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¿Qué es el Armañac?

PUBLICADO POR:ANTONIA TAPIA

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Este aguardiente de la región de Gascuña en el suroeste de Francia


denominado Armañac se elabora a base de diferentes tipos de uva blanca. Muchos lo
suelen confundir, con su pariente más cercano el Coñac. Sin embargo se diferencian en
cuanto al tipo de uva que se emplea para su elaboración obteniendo como resultado una
mezcla de sabores y texturas muy agradables al paladar.

Tipos de uvas
El tipo de uvas que se usa para elaborar Armañac son las uvas blancas como pueden ser
Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard y Bacco. Con ellas se obtiene este
aromático brandy que es un clásico de Francia.

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La uva Folle Blanche, por ejemplo, debido a su alto contenido de acidez, ofrece un brandy
con características muy seductoras, con texturas muy finas y un aroma afrutado. En cambio
si un Armañac emplea uva Ugni Blanc se obtendrá un aguardiente con gran aroma floral.

Por último si se utiliza Colombard el aroma será juvenil y se emplea la uva Baco las notas
de ciruela son las que reinarán.

Características
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Con las uvas seleccionadas se obtiene vino blanco con el que se elaborará el Armañac.
Luego se destilará en alambique vertical y después se envejecerá en barricas de roble entre
18 y 30 años.

El color del Armañac es ámbar. Tiene más de 150 años de existencia y posee una
graduación alcohólica asciende a los 40 grados.

Comarcas como Bas Armagnac, Haut-Armagnac y Tenarèze son las mayores productoras
de Armañac

COÑAC Y ARMAÑAC
En pocas palabras, el coñac no es más que un brandy. Pero ¡oh! cuán engañoso
puede llegar a ser ese “más que” pues no en vano es esta bebida espiritosa tan
bien conocida, y apreciada en el mundo entero, como el champán.
Al igual que esa otra bebida famosa, el coñac deriva su nombre de la región de
Francia que tiene el derecho legal exclusivo de utilizar la palabra, en este caso, la
región de Cognac. Y, también como ocurre con el champán, que es más que un
tipo de vino, el describir el coñac simplemente como un tipo de "vino quemado" o
“aguardiente” es vaciar el término de significado. Pues el coñac, si hemos de darle
su justa apreciación, más que una bebida espiritosa es un espíritu divino.
Divino por el sabor, aunque lo cierto es que la bebida está hecha por los seres
humanos, en la Tierra. Pero parecen haber sido guiados por una luz interior, que
les instó a desplegar el mayor nivel de ingenio al servicio de crear una bebida
placentera.
Pero la técnica debería venir antes de la poesía.
El coñac está hecho a partir de un mínimo del 90% de uvas de las variedades
Ugni Blanc, Folle Blanche, y Colombard. Estas uvas, productoras de vino blanco,
brotan de un suelo calcáreo, ayudadas por inviernos húmedos, y veranos
calurosos, y secos. En esta pequeña región del suroeste de Francia, cerca del río
Charente, los maestros viticultores producen las uvas que se convertirán en
coñac.
Las uvas se convierten en mosto, y el mosto se fermenta como si se tratara de
vino. Pero eso es sólo el principio. El líquido se destila en un alambique de cobre
para aumentar su contenido de alcohol, y calentar la sangre de todos los amantes
del coñac en el planeta. La mayoría de los tipos de brandy, y el coñac no es
ninguna excepción, contiene alrededor del 40% de alcohol por volumen, APV o
ABV. Algunos tipos de brandy llegan a unos porcentajes tan altos como el 80%,
pero, en estos casos, es cuestionable si el producto debería tener el mismo
nombre.
El producto destilado, entonces, se abre paso hacia los toneles de roble de
Limousin, donde envejecerá durante un período que puede variar desde dos hasta
y 50 año,s o más. Como todas las bebidas espiritosas, y a diferencia del vino, el
proceso de envejecimiento se detiene una vez embotellado. Dado que el roble es
poroso, algo de aire entra en el tonel, y se mezcla con el líquido de forma gradual.
La mezcla del oxígeno y la química distintiva de la madera le da a este brebaje un
sabor que es incomparable.
Sin embargo, la porosidad de la madera no sólo permite que entre aire, una de las
características de este método de envejecimiento. Sino que también se da el
proceso inverso, y algo de vapor se escapa, haciendo que alrededor de un 3% del
coñac se disipe durante un período de envejecimiento de 10 años. Esta pérdida de
producto es sólo uno de los muchos sacrificios que los productores de coñac
hacen con el fin de conseguir una bebida excepcional. Los sabios destiladores
maestros no se amargan por la pérdida, sin embargo. La porción evaporada es
cariñosamente conocida como "la parte de los ángeles“.
Ellos saben de lo que hablan, ya que la bebida que consiguen al final realmente
merece el apodo de divina. Los que la compran deben estar de acuerdo, ya que
felizmente pagan el precio, y absorben el coste.
Hay un tipo especialmente elevado de brandy conocido como armañac, que es
oriundo de Armagnac, al sur de Gascuña, y de la que deriva su nombre. El
armañac está hecho siguiendo un proceso muy similar al del coñac. El tipo más
antiguo de brandy producido en esta región data de principios del siglo 15. En los
toneles donde se envejece, se utilizan tanto roble de Limousin como roble negro
de Monlezun, obteniéndose resultados similares al coñac.
Una de las principales diferencias es que el coñac sufre una destilación doble,
mientras que el armañac sigue un proceso de destilación única, pero continuada.
La mayoría de los amantes del coñac, aprecian igualmente el armañac, y
viceversa. Los aficionados dicen, sin embargo, que mientras que el coñac es
divino, el armañac gobierna el universo.
Pero en un concurso de este tipo, nunca hay perdedores.

Cómo se elabora el armagnac: vinificación,


destilación y envejecimiento
Dani C.

(03/07/2012)5 comentarios

Cómo se elabora el Armagnac


Situación del armagnac .

La viña
de Armagnac está situada al sud-oeste de Francia (lado opuesto a Aragón), entre el Garona
y los Pirineos. Principalmente ocupa en departamento de Gers y algo de Lot-et-Garonne y
algunas de sus tierras más importantes se encuantran en Les Landes.
La viña ocupa una superficie de unas 21000 ha. Se divide en tres zonas de producción:

Bas- Armagnac:11861 ha. El terreno se va allanando hasta los bosques arenoso de pinos
de Les Landes, cerca del Atlántico. Produce un brandy muy fino, el mejor, afrutado y
delicado. Existe la AOC Bas Armagnac cuyo destilado ha de ser 100% de la zona. La capital
es Eauze, sede del BNIA.
Tenazere: 8340ha. En el sur, su suelo más arcilloso da destilados con menos cuerpo que
envejecen más rápidamente.
Haut- Armagnac: 600ha. Al este, sus suelos más calizos (al contrario que en Cognac) da
destilados menos finos, que se usan para mezclas y licores. Aunque se autoriza indicar la
zona, generalmente no aparece.
El clima es más extremo que en Cognac. Los inviernos son más fríos, y los veranos más
calurosos y soleados lo que da vinos de mayor graduación.
El Armagnac es el aguardiente de Gascogne, el país de D’Artagnan y los
mosqueteros.
También es famoso por sus licores.

Variedades de armagnac.
§ Baco 22A: híbrido de Folle Blanche y Noah. Se ha autorizado recientemente su
uso en suelos arenosos, sólo en Bas Armagnac (aunque en el resto del país está
prohibido para vinos tranquilos). Ha habido una fuerte polémica pero dentro de 40
años sabremos si produce o no buenos coñacs.
§ Colombard
§ Folle Blanche
§ Otras como Blanquette, Jurançon, Mauzac, Picpoule (Avillo en Catauña).

Vinificación del armagnac.


Es artesanal y simple. Los vinos han de cumplir:
o Proceder de la región de Armagnac.
o Estar elaborados con uvas de la última cosecha.
o Obtenidos de variedades blancas autorizadas.
o No se desfanga, se deja con las lías.
o De bajo grado entre 9 y 10%, frente a los 5-6% de Cognac.

Destilación del armagnac.


Una vez vinificado, está preparado para ser destilado. Se hace durante el invierno, desde el
final de la vinificación hasta el 30 de abril del año siguiente a la cosecha.
Se puede hacer mediante el alambique tradicional (como el Cognac o el Brandy de Jerez y
Penedés)o el armagnaçais, el tradicional.

¿Como funciona el alambique armagnaçais?


Sobre la caldera del alambique hay una columna de 5 a 7 platos de destilación, que
funcionan como en una columna de destilación contínua. En cada uno, el vapor borbotea y el
agua se condensa y se evacua, mientras que el etanol sigue ascendiendo y se envía al
refrigerante.
El destilado no ha de superar los 63º.
Envejecimiento del armagnac.

Al salir del
alambique se mete en barricas de unos 400l, denominadas pieces.
Se fabrican con roble francés del bosque de Monlezum (región de Armagnac), aunque en
los últimos años debido a su escasez se ha recurrido al de Limousin.
Igual que para los demás hay una disminución del volumen del 3% anual y para llegar a los
40% de alcohol se añade agua al final.

Se cree que a partir de los 50 años de contacto con madera el Armagnac no mejorará
más por lo que se pasa a depósitos de vidrio o de acero inoxidable, inertes no produciéndose
ningún cambio.
Asemblages del armagnac
Antes de embotellar se hacen los coupages. La edad indicada corresponde siempre
a la del destilado más joven embotellado.
Comercialización del armagnac
Utilizan el mismo sistema que Cognac, regulado por el Consejo, creado en 1909.
Compte 00: hasta el 30 de abril del año siguiente a la vendimia.
Compte 1: 12 meses de barrica o 18 desde su cosecha.
Compte 2: 24 meses de barrica o 30 desde su cosecha.
Todos los destilados han de tener al menos 1 año de barrica o 18 meses desde su
cosecha, como mínimo deben ser Compte 1.
Las menciones más usuales:

§ Compte 1: *** Monopole, Selection de luxe.


Para cocinar o con café, color corregido, muy fuerte.

§ Compte 4 : VO, VSOP y Reserve.


Aroma muy persistente.
§ Compte 5 : Extra, Napoleon, XO y Vieille Reserve, Hors d’âge (que
normalmente sería un compte 10).
Como para Cognac no se regula más que hasta 10 años.
Pueden poner el año de la vendimia si sólo vienen de ese año, millesimé, pero no es habitual.

1. Bon Viveur
2. A Fondo - The Food Street Journal

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Armañacs, puro sabor francés

Fotografía de Nick Webb con licencia CC BY 2.0

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Por Toni Castillo


07 de enero de 2016

Los armañacs -'armagnacs' en francés- son un tipo de brandy, pariente cercano del coñac,
producido en la región francesa que el da nombre. Tiene una denominación de origen propia,
se elabora con sólo cuatro cepas y es sumamente apreciado.

Armañac es el nombre que recibe en castellano un brandy, el armagnac,


producido en la región francesa que le da nombre y que iguala o supera una tasa
alcohólica del 40 %. Es el resultado de la destilación de vino blanco seco,
elaborado con cuatro cepas diferentes, en los departamentos de Lot y Garona, del
Gers y las Landas. El elaborado en esos territorios es el único con denominación
de origen, la appellation d’origine controlée régionale « Armagnac ».

Breve historia sobre los orígenes del armañac


Pariente próximo del coñac, aunque poco comparable en términos generales, viene
produciéndose desde la Edad Media, comenzó su producción en serie allá por el
siglo XVIII y alcanzó la cumbre de su popularidad en el XIX.

Se cree que comenzaron a elaborarse gracias a la herencia musulmana de la


destilación mediante alambiques, que terminó siendo adoptada por religiosos
cristianos, y la costumbre de destilar el vino para abaratar su
transportepersiguiendo una pretendida concentración del mismo.

Las distinciones geográficas y su denominación de origen


Pese a que como decíamos antes el armañac cuenta con su propia denominación
de origen, la appellation d’origine controlée régionale « Armagnac », circunscrita
a las regiones de Lot y Garona, del Gers y las Landas, hay más distinciones según
el tipo de suelo y la producción llevada a cabo.
Fotografía de jenny downing con licencia CC BY 2.0

Así, dentro de la denominación encontramos los Bas-Armagnac, que identifica a


los que se elaboran con uvas nacidas en tierras arenosas. Esta característica del
terreno otorga a las vides, y en última instancia a los armagnacs, una organoléptica
destacadamente afrutada, compleja y elegante. Se elabora en una decena de
poblaciones.

Un segundo tipo es el Armagnac-Ténarèze, esta vez nacido en suelos arcilloso-


calcáreos cerca de la localidad de Condom. Son armañacs más fuertes, mejor
predispuestos al envejecimiento y, sobre todo, sumamente intensos.

Por último encontramos los Haut-Armagnac, armañacs cuyo método de


producción es confidencial y, por tanto, apenas son conocidos detalles sobre su
elaboración.
Las famosas cuatro cepas del armañac
Tal y como comentábamos al principio, el armañac únicamente puede elaborarse
a partir de cuatro tipos de cepas, pero en realidad las permitidas son diez. Según
los requisitos para obtener la denominación protegida, son la baco blanc B, la blanc
dame B, la colombard B, la folle-blanche B, la graisse B, la jurançon blanc B,
la mauzac B, la mauzac rose Rs, la meslier Saint-François B y la ugni blanc B5.

La razón por la que suele decirse que son cuatro y no diez tiene que ver con la
representatividad de cada una sobre el terreno, y es que únicamente la ugni
blanc B5, la baco blanc B, la colombard B y la folle-blanche B disponen de una
superficie de cultivo reseñable.

Fotografía de Bart Everson con licencia CC BY 2.0

Así, la primera de ellas, conocida como la Saint-Emilion o Trebianno, transmite a


los armañacs una notable acidez; la segunda, híbrido de la folle-blanche y la noah
americana, transmite frutosidad; la tercera consigue aromas florales y, la última,
logra excelentes aguardientes.

Así se hace un armañac


El armañac es antes que armañac vino blanco y, por tanto, el proceso de
elaboración comienza con la vendimia de las uvas, el prensado y la
fermentación del mosto resultante hasta convertirlo en el caldo de una añada
adecuado para el siguiente paso.

Hecho vino blanco seco el mosto de las uvas ugni blanc, baco blanc, colombard y
folle-blanche, comienza la destilación continua en alambiques verticales —el
coñac, por ejemplo, se elabora mediante doble destilación no continua—. ¿El
resultado? Un licor previo al armañac con un volumen de alcohol entre el 52 y
el 72 %.

Finalmente llega el momento del envejecimiento, cumbre de todo el proceso,


en el que la bebida recibirá de la madera de las barricas de roble francés,
generalmente del cercano bosque de Monzelun, todos los matices que lo convierten
en el apreciado elixir que es.

En una primera fase pasan por toneles nuevos, en los que la alta concentración de
alcohol baja sensiblemente hasta alcanzar la que ronda el 40 %, suavizándose el
aguardiente. La segunda parte del proceso es la que traslada el caldo a barricas
viejas, usadas para otros armañacs y aguardientes con anterioridad, en las que
logran la organoléptica que finalmente poseerán.

La calidad máxima se alcanzará, de media, entre los 18 y los 30 años de edad del
armañac.

ARMAGNAC

Considerado el destilado más antiguo de Francia, con escritos que lo referencian desde el siglo XIV, es el
resultado de una destilación lenta y continua de los vinos blancos producidos en la región de Gascuña,
básicamente de las cepas Ugni blanc, Colombard, Folle Blanche y Bacco blanc, que cubren una superficie de
15.000ha. En Armagnac operan 5.000 viticultores que proveen a 65 empresas productoras.

La destilación se realiza en el tradicional alambique armagnaqués, de destilación continua, definitivamente


legalizado (y patentado) por el rey Luis XVIII en 1818. El aguardiente sale del alambique entre 52% y 72% vol.
y se pone en barricas de 400 litros hechas de roble del bosque de Monlezum tallado a mano, hasta que el
maestro de bodega considera que ha alcanzado un punto de envejecimiento óptimo. En este punto se pasan a
barricas “agotadas”, que ya no aportan tanino al aguardiente o se trasvasan a cubas. La disolución al 40% vol.
habitual se realiza por la técnica de las llamadas “petites eaux”, pequeñas adiciones de agua destilada
mezclada con armagnac, en etapas sucesivas, para conseguir su perfecta integración.

El Armagnac se divide en tres apelaciones de producción: Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armagnac.

Bas Armagnac: produce los aguardientes más delicados y afrutados.

Ténarèze: produce destilados más vivos y energéticos que necesitan de un mayor envejecimiento en barrica.

Haut Armagnac: hoy en día se considera una zona poco representativa y supone una parte ínfima de la
producción.

Tipos de Armagnac: Tres estrellas (más de 2 años añejado en madera)

V.S.O.P. (más de 5 años)

X.O. (más de 6 años)

Hors d´Age (mezcla de aguardientes en el cual el más joven ha añejado en madera


durante 10 años).

Los Armagnac se presentan igualmente con las menciones de edad: 15 años, 20 años, 30 años, etc.

Finalmente, se registran años específicos (10 años como mínimo), especificidad del Armagnac, que se
refieren exclusivamente al año de cosecha mencionado en la etiqueta (1934, 1965, 1976...).

Los siete perfumes básicos del Armagnac son: Avellana, Melocotón de viña, Violeta, flor de Tila, Vainilla,
Ciruela y Pimienta.

Otras notas que también se encuentran en los armagnacs son: maderas exóticas, fruta madura, fruta
confitada, tabaco, cuero, especias como el clavo, caña de azúcar, palo de regaliz, flores secas y sotobosque.