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Evaluacion de un proceso de fermentacion acética inducido por kombucha

sobre sustrato de glucosa y fructosa

Article  in  Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín · January 2014

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Guillermo Salamanca Grosso Maria ANGELICA Beltran Olaya

University of Tolima University of Tolima
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 1
Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Campus Universitario de Santa Elena.
Resumen.
Palabras clave:
Abstract.
associated with the fermentation process on substrate of
of total acidity, pH, redox potential, soluble solids, electrical
conductivity and total soluble ionic solids, with periodic
Key words: Biotechnology, acetic acid fermentation,
INTRODUCCIÓN
Con el nombre genérico de kombucha se conoce el
complejo microbiano estructurado en una matriz gelatinosa
(Medusomyces gisevi), en la que predominan una simbiótica
actividad de cepas de Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum,
Gluconobacter oxydands y Acetobacter xylinum, A. xylinoides,
A. aceti, A. Pausterianus; entre las levaduras se ha indentificado
980
Candida sp., Kloeckera sp., Schizosaccharomyces pombe, S.
ludwigii, S. cerevisiae, Torulospora, sp. y Zygosaccharomyces
bailii (Teoh et al., 2004; Balentine et al., 1997; Liu et al.,
1996; Mayser et al., 1995). El complejo microbiano usa como
sustrato te edulcorado, propiciando la evolución de una bebida
y estimulante con beneficios a la salud (Malbaša et al., 2011;
Teoh et al., 2004; Dufresne and Farnworth, 2000; Greenwalt
et al., 1998; Blanc, 1996; Sievers et al., 1995; Mayser et al.,
1995). La kombucha generada del proceso fermentativo, es una
bebida refrescante de sabor acido ligeramente punzante, debido
al dióxido de carbono disuelto, de características similares a la
cidra elaborada con manzana. Durante la fermentación el suave
y delicado sabor del mosto enriquecido con azúcar, cambia a
deleitable producto de tenor acético, la infusión elaborada como
sustrato incorpora cafeína y epicatequinas, epigalocatequina,
galato de epicatequina y galato de epigalocatequina propios del
té, haciendo que el producto exhiba propiedades funcionales,
habiéndose demostrado efectos positivos a nivel de tracto
gástrico, reducción de la arterioesclerosis, reumatismo, gota,
eliminación de toxinas, reducción de diabetes, hemorroides,
estrés y angina de pecho (Teoh et al., 2004; Dufresne and
Farnworth, 2000; Reiss, 1994). El uso terapéutico igualmente
ha sido probado en la reducción de peso, el tratamiento de
cáncer, debido principalmente a la actividad antirradicalaria
aportada por los fenoles que aporta el té y que se incorporan a
la matriz final, (Malbaša et al., 2011; Jayabalan et al., 2008). En
el contexto anterior se ha planteado la evaluación del proceso
fermentativo inducido por la matriz gelatinosa de kombucha
sobre sustrato de fructosa.
MATERIALES Y MÉTODOS
La evaluación del proceso fermentativo que se relaciona en
este trabajo, se adelantó haciendo uso de cepas madre de un
complejo tipo Kombucha, con adaptación previa en solución
azucarada de 30 ºbrix a 25 ºC, siguiendo las directrices de
Goh et al. (2012). Como sustrato se emplearon soluciones de
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
fructosa de 20 ºBrix, incorporando una matriz acuosa de té, rojo
(Dewei teTM), negro (Delita teTM) y verde (BeijinJoint Zhong
An Tang Bio-techTM), que fueron dispuestas por duplicado
en reactores 4.0 L. En todos los casos se usó agua destilada
de 0.20 µS cm-1 con esterilización previa. Se dispuso
como control complejo de Kombucha en agua destilada, en
proporción de 7,0 ± 0,1 g/2,5 L. Las mezclas resultantes se
homogenizaron tomando cuidado de no disgregar el complejo.
Durante 20 días se monitoreo el complejo de reacción,
determinando cambios a través de los parámetros de acidez
total, expresada como acido acético (mg/L), el pH, potencial
redoz (Eh, mv), los sólidos solubles, la conductividad eléctrica
(C.E., mS/cm) y los sólidos iónicos solubles totales (TCD,
ppt), con evaluaciones periódicas de 72 h. el crecimiento de
la Kombucha se determinó mediante gravimetría al final el
proceso.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El complejo gelatinoso de kombucha, que trabaja de manera
simbiótica con cepas de bacterias y levaduras en condiciones
anaerobias obtiene margen energético de ganancia de la
oxidación de la fructosa que es usada como fuente de carbono.
Cada agente microbiano asociado a un sistema fermentativo,
tiene un intervalo típico de pH dentro del cual es posible su
crecimiento, éste parámetro juega un papel importante en la
actividad de microbiana. Los cambios de pH de los mostos de
té fermentado a 20 ºBrix, presentan un comportamiento similar
(Tabla 1). En el caso de los tres tipos de té la tasa de cambio
en descenso es -0,025 (verde) < -0,0235 (negro) < -0,0405
(rojo) UpH/día. Los mayores cambios en la acidez se presentaron
en las infusiones de té té rojo (5653) < negro (5678) < verde
(5700), en mg de ácido acético/L. La fracción final de sólidos
solubles ha sido de 8,20 (té rojo) < 9,11 (verde) < 10,3
g/100g. La conductividad (C.E) y los sólidos iónicos totales
disueltos (TCD) de los tres casos son semejantes. El potencial
redox (Eh) está asociado a las mediciones de pH, con valores
iniciales de 198,7 a 246 mV (te rojo). El comportamiento
global del sistema evaluado podría obedecer al efecto inhibidor
ejercido por algunos de los componentes de las variedades
de té frente al complejo de kombucha o en la masa activa real
del complejo de kombucha usado. Los resultados encontrados
son consistentes con otras investigaciones reportadas en la
literatura (Goh et al., 2012; Chen and Liu, 2000; Hwang et
al., 1999; Madigan et al., 1997). En la Figura 1 se ilustra la
evolución del pH, los sólidos solubles y la acidez (meq/L), en
un periodo de 20 días.
CONCLUSIONES
El trabajo ha permitido evaluar la evolución del proceso de
fermentación acética sobre infusiones de té edulcoradas con
fructosa, usando un complejo gelatinoso de kombucha, con
reducción gradual de los solidos solubles que coexisten una
fracción acida inserta en una matriz fenólica provenientes del
té, evolución de ácido acético y el dióxido de carbono soluble
que le confiere ligero sabor punzante al producto final.

tabla 1. Parámetros de referencia iniciales y finales asociados al proceso

fermentativo de mosto der fructosa y té inducido por kombucha.

Té pHo pHF ATo ATF ºBrix BrixF

Negro 3,61±0,04 3,14±0,07 694 ± 7,60 6372±16,2 20,3±0,10 10,3±0,20

Rojo 3,64±0,15 2,83±0,06 887 ± 9,10 6540±76,8 20,0±1,2 8,20±1,3

Verde 3,60±0,20 3,10±0,46 771 ±16,4 6471±22,7 20,5±0,70 9,11±0,12

CE0 CEF TCD0 TCDF Eh0 EhF

Negro 0,27±0,02 0,472±0,13 0,13±0,02 0,26±0,04 201±7,82 228±7,82

Rojo 0,24±0,01 0,510±0,12 0,110±0,01 0,245±0,05 198,7±9,82 246,7±7,46

Verde 0,28±0,01 0,455±0,14 0,14±0,01 0,225±0,07 201,1±10,1 230,7±10,4

Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2 981

 22,5 120

3,7 120 20,5

100
18,5
3,5 100

Solidossolubles(g/100g)
16,5
80
14,5
3,3 80
pH (Unidades(25ºC)

Acidez total (meq/l)

12,5 60

3,1 60 10,5
40
8,5
2,9 40 6,5
Sólidos solubles 20
4,5
Acidez (meq/L)
2,7 pH 20
2,5 0
Acidez 0 5 10 15 20
2,5 0 Tiempo (días)
0 5 10 15 20
Tiempo (días)

Perfil típico para los cambios de pH y evolución de la acidez total en un proceso fermentativo inducido por complejo
de kombucha sobre sustrato de fructosa.

BIBLIOGRAFIA activity of the fermented tea Kombucha. LWT-Food Science

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Teoh, A.L., G. Heard and J. Cox. 2004. Yeast ecology of
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982 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2

 Violeta Ugalde-Benítez1; María Eugenia Jaramillo-Flores 2
Resumen. La aplicación de ultrasonido de alta potencia
sin embargo, registró un aumento al incrementar la amplitud
permitió aumentar la estabilidad de las emulsiones modelo
Palabras clave:
Abstract. High potency ultrasound applied on meat emulsions
ultrasound amplitude to model meat emulsion increased
Key words:
INTRODUCCIÓN
El potencial de las proteínas miofibrilares para formar y
estabilizar emulsiones o/w, utilizando aceites vegetales
como fase dispersa se ha reportado con anterioridad (García
Barrientos et al., 2006). Debido a la carencia de estudios
concretos que evalúen la estabilidad física de emulsiones
formuladas empleando proteínas miofibrilares como agente
emulsificante y aceites marinos ricos en ácidos grasos
polinsaturados de cadena larga omega 3: EPA y DHA, como
fase dispersa, el objetivo
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 67(2). 2014 Supl. 2
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1 1
violetaugalde@gmail.com; isabel_guerrero_legarreta@yahoo.com
de este trabajo es evaluar el efecto de la amplitud de ultrasonido
de alta potencia en el tamaño de los glóbulos de la emulsión
y su relación con la estabilidad física de emulsiones modelo
cárnicas preparadas con aceite de pescado incubadas a 37 ºC.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras del músculo de cerdo Longissimus dorsi se obtuvieron
de un mercado local cercano a la universidad. El aceite de
pescado comercial MEG-3® concentrado y refinado, con alto
contenido de ácidos grasos EPA y DHA, fue proporcionado por
la compañía canadiense Ocean Nutrition Canada Limited™.
Las proteínas miofibrilares se
extrajeron de muestras del músculo Longissimus dorsi de carne
de cerdo de acuerdo a la técnica descrita por García Barrientos
et al., (2006). La cantidad de proteína presente en el extracto
miofibrilar se determinó usando el método de biuret (Gornall
et al., 1948) utilizando una curva estándar de ovoalbúmina,
preparada previamente.
Se
prepararon emulsiones modelo gruesas con solución de
extracto miofibrilar (10,7 mg/mL) como fase continua y aceite
de pescado MEG-3® (9,3%) como fase dispersa. Las fases de
la emulsión se homogenizaron por agitación a una velocidad
de 15000 rpm por 2 min (Alamed et al., 2006) y a 4 ºC en un
baño de hielo con un homogenizador IKA T10 basic ULTRA-
TURRAX®. Las emulsiones modelo gruesas se sonicaron
utilizando un equipo SONICS vibracell™ VCX130 aplicando
porcentajes de amplitud: 30, 50 y 70%. El diámetro medio
de la superficie equivalente (d3,2, mm) de los glóbulos de la
emulsión se determinó usando un equipo Malvern MasterSizer
Micro. Las emulsiones modelo cárnicas sonicadas con las
distintas amplitudes de ultrasonido, se incubaron a 37 ºC y se
evaluó su estabilidad física determinando los cambios en el
d3,2 (mm) a lo largo del tiempo (0-120 h).
983