NMX-F-112-1970.

MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIÓN DE

SÓLIDOS SOLUBLES POR LECTURA REFRACTOMÉTRICA EN PRODUCTOS
DERIVADOS DE LAS FRUTAS. SOLUBLE SOLIDS DETERMINATION BY
REFRACTOMETER READING DERIVATION FRUITS PRODUCTS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS

La presente Norma establece el procedimiento para la determinación de sólidos solubles

por lectura refractométrica, en productos derivados de las frutas.

APARATOS Y EQUIPO
 Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.
 Refractómetro.
 Mortero u otro aparato para homogeneizar.
 Sistema termo regulador.
 Vasos de precipitados de 150, de 1500 y 2000 ml.
 Matraces aforados de 100 y de 2000 ml.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
De la muestra obtenida como se indica en las Normas Oficiales de Calidad para Jugos,
Néctares, Mermeladas y Jaleas en vigor, se tritura se homogeneiza lo más rápido que sea
posible para evitar pérdida de humedad y se pesan 300 g de la muestra.
Determinación
4.1.1 La muestra ya preparada se transfiere a un vaso de precipitados de 2000 ml, se le
agregan 800 ml de agua destilada, se hierve durante 1 hora, reponiendo cada
determinado tiempo, el agua que se pierde por evaporación, se transfiere al matraz
aforado de 2000 ml y se completa el volumen.
4.1.2 Se mezcla perfectamente, se toman exactamente 100 ml de la solución, se
transfieren al vaso de precipitados de 150 ml ya tarado, se pesa y por último se
filtra.
4.1.3 A través de la camisa del refractómetro se hace circular agua para que el aparato
adquiera una temperatura de 20ºC.
4.1.4 Con una varilla de vidrio se coloca directamente en los prismas del refractómetro
una porción del filtrado y se efectúa la lectura. Se sigue circulando agua a través de
la camisa del refractómetro para mantener constante la temperatura tanto en los
prismas como en la muestra.
4.1.5 Si la solución que contiene la muestra es muy oscura que no puede efectuarse la
lectura fácilmente, se mezcla perfectamente una porción pesada de solución muestra
con otra porción igual de solución de sacarosa pura de igual concentración (ver
inciso 7.1.1) que la solución de la muestra y se continua como se indica en 4.1.3 y
4.1.4
NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinación de pH en Alimentos" NOM-F-317-S-
1978.
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe
entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con = 0.1 g. de sensibilidad.
f) Embudo de separación.
5 APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciómetro con su(s) electrodo(s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido, los que pueden diferir
en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes
preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación:
6.1 Productos líquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización (véase 6.2.2). Ajustar la temperatura a 20°C
= 0.5° C. y determinar su pH como se indica en 7.
6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido
6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NOM-F-315 y registrar los pesos de las proporciones
líquida y sólida, manteniéndolas separadas.
6.2.2. Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la capa de grasa en un embudo
de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa
a 20°C = 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.3. Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Añadir de 10 a 20 ml de
agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme.
Ajustar la temperatura a 20°C = 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.4. Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa separada según los
incisos 6.2.1 y 6.2.2. en la misma proporción que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla
a 20°C = 0.5°C y determine su pH como se indica en 7.
6.3 Productos sólidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.
6.4 Productos semisólidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml
de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 20°C = 0.5°C y
determinar su pH como se indica en 7.
PROCEDIMIENTO
Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10 según la acidez del producto.
Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su
temperatura a 20°C = 0.5°C.
Sumergir el (los) electrodo(s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del
pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s) con agua.

Norma Oficial Mexicana NOM-F-358-S-1981, Alimentos para Humanos-Alimentos

envasados-Análisis microbiológicos, así como el Aviso de la Declaratoria de
vigencia.
El análisis microbiológico de productos alimenticios enlatados tiene por objeto determinar la presencia de
organismos que pudieran haber resistido al tratamiento térmico y que por determinadas circunstancias
pudieran desarrollarse produciendo alteraciones en el alimento peligro para el consumidor.
El método se basa en la detección de los microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos
enlatados, de acuerdo al pH que presenten.
Siendo la técnica específica a aplicar, diferente para los alimentos de baja acidez (pH superior a 4.6) que la
de los alimentos ácidos (pH inferior a 4.6)
REACTIVOS, MATERIALES Y MEDICOS DE CULTIVO
5.1 Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico a menos que se indique otra coas,
cuando se especifique agua, debe ser agua destilada.
5.1.1. Yodo al 2% en alcohol de 70%.
5.1.2. Alcohol etílico de 95%.
5.1.3. Xilol.
5.1.4. Colorante azul demetileno.- Azul de metileno 0.3 g; alcohol etílico al 95% 50 cm3; disolver y añadir agua
destilada a completar 100 cm3.
5.1.5. Verde de malaquita.-(Para tinción de esporas método de Wertz-Conklin).
Solución Acuosa de verde de malaquita al 5%.
5.1.6. Reactivos y colorantes para tinción de Gram (modificación de Hucker).
5.1.6.1 Solución concentrada de Cristal Violeta:
Cristal Violeta (85% de colorante) 20g
Etanol (95%) 100cm3
5.1.6.2 Solución concentrada de oxalato de amonio:
Oxalato de amonio 1g
Agua destilada 100 cm3
Solución de trabajo:
Prepara una solución de cristal violeta diluyendo al solución concentrada 1:10 en agua destilada. Mezclar con
4 volúmenes de solución concentrada de oxalato de sodio.
5.1.6.3 Lugol (Para coloración de Gram)
Cristales de yodo 1g
Yoduro de potasio 2g
Disolver en 5cm2 de agua destilada y agregar agua destilada a 240 cm3
Solución acuosa de Bicarbonato de Sodio -60 cm3.
Mezclar bien y guardar en un frasco ámbar.
5.1.6.5 Solución concentrada de Safranina.
Safranina 0 2.5 g.
Etanol (95%) 100 cm3
Solución de trabajo:
Diluir la solución concentrada 1:5 o 1:10 con agua destilada.
5.1.6.6 Solución de contraste.
Solución acuosa de Safranina al 0.5%
5.2 Materiales
todo el material para utilizarse debe ser esterilizado.
- Abrelatas de tipo microbiológico (edfor).
- Pinzas espátulas, cucharas y tijeras.
- Pipetas serológicas con tapón de algodón.
- Pipetas o tubos de 8 mm de diámetro con tapón de algodón.
- Tubos de cultivo de 18 mm o de 20 mm x 150 mm, o cualquier tamaño adaptable a la técnica.
- Cajas de Petri.
- Porta objetos.
- Punzón para latas.
- Asa de platino o nicromel en porta-asa.
- Cepillo para lavar las latas.
- Toallas, gasa y algodón.
- Mecheros de gas.
- Marcador de tinta indeleble.
- Frascos de vidrio y matraces Erlenmeyer.
- Vacuómetro tipo Bourdon.
- Medidor de espacio libre.
- embudo de tallo corto y 8 cm de diámetro aproximado.
5.3 Medios de cultivo
5.3.1 Caldo Dextrosa Bromocresol Púrpura (triptona glucosa).
Es un medio para el cultivo y cuenta de microorganismo aerobios y facultativos anaerobios, cuando se emplea
con agar está indicado para cuenta normal de espora de Flat Sour y esporas de termofílicos. Es de gran
aplicación en materia prima como almidones y azúcar.
Dextrosa: ......................................... 10 g
Extracto de carne: ................................ 3 g
Peptona: .......................................... 5 h
Bromocresol Púrpura (al 0.6% en alcohol): ......... 2 cm3
Agua destilada: ................................ 1,000 cm3
Disolver los ingredientes con ayuda de calor, envasar en tubos en cantidades de 12 a 15 cm3. Esterilizar en
autoclave a 394 K (121°C) durante 15 minutos. el pH final de este medio se debe ajustar a 7.0 más menos 0.1
5.3.2 Caldo de hígado picado
Es un medio para propósitos generales con valor particular en la siembra y cuenta de microorganismos
anaerobios así como de esporas de anaerobios termofílicos.
Hígado de res fresco 500 g
Agua destilada 800 cm3
Peptona 10 g
Fosfato dipotásico (K2HPO4) 1g
Almidón soluble (opcional) 1g
Limaduras de Fe (opcional)
Poner el hígado picado en agua, calentar a ebullición, y dejarlo hervir lentamente durante una hora, recuperar
volumen (ajustar pH a 8.6 con NaOH). Enfriar para eliminar el exceso de grasa, ajustar el pH a 7.0 y hervir
otros 10 minutos. Filtrar a través de una telas presionando para quitar el exceso de líquido.
Agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidón soluble ajustar el pH a 7.0 y llevar el volumen del caldo a
1,000 cm3 con agua destilada.
Filtrar a través del papel filtro grueso. Envasar en tubos de 18 mm o 20 mm x 150 mm. Agregarles pedazos
pequeños de hígado, limaduras de Fe y de 10 a 12 cm3 de caldo. Esterilizar en autoclave a 394 K (121°C)
durante 20 minutos.
5.3.3 Extracto de malta
Extracto de malta 15 g
Agua destilada 1,000 cm3
Ajustar el pH al final a 4.7 más menos 0.2, envasar en tubos y esterilizar a 394 K (121°C) durante 15
minutos. Este medio no deberá ser sobrecalentado.
5.3.4 Caldo ácido
Proteasa peptona 5g
Extracto de levadura 5g
Dextrosa 5g
Fosfato dipotásico (K2HPO4) 5 g
Agua destilada 1,000 cm3
Disolver. Vaciar en tubos, porciones de 12 a 15 cm3, esterilizar a 394 K (121°C) durante 15 minutos y ajustar
el pH a 5.
6 APARATOS
- Autoclave con termómetro o manómetro probado con termómetro de máximas.
- Incubadoras con termómetro de mercurio y termostato que evite variaciones mayores de más menos 1 K
(1°C).
- Medidos de pH.
- Microscopio compuesto.
7 CLASIFICACION DE LA MUESTRA
Apuntar en la libreta de registro el número de lote y tamaño de la lata, así como todos los datos que aparezcan
en la etiqueta y que sirvan para identificar el producto. Quitar las etiquetas, identificando previamente cada
lata. Anotar los defectos físicos de las latas como: defectos en los cierres y costura lateral, abolladuras,
golpes, derrames, abombamientos, etc., Clasificándolas como sigue:
7.1.1 Latas planas o normales.- Las que presentan ambos extremos cóncavos, y que permanecen en esta
condición aun cuando el envase se somete a compresión manual en uno de sus extremos.
7.1.2 Latas con abombamiento ligero, grado I.- Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra
ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente.
7.1.3 Latas con abombamiento elástico, grado II.- Uno de los extremos se encuentra abombado, al presionarlo
el extremo opuesto se abulta.
7.1.4 Latas con hinchazón, grado III.- Ambos extremos se encuentran abombados, pero pueden comprimirse
o ceden ligeramente a la presión.
7.1.5 Latas con hinchazón, grado IV.- Ambos extremos se encuentran abombados, pero tan fuertemente que
no puede comprimirse el envase.
Una vez clasificadas las latas en base al tipo de defecto que presenten, separarlas en dos grupos; un grupo
de reserva que contendrá un envase representativo de cada defecto encontrado y un grupo para el análisis
que contendrá asimismo también un envase representativo de cada defecto. Por ejemplo: si s enecuentran 2
latas con defecto del grado I, analice una y guarde la otra en el grupo de reserva (manteniéndola en
refrigeración).
Las latas que presentan defectos II, III y IV analícelas de inmediato no las incube.
7.2 Incubación de las latas.
Colocar todas las latas (ácidas y no ácidas) normales y las que presenten defectos del grado I, en una
incubadora a (310°C) y examinarlas diariamente durante 21 días para separa las que se hayan inflado,
examinar su contenido al microscopio tiñiendo con cristal violeta diluído . Si es necesario se efectuarán las
siembras microbiológicas. Después de los 31 días sacar los envases restantes y analizar una porción
representativa de estos (véase 7.2.1.).
Los productos con pH superior a 4.6 se incubarán a a 328 K (55°C) durante 10 días, revisándose diariamente
y separándose las latas anormales. Hay que tener en cuenta que en este caso no todas las latas anormales
se inflan (véase 7.2.1).
7.2.1 Al finalizar el tiempo de incubación sacar las latas de la incubadora y dejar enfriar. Una vez frías
determinar el vacío, si se observa pérdida de vacío puede ser debido a varias especies de Bacillus esporulados
que producen un tipo de descomposición que generalmente no altera las latas y se conocen como bacilos
productores de agriado plano (Flat Sour) así como los productores de ácido sulfhídrico que pueden
reconocerse por la coloración negra del producto y el olor que despide.
Tomar el pH del producto comparándolo con el pH que tenían las latas antes de incubar, hay variaciones abajo
de 0.15 o 0.20, ésto puede ser un indicio de descomposición.
7.3 Preparación de las latas
Lavar los envases con un cepillo, usando agua y jabón, enjuagarlos y secarlos. Si las latas están hinchadas
(Tipo IV) guardarlas en el refrigerador para que se enfríen antes de abrirlas.
Flamear el extremo de la lata que no está marcado con el lote y mediante el abrelatas (previamente esterilizado
a la flama casi hasta el rojo) hacer una abertura lo suficientemente grande para permitir la extracción de la
muestra. (Esto debe hacerse entre 2 mecheros o bajo flujo laminar).
Si la lata esta fuertemente inflada, no flamear, esterilizar con yodo al 2% en alcohol de 70% limpiando con una
gasa estéril. Una vez hecho esto, colocar sobre la tapa un embudo de tallo corto estéril y perforar con un
picahielo o un clavo largo estériles hasta desalojar el gas antes de abrir la lata.
si es necesario, hacer una prueba para hidrógeno haciendo una pequeña punción sobre al superficie
esterilizada, recibir el gas dentro de un tubo de ensayo invertido e inmediatamente poner la boca del tubo
sobre la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. no se debe flamear directamente
el orificio de la lata.
8 PROCEDIMIENTO
Abrir las latas entre 2 mecheros Bunsen o bajo flujo laminar y tomar porciones del contenido sólido y líquido
(si es posible homogeneice) utilizando los utensilios adecuados a al naturaleza del producto, espátulas, pinzas,
tubos de vidrio pipetas, etc.
Tomar de 1 a 2 gramos o cm3 del producto y adicionar directamente a cada uno de los tubos del medio que
se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento. Dejar una muestra en un frasco estéril, para cualquier
aclaración o para efectuar pruebas biológicas. Hacer un frotis del contenido para dar una idea de los
organismos involucrados en la descomposición. Preparar los frotis en porta-objetos mediante una asa de
platino, fijarlos con calor y teñirlos con azul de metileno; o cristal violeta diluido. Si el alimento es sólido o muy
espeso, agregar una pequeña cantidad de agua; si es muy grasoso, poner un poco de xilol, una vez fijado el
frotis agregar el azul de metileno o cristal violetas diluido.
una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento, como: Olor, cambios en calor, consistencia, etc. No
debe probarse.
Medir el pH, vaciar el contenido de la lata y observar el interior anotando, el estado del barniz, la presencia de
machas, etc.
8.1 Alimentos de baja acidez, pH mayor de 4.6:Calentar 4 tubos con caldo de hígado durante 20 minutos a
373 K (100°C) para expulsar el oxígeno disuelto y enfriar a 325 K (52°C); pasteurizar 2 tubos durante 13
minutos a 360 K (87°C). Inocular los 4 tubos con 2 g a 4 g de muestra. Estratificar con vaspar (vaselina,
parafina al 50%) o con agar al 2% a 318 K (45°C).
Inocular con 2 a 4 g de muestra 4 tubos con caldo bromocresol púrpura e incubar según se indica en la tabla
1.
TABLA 1.- Sistema de incubación para los alimentos de baja acidez.
* Para la investigación de espora.
8.2 Alimentos ácidos, pH menor de 4.6.
De cada envase de los que constituyen la muestra, Inocular 4 tubos de caldo ácido previamente calentado a
373 K (100°C) para expulsar el oxígeno disuelto y enfriado a temperatura anterior. Asimismo, inocular también
2 tubos de caldo extracto de malata e incube según se indica en al