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Gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 4

Cocine completamente los alimentos:

Control de Temperaturas
En esta edición de La Gacetilla abordaremos la Cocción Completa de los Alimentos, haciendo especial hincapié en el control de las temperaturas de
cocción de los mismos.

Existen varios factores que afectan el crecimiento bacteriano y por ende, pueden aumentar la probabilidad de la ocurrencia de ETA. Estos factores
pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con las condiciones del medio en el que el alimento se encuentra
(factores extrínsecos).

Factores que más contribuyen a la ocurrencia de ETA

63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente mantenimiento en frío

29% Preparación de alimentos con mucha anticipación al servido

27% Inadecuado mantenimiento en caliente

26% Deficiencias en higiene personal y hábitos higiénicos

25% Recalentamiento inadecuado

6% Contaminación cruzada

5% Cocción inadecuada o tratamiento al calor inadecuado

2% Ingredientes crudos contaminados

1% Peligros químicos incidentales

Fuente: FDA/ CDC. La sumatoria excede el 100% porque generalmente más de un factor contribuyente se encuentra implicado en la ocurrencia de un brote de ETA

Dentro de los factores extrínsecos encontramos a la temperatura de los alimentos. Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero
las bacterias patógenas para el hombre alcanzan su mayor crecimiento en el rango de temperaturas que va desde los 20º a 50ºC, rondando la óptima en los
35-37ºC. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En
general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.

Es importante tener presente que además de temperaturas adecuadas, las bacterias necesitan tiempo para desarrollarse. El abuso de la combinación tempe-
ratura-tiempo se encuentra muy frecuentemente relacionado con la ocurrencia de casos/ brotes de ETA.
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El control de este parámetro debe ser encarado como un medio para minimizar el riesgo de ocasionar enfermedad en la persona que consume el alimento prepara-
do. Se deberá controlar que los alimentos que necesitan refrigeración estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar – entre
5ºC y 60ºC – en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.

La cocción, el mantenimiento en caliente, el recalentamiento y el servicio son puntos del proceso

extremadamente susceptibles de sufrir abuso de tiempo & temperatura. Por ello, tanto el factor
humano como los equipos utilizados en cada uno de estos puntos deben ser cuidadosamente
controlados, pudiendo resultar crítica cualquier desviación. En algunos productos, como los
derivados de origen animal, el riesgo es mayor ya que es altamente probable que por su proce-
dencia contengan contaminantes biológicos, por ello, debemos extremar los cuidados durante
su manipulación a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.

Para poder controlar este parámetro, debemos prestar especial atención a las características del
equipamiento que utilizamos para cocinar los alimentos:

Sistema de transferencia de calor del equipo

Eficiencia en la transferencia de calor del equipo

Combinación de tiempo-temperatura

Control de la temperatura interna del producto

¿A qué nos referimos cuando decimos cocine completamente los alimentos? ¿Cuándo un alimento está cocinado completamente? La cocción adecuada refiere a
que el alimento haya alcanzado la temperatura interna suficiente para eliminar las bacterias causales de ETA que pudieran hallarse presentes:

Resulta necesario el uso de un termómetro para medir la temperatura interna de los alimentos cocidos, especialmente de carnes, pollos y comidas
que llevan huevo como ingrediente (ver tabla temperaturas recomendadas de cocción)

La medición de la temperatura de cocción debe realizarse respetando los pasos establecidos

en el cuadro (ver cuadro). Es muy importante que la medición se realice en el punto más frío
del alimento, que en la mayoría de los casos corresponde al centro del mismo, para evitar
lecturas que no reflejen verdaderamente si el producto ha alcanzado o no la temperatura
necesaria en todos sus puntos.

El procedimiento para la calibración de los termómetros utilizados, se encuentran detallados

en el cuadro 2

Las comidas a base de carne picada (hamburguesas, albóndigas, relleno para empanadas/ tartas, pan/ arrollados de carne, chorizos, salchichas
parrilleras, etc) deben alcanzar una temperatura interna de al menos 71ºC (160ºF) o una combinación de tiempo y temperatura equivalente. Recuerde
que el color no es un buen indicador de cocción adecuada. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante más tiempo. En el caso de utilizar
un proceso de cocción diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente
que su proceso de cocción (por las características de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hambur-
guesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminación de la bacteria.

Los huevos deberán cocerse hasta que la clara y la yema se encuentren bien firmes, debiendo evitarse las recetas en las que los huevos se manten-
gan crudos o parcialmente cocidos.

El pescado debe cocinarse hasta que la carne se vea opaca y se separe fácilmente con un tenedor
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La cocción en el horno microondas es diferente a la cocción convencional y puede no ser pareja. Es importante adoptar las medidas necesarias para
evitar que queden puntos fríos en el alimento que permitan la supervivencia de bacterias:

> Las instrucciones de cocción que se indiquen en la etiqueta del alimento (tiempos, temperaturas y potencias) deben respetarse.

> Los alimentos deben cubrise con una tapa o un film para microondas para retener el vapor que ayuda al calentamiento.

> Los alimentos deben revolverse y rotarse durante la cocción. Girar los recipientes una o dos veces durante la cocción.

>Las piezas grandes de alimento deben cortarse en partes más pequeñas para lograr una cocción uniforme.

> Si se cocinan trozos grandes, debe hacerse a media potencia (50%) por períodos largos para que se cocine el centro sin que se pasen las
áreas exteriores.

>Espere siempre entre 3 y 5 minutos después de la cocción (o según recomendación). Los alimentos continúan cocinándose cuando el mi-
croondas se apagó.

Recaliente los alimentos cocinados completamente, llevando hasta hervor a sopas, guisos y salsas

Cuadro 1- Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento

1. Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de
pollo, pasteles). Esta puede no ser homogénea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero
mayor en su interior.

2. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medición.

3. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso
de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deberá realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares
alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de
plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta que la temperatura
se haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del ter-
mómetro entre dos paquetes.

4. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta.

5. Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegi-
do, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diáme-
tro en profundidad. Esto significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1
cm en profundidad en el alimento.

6. Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

7. Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, esperar a que el termómetro vuelva a
la temperatura ambiente entre una medición y otra.

8. Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas la temperatu-
ra no es homogénea, hay sitios de mayor y menor temperatura.

9. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contami-
naciones cruzadas. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.
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Algunas temperaturas de cocción recomendadas

Someter al alimento en todas sus partes a las siguientes combinaciones de tiempo /temperatura:

- 63ºC (145ºF) o más por 15 segundos (huevos para servicio inmediato, carne vacuna, pescado, cerdo, pollo)

- 68ºC (160ºF) o más por 15 segundos o combinación equivalente ( huevos que no serán servidos inmediatamente)

- 71ºC o más para carnes picadas y alimentos preparados a base de carne picada

74ºC (165ºF) o más por 15 segundos (pastas rellenas, carnes rellenas, rellenos)

- Cortes de carne enteros, en horno precalentado

Cuadro 2

Procedimientos de calibración– Control de funcionamiento de los termómetros

La medición de la temperatura es tan exacta como el instrumento utilizado. Una calibración frecuente del instrumento es tan importante como una técnica de
medición adecuada. Los termómetros cuentan con instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la
misma.

Se recomienda la calibración de os termómetros utilizados previo a su primer uso y luego con una frecuencia mínima bimestral. En todos los casos, para la
realización de la calibración del instrumental deberán seguirse las instrucciones del fabricante. Algunos instrumentos pueden requerir que la calibración sea
realizada solamente por el fabricante y otros, que por sus características no pueden ser recalibrados, deben ser reemplazados. Es de utilidad que una perso-
na sea la responsable de monitorear que se realice la calibración con la frecuencia indicada.

Antes del inicio de cada jornada de trabajo, se sugiere realizar un control del correcto funcionamiento del termómetro mediante el uso de agua con hielo y
agua hirviendo.

Para el agua con hielo, deberá trozarse el hielo en pedazos muy pequeños, los cuales deberán quedar homogeneizados dentro del agua. Se deberá colocar
la porción sensora del instrumento en el centro del recipiente que contiene el agua con hielo, a una profundidad mínima de 5 cm. La lectura deberá ser reali-
zada cuando la temperatura se haya estabilizado (después de tres minutos) en 0ºC (+/-0.5º) si controlamos un termómetro en escala Celsius o en 32ºF (+/-
2º) si se trata de un termómetro en grados Fahrenheit.

Para el agua hirviendo, la porción sensora deberá ser colocada en el centro del recipiente que contiene el agua hirviendo con un mínimo de agua por debajo
de 7.5 cm. La lectura de la temperatura se realizará luego de que la temperatura se haya estabilizado (después de 3 minutos) en 100ºC (+/- 0.5º) si controla-
mos un termómetro en escala Celsius o en 212ºF (+/- 2º) si se trata de un termómetro en grados Fahrenheit.

>>PARA SEGUIR LEYENDO

Cocción complete. www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm

Disposición ANMAT 4943/03. Guía de Inspección. www.anmat.gov.ar

Requisitos de control de temperature. Código de Normas Alimentarias Australia– Nueva Zelanda. www.foodstandards.gov.au

FDA Food Code. www.cfsan.fda.gov

Cocción sin riesgos. www.fsis.usda.gov

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Síndrome Urémico Hemolítico Eschericha coli

O157H7

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E.
coli no producen enfermedad, sin embargo algunos tipos sí pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shigas (STEC), son causal de
una colitis hemorrágica que, usualmente, remite sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños
(Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad
afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. El SUH se caracteriza por
presentar anemia, trastornos en la función renal y, en algunos casos, puede ocasionar durante su evolución alteraciones neurológicas e insuficiencia renal crónica
si no es tratado a tiempo.

La infección por E. coli productor de toxina Shiga en las personas se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del ‘80. En Argenti-
na, se registran 350 casos de Síndrome Urémico Hemolítico por año. Entre el 25 % y 30% puede evolucionar a insuficiencia renal crónica y la mortalidad en la
etapa aguda de la enfermedad es del 2 al 5,6%. Uno de cada cinco niños que recibe un transplante de riñón llega a ese estado por haber padecido el Síndrome
Urémico Hemolítico (SUH).

Generalmente, se necesitan de cientos a miles de microorganismos para enfermar a una persona. Desafortunadamente, en el caso de la E. coli productor de toxina
Shiga el número requerido puede ser tan pequeño como 10.

E. coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja. Llega a la carne por contami-
nación con materia fecal durante su procesamiento y manipulación. Otros alimentos como la leche, el agua o las verduras pueden contaminarse por tener alguna
forma de contacto con las heces de esos animales (riego con aguas servidas, por ejemplo). Las carnes picadas, por el proceso que sufren, se constituyen en un
producto de mayor riesgo que la carne sin procesar.

Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga :

· comiendo comida contaminada,

· bebiendo agua contaminada,

· por contacto directo con animales de granja o con sus heces,

· por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,

· por contacto con personas infectadas o con sus heces.

Los alimentos mayormente asociados a brotes y/o casos clínicos de enfermedad han sido las carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej: hamburgue-
sas), salame, arrollados de carne, leche cruda sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, jugos de frutas
sin pasteurizar, lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos.

Dada la severidad de la enfermedad, a lo largo de toda la cadena alimentaria deben tomarse medidas sucesivas para reducir el riesgo de infección por E. coli pro-
ductor de toxina Shiga, siendo responsables de la prevención todos los involucrados: productores agropecuarios, procesadores, distribuidores, responsables de
puntos de venta, y consumidores.

La Gacetilla del Boletín del Inspector Bromatológico es una publicación mensual de la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica por intermedio del
Instituto Nacional de Alimentos.
Contacto: elboletininal@anmat.gov.ar
Para imprimir el boletín: Diseño y Edición: Ma Florencia Méndez
Estados Unidos 25 (1101) CABA
www.anmat.gov.ar Roberta Sammartino
Edición de Diciembre de 2006