Colegiul de Industrie Alimentara “ Elena Doamna”, Galaţi

PROIECT

Profesor coordonator : Elev: Bondar Laura Georgiana

Bujeniţă Viviana Clasa : A XII-a B

2015
Analiza comparativă a indicilor de calitate pentru
sortimentul de vin roşu sec şi demisec, de la acelaşi
producător

2
 Cuprins

Cap. 1 Memoriu justificativ…………………………………….. 4

Cap.II Analiza senzorială a vinului 6
2.1. Fişă de documentare …………………………………..
2.2. Fişă de lucru…………………………………………… 8
Cap.III Analize fizico – chimice a vinului………………………
3.1. Determinarea acidităţii totale - Metoda prin titrare 9
potenţionetrică
3.1.1. Fişă de documentare ………………………………...
3.1.2. Fişă de lucru ………………………………………… 11
3.2. Determinarea conţinutului de alcool din vin prin metoda 12
ebuliometrului
3.2.1. Fişă de documentare ………………………………
3.2.2. Fişă de lucru ………………………………………… 14
3.3. Determinarea dioxidului de sulf total 15
3.3.1. Fişă de documentare ………………………………...
3.3.2.Fişă de lucru …………………………………………. 16
Cap. IV. Norme de protecţie a muncii ………………………….. 17
Bibliografie ……………………………………………………. 18

3
 Cap.I Memoriu Justificativ

Încă din vremea lui Hipocrate, se folosea vinul pentru scăderea febrei, spălarea
rănilor, pentru fortificarea unui bolnav ce nu mai avea poftă de mâncare după ce trecuse printr-o
boală grea. Tot atunci, oamenii cunoşteau ca vinul ajută la digestie: după o hrană copioasă cu carne
si multă grăsime, un pahar cu vin era benefic. Vinul ajută la evacuarea reziduurilor nefolositoare
din intestin, ajută la evacuarea urinei şi favorizează transpiraţia.
Aceste efecte ale vinului au fost date uitării in ultimul secol, când un număr foarte mare de
medicamente pe baza de sinteză au început să ne asalteze.
Este cunoscut faptul că economia oricărui stat este influenţată şi determinată într-o foarte mare
măsură de rezultatele obţinute în principalele sale ramuri industriale.
Astfel, se poate constata că în România, o astfel de ramură este industria de prelucrare a produselor
horticole, în particular cea vinicolă.
Viticultura este cunoscută în România încă din timpurile străvechi, ţara fiind binecuvântată
prin poziţia sa geografică, situată in sud-estul Europei, proximitatea Mării Negre, precum şi prin
specificitatea solului local şi al climatului. Vinificaţia a cunoscut în condiţiile economice socialiste,
o puternică dezvoltare şi modernizare. Ea s-a transformat dintr-un sector casnic de nivel rudimentar,
într-unul industrial, capabil să valorifice în condiţii optime întreaga producţie anuală de struguri
destinată vinificaţiei.
Băutură extrem de populară şi preferată bucătarilor europene şi mediteraneene, vinul roşu este
un produs găsit în multe varietăţi, reflectând diversitatea solului, a climatului şi a culturii din care
face parte. Subiect de nesfârşite dezbateri medicale, importanţa vinului roşu se pare că a fost
stabilită: consumul a două pahare zilnic, reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene.
Totuşi, lipsa de măsură duce la grave afecţiuni, ca în cazul tuturor băuturilor alcoolice.
Vinul roşu conţine o serie de antioxidanţi care luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel
celulele sănătoase împotriva atacului acestora. Cu toate acestea, nici un fel de băutură nu poate
înlocui avantajele exerciţiilor fizice zilnice sau cele ale unei diete bine echilibrate, însă consumul
moderat de vin roşu poate fi benefic.
Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în
cantitate mică compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei organismului
uman.

4
 Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia
glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, exercită o acţiune bactericidă în organism.
Elementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri în organism, constituie o sursă importantă
pentru alcalinizarea sângelui, pentru remineralizarea organismului.

Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii, stimulează

procese de nutriţie. Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune constipantă.

Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi cu
compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri
străine, în afară de cele admise prin lege.

Vinul roşu nu se deosebeşte doar prin culoare. El conţine taninuri, care au o influenţă deosebită
asupra mucoaselor. Vinul roşu nu conţine atat de mult acid ca majoritatea vinurilor albe.
Organismul nostru îl primeşte cu mai multă placere şi pentru faptul că substanţele din vinul roşu
sunt mai bine tolerate.

5
 Cap.II Analiza senzorială a vinului
2.1. Fişă de documentare
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor: văz, miros, gust a
următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros, aromă (buchet).
Materiale necesare: pahar,baghetă,cilindru gradat.
Aprecierea limpidităţii: se face atât la lumină reflectată asezând la spatele paharului o lampă
electrică în locuri întunecate.
Mod de lucru:
Determinarea aspectului (limpidităţii) şi a culorii:
Se toarnă vin într˗un pahar de degustare până la 1/3 din volumul acestuia.
Se apucă paharul de picior,se ridică la nivelul preferabil de vizibilitate şi se întoarce de câteva ori în
poziţie înclinată.
Se examinează proba observând limpiditatea si culoarea.

→
Determinarea mirosului:
Se miroase proba de vin din paharul iniţial în repaus.
Se imprimă o mişcare circulară paharului,se duce la mâini şi se inspiră profund.
Se duce paharul la buzele între deschise şi se prelungeşte inspirarea.

→
6
 Determinarea gustului şi aromei (buchetului):
O cantitate de câţiva cm3 de vin se duce la gură astfel ca limba să fie în intregime scăldată in vin.
Se constată gustul instantaneu apoi se înghite jumătate de conţinut apoi se înghite jumătate de
conţinut.
Se întredeschid buzele inspirând un ‘’ fir ‘’ uşor de aer care umple gura cu arome.
Se ˮmestecăˮ restul vinului cu gura închisă.
Se constată gustul şi aroma vinului precum şi armonia componentelor.
Se aruncă vinul din gură şi se repetă degustarea.
Calculul şi interpretarea rezultatelor: Se compară rezultatele obţinute cu însuşirile
senzoriale din standardul specific.

7
 Analiza senzorială a vinului

2.2. Fişă de lucru

1. Având la dispozitie fişa de documentare am executat pe două probe de analiză , proba A -

Merlot si proba B - Cabernet Sauvignom

Proba Limpiditate Culoare Gust Miros Perlare

Merlot Plăcut cu
- perfect buchet fin; Plăcut, fără Abundentă,
limpede, fără roşu închis Perfect miros străin perlare
particule în armonios persistentă cu
Cabernet suspensie caracteristic bule mici,
şi fără produsului; pornind din
Sauvignon
depuneri. Fără gust fundul
stăin paharului

2.Interpretarea rezultatelor: Atât proba de vin roşu Merlot respectiv Cabernet

Sauvignion corespund conform STAS-ului .

8
 Cap.III Analize fizico – chimice ale vinului

3.1. Determinarea acidităţii totale - Metoda prin titrare potenţionetrică

3.1.1. Fişă de documentare

Principiul metodei : Titrarea potenţiometrică a vinului cu soluţie titrabilă de hidroxid de

sodiu, după eliminarea prea slabă a dioxidului de carbon si a dioxidului de sulf .

Aparatură şi reactivi :

- pH-metru cu electrod de sticlă.

- Hidroxid de sodiu, soluţie de 0,1 n, lipsită de Co2.

Pregătirea probei pentru analiză :

Pentru eliminarea dioxidului de carbon şi a dioxidului de sulf se introduc circa 100 cm3 probă de
vin, întru-un balon de 500 cm3 la care se ataşează un refrigerent de reflux. Se introduce azot printr-
un tub care ajunge până la suprafaţa lichidului şi se fierbe vinul timp de o ora, lăsând să treacă
încontinuu un curent slab de azot. Se întrerupe încălzirea şi continuă introducerea azotului, până
la răcirea vinului.

Mod de lucru :

Într–un pahar Berzelius, se introduc 10 cm3 vin roşu şi se adaugă soluţie de hidroxid de sodiu
până ce pH-ul, măsurat cu un electrod de sticlă, este egal cu 7, la 20 0C. Adăugarea soluţiei de
hidroxid de sodiu se face lent, în timp ce soluţia se agită continuu, de preferinţă cu un agitator
magnetic. Durata operaţiei să fie de minimum 5 minute.

Calcul :

Rezultatul se exprimă în miliechivalenţei la litru, în grame acid tartric la litru sau în grame acid
sulfuric la litru :

Aciditatea totala = V·0,1·1000·10 miliechivalenti/litru.

9
Aciditatea totală (în acid tartic ) = V·0,0075·100·10 g/litru.

Aciditatea totala (în acid sulfuric) = V·0,0049·1000·10 g/litru în care :

V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la tritrare , în cm3.

0,0075 – cantitatea de acid tartric, în g, corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n.

0,0049 ˗ cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.

Ca rezultat se ia media aritmetică a 2 determinări. În cazul în care rezultatele se exprimă în

miliechivalenţi la litru, diferenţă între două determinări nu trebuie să fie mai mare de 1. Dacă
aciditatea totală se exprimă în acid sulfuric sau acid tartric diferenţa dintre două determinări nu
trebuie să fie mai mare de 0,1.

10
 3.1. Determinarea acidităţii totale - Metoda prin titrare potenţionetrică

3.1.2. Fişă de lucru

1. Având la dispoziţie fişa de documentare am determinat aciditatea totală a două probe de

analiză: proba A: Merlot şi proba B : Cabernet Sauvignon

Proba V Aciditatea totală

Proba A 0,2 1,5 miliechivalenţi/
litru
Proba B 0,1 0,75 miliechivalenţi
/litru

2. Calcul:

Proba A = 0,2·0,0075·100·10 = 1,5 miliechivalenţi / litru

Proba B = 0,1·0,0075·100·10 = 0,75 miliechivalenţi / litru

3. Repetabilitate: Rezultatul final este media aritmetică dintre cele două probe
efectuate în pararel din acelaşi produs.

4. Interpretarea rezultatelor: Atât proba A cât si proba B corespund conform

STAS-ului.

11
 3.2. Determinarea conţinutului de alcool din vin prin metoda
ebuliometrului
3.2.1. Fişă de documentare

Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere a vinului, care se găseşte punctul
de fierbere a apei (1000C) şi cea a alcoolului (78,40C)
Aparatură:

Ebuliometru Dujardin-Salleron format din:

Rezervor pentru fierbere de circa 900C, prevăzută cu refrigerent ascendent şi termosifon cu robinet
de evacuare.

Termometru de la 860C la 1020C,gradat in zecimi de grad.

Lampa de încălzire cu alcool tehnic.

Disc special de calcul, format dintr-un disc gradat în grade alcoolice (scară alcoolmetrică ) şi un
cerc mobil gradat în grade de temperatură (scara temperaturilor ); sau o riglă specială de calcul, cu
rigletă glisantă, gradate la fel cu discul de calcul.

Se poate folosi şi alte aparate, cu aceeaşi precizie.

Mod de lucru:

Stabilirea punctului de fierbere a apei.

Stabilirea punctului de fierbere a vinului.

Calculul concentraţiei alcoolice.

12
A). Stabilirea punctului de fierbere a apei:

În rezervorul curat al aparatului spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată, se toarnă 20 ml apă
distilată.

Se adaptează termometrul şi refrigerentul la mantaua de răcire a refrigerentului fiind goală fără

apă şi se încalzeşte termosifonul până la fierberea apei din rezervor.

Încălzirea se reglează astfel încât vaporii să iasă din refrigerent după 1-5 min, şi din acest
moment se observă coloana de mercur .

Se citeşte punctul de fierbere al apei când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne staţionară
cel puţin 2 minute.

B). Stabilirea punctului de fierbere a vinului:

Rezervorul aparatului se clăteşte de 2 ori cu câte 20-30 ml din vinul de analizat şi se şterge bine.

Se introduce apoi în rezervor 50 ml vin; se montează refrigerentul cu apă în mantaua de răcire

şi se adaptează termometrul.

Se încălzeşte termosifonul şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur până devine

staţionară timp de 1-2 min.

Temperatura de fierbere a vinului se notează în zecimi de grad.

C). Calculul concentraţiei alcoolice:

Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al apei să
corespundă punctului 0, de pe scara alcoolmetrică.

13
 Determinarea conţinutului de alcool din vin prin metoda
ebuliometrului
3.2.2. Fişă de lucru

1. Având la dispoziţie fişa de documentare am determinat conţinutul de alcool din vin

prin metoda ebuliometrică a două probe de analiză : proba A: Merlot si proba B:
Cabernet Sougvinom.

Proba Temp.de fierbere a Temp. De fierbere Concentraţia

apei a vinului alcoolică
Proba A 100 80
Proba B 99 79

2. Calcul

3. Repetabilitate: Rezultatul final este media aritmetică dintre cele două probe
efectuate în pararel din acelaşi produs.

4. Interpretarea rezultatelor: Atât proba A cât şi proba B corespund STAS-ului.

14
 3.3. Determinarea dioxidului de sulf liber
3.3.1. Fişă de documentare

Principiul metodei: Se măsoară conţinutul de dioxid de sulf prin tritrare cu

iod, aceasta făcându-se în strat subţire de soluţie pentru observarea virajului.
Materiale necesare:
Amidon 1 %.
Soluţie de iod 0,01 N.
Acid sulfuric 1 : 2.
Apă oxigenată 1 % vol . Se diluează în raportul 1 : 2 perhidrol 1 % volum.
Pipetă, Biuretă.
Mod de lucru:
Se iau cu pipeta 50 ml probă de analizat şi se introduc într-un vas conic de 200 ml, se
adaugă 1 ml amidon, 3 picături de acid sulfuric.
Se titrează imediat sub agitare potrivită cu soluţie de iod din biuretă, până la
coloraţia albastra, coloraţie trebuie să persiste cel puţin 10 s (V)
! Observaţie: Titrarea se face în prezenţa unei probe martor în care sa adăugat
aceiaşi reactivi fără iod.
La o alta probă de 10 ml vin se adaugă 1 ml amidon, 3 picături de acid sulfuric si 2-3
picături apă oxigenată, se agită din când în când şi după 5 min se titrează ca mai
înainte (V1)
Calcul: Conţinutul de S02 se calculează cu relaţia :
(𝑉−𝑉1) · 032· 1000
Dioxid de sulf liber (SO2) = = 32·(V-V1)mg/l, unde:
10

V este volumul soluţiei de iod 0,01 N folosit la prima titrare, în ml .

V1 volumul soluţiei de iod 0,01 N care se fixează de materiile tante si colorante, în
ml.

15
0,32 - dioxid de sulf în mg corespunzătoare la 1 ml iod 0,1 N.

3.3.Determinarea dioxidului de sulf liber

3.3.2. Fişă de lucru

1.Având la dispoziţie fişa de documentare am determinat dioxidul de sulf liber a două

probe de analiză : proba A: Merlot şi proba B : Cabernet Sauvignon.

Proba V V1 Dioxidu de sulf

liber
Proba A 0,9 0,3 19,2
Proba B 0,8 0,4 12,8

2. Calcul:
(0,9−0,3) · 0,32· 1000
Proba A : 10
=19,2

(0,8−0,4) · 0,32· 1000

Proba B: 10
= 12,8

3. Repetabilitate: Rezultatul final este media aritmetică dintre cele două probe
efectuate în pararel din acelaşi produs.

4. Interpretarea rezultatelor: Atât proba A cât şi proba B corespund conform

STAS–ului.

16
 Cap. IV. Norme de sănătate si protecţie a muncii

- Este obligatorie folosirea halatului încheiat cu mâneci lungi ca echipament de

protecţie, parul lung va fi prins astfel încât să nu poată ajunge în contact cu
flacăra becului de gaz.
- Efectuarea experimentelor este permisă numai după verificarea prealabilă a
aparaturi respective, la identificarea substanţelor pentru experienţă se citeşte
eticheta, dacă există cea mai mică îndoiala asupra conţinutului unui vas acesta
se va trimite laborantului de analize chimice, pentru identificare.
- Pe masă de lucru trebuie să fie ordine perfectă atât in timpul lucrărilor de
laborator cât şi la sfarşitul acesteia.
- Nu se schimbă locul de la masa de lucru după bunul plac, reţine˗ţi că orice
joacă printre reacţii şi aparatură de laborator poate provoca accidente grave.
- Nu se ţine aprinsă sursa de încalzire becul de gaz sau spirtiera decât în timpul
ce acesta, este interzis să aprinzi becul de gaz sau spirtiera cu hârtie aprinsă
trecând de la masa de lucru prin orice altă metodă improvizată.
- La încalzirea vaselor de sticlă, ai grijă sa nu le manipulezi decât cu cleştele şi
reţine că sticla fierbinte nu se deosebeşte de cea rece.
- Baloanele/Paharele şi celelalte vase în care se află lichid fierbinte nu se pun
direct pe masă, ci pe o placă din material termoizolant.
- Ai grijă să nu impurifici reactivi în timpul folosirii lor, nu vei cântari talerele
balanţei ci pe sticla de ceas.

17
- Înainte de a părăsi laboratorul închide robinetul de pe coloana principală de
gaz, apoi pe cel care alimentează becul de gaz, stinge spiertierele, scoate din
priză aparatele electrice.

Bibliografie

1. Leuştean Iuliana, Marinescu Gina – Efectuarea analizelor specifice în

Industria Fermentativă pentru clasa a XI – a, editura Oscar Print, Bucureşti,
2011.
2. Carmen Popescu, Leuştean Iuliana, Gheorghiu Mihaela, Cristea Anca –
Tehnologii generale în Industria Alimentară fermentativă, clasa a X – a,
editura CD Press, Bucureşti, 2012.
3. Nichita L., s.a. – Pregătire de bază în industria alimentară, Editura Oscar
Print, Bucureşti, 2001.
4. https://www.google.ro/search?q=imagini+vin
5. http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/vinurile.html
6. https://www.google.ro/search?q=vin&biw=1440&bih

18
19