^d, Específicas o Denorninacio-
nes de Or^gen. Estas normativas, además de diferenciar la especial
calidad de ]os productos, tienen muy en cuenta sus técnicas de ela-
boración.
En el caso de la aceituna de Campo Real, el nombre geográfiico
tradicional representa la garantía de un origen geográfico, dentro del
municipio de Campo Real y colindantes, que condiciona las caracte-
rísticas del producto final con una elaboración tradicional propia de
la zona y con un aderezo que es la característica de esta
Denominación de Calidad.
Recientemente se ha creado la Asociación de Denominación de
Calidad de « Aceit^mas de Campo Real», que en la actualidad cuenta
con doce industrias de acerezo de aceituna, un 52°Io del total de las

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ind^^ strias de aderezo de aceit^^ na registradas en la Comunidad de
Madrid.
El fin de esta asociación es principalrnente yue las aceitunas de
Campo Real se conozcan dentro y 1'uera de nuestras fronteras, ya que
es un producto de calidad y muy tr^^dicional en nuestra región.
Otro de los fines a destacar es que, dada la artesanalidad de la
elaboración del p ^'oducto y la pequeña dimensibn dc las industrias
en general, nunca Ilegarían, indiviclualmente, a conseguir una buena
competitividad; en tanto que unidos podrían logra ^- una sustancial
mejora de sus estructuras de producción y colnercialir.ación que le^
permitiría solucionar sus problem^ ^ s con mayor faciliclad.
Próximamente podremos ^cudir a una legislación par^ la aceitu-
na de Campo Real, ya que se ha realizado un proyecto de
Reglamento de la Denominación de Calidad «Aceitunas de Catnpo
Real» que recoge una serie de normas que deberán cumplir las
industrias amparadat por esta Denrn^^inación de Calidad para el pro-
ducto mencionado.

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CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA ACEITUNA
ADEREZADA
EI consumidor cada día muestra mayor intcrés por conocer las
cualidades de los productos que consutne habitualmente y de qué
forma repercuten en el bienestar de la salud. Ra ^as veces a] hablar de
un producto determinado se destacan sus cualidades nut^-itivas.
Un producto como las aceitunas de mesa, ta ^i extendido y conoci-
do en nuestra región, nos induce a exponer una serie de datos de gran
interés que afectan positivanlente a la salud, y de esta forma se dan a
conocer muchas de las cualidades nun^itivas de este producto que el
consumidor en general desconoce.
EI valor nutritivo del fruto aderezado está intluenciado por varios
factores, como la variedad y su procedencia, época de recolección,
tiempo de fermentación y envasado y tipos de salmuera empleadas e ^1
éste, y también por el tiempo de conservación.
En los cuadros 3 y 4 se muestran los valores ^nedios de los dife-
rentes constituyentes de la pulpa de aceituna de las variedades man-
zanilla y gordal envasadas y sin envasar.
De los cuadros se desprende que el contenido de humedad y de
grasa depende en gran parte de la variedad; sin embargo, la fibr^
br^^ ta y la ceniza total son similares en las distintas variedades.
Respecto a los co ^^^ponentes minerales, entre variedades no existen
^randes diferencias, excepto para el contenido en calcio. Estos com-
ponentes solubles se pueden perder parcialmente durante la opera-
ción de envasado. Las va ^^iedades Gordal y Manzanilla tienen un alto
contenido en leucina, ácido aspártico y ácido ^^lutá ^nico. Aunque la
cantidad total de p ^-oteína es baja, se encuentran p ^-esentes todos los
aminoácidos esenciales. EI valor calórico es muy difere ^^te entre las
va^-iedades, dependiendo di ^-ectamente del contenido de grasa, q^^e en
la variedad Manzanilla es de 22% y en la Gordal es un 11%, aproxi-
madamente.
Co ^no co ^lclusión, diremos que la aceituna de mesa constituye un
alimento de gran valor nut^-itivo, debido, p ^-i ^^cipalmente, a su eleva-
do porce ^^taje en grasa. La fibra bruta está equilibrada, lo que contri-
buye positivamente a la digestión. Los contenidos de los minerales
calcio, magnesio, hie ^-ro y cobre son importantes, sobre todo el calcio
y el magnesio. Ta ^nbién se encuentran presentcs la provitamina A, C
y tiamina.

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17
ESTRUCTURA SOCIOECONÓMICA
En nuestra Comunidad, cl sector agrario en los últinlos tres a ^ios
estuvo determinado por las condiciones meteorológicas y por las ayu-
das de la Unión Europea, yue contribuyeron al incremento de las ren-
tas en nuestra re^^ión. La renta a^ra ^-ia por ocupado en 1994 fue de
1.465 (miles de pesetas), con una variación respecto al año anterior
del 12,6%. Se incrementó el VAN en un 10% con relación al año
1993 debido a las condiciones agroeconómicas y a la evolución favo-
rable de los precios percibidos por los agricultores.

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 La PFA en la Co ^n^^ nidad de Madrid en 1994 fue de 39.600 millo-
nes de pesetas, con una variaci^ín del 6,6^Io con respecto al ^uio anterior.
La aport^ación del subsector tigrícola a la PFA fue del 40^% en 1994.
La población activa agraria actual es de 0,68°/r^ del total de los
activos. Los ocup^dos en el sector agrario han ido a^ ^ mentando desde
el año 1994, rompiendo la tendencia decrecie ^^te yue ha experimen-
tado el sector desde los últimos diez años.
En lo que respecta al subsector de aceituna de mesa en nuestra
Comunidad, no por ser un sector de pequeña dimensiGn es inferior su
importancia socioeconbmica. Esto obedece principalmente a la con-
triburión de este subsector al desa^7-ollo de l^^ estructura en zonas
rurales, con bajo nivel de renta, por las que se extienden la mayorí^^
de las indust^°ias de aderero de aceituna. De esta^ zonas la más bene-
ficiada es la comprendida cn el municipio de Campo Real, donde se
encuentra el mayor número de industrias de adercr^ de aceituna, que
^-epresenta un 56°lo sobre el tc^tal de la Comunidad.
AI tener las industrias de aderezo de aceituna^ un mayor aprovecha-
mient^^ de las instalaciones, se produce una considerable reducción de
cosCes y, por tanto. un incremento en los bene'ficios del pequeño indus-
trial, yue le incentiva a realizar inversiones en sus industrias para hacer-
las competitivas. Este cambio tiavorable también rontribuye ^i una
mayor duración y estabilidad en los puestos de trabajo, t^sí como a la
creación de nuevos. Con ello se favorece a municipios pequeños, tales
c^^mo Campo Real, con escasa población y p ^-edomin^intemente ag ^-íco-
la, ya que puede ser un estímulo para que la gente joven se quede en el
entorno rural, lo que supondrá un en ^-iquecimiento importante, elevan-
do el nivel de ^^enta de esCos municipios, enmarcados denU^o del objeti-
vo Sb según la clasiticación realizada por la Unibn Ew^opea.

ESTRUCTURA COMERCIAL
El mercado de la aceituna de mesa en nuestra región sc realiza en un
80% en el interior de la Comunidad y el resto se dish-ibuye principal-
mente por las provincias de Cáceres, Badajoz y Sevilla. La distribución
se hace a minoristas, supermercados y en men^^r pcoporción directa-
mente. EI tipo de aceituna yue más se consume es la aceituna de Campo
Real, le siguen en impo ^rtancia la verde, ne^ra y la verde rellena.
EI comercio de la aceituna de mesa en España se ha visto afecta-
do por la escasez de materia prima que durante Ie^s tres últimos años

19
se ha producido, debido principalmente a las negativas condiciones
climáticas, sec^uías, y a la utilización de la aceituna para la elaboraeión
de aceite de oliva, por la que los prod^^ ctores recibían la ayuda a la
p^-oducción para el ^ceite de oliva que otorga la Unión Europea. Todo
esto ha condicionado la evolución del mercado interior en el subsec-
tor aceituna de ^nesa, aumentando los precios de la materia prima, que
en 1995 fueron en origen, aproximadamente, de 122 pta/kg. EsCo obli-
gó a muchas de las empresas a importar aceit^ ^ nas de otros países para
cubrir la demanda interior y exterior. El consumo de aceituna de
^nesa es, aproximadamente, de 3,5 kg por habitante y año.
Las exportaciones de aceituna de mesa en 1994 ascendieron a
124.200 toneladas y fueron superiores al año anterio^ -. Las preferen-
cias del conswnidor fuera de nuestras fronteras son las aceitunas relle-
nas. Estados Unidos es el principal importador de aceituna aderezada
procedente de nuestro país, con un 40% sobre el total; le sigue la
Unión Europea con un 35%, y el resto lo importa Canadá, Sura ^nérica,
etc. En la actualidad se están reduciendo nuestras exportaciones a
EE.UU. debido al aumento de las co5echas en California y a la intro-
ducción en el me^-cado norteamericano de países como Man-uecos,
Grecia y Argentin^^ , que compiten en precio con nuestro país.

20
PERSPECTIVAS FUTURAS DEL SECTOR
La aceituna de mesa es un pre^durto que cada día cstá ganando
más puesto^ en el mercado nacional e internacional. Es un ^ector con
futuro siempre y cuando se estimule y asegure la proclucción del oli-
var en nuestr<^ región incrementando su cultivo con variedades aut6c-
tonas adapt^adas a nuestras condiciones de suelo y clima y mediante
un sistema de cultivo racional ce^n mayores rendimient^^s por hectá-
rea, teniendo en cuenta los cambios clim^íticos radicales yue pueden
producirse a corto y medio plazo en España.
Como anterio ^-mente se ha ^-eferido, se debe de tender a productos
de calidad ligaclos a las zonas ^eográficas de producción que impul-
sen el desarrolle^ de estructur^is industriales en áreas rurales con
importante prese ^^cia de pequeñas y medianas empresas yue pe ^^mitan
potenciar los productos propios, sanos y li^ados a la gasU^onomía
regional.
Los producto^ de calidad increment^^ n su valor nñadido ampara-
dos por las Denomin^^ciones y permit^n a los industri^ ^ les integrados
en las zonas de producción un efecro positivo sobre el mnnteni ^I^ien-
to e incremento de la actividad económica de los municipios afecta-
cloti. Todo esto debe ir unido a una bucna estrategia de merc^ido que
per^T^ita, ^nediante la pronloción y p^^ blicidad del prod^ ^ cto de calidad,
increment^u^ el consumo nacional c internacional y lu^r^ ^ r mejora^- la
competitividad c^ue cont ^-ibuya a mantenerse en un mercado cada vez
máti dinámico.
No podemos dejar de lado las consecuencias que puede tener en
este subsector la Refonna de la Org^ ^ nización Común de Mercad^s en
el sector de materias ^^rasas (^^ceite de oliva) que en este momento, y
hasta el año 2001, no modifica la ayuda a la producción de aceite de
oliva, c^ncediendo ésta por la producción real y no por árb^^l como se
había especulado.
La Reforma de esta OCM se ha Ilevado a cabo pra re^llizar en
breve plazo determinadas adaptaciones con el fin de reducir las difi-
cultades de los agentes del sect^^r, mejorar los cunU^oles en las
Aclministraciones Nacionales y salvaguardar ^nejo ^^ el presu^^^ esto
Comunitario.
Esta reforma contempla como novedad la ayuda ^^ I^^ aceituna de
n^^esa, permitiendo a los Estados micmbros ^ ^ tilizar par^^ e^te fin una
parte de los rccursos asiQnados a la ayuda a]a produrción ^le aceite
de oliva. Esta ayuda se destinar^í a contribuir a la creación de una

^^
renta equitativa para los productores, concediéndose a los oleiculto-
res en fiunción de la cantidad de aceite de oliva efectivamente produ-
cida. Queda fijado el coste ^mitario de la ayuda a la produccibn en
123,25 Ecus/100 kg para las ca ^npañas 1999/2000 y 2000/2001.
La ayuda se aplicará a una cantidad máxima de aceite de oliva
(cantidad máxima garantizada) de I.777.261 toneladas, que se distri-
buirá entre los Estados miembros en forma de canúdades nacionales
garnaCizadas (CNG), siendo España la que obtiene un mayor porcen-
taje, el 43°Io, le sigue ltalia con el 30°^0, Grecia con el 24%, Portugal
con el 2,8% y Francia con el 0,2%.
Las medidas destinadas al fomento tanto del consumo de aceitc de
oliva como de la aceituna de mesa en los Estados miembros y en paí-
ses terceros están destiandas a establecer un ^mejor equilibrio en el
Mercado Comunitario.
Recientemente una Decisión de la Comisión, relativa a la conce-
sión de la ayuda a la producción de aceituna de mesa, autorira a
España para conceder dicha ayuda para las campañas 1999/2000 y
2000/2001, fijando una serie de condiciones, de las que referimos a
continuación algunas de ellas:
• La ayuda a la producción se concederá a los productores de
aceitunas procedentes de olivares siri^ ados en España, que sean entre-
gadas a una empresa autorizada para 5u transformación en aceitunas
de mesa.
• Se concederá por las aceitunas de mesa transformadas entre el
1 de septiembre de la campaña preedente y el 31 de agosto de la cam-
paña de que se trate.
• Se entenderá por aceitunas de mesa transfoimadas las que
hayan sido sometidas a un primer tratamiento de salmuera de una
duración mínima de quince días y hayan salido definitivamente de
esa salmuera, o, en su defe^cto, a un tratamiento adecuado que las
haga aptas para el consumo humano.
Pa ^a el cálculo de la ayuda unitaria a las aceitunas de mesa y la
gestiGn de las ca^^tidades nacionales garantizadas de aceite de oliva,
100 kg de aceitunas de ^nesa transfont^adas se considerarán equival-
mentes a 1 1,5 kg de aceite de oliva con derecho a ayuda a la produc-
ción.
EI peso de las aceitunas de mesa transformadas yue se tomar<í en
consideración será el peso neto de las aceitunas enteras, una vez
transformadas, en su caso partidas, pero no deshuesadas.

22
 Si en el futuro a partir del año 2001 se decidiese modificar la
ayuda a la producción de aceite de oliva, concediendo ésta por árbol,
en ver de por producción real, parcialmente favorecería al sector de
aceituna de mesa. Aunque en general, e^ta medida afectaría seria-
mente al cultivo del olivo, puesto que la mayoría de los productores
se despreocuparían del cultivo al no ser importante la producción que
se obtenga, sino sólo el árbol. Se abandonarían las labores, cuidados
de cultivos y recolección. Disminuiría considerablemente la ^nano de
obra, que denU^^^ de este sector en España es, aproximadamente, de
sic tc^ mil pue.ti^tos de trcrbajo. Fomentaría la desertización del suelo,
afectando muy directa y negativamente al medio ambiente. Se perde-
ría la posibilidad de que los jóvenes encontraran su futuro ligado al
medio rural, bien en la producción o en la industria de transforma-
ción, almazaras, industrias de aderezo de aceitunas, etc., donde logra-
rían su puesto de trabaj^^.

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PUBLICACIONES DEL
MINISTERIO DEAGRICULTURA PESCAYALIMENTACIÓN

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