UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
E.A.P INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

Curso : Tecnología de los

alimentos II Profesora: Ing.
Norma Salas de la Torre
Integrantes:

MENDOZA DÍAZ FERNANDO 1307021

ANDRÉ 3
ROMANI FLORES YULYANI 1207024
0
LEON HUILLCA JHONATAN 1107006
0
 FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica papaya)
Fernando MENDOZA, Yulyani ROMANI, Jhonatan LEON

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería
Agroindustrial, Laboratorio de Tecnología agroindustrial, San Juan de Lurigancho, Lima, Perú.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue conocer el proceso de elaboración de la fruta confitada así como
evaluar las características sensoriales y microbiológicas de esta, además conocer los insumos y
materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.

Se Trabajó con Papaya (Carica papaya L.) en estado pintón para la elaboración de fruta confitada.
Las operaciones preliminares para la fruta consistió en un lavado, desinfectado (NaClO a 100
ppm), pelado y extracción de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 10 mm de
tamaño, con inmersión en salmuera (12% sal) durante 48 horas.

Se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar
toda la sal. La papaya se someten a una cocción previa de 3 minutos aproximadamente enseguida
la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir. Se
controla la preparación del jarabe con concentraciones de 30, 40, 50, 60, 70 y 75°Brix durante 24
horas cada una. Se termina el proceso cuando se llega a los 75ºBrix y la concentración del jarabe
permanece constante. La fruta obtenida con alta concentración de sólidos se escurre, se lava con
agua caliente, y se seca en el secador tipo bandeja durante 2 horas. Finalmente, el producto fue
envasado en bolsas de polipropileno con un contenido de 100 g cada una.

Palabras-clave: Fruta Confitada, confitería, Características Organolépticas y sensoriales.

INTRODUCCIÓN difusión. La velocidad de difusión depende de un

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más
usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También
se produce fruta confitada a partir de la cáscara
de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar. La
fruta confitada es un método de conservación
que se basa en la eliminación del agua por la
acción de la presión osmótica después de que el
producto se ha sumergido en una solución
concentrada de azúcar. La técnica es
verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de
gradiente de concentraciones del azúcar o
jarabe, de la temperatura y del área de contacto
con el jarabe.
La fruta es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo,
en jarabes de concentración cada vez mayores, que
van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar
del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la
fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta
un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se
disminuye el tiempo necesario para el secado con aire
lo que representa un ahorro energético. (Barrera,
2008).
El control de calidad de la fruta confitada se
basa en requisitos que exige las normas
técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del
consumidor y puede competir con éxito en el
mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada. El
control de calidad de la fruta confitada se
realiza en dos etapas: una es la evaluación
sensorial y otra la evaluación técnica. La
evaluación sensorial consiste en evaluar a
través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta; la otra etapa consiste en
la realización de análisis fisicoquímicos (° brix,
pH, humedad, tamaño) y análisis
microbiológicos (mesófilos aerobios y mohos)
a la fruta confitada.
Los defectos más comunes de la fruta
confitada puede ser que se encuentre
“azucarada” cuando la fruta confitada está
rodeada de pequeños cristales de fruta,
“malograda por mohos”, cuando presenta olor
a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro, “fermentada”, cuando
presenta sabor y olor a alcohol, o “pegajosa”
cuando está rodeada de jarabe y colorea los
productos.
REVISIÓN DE LITERATURA
La fruta confitada es un producto
alimenticio en el cual el agua del contenido
celular, ha sido sustituida por azúcar. Además
es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullición y prolongado
reposo, en jarabes de concentración cada vez
mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de
manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta.
Utilizando este método es posible reducir
hasta un 50% del peso inicial de las frutas,
por cuanto se disminuye el tiempo necesario
para el secado con aire lo que representa
un ahorro energético. (Barrera, 2008).
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del
verano sino que nos proporcionan un dulzor
diferente. La desecación o deshidratación a la que
son sometidas algunas frutas frescas es una
operación destinada a reducir al máximo el
contenido de agua en la constitución de la fruta,
con el fin de paralizar la acción de los gérmenes
que necesitan humedad para vivir. Para lograr
este propósito, se recurre al calor natural
(exposición al sol) o bien al artificial (combustión
de leña o de carbón, gas o electricidad) (Barrera,
2008).
El producto obtenido es de baja humedad (20%)
por lo que se puede conservar hasta por un año
y se consume principalmente como golosina y en
repostería. (FAO).
Ventajas
Vida útil prolongada sin riesgos de
descomposición.
Conservación de características
organolépticas y nutricionales de la fruta.
Disminución de costos por transporte y
almacenamiento, puesto que su contenido de
agua es muy bajo y no requiere refrigeración.
Disponibilidad del producto en tiempo de
escasez.
Desventajas
La coloración generalmente se afecta de
manera negativa.
El alimento tratado tiende a ganar humedad en
ambientes con humedad relativa alta.
Materia Prima
La elaboración de fruta confitada permite el
aprovechamiento de productos residuales, tales
como cáscaras de naranja y de sandía; se
utilizan también papaya verde o pintona, nabo,
calabaza y otros productos de textura firme;
éstos se confitan en piezas de tamaño y de
distintos colores, para ser utilizados en heladería
y panificación principalmente.
Se elabora también fruta confitada para
consumo directo; en países europeos, son
productos de consumo tradicional en ciertas
fechas. En este caso se utiliza como materia
prima preferentemente fruta de tamaño
pequeño, siendo las de mayor aceptación,
las peras, las cerezas, melones, albaricoques,
naranjas pequeñas, membrillo en rodajas,
piña en rodajas en trozos.
Se confitan también las castañas a las que se
les llama "marrones" glacés; éstos son una
variedad de fruta confitada muy apreciada y
muy cara en países europeos. Las variedades
de castaña para confitar, deben ser de buen
tamaño, de buen sabor y deben poseer una
cáscara interior fácilmente eliminable, sin
que se estropee la fruta. La concentración de
azúcar al final del proceso, no debe pasar de
58 a 59°Brix, para evitar que la castaña se
ponga negra y dura.
Hay ciertos tipos de raíces, como el capote y
el jengibre (kion) que se consumen
confitados en algunos países; en Argentina,
por ejemplo, se consume el camote
confitado en almíbar.
PROCESO DE CONFITADO
El confitado consiste esencialmente en
mantener la fruta sumergida en jarabes de
azúcar, que se van concentrando
gradualmente, de manera que ocurre un
proceso de absorción progresiva de azúcar por
la fruta, distribuyéndose en forma homogénea
en toda la pulpa. La concentración inicial del
jarabe, debe estar entre 30 y 40°Brix, según la
textura de la fruta y su capacidad de
penetración del azúcar; si se emplean
concentraciones muy altas al inicio, la fruta se
encoge y el azúcar se acumula en la parte
externa, sin penetrar al interior. Cuando el
producto alcanza una concentración de azúcar
entre
65 y 75%, se saca el jarabe y se somete a un
lavado y secado posterior.
Operaciones previas al confitado
Las operaciones preliminares de la fruta incluyen
el lavado, pelado, extracción de semilla,
escaldado para evitar el oscurecimiento y
tratamiento con dióxido de azufre (gas) para las
frutas que se confitan con cáscara.
La papaya verde, el nabo, la calabaza, cáscara de
sandía, se someten a un proceso de maceración
en salmuera al 15% de sal, con la finalidad de
eliminar elementos astringentes o amargos y dar
cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede
contener también bisulfito de sodio y cloruro de
calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos
últimos mantienen una textura firme en el
producto terminado. Se puede conservar la fruta
en la salmuera, mientras no se confite,
controlando siempre el nivel de sal.
Antes del confitado, se saca la fruta de la
salmuera y se lava por remojo, con cambios de
agua suficientes para eliminar por remojo, con
cambios de agua suficientes para eliminar toda
la sal. La papaya verde, cáscara de sandía y
calabaza, se someten a una cocción previa de 20
minutos aprox. para ablandar el producto y
favorecer posteriormente la penetración de
azúcar; enseguida la fruta se enfría rápidamente
para detener la cocción, se retira del agua y se
deja escurrir.
Después del lavado y la cocción la fruta se corta
en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se
encuentra lista para confitar.
Sistemas de confitado
Los métodos de confitado varían
principalmente, según el nivel de producción;
éstos difieren en la forma de concentración el jarabe
y en la duración del proceso.
Confitado industrial.- Se realiza en pailas azúcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con
cerradas, donde se mantienen la fruta y el la fruta y se deja en reposo por 24 horas.
jarabe a una temperatura de 40°C durante Se repite la operación anterior 2 veces más,

24 horas; transcurrido este tiempo, se hasta llegar los 60°Brix; se procede de la misma
bombea el jarabe a una paila al vacío, para forma, incrementando la concentración del jarabe
concentrarlo. en 10°Brix cada vez; en el jarabe de 60°Brix
El proceso se inicia con un jarabe de se adiciona además ácido cítrico para invertir
parcialmente el azúcar y evitar la cristalización o
30°Brix, incrementando la concentración
azucaramiento, obteniéndose al final un producto
en 10°Brix, cada 24 horas, hasta llegar a una
concentración de equilibrio, entre la fruta y con más transparencia.
el jarabe, de 68 a 70°Brix. Este proceso dura Cuando se llega a los 70°Brix y la concentración
aproximadamente una semana. del jarabe permanece constante durante 5 a 7
Otro método de confitar, es por días (no baja de los 70°Brix), se termina el
evaporación continua en pailas al vacío. El proceso.
proceso se inicia con un jarabe de 35°Brix y el La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se
conjunto se mantiene a una temperatura
deja secar al medio ambiente si las condiciones
entre 60 a 65°C. y a un vacío de 720 mm Hg;
son favorable; de lo contrario se utilizan
la concentración del jarabe se eleva de
armarios o estufas de secado, se extiende el
2 a 3°Brix cada hora, hasta llegar a 55°Brix a producto en bandejas o en rejillas y se
partir de este punto, se eleva la mantiene una temperatura entre 50 y 60°C; la
concentración en 1°Brix cada hora, hasta fruta se debe voltear cada 6 horas para
alcanzar los 70°Brix. Este es un proceso conseguir un secado uniforme en este caso el
continuo que se puede efectuar en 4 días. secado termina en uno o dos días. El secado al
Confitado semi-industrial.- El producto se sol se lleva a cabo en 4 o 6 días. En ambos casos
el secado termina cuando se observa que la fruta
procesa en pailas abiertas, peroles y ollas; la no está pegajosa.
fruta se coloca en una canastilla de acero
inoxidable y se sumerge dentro del jarabe MATERIALES Y MÉTODOS
contenido en las pailas o peroles. Materia prima e insumos

El proceso se realiza de la siguiente manera: Papaya en estado verde

Azúcar blanca
Se prepara un jarabe de 30°Brix en la paila u olla Ácido cítrico
y se lleva a ebullición, enseguida se sumerge la Sal común (NaCl)
canastilla con la fruta, de modo que quede Colorantes naturales o artificiales
cubierta con el jarabe. Se retira del calor y se Conservantes bisulfito de sodio
deja en reposo hasta el día siguiente. Bicarbonato de sodio

Se levanta la canastilla dejando escurrir el Materiales y equipos

jarabe; la concentración del jarabe contenido
Balanza precisión y de
en la paila, se debe incrementar en 10°Brix. platillo Potenciómetro
Con respecto a la concentración anterior; esto Refractómetro
se consigue por evaporación o por adición de Bolsas de polietileno
Ollas de acero inoxidable.
Métodos conteniendo la salmuera, en una proporción 12%
Preparación de la fruta confitada de sal industrial sin yodo.

Preparación de Jarabe de Azúcar: 0,75 litros de agua

Para la elaboración de este producto, lo
primero que se hizo, fue adicionar agua en
recipiente resistente al calor, luego se
incorpora el azúcar. Esta mezcla se hirvió para
disolver completamente el azúcar y destruir
los microorganismos que podrían estar
presentes. Posteriormente se colocó en un
recipiente adecuado para realizar el confitado.
Preparación de Jarabe Invertido
Para obtener una fruta confitada de buena
0.05% cloruro de calcio
0,05% bisulfito de sodio
La maceración de la fruta será por 48 horas.
Lavado: Después de dos días de maceración se lava
la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
Precocción: La fruta escurrida se coloca en una
olla con agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

calidad, a partir del cuarto jarabe se debe Enfriamiento brusco: Inmediatamente después de
incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada
de sodio. rápidamente con agua fría para evitar su
PROCEDIMIENTO deformación.

Selección: Para este producto se utilizan Confitado o inmersión en jarabes : El confitado

papayas frescas y sanas, al estado de es una operación que consiste sumergir la pulpa
madurez verde, que tenga consistencia de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez
dura y firme. El color de la pulpa debe ser mayores, con el fin de que el azúcar del medio
blanco. En esta operación se descartan los ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga
frutos que no tengan estas características. un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservación.
Lavado: se realiza para eliminar suciedad de Inmersión en jarabe al 30 %: El jarabe al 30% se
la parte externa de la fruta. Desinfección: en
prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro
solución de 100 ppm de cloro por u tiempo de de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se
10 minutos. emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta
Pelado: se les quita las semillas y tejido hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre
placentario, se lavan nuevamente con agua cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5
potable. Es recomendable en esta operación minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en
reposo por espacio de 24 horas, para que la fruta
protegerse las manos con guantes de goma pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la
para evitar lesiones en la piel por el efecto misma. Después de este tiempo se escurre la fruta
proteolítico de la resina o látex de la papaya. y al medir la concentración del jarabe vemos que
Trozado y cubicado: La fruta se pica en esta ha bajado a 18 % aproximadamente de 2 L por
trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado cada kg de fruta picada. Según la fórmula se deberá
agregar.
aproximadamente, utilizando cuchillos o
picadores manuales. Inmersión en jarabe al 40 %: Con el fin de
Maceración: La pulpa picada se coloca dentro reutilizar el jarabe de la anterior concentración,
economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade
de un recipiente de material plástico a este jarabe la cantidad de 186 g por cada litro
de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añadir colorante en la proporción de 1 gramo
añade la fruta escurrida y se la cocina durante Por 10 litros de jarabe.
3 minutos. Se retira del fuego y se coloca en el Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe anterior
recipiente, deja reposar por 24 horas. Luego se
escurre la se agrega 206 gramos aproximadamente
fruta y se mide el volumen y la de
concentración del azúcar en el jarabe y se azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
verá que esta ha bajado al 25%. Se procede como en el caso anterior añadiendo
ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la
Inmersión en jarabe al 50 %: Al jarabe de la proporción de 1 gramos por 1 litro
concentración residual anterior se añade respectivamente. Si es necesario se vuelve a
230 gramos de azúcar por litro, con esto se añadir colorante en la proporción de 1 gramo
obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nueva Por 10 litros de jarabe.
mente se lleva a ebullición, se agrega ácido Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en
cítrico a razón de 1 gramos por 1 litro de
jarabe y se hierve por 3 minutos. Después se el caso anterior. Al jarabe se añade.
coloca el producto con el jarabe dentro del Inmersión en jarabe al 75 %: Se procede como
recipiente y se añade el colorante elegido se en el caso anterior, se añade al jarabe:
agita suavemente hasta disolver Escurrido: Después del último reposo, la fruta se
completamente en el jarabe y se deja reposar
por 24 horas. El colorante se usa en una escurre bien utilizando coladores.
proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe. Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50°C.
Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe Para eliminar la miel de la superficie de la fruta.
El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el
anterior se agrega 206 gramos producto.
aproximadamente de azúcar por litro, para Secado: La fruta confitada se coloca sobre las
obtener un jarabe al 60%. Se procede
como en el caso anterior añadiendo ácido bandejas por un periodo de 2 horas a 55ºC.
cítrico y bicarbonato de sodio en la Envasado: Para asegurar la conservación del
proporción de 1 gramos por 1 litro producto se adiciona sorbato de potasio en la
respectivamente. Si es necesario se vuelve a proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
Fig. Nº 1. Elaboración de fruta confitada.
Papaya verde

Pesado

Selección

Lavado y desinfección

Pelado

Trozado y cubitado

Salmuera
(12%)--48 h Maceración en salmuera

Lavado

Inmersión en jarabe al 30%

Inmersión en jarabe al 40%

Inmersión en jarabe al 50%

Ácido cítrico
Azúcar
Colorante Inmersión en jarabe al 60%
Cada jarabe por 24 h

Inmersión en jarabe al 70%

Inmersión en jarabe al 75%

Escurrido y enjuague
Sorbato de K
0.04%
Secado
50-55ºC—2h

Enfriado

Envasado
RESULTADOS -CONTROL DE CALIDAD
Tabla N° 1 Pesos iniciales para el proceso

Papaya verdes enteras 6.171 kg

Fruta picada 3.578 kg

Merma 2.653 kg

Tabla N° 2 REGISTRO DE CONTROL FISICOQUÍMICO

P.Terminado Grado Brix Ph Humedad Rendimiento

Fruta 63 4 21% 52.94%

Confitada
Tabla N° 3 REGISTRO DE CONTROL SENSORIAL

P.Terminado Color Olor y Sabor Textura Apariencia

Fruta confitada rojo dulce firme y brillante

uniforme blanda
y brillante
Tabla N°4 REGISTRO DE CONTROL MICROBIOLÓGICO

P.Terminado Hongos Levaduras Bacterias

Fruta confitada 2 ----- 2

5 x 10- 3 x 10 10 -10
UFC/ml 4

Fuente: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO- MINSA/DIGESA-V.01

Tabla Nº5 DATOS DEL SECADO

W sorbato de potasio 1,373 g

T° de secado 60°C
Tiempo de secado 2,5 horas
DISCUSIONES
Según Zapperi (2008), La aplicación del
fenómeno de ósmosis en la deshidratación de
frutas se puede lograr debido a que un buen
número de frutas, como es el caso de la fresa,
frutillas, papaya, mango, melón, manzana,
banana, piña, entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que
en estas frutas consiste en una estructura
celular más o menos rígida que actúa como
membrana semipermeable. Detrás de estas
membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18%
de concentración. Si esta fruta entera o en
trozos se sumerge en una solución o jarabe de
70%, como ocurrió con los cubitos de papaya
verde usados en laboratorio, se tendría un
sistema donde se presentaría el fenómeno de
ósmosis.
Según, Zapperi (2008), La presión osmótica
presente será mayor en la medida que sea
mayor la diferencia de concentraciones entre
el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de esta diferencia se ve reflejado en
la rapidez con que es extraída el agua de la
fruta hacia el jarabe. El valor de esta
diferencia en el ejemplo anterior permite que
los trozos de papaya pierdan cerca del 40%
del peso durante cerca de 4 horas de
inmersión, ya que, la velocidad de pérdida de
peso de una determinada fruta sucede
inicialmente de manera más acelerada con un
progresivo retardo a medida que avanza el
tiempo de contacto con el jarabe.
Según Molano (1996), La posibilidad de que
la sacarosa del jarabe entre en la fruta
dependerá de la impermeabilidad de las
membranas a este soluto.
Por lo general los tejidos de las frutas no
permiten el ingreso de sacarosa por el
tamaño de esta molécula, aunque si
pueden dejar salir de la fruta moléculas
más sencillas como ciertos ácidos o aromas.
Es por esto, que la fruta confitada obtenida
a partir de la papaya carecía de aromas al
momento de realizarle la evaluación
sensorial.
La papaya verde, se someten a un proceso de
maceración en salmuera al 12% de sal, con la
finalidad de eliminar elementos astringentes
o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa;
la salmuera puede contener también
bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o
hidróxido de calcio (5%), estos últimos
mantienen una textura firme en el producto
terminado. Se puede conservar la fruta en la
salmuera, mientras no se confite,
controlando siempre el nivel de sal.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se obtuvo conocimiento del proceso de
elaboración de fruta confitada, así también
se evaluaron las características fisicoquímicas
de la materia prima (color, aroma, °Brix) y del
producto (textura, °Brix).
Se ha podido conocer un método más de
conservación de alimentos en base
principalmente a la concentración de
azúcares dentro de la estructura del
alimento, el cual reemplaza principalmente a
las moléculas de agua.
Uno de los puntos claves de todo el proceso
es el momento del confitado donde se tiene
que empezar con una concentración de 30 %
hasta la concentración de 75%, no se debe
realizar una inmersión brusca de la fruta en
un jarabe de alta concentración de azúcar en
el inicio porque dificulta el ingreso y
penetración del azúcar ya que se cerraran los
poros en la estructura de la fruta , razón por
la cual se realiza diversas inmersiones a
diferentes
concentraciones de jarabe empezando por la
más baja hasta la mayor.
El secado y posterior enfriado del producto
final se tiene que realizar adecuadamente, ya
que influyen en la vida útil del alimento.
Evitará el crecimiento de microorganismos en
la superficie de la fruta confitada.
BIBLIOGRAFÍA
Colquichagua D. & Franco E. (1994)
Programa de procesamiento de
alimentos:Fruta confitada. Lima, Peru
MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAÑO, C.
Deshidratación de piña variedad Cayena Lisa
por métodos combinados. En: Revista
Cenicafé. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.
Colombia
Zapperi Vergara Víctor (2008) Desarrollo de
una metodología de uso de excedentes de
producción de papaya (Carica papaya L.) en
la elaboración de fruta confitada empleando
prototipos de secadores solares en Pucallpa –
Ucayali
Zapata J. & Quintero C. (1999)
Deshidratación osmótica de frutas y
vegetales.Revista Facultad Nacional de
Agronomía, Medellín. Vol. 52, No.1 (1999); p.
451-466.Colombia.
Indecopi-Norma Técnica Peruana
203.105:1985 Frutas confitada.