Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos FRUVER
Código del curso 211616
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico X
Tipo de
Trabajos de Software Experiencias
práctica
campo especializado profesionales dirigidas
Otro x Cuál: Planta piloto
Número de
Tipo de actividad: Individual x Colaborativa x 10
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad
Entorno donde se realiza:
(si lo tiene): 100 puntos
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
19/03/2018 13/05/2018
Temáticas que aborda componente práctico.
Se relacionan las temáticas que desarrolla el componente práctico para que el
estudiante tenga claro qué temas debe haber abordado en la lectura de contenidos y
qué tipo de preparación debe tener para realizar las prácticas.

Unidad 1. Tecnologías de procesamiento

Paso 1: Prácticas 1 y 2: Reconocimiento de la aplicación de los programas
prerrequisitos y buenas prácticas de manufactura acordes a la reglamentación.
 Prácticas: Caracterización de las materias primas y su incidencia en los procesos de
elaboración: Inspección sanitaria en planta piloto.
Caracterización: Control de calidad fisicoquímica y sensorial de las materias primas

Unidad 2. Ingeniería de procesos I

Paso 2: Prácticas 3, 4 y 5. Transformación de materia primas en una línea de
proceso. Identificación de los diagramas de proceso determinando puntos críticos (PC)
y puntos críticos de control (PCC) de acuerdo a lo establecido en el sistema HACCP.
Determinación de las operaciones en la línea de producción, operaciones de
transportes, separaciones físicas y tratamientos térmicos que apliquen al producto
trabajado.
 Practicas: Elaboración de Jugos o néctares, frutas en almíbar, Mermelada,
Deshidratado y Encurtidos.

Unidad 3. Ingeniería de procesos II

Paso 3. Práctica 6. Evaluación de la calidad fisicoquímica, sensorial de producto
terminado, análisis de tratamientos térmicos y métodos de conservación. Identificación
de un producto no conforme de acuerdo a la ficha técnica y formulación de plan de
mejora. Balance de materia y energía de la línea de proceso.
 Evaluación de la calidad fisicoquímica y sensorial de producto terminado.
Identificación de un producto no conforme de acuerdo a la ficha técnica y
formulación de plan de mejora
 Evaluar la línea de producción, reconociendo el flujo del proceso en las tuberías,
equipos instalados y el instrumental, válvulas, controles, bombas, entre otros

Actividades a desarrollar

El curso 211616 es metodológico esto indica que tiene componente práctico el cual se
desarrolla en laboratorio y planta piloto, se realiza en 20 horas y tiene asignado 100
puntos del 75% del curso. El componente práctico- planta piloto es obligatorio y se
presenta en situ.

Cada zona organiza el componente práctico, asigna un docente encargado de

direccionar el proceso, publica la programación e informa los datos del docente
asignado, para comunicaciones y aclaraciones del proceso.
De acuerdo a los convenios se relaciona a continuación normas emitidas por el
SENA para el ingreso y trabajo en la planta de agroindustria:
1. Se prohíbe el ingreso a la planta piloto a las personas que se encuentren o se
presuma que están bajo efecto de sustancias psicoactivas o alcohol.
2. La estudiante que se encuentren en estado de gestación deberán informar al docente
responsable.

Practicas higiénicas y medidas de protección

 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal. Realizar la desinfección de las
manos cuando manipule: materias primas, residuos sólidos y canecas.
 Lavarse las manos, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, de ser necesario el uso de guantes.
No se permite usar anillos, aretes, joyas u otros tipos de accesorios mientras el
personal realice sus labores. No se permite el uso de cosméticos, perfumes, cremas
de manos y maquillaje
 No está admitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto.
 No se permite la salida de la planta con la indumentaria de trabajo al exterior.

Vestimenta
 Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos: Overol enterizo
o de camisa y pantalón, de color claro (blanco) que permita visualizar su limpieza,
con cierres o cremalleras en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer al
alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
 Usar botas caña alta que sean antideslizantes y suela clara (no negra cerrada de
material resistente e impermeable).
 Es obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
 Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Después de su
uso deben lavar, desinfectar y dejar en el puesto asignado
 Conservar el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo.
 Las personas que utilicen lentes deben asegurarse a la cabeza mediante bandas
cadenas u otros medios ajustables.
 El uso del celular está restringido dentro del laboratorio.
Es importante que el estudiante revise los documentos emitidos por la vicerrectoría de
medios y mediaciones pedagógicas:

1- Reglamento práctico de laboratorio. Sistema nacional de laboratorios.

2- Reglamentación y normas de Bioseguridad en los laboratorios de la UNAD

El informe de componente práctico se hace entrega al docente encargado, él emite la

nota y la registra en el aplicativo, de manera automática se hace el cargue en el curso.

 Aprendizaje práctico: Encuentra la guía y rubrica de

componente práctico.
Entorno para su
 El componente práctico se desarrolla en planta piloto en
desarrollo:
situ, el docente encargado de direccionarla registra la
nota en el aplicativo OIL-Oferta integrada de laboratorios-
1. Informe de laboratorio:
2. 1. Informe de resultados,
Productos a entregar
3. 2. Tabla de datos cuantificados
por el estudiante:
4. 3. Análisis de resultado
5.
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo x
producto: producto
Individual:

Preinforme.

Hace entrega del pre informe al docente encargado del componente práctico
una semana antes de la fecha programa.

1. Determina las pruebas y protocolos para la caracterización de la materia prima.

Pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
2. Presenta el diagrama de proceso, asignando variables y parámetros de control en
cada línea de producción. El estudiante selecciona una (1) líneas de proceso de las
propuestas para presentar el pre informe.

Las prácticas propuestas para la selección de los productos son:

Jugos o néctar, y frutas en almíbar, Mermelada, deshidratados y encurtidos
3. Presenta la formulación para el producto seleccionado, determina las materias
primas e insumos para cada proceso.
Colaborativo
Informe de componente práctico.
Cada grupo presenta la caracterización de las dos (2) líneas de proceso seleccionadas.
La selección de los productos a trabajar se hace en común acuerdo con el docente
responsable e integrantes del pequeño grupo.

Contenido del informe:

1. Caracterización de las materias primas. Características fisicoquímicas, bioquímicas y

sensoriales.

2. Estandarización del proceso de acuerdo a la línea de producción. Para cada

producto: Presentar el punto en un Excel cada ítem asignarle una columna.
 Diagrama de proceso, registro de variables y parámetros de control.
 Formulación: materias primas e insumo.
 PC y PCC
 Tratamientos térmicos, se registra las variables en el control del proceso.
 Operaciones unitarias en el proceso y su justificación.
 Transferencia de calor y masa en la línea de proceso.
 Fenómenos de transporte de fluidos y sólidos.
 Separaciones físicas y propiedades térmicas.
 Método de conservación para los productos trabajados.

3. Diseño de planta registrando la información del punto 2.

4. Balance de materia y energía para cada una de los productos elaborados.

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Planeación El grupo hace la planeación y organización para el desarrollo de las

de prácticas propuestas:
actividades 1. Seleccionar los procesos que van a trabajar
para el 2. Estandarizar la formulación y determinar las materias primas e
desarrollo insumos de cada proceso
del trabajo 3. Asignar funciones para la toma de datos de acuerdo a lo
colaborativo solicitado en el informe final.
 4. Asignar funciones para el registro de evidencias de los procesos.
5. Evaluar los parámetros de control en el proceso
Compilador: Informa a la persona encargada de las alertas para
que avise a quienes no hicieron sus participaciones, que no se les
incluirá en el producto a entregar. Realiza la recolección de la
información y de los datos tomados en el desarrollo de las prácticas
de laboratorio.
Roles a
desarrollar 2 Revisores: Comunica a la persona encargada de las alertas para
por el que informe a los demás integrantes del equipo en caso que haya
estudiante que realizar algún ajuste sobre el tema. Realizan la revisión de los
dentro del aportes y el cumplimiento de la información solicitada en el informe
grupo final.
colaborativo
Auditor y Entregas: Alerta sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e indicar a los
demás compañeros que se ha realizado la entrega.

Compilador: Consolidar el documento que se constituye como el

producto final del debate, teniendo en cuenta que se hayan incluido
los aportes de todos los participantes, que se consoliden los datos
tomados en el desarrollo de cada uno de los productos, que solo se
incluya a los participantes que intervinieron en el proceso. Debe
informar a la persona encargada de las alertas para que avise a
Roles y quienes no hicieron sus participaciones, que no se les incluirá en el
responsabilid producto a entregar.
ades para la
producción 2 Revisor: Asegurar que el documento contenga los criterios
de presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la persona encargada de
entregables las alertas para que informe a los demás integrantes del equipo en
por los caso que haya que realizar algún ajuste sobre el tema.
estudiantes
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del grupo de las
novedades y observaciones realizadas por el tutor y estar atento a la
agenda sincrónica para que le grupo busque la comunicación con el
tutor para la aclaración de dudas, y verifica que se realice los ajustes
finales del trabajo.
 Auditor y Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e indicar a los demás
compañeros que se ha realizado la entrega.

Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de

información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
Uso de podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
referencias del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/

En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente
4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad Actividad
x x
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Punta
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja je
La información
Pruebas y Es correcta y Es parciamente
presentada no
protocolos completa la correcta y/o completa
cumple con lo
de caracterización de la la caracterización de 10
solicitado en la
caracterizaci materia prima. la materia prima.
guía
ón
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Es correcto y
completo el Es parciamente
diagrama de correcto y/o completo La información
proceso del el diagrama de presentada no
Diagramas producto proceso del producto cumple con lo
10
de proceso seleccionado, seleccionado, registra solicitado en la
registra las variables las variables y guía
y parámetros de parámetros de control
control
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Es correcta la Es parciamente La información
formulación que correcta y/o completa presentada no
presenta del la formulación que cumple con lo
Formulación 10
producto presenta del producto solicitado en la
seleccionado. seleccionado. guía
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa Punta
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja je
Es correcta y Es parciamente
Caracterizaci La información
completa la correcta y/o 10
ón presentada no cumple
caracterización de completa la
 las materias caracterización de con lo solicitado en la
primas. Se las materias primas. guía
presenta las
características
fisicoquímicas,
bioquímicas y
sensoriales
(Hasta 10
(Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Es parciamente
Se realiza la
correcta y/o
estandarización de
completa la
cada uno de los La información
estandarización de
procesos y se da presentada no cumple
Estandarizaci los procesos. No se
respuesta a cada con lo solicitado en la
ón del presentan la 25
uno de los ítems guía
proceso información de las
registrados en la
dos líneas de
guía
proceso.
(Hasta 25
(Hasta 15 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Se presenta el
Es parciamente
diseño de planta
correcta y/o
para las dos líneas
completa el diseño La información
de proceso
de planta, no se presentada no cumple
trabajadas, se
Diseño de presentan de con lo solicitado en la
evidencia el 20
planta manera completa guía
registro de la
las dos líneas de
información del
proceso.
punto 2.
(Hasta 20
(Hasta 11 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Es parciamente
Se presenta el
correcta y/o La información
balance de materia
completa la presentada no cumple
Balance de y energía para
información del con lo solicitado en la
materia y cada línea de 15
balance de materia guía
energía proceso
y energía.
(Hasta 15
(Hasta 8 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Calificación final 100