Máster en Biotecnología

Biotecnología aplicada a la trazabilidad, certificación

y seguridad alimentaria

Aceite de colza: Fraude e intoxicación

Describir proceso y solución biotecnológica

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 2

1.1. Composición Química y Propiedades ............................................................. 2

1.2. El ácido erúcico y la salud .............................................................................. 2

2. FRAUDE Y ENVENENAMIENTO MASIVO ...................................................... 3

2.1. Anilina como desnaturalizante....................................................................... 3

2.2. Síndrome Tóxico ............................................................................................ 4

2.3. Responsabilidades Legales ............................................................................. 5

3. SOLUCIÓN BIOTECNOLÓGICA ........................................................................ 5

3.1. Ensayo A ........................................................................................................ 5

3.2. Ensayo B ........................................................................................................ 7

4. CONSECUENCIAS ACTUALES .......................................................................... 8

5. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 9

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1. INTRODUCCIÓN
El aceite de colza es extraído de la semilla de la colza (Brassica
napus). Es de textura viscosa y color pardo oscuro antes de llegar a ser
refinado. Usado sobre todo en el norte de Europa como condimento y
para el alumbrado, aunque en países como Alemania es el principal
aceite de uso alimentario utilizado para la cocina y la fabricación de
comida.

En España, se consume en forma de bollos, pizzas y alimentos precocinados en general, pero sería
misión imposible encontrarlo embotellado en algún supermercado, ¿por qué?

1.1.Composición Química y Propiedades

Desde el punto de vista químico está formado en su mayoría por ácidos grasos insaturados,
como el ácido erúcico (50%), ácido linoleico (15%) y ácido linolénico (8%). También
conocidos como ácido graso omega-9, omega-6 y omega-3, respectivamente. Además, posee
serias cantidades de algunos antioxidantes, como la vitamina E (55-80 mg cada 100 g).

Esto supone que desde el punto de vista nutricional se comporte como un aceite vegetal con
buenas propiedades organolépticas. Siendo una fuente muy saludable de vitamina A, contiene
ácidos grasos no saturados y, junto al pescado azul, es uno de los alimentos que mayor y
mejor aporte nos realizan del ácido graso omega-3.

Los actuales procesos de refinado lo convierten en un producto que puede utilizarse

perfectamente en frío. Sin embargo, dónde muestra sus mejores virtudes es en caliente, ya
que su bajo contenido en agua le hace especialmente efectivo a muy altas temperaturas.

1.2.El ácido erúcico y la salud

El ácido erúcico es un ácido graso monoinsaturado del grupo de los omega-9, el mismo grupo
al que pertenecen ácidos grasos como el oléico. Todos los ácidos grasos omega-9 tienen en
común que su cadena de carbono presenta un sólo doble enlace y que este doble enlace se
sitúa en la posición ω-9.

En colza representa alrededor del 50% de su aceite. La ingestión de grandes cantidades de

este ácido graso se ha asociado a daño cardíaco y otros problemas de salud. Existen estudios
en animales que relacionan la ingesta de altas cantidades de ácido erúcico con depósitos
grasos en el miocardio.

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 Por ello, se destinan esfuerzos en producir colza que den bajo o muy bajo contenido en esta
grasa. La canola es una variedad de colza con bajo contenido en ácido erúcico y es la
empleada actualmente para obtener el aceite de colza de uso alimentario.

Solo aquellas variedades con un contenido en ácido eurícico menor al 2% y con menos de 30
micromoles/g de glucosinolatos pueden denominarse aceite de cánola, el que se comercializa
actualmente para el consumo humano.

2. FRAUDE Y ENVENENAMIENTO MASIVO

Cuando hablamos de fraude alimentario nos referimos al incumplimiento intencionado de la
legislación alimentaria con respecto a la oferta de productos en cuyo etiquetado se alega una
calidad o cantidad inferior o diferente a la señalada en el envase. Una mala práctica que siempre
se ha usado y que en los últimos años ha despertado recelos en consumidores, autoridades y
también en la propia industria alimentaria que ve mermada su imagen y confianza.

La comercialización en 1.981 de una partida de aceite de colza desnaturalizado (que jamás

debería haber sido consumido por humanos) mató en España a casi 400 personas en poco tiempo,
además de afectar gravemente a la salud de más de 20.000. Datos oficiales actualizados hablan
de unas 3.800 muertes, directamente relacionadas con una de las intoxicaciones alimentarias más
graves en el panorama mundial de los últimos años conocida como Síndrome del Aceite Tóxico
(SAT).

2.1.Anilina como desnaturalizante

La anilina es una amina aromática que se utiliza como materia prima

en la industria química para la síntesis orgánica de numerosos
productos como tintes y colorantes, isocianatos, productos
fitosanitarios (herbicidas y fungicidas), farmacéuticos, explosivos o
de química fina. Esta sustancia también se usa en la industria de los
polímeros para la fabricación de intermedios en la síntesis de los
poliuretanos, así como en la industria del caucho como antioxidante
y acelerador de vulcanización. Además, la anilina se emplea como disolvente en la
elaboración de perfumes, barnices y resinas. En el ambiente laboral se halla principalmente
en estado vapor.
La anilina es tóxica si se ingiere, inhala o por contacto con la piel. La anilina daña a la
hemoglobina. Esta proteína dañada no puede transportar oxígeno. Esta condición se conoce
como metahemoglobinemia y su gravedad depende de la cantidad de anilina a la que se haya
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 expuesto y de la duración de la exposición. La metahemoglobinemia, el síntoma más
sobresaliente de intoxicación con anilina en seres humanos, produce cianosis (una coloración
azul-púrpura de la piel) tras la exposición aguda a altos niveles de anilina. También pueden
ocurrir mareos, dolores de cabeza, latido irregular del corazón, convulsiones, coma y en casos
extremos la muerte.
Fue precisamente el 10 de junio de 1981 cuando se estableció una relación causa-efecto con
la ingestión de aceite de colza desnaturalizado con anilina para uso industrial, y
posteriormente refinado fraudulentamente para venderlo como alimento. Así fue como
apareció el Síndrome del Aceite Tóxico (SAT), que supuso una catástrofe sanitaria para
España al producirse un envenenamiento masivo de la población, que se cebó especialmente
en las clases más desfavorecidas.

Durante el proceso, ya fuera de forma espontánea en la fase de almacenamiento o el

transporte de los aceites de desnaturalizados, o como consecuencia de sus manipulaciones y
tratamientos (refinado), se formaron una serie de compuestos nocivos. Entre ellos las
oleanilidas, que fueron señaladas originalmente como el agente productor del SAT. Pruebas
analíticas posteriores, más específicas y potentes encontraron otros compuestos posiblemente
aún más culpables, como los ésteres dioleílicos de 3-(N-fenilamino)-1,2-propanodiol
(ésteres de PAP), y en concreto un miembro de esta familia el 1,2-dioleiléster del PAP más
estrechamente relacionado con la aparición de SAT.

2.2.Síndrome Tóxico

Hace referencia a un síndrome causado por niveles peligrosos de toxinas en el cuerpo.

Usualmente es consecuencia de una sobredosis por drogas. Los síntomas que la acompañan
son: mareo, desorientación, náuseas, vómito y oscilopsia.

El SAT parece ser un síndrome multifactorial que probablemente no solo depende de la

cantidad de aceite ingerido y del tiempo que se prolongó la ingesta, sino también de cierta
susceptibilidad genética y otras circunstancias (como los hábitos de vida de los consumidores
o factores ambientales). Las pruebas epidemiológicas encargadas hasta ahora por el
Ministerio de Sanidad siguen conduciendo directamente al aceite contaminado con ésteres
del PAP como causa del síndrome en cuestión, pero no se ha dado el tema por cerrado y se
sigue estudiando.

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 2.3.Responsabilidades Legales

Resaltar que el 20 de mayo de 1989 se conoció la sentencia. Durante el proceso judicial, la

defensa de los acusados argumentó que el origen de la intoxicación no provenía de la
manipulación del aceite sino de una serie de partidas de tomates rociados con pesticidas
provenientes de Almería. Esta teoría se rechazó por parte de varios especialistas médicos.
Una de las personalidades más relevantes en este sentido fue el epidemiólogo británico
Richard Doll, que acudió al juicio para sostener (en base a un informe elaborado por él mismo
enviado al tribunal) que el aceite de colza adulterado fue el causante del SAT.

Sin embargo, sólo dos de los acusados (Juan Miguel Bengoechea y Ramón Ferreiro) fueron
condenados con penas privativas de libertad. Los restantes, con penas menores, ya habían
cumplido la condena durante el período de prisión preventiva o fueron absueltos.

3. SOLUCIÓN BIOTECNOLÓGICA
Por suerte (o quizás por desgracia), mediante el método de ensayo / error las sociedades,
instituciones y empresas van aprendiendo, y algo tan grave como lo que sucedió en aquella fecha
hoy día sería inimaginable. No solo porque el aceite de colza lleva 30 años en el punto de mira y
tiene que superar numerosos controles para ser comercializado, si no que, en general, se ha
avanzado mucho en temas de seguridad alimentaria y la biotecnología ha sido una de las
herramientas más usadas para que esto sea así.

¿Cómo hubiéramos podido evitar que aquello sucediera? ¿Qué control biotecnológico pudiéramos
haber realizado para detectar la anilina? ¿Y hoy en día?

Un método rápido, relativamente barato y eficaz, son los biocatalizadores. Mediante

biocatalizadores se hubieran podido zanjar el problema desde varios frentes. Por un lado, un
biocatalizador específico para la anilina, o algunos de sus derivados más tóxicos, podría haber
supuesto un mejor refinado del aceite desnaturalizado, ya que podría haberse retirado de manera
más óptima. Por otro lado, y de manera aún más rápida, puedes crear un biocatalizador que sirva
como indicador. De esta manera, al sumergirlo en el aceite podrás saber, según su reacción, si
está desnaturalizado o no.

3.1.Ensayo A. Detección de la anilina in situ.

Tanto en nuestro organismo como en el ambiente, la anilina puede seguir varias rutas
químicas y/o bioquímicas, dando lugar a otros compuestos o interaccionando con estos,

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pudiendo obtener productos que puedan ser medidos. Concretamente, en el cuerpo humano,
la anilina reacciona con el ion ferroso [Fe+2] de la hemoglobina, oxidándolo en su ion férrico
[Fe+3], dando lugar a la metahemoglobina, como vimos anteriormente.

Sabiendo que la anilina oxida el ion ferroso en férrico, podemos diseñar un soporte sólido
sobre el que descanse una proteína o enzima sintética que contenga ion ferroso estable. Para
estos casos, conviene que la proteína se una de manera fuerte con el soporte sólido mediante
enlace covalente, de esta manera nos aseguraremos de que no se desprenda del soporte. Pues
bien, una vez tengamos nuestro biocatalizador (soporte sólido + unión covalente a proteína
con ion ferroso), solo bastará con sumergirla en el aceite que queramos estudiar si ha sido o
no desnaturalizado mediante anilina. Una vez sumergido, podemos retirar el soporte y
comprobar si los iones ferrosos se han oxidado hacia férrico. De ser así, suponemos que en
el aceite existe un agente oxidante del ion férrico, como es la anilina.

Ventajas e inconvenientes: Su rapidez, fácil manejo, y bajo coste lo pueden convertir en una
herramienta interesante para detectar anilina desnaturalizante en aceites para consumo
humano. Por otro lado, la baja selectividad supone un inconveniente, pues el ion ferroso
puede oxidarse también por otros motivos (pH del medio, otros compuestos oxidantes, etc).
Aunque debido a que el aceite contiene compuestos antioxidantes de manera natural, puede
que no sea tan grave este hecho. Aun así, puede que el aceite tenga que llevar un preajuste de
pH, por ejemplo, o quizás otros pretratamientos, complicando el proceso de detección.

Aun así, la anilina en el cuerpo humano puede tomar otras rutas metabólicas y convertirse en
otros productos, lo que supone que puedan crearse otros biocatalizadores interesantes. En
esta imagen se muestran algunos derivados de la anilina en nuestro organismo:

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3.2.Ensayo B. Mejor refinado del aceite desnaturalizado.

Debido a su origen químico, la anilina puede evaporarse cuando se expone al aire y se

disuelve cuando se mezcla con agua. Una vez en el aire, puede descomponerse en otros
productos químicos. La luz solar también puede descomponer la anilina e incluso algunos
microorganismos que viven en el agua y en el suelo pueden descomponerla.

Aunque no sería lo más conveniente contaminar el aceite con microorganismos que

descompongan la anilina (sería peor el remedio que la enfermedad). Un refinado que combine
los tres elementos físicos descritos, aireación, hidratación e iluminación, podría haber sido
muy útil para retirar por completo la anilina del aceite, o por lo menos hasta niveles no
nocivos para la salud.

De hecho, fuentes francesas confirmaron que el aceite se refinó por calentamiento y

aireación, siendo estos dos métodos insuficientes. El método que propongo supondría 3
pasos:

1. Aireación del aceite. Mediante burbujeo desde debajo de los bidones con aire limpio,
las burbujas de aire podrían haber entrado en contacto con la anilina, arrastrándola
hasta la superficie y eliminándola del aceite. Hay que destacar que las burbujas deben
ser muy muy pequeñas, para aumentar la superficie de absorción en la interfase aire-
aceite.
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 2. Filtrado con agua. Del mismo modo que antes, pero esta vez suministrando
microgotas de agua limpia desde abajo hasta arriba, la anilina podría haber
interaccionado con el agua y verse arrastrada hacia la superficie. Debido a la
hidrofobicidad del aceite, el agua con los compuestos tóxicos puede retirarse de la
capa superficial sin ningún problema.

3. Tratamiento con luz. La luz es un tipo de radiación electromagnética que no puede

atravesar hasta el fondo grandes volúmenes de aceite. Por ello, para este caso además
de suministrar una fuente lumínica desde la superficie, el aceite debe estar en
movimiento para que la radiación pueda llegar a “tocar” todo el aceite que pase por
la superficie, descomponiendo así la anilina.

Estos tres métodos combinados, podrían haber supuesto la total eliminación de la anilina.
Además, con el ensayo A descrito anteriormente se puede comprobar si la anilina ha sido
retirada o no. En su conjunto hemos creado un proceso de eliminado y control de anilina
en el aceite desnaturalizado. Por supuesto ha de ponerse a punto, pero de haberse tenido
en cuenta por parte de las aduanas Francia-España o por las propias empresas que lo
comercializaron, hubiera supuesto una solución muy completa al problema y gracias a la
biotecnología.

Técnicas mucho más actuales y punteras podrían haberse tenido en cuenta, como la
cromatografía (HPLC, GC-MS, LC-MS, etc). No han sido mencionadas ya que a
principio de los 80 no eran técnicas tan finas como lo son hoy día, capaces de detectar
sustancias a niveles ínfimos como picogramos/L. De hecho, mediante estas técnicas es
como hoy día se detectan este tipo de compuestos tan nocivos en plantas industriales,
ambientes cercanos a industrias químicas, ciudades, aguas…

4. CONSECUENCIAS ACTUALES

Por desgracia, aunque fue un suceso hace más de 35 años. Siguen existiendo secuelas hoy día por
culpa del Síndrome del Aceite Tóxico. El daño colateral que la mayoría de los afectados que
lograron sobrevivir y que sufren actualmente es la hipertensión pulmonar. Un trastorno
clasificado como enfermedad rara que se produce cuando la presión arterial en el interior de los
pulmones se eleva drásticamente.

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 Para ello se necesita un aporte de oxígeno extra durante prácticamente las 24 horas y tomar más
de 20 pastillas al día, además de sufrir una fatiga extrema que impide realizar cualquier actividad
que exija un mínimo esfuerzo.

5. BIBLIOGRAFÍA

Rodríguez Carnero P, Calvo Sánchez M, Molina Collado Z, Durán Moreno J, Martínez Sanz N.
El síndrome del aceite tóxico: 30 años después. Rev Esp Medica Legal. 2011; 37 (4) :155-161

https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_del_aceite_t%C3%B3xico_de_colza

http://aniversario.elpais.com/colza/

https://elpais.com/diario/1981/12/09/espana/376700424_850215.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_colza#cite_note-4

https://curiosoando.com/que-es-el-acido-erucico

http://www.aceitedearganweb.com/aceite-de-colza/

http://www.ainia.es/noticias/seguridad-alimentaria/fraude-alimentario-y-confianza-del-
consumidor-gato-por-liebre/

http://www.prevensystem.com/internacional/688/noticia-30-anos-despues-del-aceite-de-
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http://atencionalconsumidor.com/?p=1854

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/06/06/articulo/1496784569_478898.html

https://www.elconfidencial.com/economia/2017-05-14/aceite-colza-proscrito-espana-consumo-
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http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/501a6
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http://www.diariodenavarra.es/noticias/mas_actualidad/nacional/las_secuelas_del_sindrome_tox
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http://www.elmundo.es/elmundosalud/2011/04/01/noticias/1301671680.html