BOLETÍN INFORMATIVO

ALTERNATIVAS PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ......................................................... 2

DERIVADOS DE LA PAPA ......................................... 3

“Alternativas para la
Industrialización de la papa” PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS ..... 5

PATENTES....................................................................10

MERCADO ...................................................................13

NOTICIAS ................................................................... 14
Autoridades
Director CITEagroindustrial - Ica.
Manuel Morón Guillen
Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial –
Ica.
Juan Carlos Zamora Fuentes

Unidad de Vigilancia
Tecnológica CITEagroindustrial
Ica
Guadalupe Silva Campusmana
Carolina Grimaldo Salazar

Ica, Febrero del 2018

Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 1

INTRODUCCIÓN
Es por ello, que es necesario, la
El consumo de papas frescas, está
creación de nuevas industrias en el
disminuyendo en muchos países,
Perú, que otorguen valor agregado
sobre todo en las regiones en
a la papa producida en el país, con
desarrollo. Hoy se elaboran más
lo que se contribuirá al
papas para satisfacer una
aprovechamiento de los altos
demanda en aumento de las
volúmenes de producción de papa
industrias de los alimentos rápidos,
en el país.
aperitivos y alimentos de fácil
preparación. Las principales En el presente boletín, se dan a
razones de esta tendencia son el conocer información diversa sobre
crecimiento de la población las diferentes opciones de
urbana, el aumento de los ingresos, procesamiento e industrialización
la diversificación de la alimentación de la papa plasmados en
y el tiempo necesario para preparar investigaciones científicas, estudios
el producto fresco para el consumo. de mercado, patentes
tecnológicas y proyectos I+D+i,
La falta de canales establecidos de
realizados alrededor del mundo.
comercialización, la falta de apoyo
institucional y de infraestructura, así
como las políticas comerciales
restrictivas, son impedimentos para
la comercialización del sector,
donde Perú se ve claramente
afectado. Esto se ve reflejado en los
grandes volúmenes de
importaciones de productos
derivados de la papa de países
europeos, dando una alerta del
porqué siendo un país productor de
materia prima, el Perú no es un
productor de derivados del mismo.

Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 2

PROCESAMIENTO DE LA PAPA
La papa es un tubérculo comestible que se extrae de
la planta herbácea americana Solanum tuberosum,
de origen andino. Es una planta perteneciente a la
familia de las solanáceas originaria de Suramérica y
cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles.

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en

el mundo, al contar con 8 especies nativas
domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades
que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país
posee 91 de las 200 especies que crecen en forma
silvestre en casi todo nuestro continente.

Las papas se utilizan para una variedad de propósitos y no solo como un

vegetal a ser cocinado en casa. De hecho, es probable que menos del 50 por
ciento de las papas sembradas en todo el mundo se consuman frescas. El resto
se transforma en productos o ingredientes alimenticios de papa, enlistando las
siguientes alternativas:

• Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera

o bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas
las hojuelas de la misma forma.
• Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.
• Almidones para la industria alimentaria
• Alimento animal.
• Papas a la francesa congeladas (Congelado Rápido Individual).
• Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).
• Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.

Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 3

Usos alimentarios

El consumo mundial de papa como alimento está pasando de las papas frescas a las
de valor añadido o procesadas como productos alimenticios. Uno de los principales
elementos de esta categoría lo constituyen las papas congeladas, que incluye a la
mayor parte de las papas a la francesa, es decir, papas fritas en bastones (“chips” en
el Reino Unido) servidas en restaurantes y cadenas de comida rápida de todo el
mundo. La predilección del mundo por las papas prefritas en bastones ha conducido
a que se produzcan más de 7 millones de toneladas por año. Otro producto
procesado, las hojuelas de papa fritas (“chips” en los Estados Unidos), es desde hace
mucho tiempo el rey de los bocadillos —o snacks— en muchos países desarrollados.
Las papas deshidratadas en copos (flakes) son usadas en la venta al por menor para
elaborar puré de papa, como ingredientes de aperitivos o snacks e incluso como
ayuda alimentaria. La harina de papa, otro producto deshidratado, es usada por la
industria alimentaria como mezcla de carnes y para espesar sopas. Un polvo fino, con
“excelente sabor”, el almidón de papa proporciona una viscosidad más alta que los
almidones de trigo y maíz, y ofrece un producto más sabroso. Es usado como
espesante de salsas y guisos, y como aglutinante en mezclas de queques, pastas,
galletas y helados. En Europa del este y Escandinavia las papas trituradas son
calentadas para convertir su almidón en azúcares fermentables usados en la
destilación de bebidas alcohólicas, como el vodka y el aquavit, una bebida destilada
de Escandinavia, con 40 por ciento de alcohol.

Usos no alimentarios

La fécula de papa es ampliamente usada por la industria farmacéutica, textil,

maderera y de papel como adhesivo, aglutinante, agente de texturación y masilla,
y por las empresas de perforación de petróleo para lavar los pozos. La fécula de papa
es un sustituto cien por ciento biodegradable del poliestireno y otros plásticos y se usa,
por ejemplo, en platos descartables, vajilla y cuchillos. La cáscara de papa y otros
residuos del procesamiento de papa de “valor cero” son ricos en almidón que se
pueden licuar y fermentar para producir etanol usado como combustible. Un estudio
sobre el cultivo de papa en la provincia canadiense de New Brunswick estimó que
44,000 toneladas de residuos procesados podrían producir 4 a 5 millones de etanol.
En la Federación Rusa y otros países de Europa del este, hasta la mitad de la cosecha
de papa se usa como alimento para animales de granja.1

1 PROCESAMIENTO Y USOS DE LA PAPA (2015) Centro Internacional de la Papa. Disponible en:

https://cipotato.org/es/lapapa/procesamiento-y-usos-de-la-papa/

Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 4

PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
El progreso de la investigación de alimentos básicos de papa y
el desarrollo de la industria en China
Publicado en 2017 [Inglés]

Chinese Academy of Agricultural Sciences, China. China es el mayor

productor de papa del mundo en términos de volumen o área. Sin
embargo, la mayoría de las papas se consumen como verduras
frescas para la cocina, y la tasa de procesamiento industrial es mucho
menor que el promedio mundial. Por lo tanto, la investigación y el
desarrollo de alimentos nutricionales estables de papa adecuados
para los hábitos alimenticios de los residentes chinos son de gran
importancia. Con el fin de desarrollar alimentos básicos de papa
adecuados para el hábito dietético de los residentes chinos como
fideos, Mantou (pan al vapor), arroz y fideos de arroz, también para
industrializar la producción de alimentos básicos de papa, algunas
transformaciones deben realizarse. La innovación independiente es
la única opción para realizar el procesamiento de alimentos básicos
de la papa y la estrategia de desarrollo industrial en el nivel técnico.
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Avances en investigación y desarrollo de tecnología de

procesamiento de alimentos básicos de papa
Publicado en 2017 [Inglés]

Ministry of Agriculture, China. En 2013, el Ministerio de Agricultura

de China sugirió una estrategia de alimentos básicos de papa usando
papas para hacer alimentos tradicionales chinos como pan cocido al
vapor, fideos, etc. Nuestro grupo de investigación llevó a cabo un
estudio sobre tecnología de procesamiento de alimentos básicos de
papa, especialmente alimentos básicos fermentados. Se han
investigado y desarrollado algunas nuevas tecnologías de
procesamiento de alimentos básicos de papa. El objetivo de este
documento es dar una visión general de los posibles efectos de la
adición de harina de papa en la masa y de las características de la
microestructura, los parámetros tecnológicos, el contenido total de
polifenoles y la actividad antioxidante de los alimentos básicos.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 5

Desarrollo del ingreso nacional bruto sostenible a partir de la
exportación de papa en Bangladesh: una revisión de
perspectiva
Publicado en 2017 [Inglés]

Universidad de Bangladesh, Bangladesh. La papa (Solanum tuberosum L.) en Bangladesh

ha surgido rápidamente debido a la liberalización económica junto con la creciente
urbanización, ampliando las opciones de mercado. Bangladesh logró un éxito notable en la
producción de papa para llevarlo al séptimo rango en el mapa mundial. La producción de
papa es aumentando día a día tanto vertical como horizontalmente. En 2014, la producción
total fue de 8,6 millones de toneladas y la capacidad de consumo fue de 6,5 millones de
toneladas, el resto de 2,1 millones de toneladas fue excedente. Entonces necesita exportar
papa a países extranjeros. Pero las principales limitaciones para esto es la falta de
disponibilidad de variedades adecuadas suficientes con alto materia (> 21%) y bajo
contenido de azúcares reductores (<0.01%). Identificación de zonas de cultivo, paquetes
tecnológicos para la producción de variedades de calidad de exportación, no disponibilidad
de variedades resistentes para marchitez bacteriana y tecnologías para el almacenamiento a
largo plazo son otras limitaciones en el desarrollo de los sectores de exportación en el país.
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Escenario de procesamiento de la papa en la India:

restricciones industriales, proyecciones futuras, desafíos
futuros y soluciones: una revisión
Publicado en 2010 [Inglés]

Marwaha R. S., et al. India. a industria procesadora de papa india (Solanum tuberosum L.)
ha emergido rápidamente debido a la liberalización económica junto con la creciente
urbanización, ampliando las opciones de mercado y desarrollo de variedades de
procesamiento indeterminadas. La industria de procesamiento de papa se compone
principalmente de 4 segmentos: papas fritas, papas fritas, frambuesas / polvo de patata y
otros productos procesados. Sin embargo, las papas fritas siguen siendo el producto
procesado más popular. El principal desafío al que se enfrentan las industrias consiste en
disponer durante todo el año el suministro de variedades de procesamiento a un precio
razonable para su funcionamiento ininterrumpido, además de varias otras que se han
debatido detenidamente y se han abordado con soluciones concretas.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 6

Acción colectiva para la innovación de la cadena de mercado
en Los Andes
Publicado en 2009 [Inglés]

Centro Internacional de la Papa, Perú. La red Papa Andina emplea la

acción colectiva en dos enfoques novedosos para fomentar la
innovación de la cadena de mercado. El enfoque de cadena de
mercado participativa (EPCP) y las plataformas de interesados
involucran a pequeños productores de papa junto con agentes del
mercado y proveedores de servicios agrícolas en actividades grupales
para identificar intereses comunes, compartir conocimiento del
mercado y desarrollar nuevas oportunidades comerciales. Estas
formas de acción colectiva han generado innovaciones comerciales,
tecnológicas e institucionales, y creado nuevos nichos de mercado
para las papas nativas andinas cultivadas por agricultores pobres en
áreas remotas de las tierras altas. Estas innovaciones han beneficiado
a los pequeños agricultores, así como a otros actores de la cadena de
mercado. Este artículo describe las experiencias de Papa Andina con
la acción colectiva para la innovación de la cadena de mercado
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Cáscaras de papa: Una fuente de compuestos nutricionales y

farmacológicos interesantes - Una revisión
Publicado en 2009 [Inglés]

Universidad de Alberta, Canadá. Si bien el consumo de papa fresca

está disminuyendo en muchos países, actualmente se procesa más
papa en productos de valor agregado para satisfacer la demanda,
especialmente en las industrias de comida rápida. Las papas
generalmente se pelan durante el procesamiento, ya sea mediante
vapor, lejía o peeling abrasivo, dependiendo del tipo de producto.
Como consecuencia, se generan grandes cantidades de cáscaras
que representan un grave problema de eliminación para la industria,
especialmente con el aumento de la conciencia y los objetivos de
minimizar el impacto ambiental y la sostenibilidad. Sin embargo, las
cáscaras de patata contienen una serie de compuestos nutricional y
farmacológicamente interesantes tales como polifenoles y
glicoalcaloides, que pueden recuperarse y usarse como antioxidantes
naturales y precursores de hormonas esteroides, respectivamente.
Esta revisión resume la literatura sobre la utilización de la cáscara de
patata.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 7

Capítulo 1 - El mercado de la patata fresca
Publicado en 2007 [Inglés]

Mc Gregor H., Reino Unido. Este capítulo revisa el mercado de papas frescas principalmente
en el Reino Unido, un mercado generalmente aceptado como uno de los mercados de
papas más sofisticados del mundo. Se resume la importancia de las papas dentro de la
industria agrícola del Reino Unido y cómo se compara el cultivo con otras empresas de
cultivos. El cultivo de papa produce un cultivo de mayor valor por hectárea que las empresas
de cereales, pero los cultivadores de papa enfrentan fluctuaciones mucho mayores en el
nivel de precios e ingresos como se menciona aquí. Los aumentos en el rendimiento solo
han sido posibles como resultado de la mejora de la agronomía y las habilidades de manejo
de cultivos que se han desarrollado de acuerdo con una mayor concentración y
especialización entre los productores en el Reino Unido. El capítulo detalla el suministro y la
eliminación de patatas en GB e indica la variación anual entre los componentes. Proporciona
detalles de la participación del minorista en el mercado de patatas frescas por volumen y
valor en el Reino Unido. Típicamente, los supermercados ahora trabajan con un empacador
/ proveedor mayor complementado por uno o dos empacadores "secundarios". Hay
patrones cambiantes en el consumo de papa en el hogar.
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Capítulo 2- Mercados globales para productos de papa

procesada
Publicado en 2007 [Inglés]

Kirkman N., Reino Unido. Este capítulo es un ensayo sobre la industria mundial del
procesamiento de la papa desde la perspectiva personal de un ex gerente de I + D
agropecuario de una de las principales empresas de snacks. Según la Unión de las empresas
europeas de transformación, en 2002 el proceso representó 2 millones de toneladas de
utilización de patata en la UE. La historia del procesamiento de la papa cubre esta parte
detalladamente. La producción y el consumo globales, las tendencias y los controladores se
resumen en las dimensiones actuales. Las empresas y ubicaciones de procesamiento de papa
también se describen. La situación descrita tiene una influencia importante en la futura
expansión del volumen en el comercio internacional de productos de patata congelados.
Un suministro continuo de papa de calidad aceptable para procesar en chips y papas fritas
es crítico para el éxito. Los requisitos de cadena de suministro y variedad son los títulos del
suministro de papa, mientras que el costo de la papa cubre la teoría, la práctica y los
contratos.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 8

Ficha Técnica de industrialización de Papa (Solanum
tuberosum)
Publicado en Español

Murillo O., Costa Rica. La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es
el tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad
de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar
un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en
fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener
productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 9

PATENTES
Bebida original de zumo de papa coloreada y proceso de
producción de la misma
Publicado en 2017 – [Inglés]

Guizhou Institute Of Bio Tech, Guizhou Jinnong Food Tech Co.

China. La invención divulga una fórmula de bebida de zumo
original de patata coloreada y un proceso de producción de la
misma. La fórmula de la bebida de jugo original de papa de
color se prepara con jugo original de papa de color, azúcar
granulado blanco, ácido cítrico anhidro de calidad alimenticia y
miel. El proceso de producción comprende los siguientes pasos:
realizar el cribado, la limpieza, la cocción, la homogeneización,
la centrifugación, la mezcla, la esterilización y el enfriamiento de
las papas coloreadas, a fin de obtener la bebida de zumo
original de patata coloreada.
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Productos de la papa y método de procesamiento de los

mismos
Publicado en 2017 – [Inglés]

Universidad Beijing Union, China. Se proporcionan productos de

papa y un método de procesamiento para ellos. Los productos de
patata se refieren a pulpa principal y almidón principal de patatas, y
jugo de patata cruda, jugo de fruta y agua purificada de fuente de
patata utilizada para preparar los líquidos restantes de la pulpa
principal y el almidón principal de las patatas. Un método de
procesamiento para los productos de papa.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 10

Método de fabricación de jugo de papa
Publicado en 2017 – [Inglés]

당진황토감자영농조합법, República de Corea. La presente

invención se refiere a un método de producción de zumo de patata
que tiene un bajo contenido de sustancias glucósicas tal como azúcar
libre; tiene un alto contenido de sustancias útiles para el cuerpo
humano, como ácido orgánico, aminoácidos libres, polifenol y
flavonoides, por lo que es extremadamente beneficioso para el
cuerpo humano; y puede satisfacer el sabor, el sabor y la textura que
son adecuados para la preferencia de los consumidores modernos.
El método de producción de jugo de papa incluye un paso de
inocular jugo de patata con hongos de Aspergillus cibarius y
fermentar el mismo.
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Jugo de papa púrpura NFC enriquecido con antocianina y

método de preparación de los mismos
Publicado en 2017 – [Inglés]

Universidad Shanghai Jiaotong, China. La invención se refiere a un

jugo de patata púrpura NFC enriquecido con antocianinas y a un
método de preparación de los mismos. El método de preparación
comprende los siguientes pasos: lavar completamente las papas
moradas, cortar las papas moradas en bloques y colocar los bloques
en un exprimidor para convertirlos en pulpa; filtrando la pulpa de
papa morada usando gasa de cuatro capas, centrifugando y
tomando sobrenadante para obtener el jugo de papa morado;
añadiendo vitamina C al jugo de patata violeta, donde la
concentración final de vitamina C es de 2.0 a 3.0 g / L y el pH del jugo
de patata púrpura está entre 5.0 y 6.0
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 11

Producto alimenticio fabricado a partir de puré de papas
frescas
Publicado en 2014 – [Inglés]

Frito Lay North America Inc. Estados Unidos. Una composición y

método para proporcionar una masa fuerte que tiene una cantidad
sustancial de patatas frescas. Las papas frescas se convierten en puré
y se centrifugan para reducir el contenido de agua a
aproximadamente 70% en peso. Tal mezcla de patata puede
comprender más del 50% en peso de la masa final. Esta masa se
puede usar para hacer productos en láminas o extrudidos. Dicha
masa da como resultado productos mejorados, con sabor más
natural, en comparación con los productos hechos enteramente de
derivados de patata deshidratados o parcialmente deshidratados.
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Producto de aperitivo deshidratado de papa frita y método de

hacer el mismo
Publicado en 2013 – [Inglés]

Trappmaier Hermann, Voithofer Paul. Estados Unidos. La presente

invención es un producto de aperitivo de patata frita francesa
deshidratada y métodos para producir el mismo. El producto de
aperitivo de papa frito francés deshidratado también puede estar listo
para comer sin requerir pasos de calentamiento adicionales, tales
como freír u hornear.
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Proceso para producir rebanadas de patata al horno con

textura expandida
Publicado en 2009 – [Inglés]

Frito-Lay North America, Estados Unidos. Se describe un método para

producir un chip de aperitivo horneado hecho a partir de una rodaja
de patata cruda. El chip de refrigerio tiene una textura ligera, crujiente
y expandida similar a la textura de una patata frita. Se forma
comprimiendo y calentando una rodaja de papa parcialmente seca y
luego expandiendo la rodaja de patata. Alternativamente, la
rebanada de patata expandida se comprime de nuevo.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 12

MERCADO

IMPORTACIONES DE FÉCULA DE MAÍZ (2016-2017)

Fuente: Agrodata Perú

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PAÍSES IMPORTADORES DE PAPA PREPARADA PREFRITA (2016-2017)

Fuente: Agrodata Perú (US$ MILES)

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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 13

NOTICIAS
La papa, oriunda del Perú, se produce más en China, India,
Rusia y EEUU
Publicado en 2017

Si bien la papa es un producto oriundo del Perú, su producción en nuestro país en el 2014
ocupó el puesto 14, dentro del conjunto de 150 países que siembran este cultivo; siendo el
segundo país con mayor producción en América, después de Estados Unidos; y el primero
en América del Sur, según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO). La lista es liderada por China, país que supera los 95
millones de toneladas de papa cosechada. Además, el Perú ocupa el octavo lugar en el
mundo respecto a la superficie cosechada, superando a países como Alemania, Francia,
Polonia y Países Bajos, que se ubican dentro de los primeros 10 lugares como productores
del mundo.
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Tecnología holandesa daría valor agregado a la papa peruana

Publicado en 2012

"Sabemos muy bien que la papa viene del Perú. El Perú debe -por obligación y tradición-
desarrollar una industria procesadora de papa. Tanta producción de este tubérculo y su
consumo es, para los holandeses, realmente impresionante, está todo dado para desarrollar
una industria procesadora peruana no solo para su mercado interno sino también para
exportarlos con valor agregado tal como lo hace Holanda hoy en día"
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Procesamiento de la papa para el consumidor. Evolución y

desafíos
Publicado en 2009

El procesamiento de la papa es un procedimiento altamente industrializado y

tecnológicamente avanzado, y se encuentra muy orientado al mercado. La calidad de sus
productos y el éxito económico de la industria, sin embargo, depende enormemente del
suministro de materia prima. Esto significa que la disponibilidad de variedades apropiadas,
su rendimiento en campo y un buen almacenamiento (poscosecha) son aspectos de suma
importancia para la industria.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 14

Industrialicemos nuestra papa
La DGPA se encuentra desarrollando el fortalecimiento de la cadena agro - productiva de
papa y dentro de esta la promoción de la inversión privada en el procesamiento de papa.
Por ello en los meses de setiembre y octubre del presente en Ambo, Huánuco y Pachitea
cuna de la papa amarilla Tumbay ha apoyado en tres seminarios denominado "Producción
Competitiva de la Papa Amarilla para la Agroindustria y la Exportación" disertando sobre la
Industrialización de papa: retos perspectivas para consolidad la agroindustria de papa.
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Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 15

Unidad de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva 16