HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA O QUINOA

La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y
Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por
los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población
de ese entonces.

La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de América entre
los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de
Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los
españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el
territorio Inca. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien
al observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que, entre otras plantas, los indios
siembran también la quinua para su alimentación.

MORFOLOGIA
ALTURA: La QUINUA es una planta herbácea que puede alcanzar los 2 m de alto.

TALLO: Su tallo es delgado, de forma tubular y puede tener o no ramas secundarias.

HOJAS: Las hojas de la QUINUA tienen diversas formas y colores, generalmente verdes, rojas
o moradas.

INFLORESCENCIA: La QUINUA tiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una
panoja cargada de semillas.

SEMILLAS: Las semillas miden hasta 2.5 mm, y tienen alto valor nutritivo, con buen balance
de aminoácidos, y contenido de saponinas.

Meses de Cosecha:

La quinua cumple su ciclo vegetativo con agua de lluvias, las que se manifiestan de noviembre a
marzo. El rendimiento está directamente relacionado con la cantidad de agua, por lo que se
recomienda complementar con riegos cuando las lluvias son escasas; sin embargo, se debe tener
en cuenta que un exceso de humedad también hace daño a la planta.

Aspectos Agrotécnicos

La quinua es una planta que necesita terrenos limpios, los deshierbos se realizan
preferentemente a mano o con el uso de azadas, el número de deshierbos dependerá del estado
de preparación del terreno.

Preparación del terreno: por lo general, la quinua se planta en rotación después de la papa con
el fin de aprovechar el mullido del terreno, así como los residuos de abonos orgánicos que aún
quedan –principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total-.
En algunas zonas también se planta en rotación con el maíz, papa o trigo, aprovechando la
preparación de los terrenos para estos cultivos.
Se obtienen mayores rendimientos cuando el cultivo se realiza en suelos recién roturados, lo
más recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio.

Propagación

Se propaga mediante semillas, existiendo dos formas de siembra: la más rudimentaria es la que
se efectúa en los terrenos sin roturar, para la cual se hace uso de herramientas punzantes como
los “tacarcos”, efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos casos incluso
el abono. Cuando se trata de terrenos de preparación superficial hecha con tracción animal, se
puede sembrar al boleo o con el uso de la “Chaquitaclla” en siembra por golpes. Al usar máquina,
la siembra se hace en líneas o en chorro continuo con un distanciamiento entre líneas de 40 a
90 cm.

Cultivos Asociados: Para hacer asociaciones se recomiendan las leguminosas, de preferencia

habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo de la quinua. Las asociaciones
también son recomendables en terrenos con excesiva pendiente, para controlar la erosión.

En condiciones normales, la germinación se produce entre los ocho a diez días y con el uso de
germinadores se puede realizar a los dos días.

Crecimiento

La quinua es de crecimiento lento al principio y se verá afectada si se encuentra apretada por

las malas hierbas. Una vez que llegue a unos 30 cm de altura, empezará a crecer mucho más
rápido y será autosuficiente.

La quinua es muy adaptable a las condiciones secas y no tendrán ningún problema con un
mínimo de agua.

Cantidad de obtención por Hectárea :

La densidad de siembra varía de acuerdo al sistema de siembra, pudiendo ser de 15 a 25 kg. de

semilla por hectárea en el sistema al voleo y de 10 a 12 kg. por hectárea en el sistema de líneas.
En los rendimientos promedios obtenidos están entre los 1,500 a 2,000 kg./ha.

Plagas y enfermedades

Una planta madura normalmente puede resistir cualquier daño causado por esos pequeños
insectos sin mucha dificultad. Los insecticidas en aerosoles a base de piretrina utilizados
regularmente pueden ayudar a mantener a las quinoas libres de plagas.

Plagas, Los pájaros son la plaga que más daños causa en el cultivo de quinua, principalmente en
la época de maduración; gusanos de tierra escarabajos, larvas.
Enfermedades: Chupadera fungosa; mancha de la hoja; el Mildiu.
Cosecha y almacenamiento

Una de las mejores cosas de la quinua es que las hojas son comestibles también.

Cuando la quinua está lista para la cosecha . Cuando las hojas han caído y tus plantas son cabezas
de semillas con sólo en un tallo, es el momento justo. Pueden resistir al menos a un par de
heladas ligeras, por lo que no necesitas preocuparte en exceso.

las semillas estén completamente secas, intenta clavar la uña en ellas. Si has podido hacer una
pequeña hendidura en ella, entonces éstas necesitan más tiempo de secado.

Se puede cosecharlas igualmente y luego simplemente permitir que los granos se terminen de
secar en el interior.

Las semillas de quinua secas deben ser fáciles de coger, vierte las semillas de un recipiente a
otro y deja que la brisa sople las piezas más ligeras a medida que los cereales caen.

Una vez tengas tus semillas, tendrás que lavarlas. Esta es una de las peculiaridades únicas de la
quinua.

La saponina puede mantener las plagas bajo control, pero tampoco es muy agradable para los
seres humanos. Así que, prepárate para lavar.

Cualquier técnica de lavado va a funcionar, siempre y cuando el agua ya no muestre ninguna

evidencia de formación de espuma (la saponina es bastante jabonosa). Después de lavar,
tendrás que dejar que la semilla se seque completamente antes de guardarla.

Toda la quinua se debe almacenar en un contenedor bien cerrado lejos de cualquier luz, en un
lugar fresco.

Post cosecha

Para el almacenamiento, el grano deberá estar completamente seco, por lo que se recomienda
dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con medidas
de seguridad contra los roedores. Deben aguantar 6 meses o más sin ninguna ayuda adicional.

Estacionalidad de la producción

La época de siembra varía de acuerdo a condiciones climáticas de cada zona. Como regla
general, en zonas frías la siembra debe ser temprana debido a que el período vegetativo se
alarga; en regiones templadas, la siembra se puede realizar desde mediados de setiembre hasta
mediados de octubre; en zonas más cálidas la siembra se puede efectuar como máximo en la
primera semana de noviembre.

(Fuente: Estudio Económico productivo del Perú – Miguel Arestegui, Perú Acorde, 2009)
Valor Nutricional :

Es una planta de cereales y sus semillas son ricas en proteínas, En cuanto al valor nutritivo, se
sabe que es un buen alimento para niños y deportistas (tiene un alto valor proteico), La proteína
se considera una proteína "completa", una rareza en el mundo de las plantas. Esto hace que la
quinua sea un alimento popular entre los veganos y los vegetarianos. Gracias al valor nutritivo
de la calidad de la proteína (índice PER) y sabor agradable es por lo que se esta difundiendo su
consumo a nivel de todo el mundo e incluso las Naciones Unidas a petición del gobierno de
Bolivia, han declarado el año 2013 como el año Internacional de la Quinua. La quinua es además
es rica en contenido de calcio, hierro y aminoácidos esenciales como la lisina, histidina y
arginina, superando a los cereales. Ademàs puede ser consumido por personas diabéticos
(contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que disminuye el colesterol en la
sangre), celíacos (contiene muy poco gluten) y personas con intolerancia a la lactosa. Posee más
cantidad de minerales que los cereales (su contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo)
y es rico en fibra. También actúa como antioxidante.

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. De quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Agua % 12.00 Carbohidratos % 69.29

Proteínas % 10.70 Ceniza % 3.20

Grasas % 5.70 Celulosa % 4.30

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n°54

 Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 376 Calcio mg 120

Agua g 10.1 Fósforo mg 165

Proteínas g 11.5 Hierro mg -

Grasas g 8.2 Retinol mcg 0

Carbohidrat. g 66.7 Vit. B1(Tiamina) mcg 0.12

Fibra g 5.1 Vit.B2 mcg 0.14

(Riboflamina)

Ceniza g 3.5 Vit. B5 (Niacina) mcg 1.35

Ac. Ascórbico mcg -

reduc.

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos
peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

Cuadro 2. Valor nutritivo de la quinua, comparada con otros alimentos. Repo, 1998

Especie Porcentaje de proteína Valor PER

Sorgo 9-13 1,8

Quinua 10-16 2,7

Caseína 2,5

Fuente: GIS-IDEGA. Universidad de Santiago de Compostela

LAS PRINCIPALES VARIEDADES, CULTIVARES Y SU LOCALIZACIÓN

La quinua se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m., existen ecotipos adecuados
desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas.

Las quinuas, según su adaptación ecológica se pueden agrupar en cinco tipos mayores (Tapia,
1997):

Quinuas de valles secos (Junín) y de valles húmedos (Cajamarca en el Peru y valles de . Ecuador
y Colombia);

Quinuas de altiplano (blancas alrededor del lago Titicaca y de colores en la zona agroecológica
Suni);

Quinuas de los salares (al sur de Bolivia);

Quinuas del nivel del mar (Chile);

Quinuas de la zona agroecológica Yunga y de ceja de selva (Bolivia).

El primer catalogo de las quinuas del Perú ha sido elaborado por Gomez, 2011, de la Universidad
Agraria, con las descripción morfológica y agronómica de mas de 500 accesiones de todo el país.

Cuadro 3. Grupo Agroecológico de las quinuas y su adaptación a temperaturas mínimas.

Tapia, 1997

Grupo Precipitación Temperatura mínima

Valle 700 – 1 500 mm. 1 a3ºC

Altiplano 400 – 800 mm. -2 a 2 º C

Salares 250 – 450 – mm -4- a 1 º C

Nivel del mar 100-200 mm con riego 2-a 5 º C

Yungas 1 000 – 2 000 mm 10-a 12 º C

Clasificación de las quinuas según el color del grano, tamaño y contenido de saponina

Quinuas blancas, grano pequeño, semi dulce.

Quinuas blancas Quinuas blancas, grano mediano, contenido medio de saponina.

Quinuas dulces, grano mediano, bajo contenido de saponina.

Quinuas de colores Quinuas Semidulces, grano pequeño, bajo contenido de saponina.
Quinuas amargas, grano mediano, alto contenido de saponina.
Tipos de Quinua :

Quinua Blanca :

De todas las variedades de quinua, la blanca es la más conocida. Normalmente la encontrarás

en la sección latina de tu supermercado favorito. La quinua contiene un residuo amargo —
natural—que repele los insectos, así que deberías lavarla bien antes de cocinarla. La puedes
preparar de la misma forma que preparas el arroz; es excelente para rellenar vegetales.

Quinua Roja

A diferencia de la quinua blanca, que sabe a nueces, la variedad roja tiene un sabor más terroso.
La quinua roja es muy utilizada en recetas de hamburguesas o albóndigas vegetarianas. También
te recomiendo que la mezcles con quinua blanca, en ensaladas

Está claro que el nombre le viene de su llamativo color, con tonos rojizos que pueden añadir un
bonito colorido a tus platos. La quinoa roja tarda el mismo tiempo en cocinarse que la blanca,
es decir, 10 minutos de cocción y 5 minutos de reposo para que tus platos queden perfectos.
Además de todos los beneficios saludables de la quinoa que ya hemos comentado, la roja
es especialmente rica en ácido fólico y contiene algo más de fibra y carbohidratos, por lo que
puede ser una interesante alternativa para los más deportistas. Tiene un sabor algo más terroso
y una textura más firme y crujiente.

Quinua Negra

La quinoa negra se identifica fácilmente por su color oscuro intenso que la hace destacar en
cualquier plato. Con el mismo tiempo de cocción que las otras variedades, es perfecta si buscas
mayor textura en tus platos, pues suele quedar más crujiente que las otras variedades, dando
un toque rústico muy reconfortante. Es atesorada por ser rica en litio, , un mineral esencial que
ayuda a regular el sistema nervioso que puede prevenir la depresión, según estudios médicos.
Para disfrutar de sus beneficios medicinales puedes añadir la quinua negra a sopas, ensaladas,
además de confeccionar panes y postres.

Quinua Chullpi

Esta quinua puede tener color rojo, blanco o naranja. Se cosecha en los altiplanos de Perú y es
comúnmente usada en sopas y guisos porque retiene su textura. También es excelente para
hacer recetas de tomates rellenos, hamburguesas vegetarianas, y platos fritos como croquetas
y empanadas

Quinua Q’oito

Este tipo de quinua es principalmente usado para hacer harina, obteniendo un producto final
sin gluten. La harina de quinua es alta en proteínas y se puede mezclar con otros tipos de harinas
para enriquecer panes, galletas, pasteles, tartas, pastas, batidos y otros.
Quinua Pasankalla

La quinoa Pasankalla tiene su origen en los andes peruanos y ha sido cultivada por más de 7,000
años. Esta variedad se encuentra en color marrón o azul. Normalmente se tuesta para resaltar
su sabor a nueces. La puedes cocinar como mismo cocinas el arroz; es excelente también en
guisos y hasta en empanadas.

Quinua lila

También conocida como quinua Flor produce una semilla lila que se vende mucho en los
mercados de Perú. Al igual que otros tipos de quinua, es alta en proteínas y nutrientes como el
calcio y el hierro. Es excelente para hacer ensaladas como el tabouleh y para rellenar tomates,
cebollas dulces, pimientos y calabacines.

Quinua Rosada

Entre las variedades de esto tipo de quinua se encuentran la quinua rosada de Junín y la quinua
Misa. Ambas son consideradas “dulce” por su bajo contenido de saponina, la sustancia amarga
que cubre su exterior. Puedes preparar la quinua rosada como mismo prearas la avena y usarla
para darle un color intenso a postres como el flan. También es excelente cocida con leche de
coco y especias.

Quinua Verde

La quinua verde y la naranja son producidas en el clima subtropical de Bolivia. Al igual que otros
tipos, se debe lavar bien antes de cocinar para eliminar el sabor amargo de la saponina.
Aprovecha su color intenso y mézclala con otros tipos de quinua para hacer ensaladas tipo
arcoíris. Cocínala con vino y caldo de pollo para hacer un exquisito risotto verde.
PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD DE LA QUINUA

En las condiciones del altiplano, los rendimientos se pueden ver afectados por las heladas
frecuentes, sobre todo al inicio de la floración. Las variedades de valles están adaptadas a
temperaturas que fluctúan entre 10 y 18° C y no son resistentes a las heladas. Las quinuas de la
zona de los salares en Bolivia soportan temperaturas de – 8° C, suelos alcalinos de hasta pH 8,0
y salinidad de hasta 52 mS/cm (Mújica et al, 2001). La quinua cultivada últimamente en la costa
(Con riego en makes a 1100 m.sobre el nivel del mar) ha obtenido rendimientos sobre los 4000
kg/ha bajo condiciones de una agricultura convencional.

Cuadro 5. Potenciales rendimientos de la quinua en el altiplano de Puno. Tapia 2010

Rendimiento Año según precipitación kg/ha

Bajo Seco 500-700

Mediano Muy lluvioso 700-900

Alto Intermedio/sin heladas 1200-1800

Zonas de producción en Perú

Puno constituye el principal productor de

quinua con aproximadamente el 82 % de la
siembra, le siguen en orden de importancia
Junín, Arequipa, Cusco, Huancavelica,
Áncash, Ayacucho y Apurímac.
Desde el 2009, la producción de quinua mostró cambios al subir por encima de las 38 mil
toneladas y en el 2013 alcanzó las 52 mil toneladas, nivel máximo de producción respecto a los
últimos años.

Exportaciones Enero-Diciembre 2014/2013

Las exportaciones agrarias durante el 2014, alcanzaron un valor FOB de USD 5 301 millones, cifra
mayor en 19.8% con respecto al año 2013. Los diez primeros productos del ranking acumularon
el 56% del valor total exportado. Estos productos, con respecto al 2013 uno de los principales
productos es la quinua (152.3%).

En referencia a la masa neta exportada (toneladas), esta registró un alza de 12.5%; en el 2014
frente al 2013. Los productos que registraron las mayores variaciones en el producto de la
quinua es de 98% en cuanto a la masa exportada .

Estados Unidos fue el principal país de destino de las exportaciones (28%), luego le siguieron
Holanda (12%), Alemania(6%) y España (5%); en menor proporción, las exportaciones se
dirigieron a Inglaterra (4%), Ecuador (4%), Colombia (3%), China (3%), Canadá (3%), Bélgica (3%)
y Chile(2%).

En el 2015 las exportaciones de quinua en términos de volumen, mantienen un comportamiento

contrario a la evolución de los precios. Después de registrar 36,2 mil toneladas en el 2014, en el
2015 se eleva a 41,4 mil toneladas (14,3%), nueva cifra récord de exportación, en el 2016 se
mantiene esa tendencia y aumenta a 44,3 mil toneladas (7,1%), comportamiento que permite
contener la caída abrupta de los ingresos por exportaciones.
Los mercados que explican este comportamiento son básicamente dos, Estados Unidos y la Unión
Europea. Durante el período comprendido entre el 2008 y 2016, ambos mercados han
representado en promedio el 73% del total exportado por Perú al mundo, de ahí la importancia que
tienen.

Precios de exportación

Los productos que registraron incremento significativo de precios :

La producción está ligada al comportamiento del precio de la quinua al productor. La importante

elevación de la producción nacional en :

2013, se explica por el alza del precio promedio pagado por kilo de quinua, que pasa de S/. 3,8 a
S/. 6,3 soles por Kg. (62% de incremento).

Caso aparte, el precio al productor en la región Arequipa que se eleva a la cifra récord de S/. 9,1
soles por Kg. (157,5% de aumento), mientras el precio promedio pagado en las demás regiones está
por debajo del precio promedio.

En el 2014, dadas las expectativas generadas el año anterior, la oferta nacional de quinua se incrementa
de manera expansiva, también el precio promedio sube en un 25,3% (S/.7,8 Soles por Kg.) explicada
por un mejor precio pagado a la quinua de las regiones de la sierra, casi todas muestran un
incremento respecto al año anterior; incluso Puno recibe el precio record de S/. 9,58/Kg. Sin
embargo, el precio pagado a la quinua de la costa, en especial al de Arequipa, empieza a declinar
(inclusive desde noviembre de 2013) todo el 2014, registra un precio promedio de S/. 6,9/Kg.

sin embargo la gran oferta de quinua convencional del 2014 afectará el mercado de quinua orgánica
y llevará a impactar negativamente sobre los precios de la quinua en general, incluso la imagen de
la quinua orgánica se verá comprometida, siendo percibida injustamente como quinua convencional
e incluso transgénica, esto debido a la campaña realizada por empresas bolivianas afectadas por la
competencia peruana y su desplazamiento del mercado norteamericano y de algunos países de
Europa.

En ese sentido, durante el 2015 y el 2016 los precios mantienen una caída sostenida, aunque se
estima que partir del 2017 los precios empiecen a recuperarse, al menos en algunos de los
principales mercados, como se vislumbra a través de la mejora del volumen de ciertas
exportaciones.

Zonas de producción mundial

La QUINUA crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina, y
países del hemisferio norte como Canadá, USA e Inglaterra ya la están cultivando. En nuestro
país se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m de altitud.

De norte a sur del continente suramericano se pueden señalar los siguientes centros actuales
de mayor producción de quinua:

País Número de hectáreas (*)

Colombia 2 000

Ecuador 6 000

Perú 32 000

Bolivia 35 000
 País Número de hectáreas (*)

Norte de Argentina 1 500

(*) Cifras estimadas de diferentes fuentes, al año 2004, no actualizadas

Distribución de las áreas de cultivo de quinua en Sudamérica.

Cuadro 1

Producción de quinua en los países andinos (*)

Ciudades que consumen Quinua :

Nueva York

Esta ciudad es el epicentro de un sinfín de subculturas entre las que se incluyen las que
adoptan estilos de alimentación vegetariana. Por ello, los restaurantes y logares de comida
donde venden pizzotas, sushi y postres vegetarianos son una constante

Seattle – Washington

La ciudad es considerada como un auténtico paraíso para los seguidores de la comida libre de
productos animales y el distrito universitario está catalogado como el más cordial y amable de
América del Norte para los vegetarianos.