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MINISTERIO DE AGRICULTURA - INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS - CENTRO REGIONAL DE INVESTIGACION INTIHUASI

Verónica Arancibia Araya Ingeniero en Alimentos / Jessenia ZlatarTalaveras Ingeniero Ejecución Agrícola
Francisco Tapia Contreras Ingeniero Agr. M. Se. / Marcos Mora González Ingeniero Agrónomo Doctor, Universidad de Chile

Análisis Económico y Financiero para el

Agronegocio de la Aceituna Sajada
para el Valle del Huasco
La aceituna de mesa es quizás uno de los primeros productos agroindustriales que ha desarrollado el hombre, el cual se mantiene vigente
debido principalmente a los atributos que posee, tanto para la dieta humana como para mitigar algunos problemas de salud,
principalmente asociado a zonas de climas áridos (estreñimiento).
Quizás el origen de la materia prima es común, sin embargo, el proceso de transformación es el que genera diferencias entre los distintos
tipos de aceitunas, donde hoy, en que cada vez se valoran mejor los productos naturales, las antiguas preparaciones, como negras naturales
o sajadas, se presentan como una real alternativa para ocupar esa creciente demanda.
La producción de este tipo de aceitunas, difiere de elaboraciones tradicionales, debido a que las actuales exigencias sanitarias obligan a
incorporar una serie de procesos que encarecen la obtención de un producto final, lo cual obliga a profesionalizarse en este rubro, partiendo
desde la producción de huerto, pasando por la industrialización y el conocimiento de los consumidores. Esto último definirá como deberá
estar el producto, en qué tipo de envases y donde debe estar disponible para ser adquirido. Esto obliga a desarrollar una logística productiva
y comercialización, la cual, por medio de este Informativo, se pretende esquematizar, de manera que los productores de aceitunas del valle
del Huasco decidan adoptar este negocio de una manera moderna y sustentable.

La oliva debe ser cosechada en estado de madurez entre 3 y 4, según índice de cosecha, la que inmediatamente después debe ser elaborada
como "aceitunas sajadas" (ver Informativo N° 39).

Industrialización y tipos de presentaciónal

dP
\ i tinnc riP nrPSPntarinn m Aunria izarion v 1 nnc c nrpspr
Necesariamente, la transformación de oliva hacia aceituna, debe ser realizada en una bodega que cumpla con las exigencias técnicas y
sanitarias que demanda el proceso y la legislación vigente, es decir contar con resolución sanitaria para elaboración de alimentos.
La incorporación de valor agregado a la aceituna debe ser un proceso gradual, en donde se van desarrollando nuevos productos junto a la
apertura de mercados de mayor exigencia, cuyos puntos de ventas pueden ser mercados mayoristas y supermercados o tiendas gourmet. El
punto más accesible, debido a la experiencia de los productores del Huasco, es el sector mayorista, sin embargo, en la medida de
incorporarse a nuevos mercados, se hace necesario tomar aquella producción de menor elaboración, transformarla mediante esta
preparación (aceitunas sajadas), hacia sectores que demanden mayor valor agregado como hoteles, restaurantes, supermercados y tiendas
gourmet. Para alcanzar la plena operación de este modelo, se considera la producción hasta el año 5, momento en que se ha equilibrado la
oferta y demanda en el mercado objetivo (Santiago por ejemplo).
Los diferentes tipos de elaboración y destinos de comercialización, junto a los ingresos por cada tipo de ellos se presenta en el Cuadro 1.

Volumen de aceitunas a comercializar i 2 3 4 5

Aceituna sajada mercado mayorista 2.500,0 7.500,0 15.000,0 18.000,0 21.600,0

Aceituna sajada granel supermercado y catering
(bidones) 2.500,0 7.500,0 15.000,0 18.000,0 21.600,0
Aceituna sajada diferenciada supermercado y 750,0 2.250,0 4.500,0 6.750,0 8.775,0
tiendas gourmet
Aceituna sajada granel hoteles y restaurantes
(bolsas de 2 y 5 kilos) 750,0 2.250,0 4.500,0 6.750,0 8.775,0

Volumen Total 6.500,0 19.500,0 39.000,0 49.500,0 59.400,0

Cuadro 1. Estimación del potencial de negocio para la aceituna sajada en diferentes canales de distribución y distintos niveles de agregación de valor.
Fuente: G M2.2012. PLAN DE NEGOCIOS Y DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA ACEITUNA SAJADA DEL VALLE DEL HUASCO.

Proye« Proyecciones y costos totales del negocio nf s,

v costos totales dern eaocio T^ro veccion es v costos totales
El ejercicio que se presenta en el cuadro 2, considera un incremento de la producción de aceitunas desde 6,500 en el año 1 a 59.400
kilogramos de aceitunas procesadas en el año 5.

Detalle
i 2 3 4 5
Costos directos de los productos a comercializar

Aceituna sajada mercado mayorista 2.500.000,0 7.500.000,0 15.000.000,0 18.000.000,0 21.600.000,0

Aceituna sajada granel supermercado y catering
(bidones) 2.750.000,0 8.250.000,0 16.500.000,0 19.800.000,0 23.760.000,0
Aceituna sajada granel hoteles y restaurantes 862.500,0 2.587.500,0 5.175.000,0 7.762.500,0 10.091.250,0
(bolsas de 2 y 5 kilos)
Aceituna sajada diferenciada supermercado y
tiendas gourmet 1.050.000,0 3.150.000,0 6.300.000,0 9.450.000,0 12.285.000,0

Subtotal Costos Directos 7.162.500,0 21.487.500,0 42.975.000,0 55.012.500,0 67.736.250,0

Costos indirectos comercialización

Gerente comercial 5.500.000,0 10.800.000,0 11.340.000,0 11.907.000,0 12.502.350,0
Secretaria técnica y administrativa
2.200.000,0 4.200.000,0 4.410.000,0 4.630.500,0 4.862.025,0
Teléfono/energía/agua
240.000,0 504.000,0 529.200,0 555.660,0 583.443,0

internet
180.000,0 378.000,0 396.900,0 416.745,0 437.582,3
Movilización
1.500.000,0 3.450.000,0 3.967.500,0 4.562.625,0 5.247.018,8

SubTotal Costos Indirectos 9.620.000,0 19.332.000,0 20.643.600,0 22.072.530,0 23.632.419,0

Costos Totales 16.782.500,0 40.819.500,0 63.618.600,0 77.085.030,0 91.368.669,0

Cuadro 2. Proyecciones y costos a considerar en el negocio de la aceituna sajada ($)

Fuente: G M2.2012. PLAN DE NEGOCIOS Y DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA ACEITUNA SAJADA DEL VALLE DEL HUASCO.
En los Cuadros 3a y 3b, se presenta el flujo financiero mensual para un año de trabajo.

Item Enero Febrero M a rzo Abril M a yo Junio Julio

A ce itu n a sajada m e rc a d o m ayo rista 250.000,0 250.000,0 250.000,0 250.000,0 250.000,0

A ce itu n a sajada gra n e l su p e rm e rc a d o y catering 275.000,0 275.000,0 275.000,0 275.000,0 275.000,0

(bid one s)
A ce itu n a sajada gra n e l h o te les y restaurantes 86.250,0 86.250,0 86.250,0 86.250,0 86.250,0
(b o lsas d e 2 y 5 kilos)
A ce itu n a sajada diferenciada su p e rm e rc a d o y 105.000,0 105.000,0 105.000,0 105.000,0 105.000,0
tie n d a s go u rm e t
C o sto s d e com ercialización

G erente com ercial 550.000,0 550.000,0 550.000,0 550.000,0 550.000,0

secretaria 220.000,0 220.000,0 220.000,0 220.000,0 220.000,0

Teléfono/energía/agua 40.000,0

internet 30.000,0

M o v iliz a c ió n 250.000,0

Total d e co sto s 0,0 0,0 1.486.250,0 1.486.250,0 1.486.250,0 1.486.250,0 1.806.250,0

In g re so s 2.816.666,7

Flujo M e n s u a l 0,0 0,0 -1.486.250,0 -1.486.250,0 -1.486.250,0 -1.486.250,0 1.010.416,7

Flujo A c u m u la d o 0,0 0,0 -1.486.250,0 -2.972.500,0 -4.458.750,0 -5.945.000,0 -4.934.583,3

C uadro 3a. Flujo de caja m ensual. M e s 1 a 6 (cifras expresadas en miles de p esos chilenos)
Fuente: G M2.2012. PLAN DE NEGOCIOS Y DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA ACEITUNA SAJADA DEL VALLE DEL HUASCO.

Item A g o sto Septiem bre O ctubre N oviem bre Diciem bre

A ce itu n a sajada m e rc a d o m ayo rista 250.000,0 250.000,0 250.000,0 250.000,0 250.000,0

A ce itu n a sajada gra n e l su p e rm e rc a d o y catering 275.000,0 275.000,0 275.000,0 275.000,0 275.000,0

(bid one s)
A ce itu n a sajada gra n e l h o te les y restaurantes 86.250,0 86.250,0 86.250,0 86.250,0 86.250,0
(b o lsas d e 2 y 5 kilos)
A ce itu n a sajada diferenciada su p e rm e rc a d o y 105.000,0 105.000,0 105.000,0 105.000,0 105.000,0
tie n d a s go u rm e t
C o sto s d e com ercialización

G erente com ercial 550.000,0 550.000,0 550.000,0 550.000,0 550.000,0

secretaria 220.000,0 220.000,0 220.000,0 220.000,0 220.000,0

Teléfono/energía/agua 40.000,0 40.000,0 40.000,0 40.000,0 40.000,0

internet 30.000,0 30.000,0 30.000,0 30.000,0 30.000,0

M o v iliz a c ió n 250.000,0 250.000,0 250.000,0 250.000,0 250.000,0

Total d e co sto s 1.806.250,0 1.806.250,0 1.806.250,0 1.806.250,0 1.806.250,0

In g re so s 2.816.666,7 2.816.666,7 2.816.666,7 2.816.666,7 2.816.666,7

Flujo M e n s u a l 1.010.416,7 1.010.416,7 1.010.416,7 1.010.416,7 1.010.416,7

-3.924.166,7 -2.913.750,0 1.903.333,3 -892.916,7 117.500,0

Flujo A c u m u la d o

C uadro 3b. Flujo de caja mensual. M e s 6 a 12 (cifras expresadas en miles de p esos chilenos)
Fuente: G M2.2012. PLAN DE NEGOCIOS Y DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA ACEITUNA SAJADA DEL VALLE DEL HUASCO.
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Indicadores IH»re^aBV^ ifíBfgagSvfeC Indicadores
Los indicadores que se presentan a continuación son el resultado de evaluar el proyecto puro, esto es considerando que el total de la
inversión es financiada por el emprendedor y por lo tanto no considera un costo financiero.

VAN (15%) 47.124.315,2

VAN (18%) 39.527.250,7

VAN (20%) 34.988.692,9

TIR 45,73%

PRI Cuarto Año

Cuadro 4. Indicadores financieros del negocio (cifras expresadas en miles de pesos chilenos).
Fuente: G M2.2012. PLAN DE NEGOCIOS Y DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA ACEITUNA SAJADA DEL VALLE DEL HUASCO.

La actualización de los flujos de caja proyectados arroja valores positivos a las distintas tasas de descuento evaluadas, lo cual indica la
viabilidad del negocio desde el punto de vista económico. Además, la tasa interna de retorno (TIR) estimada está en el rango de las tasas
que actualmente son utilizadas para evaluar proyectos innovadores de inversión las que fluctúan en torno al 30-40%. Finalmente se
estima que el período de retorno de la inversión (PRI) se presenta al final del cuarto año del negocio.

Proyecto "Incremento del valor agregado de las

aceitunas sajadas como producto base para la
denominación de origen del Valle del Huasco".

Publicación financiada Fondo de Innovación

para la Competitividad año 2011-2012 del
Gobierno Regional de Atacama.
Permitida la reproducción total o parcial de esta publicación citando la
fuente y los autores. INFORMATIVO
AÑO 2013
N°40