Preuniversitario de Biología Plan Común

Colegio José Cortes Brown.

Profesora: Paula González Marín.

CLASE Nº 12

METABOLISMO Y NUTRICIÓN.

I. METABOLISMO

El desarrollo y crecimiento de todo organismo depende de reacciones

químicas que en su conjunto se denominan Metabolismo. El
metabolismo se clasifica en:

Anabolismo:
Es la suma de todas las reacciones químicas en las cuales se sintetizan
moléculas complejas a partir de moléculas simples. Ejemplo: la
fotosíntesis. Estas reacciones requieren energía, tienen un gasto
energético, por lo que también se denominan reacciones endergónicas.

Catabolismo:
Es la suma de todas las reacciones químicas en las cuales las moléculas
grandes se desintegran en partes más pequeñas. Ejemplo: la respiración
celular. Estas reacciones liberan energía, por lo que también son
reacciones exergónicas.

II. NUTRICIÓN

Los alimentos entregan el combustible para que las reacciones químicas que permiten el desarrollo ocurran, incluso en
reposo se necesita un mínimo de energía para mantener las funciones vitales como la respiración, el latido cardíaco, la
circulación sanguínea, etc.

a) Metabolismo basal:

Cantidad de energía utilizada cuando el cuerpo está en reposo, constituye un gasto inevitable para mantener todos los
procesos celulares y la renovación y reparación de tejidos.

El metabolismo basal se debe medir en las siguientes condiciones:

 En ayuno de 12 horas para evitar el gasto energético de los procesos de digestión.
 En reposo acostado, pare evitar los gastos de los procesos musculares.
 En ambiente térmico neutro.

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El metabolismo basal varía según peso, edad y sexo, nivel de actividad física, embarazo y lactancia. Este metabolismo
puede ser calculado y está estandarizado según la siguiente tabla:

b) Tasa metabólica total (TMT):

Es el resultado del ajuste de la tasa metabólica basal al nivel de actividad física de cada persona. Es decir, es la tasa
metabólica basal más la energía que utiliza un determinado individuo en realizar sus actividades diarias.

Para establecer la TMT se debe multiplicar la tasa metabólica basal (TMB) por el factor de ajuste, según la siguiente
tabla:

Ejemplo: Calcula la tasa metabólica basal (TMB) y la tasa metabólica total (TMT) para una mujer de 45 años que pesa
59 kilos y que realiza una actividad moderada.

TMB = 8,7 x Kg + 829 = 8,7 x 59 + 829 = 1342 calorías/día

TMT = 1342 x 1,64 = 2200, 88 calorías/día

El metabolismo también se ve modificado por el estado fisiológico de cada individuo, modificando el consumo de
calorías. Un ejemplo de lo anterior lo constituyen las mujeres embarazadas que deben adicionar 285 calorías/día, y las
mujeres en período de lactancia quienes deben aumentar en 500 calorías/día.

La energía contenida en los alimentos se mide en calorías. Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar la
temperatura en un gramo de agua en un grado Celsius. Una kilocaloría (Kcal) corresponde a 1.000 calorías y se utiliza
para expresar el valor calórico de los alimentos.

Existen diferencias en las calorías que debe consumir cada persona, si estas son más de las que se necesitan para
mantener un metabolismo normal, el excedente se almacena en el tejido adiposo (adipositos) y se engorda. Si las
calorías son menos que las necesarias para mantener el metabolismo, ocurre lo contrario, se adelgaza.

Alimentación v/s nutrición:

Alimentación: Es el acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos, es un proceso consciente y voluntario.

Nutrición: Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas
contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de los procesos corporales como la
digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes contenidos en los alimentos hasta los tejidos.
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En los alimentos se distinguen los macronutrientes que están presentes en mayor cantidad en los alimentos como las
proteínas, carbohidratos y lípidos; y los micronutrientes que sólo están presentes en pequeñas proporciones como las
sales minerales y las vitaminas.

NUTRIENTES:

1. LÍPIDOS:

Deben cubrir aproximadamente el 30-33% del aporte energético. Las grasas producen el doble de energía que los
carbohidratos y son más importantes como reserva de energía a largo plazo. Son utilizadas para construir membranas
biológicas, sintetizar algunas hormonas y contienen algunas vitaminas (A, D, E y K). Las grasas pueden ser
insaturadas y saturadas.

Las insaturadas poseen átomos de carbono con un

bajo número de átomos de hidrógeno, son más sanas
y se encuentran en aceites vegetales y en el pescado.
Los derivados de pescado, foca y ballena contienen
ácidos grasos omega 3 (W3), los cuales poseen
propiedades en la protección contra las cardiopatías:
disminuyen las concentraciones plasmáticas de colesterol y
de las lipoproteínas de baja densidad (LDL); disminuyen la
tendencia de las plaquetas a aglutinarse, disminuyendo así
posibilidad de formar coágulos o trombos; disminuye la
viscosidad de la sangre y suprimen la producción de
factores de coagulación, entre otros efectos.
Dentro de los ácidos grasos insaturados también se encuentran los ácidos
grasos esenciales, los cuales son producidos por vegetales y no por el hombre.

Las grasas saturadas se caracterizan por tener átomos de carbono con

un alto número de átomos de hidrógeno y ser de origen animal.

El más conocido es el colesterol, el que se encuentra en las grasas de

carnes de vacuno, cerdo, cordero, aves, grasas o mantecas, cecinas,
hamburguesas y embutidos, vísceras e interiores. También se
encuentran en productos lácteos como mantequilla, leche entera,
quesos, cremas, helados de crema, margarinas duras, yema de huevo,
cuero de pollo y pavo.

Una parte importante del colesterol es sintetizado en el hígado y el

resto debe ser incorporado con la dieta. Existen dos clases de
colesterol:
 Colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad): es
necesario para el buen funcionamiento del organismo,
“colesterol bueno”.

 Colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad): es

perjudicial para el sistema cardiovascular si sus niveles
superan los 220 mg/decilitro de sangre; ya que penetra las
paredes de las arterias depositándose en ellas.

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2. HIRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS:

Deben cubrir el 50-55% del aporte energético. Los principales son la sacarosa (dulces, galletas, etc.) y los almidones
(arroz, papas, trigo, etc.). Otro carbohidrato es la celulosa, la cual no es digerible, pero ayuda a evacuar el intestino
(fruta, cereales y verduras)

Son procesados por el organismo para obtener energía o son almacenados como glucógeno en el hígado y músculos
estriados. La principal función de los carbohidratos es constituir sustancias de aporte energético inmediato (glucosa),
pero en caso de abundancia estos se almacenan como grasa.

El hígado es el órgano encargado de almacenar la glucosa como glucógeno, el cual es un polímero propio de células
animales. Este órgano se encarga de entregar glucosa hacia la sangre en condiciones de ayuno y ejercicio; y retirar la
glucosa para almacenarla como glucógeno cuando hay exceso de ella en la sangre. Pero si el exceso es prolongado en
el tiempo también es depositada en el tejido adiposo como grasa.

3. PROTEÍNAS:

Sólo deben cubrir el 15% del aporte energético, pero son moléculas
indispensables para la célula.

Cuando una proteína es ingerida y digerida se obtienen sus

monómeros de construcción, los aminoácidos. Existen 20 clases de
aminoácidos, de los cuales 10 son esenciales y deben ser
incorporados con la dieta. El valor nutricional de las proteínas
depende de su contenido en aminoácidos esenciales.

Las proteínas se encuentran en alimentos como las carnes, productos

lácteos y vegetales (legumbres y cereales).

La función de las proteínas es el crecimiento y reparación de

tejidos, y constituyen las moléculas de expresión de la
información genética.

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4. VITAMINAS:
VITAMINAS DONDE SE ENCUENTRAN
Retinol: aceite de hígado,
mantequilla, queso, yema de huevo,
Vitamina A
atún.
(Retinol,
Betacarotenos: zanahorias,
Betacaroteno)
espinacas, melón, perejil, tomates,
duraznos, repollo, damascos.
Avena, tocino, carne de cerdo, pan,
Vitamina B1
germen de trigo, maní, leche,
(Tiamina)
jamón.
Hígado, sardinas, champiñones,
Vitamina B9 vegetales verdes, naranjas, nueces,
(Ácido fólico) legumbres, yema de huevo,
cereales.
Alimentos de origen animal (cerne,
Vitamina B12
pollo, pescado, huevos, productos
(Cobalamina)
lácteos)
Vitamina C Frutas cítricas, pimiento verde,
repollo, coliflor, brócoli.
Aceite de hígado de pescado,
sardinas, arenque, salmón, atún,
Vitamina D
hígado, lece, mantequilla, yema de
huevo.
Aceite de maíz y maravilla,
margarina, brócoli, espárragos,
Vitamina E repollo, zanahorias, tomates,
espinacas, paltas, ciruelas,
manzanas, moras, plátanos.
Vegetales verdes, repollo rojo,
Vitamina K
coliflor, frutas y semillas.
FUNCIÓN CARENCIA
Desarrollo de huesos, mantención
de mucosas, piel y tejidos. Previene Ceguera nocturna, piel
infecciones respiratorias, problemas reseca, caída de pelo,
oculares. infecciones varias,
El Betacaroteno es antioxidante y dolencia de
previene enfermedades como el articulaciones.
cáncer.
Desgano, mal humor,
escaso rendimiento,
Buen funcionamiento del sistema
debilidad muscular,
nervioso, memoria, evita el estrés,
parálisis.
el agotamiento, la depresión.
Beriberi (daño cerebral,
nervioso y muscular)
Síntesis del ADN (vital para el
Anemia megaloblástica,
crecimiento).
mala absorción de los
Previene úlceras bucales, favorece
nutrientes. Se asocia a
el buen estado del cutis, retarda la
malformaciones en los
parición de canas, ayuda a aumentar
fetos.
la leche materna.
Regeneración de la médula ósea y
Anemia perniciosa,
glóbulos rojos, imprescindible en la
daño cerebral, deterioro
síntesis de ADN y metabolismo del
mental, depresión,
sistema nervioso. Mejora la
pérdida de memoria,
concentración, la memoria, alivia la
paranoias.
irritabilidad.
Producción de colágeno. Protege
Escorbuto (hemorragia
contra el cáncer, mejora la
de las mucosas, fatiga y
cicatrización, previene el resfrío y
anemia)
fortalece las defensas.
Mantenimiento de huesos y dientes
Raquitismo (huesos
sanos, articulaciones y sistema
débiles, insuficiencia
nervioso. Prevención y tratamiento
renal)
de osteoporosis.
Anemia, destrucción de
Antioxidante, retarda el
glóbulos rojos,
envejecimiento celular. Acelera la
degeneración muscular,
cicatrización de quemaduras. Vital
desordenes de la
para el metabolismo del hígado.
reproducción.
Para la formación de ciertas Dificultad en la
proteínas y necesaria para una coagulación y tendencia
coagulación normal. a las hemorragias.
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5. SALES MINERALES:

Tabla resumen de nutrientes:

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DIETA BALANCEADA:

La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos diariamente y que nos permiten mantener un buen estado de salud y
capacidad de trabajo.

Cuantitativamente una dieta es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento del peso ideal y
aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietéticos recomendados (RDA);
las dietas hipocalóricas por debajo de 1500 calorías no lo garantizan.

Una dieta equilibrada contiene todos los alimentos necesarios para lograr un estado nutricional óptimo. Por lo tanto la
alimentación cubre los siguientes objetivos:

 Aportar una cantidad suficiente de nutrientes energéticos (calorías) para llevar a cabo los procesos metabólicos
y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos.

 Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras: proteínas, minerales y vitaminas. Que
no falten, pero que tampoco sobren.

 Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí, están establecidas las siguientes
proporciones:
- Proteínas: deben suponer un 15% del aporte energético total, no siendo nunca inferior la cantidad total
de proteínas a 0,75 gr/día y de alto valor biológico.
- Carbohidratos: aportarán al menos un 50-60% del aporte calórico total.
- Lípidos: no sobrepasarán el 30% de las calorías totales ingeridas.

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CÁLCULO DEL PESO IDEAL:

El peso ideal corresponde al la cantidad de kilos que una persona presenta según su estatura, edad y sexo.

La OMS propone el índice de masa corporal (IMC) para calcular el peso ideal de una persona, el cual indica el estado
nutricional de la persona considerando dos factores: su peso actual y su estatura.

El cálculo del IMC indica si una persona está por debajo, dentro o por sobre el peso establecido como normal para su
tamaño físico.

El IMC se calcula mediante la siguiente fórmula:

IMC = Peso (kg) / Altura 2 (metros)

El valor obtenido a partir de la fórmula se debe comparar en la siguiente tabla: