LA HARINA

Cereales panificables

Las plantas cultivadas como cereales panificables pertenecen a la familia de las

gramíneas. Los granos de los cereales son los frutos maduros de las plantas y
pueden ser transformados en harina. Las diversas variedades de cereales, así como
sus diferentes propiedadess cualitativas, pueden ejercer una influencia considerable
en la preparación y en las características de los productos elaborados.
Los cereales pueden organizarse en dos grupos:
CEREALES PANIFICABLES
• Froment
• Espelta 1
• Centeno
Los componentes de las harinas de d estos cereales permiten la retención de gas,
producto de la fermentación, que hinchan los poros de las masas, elaborándose así
productos más digestivos. Estas harinas se pueden mezclar con harinas de otros
cereales obteniendo sabores y texturas muy diferentes.
diferentes. Se podrá citar el nombre del
cereal si éste interviene en cantidad más del 50% del total de las harinas.
CEREALES NO PANIFICABLES
• Cebada
• Avena
• Maíz
• Mijo
• Arroz
Estos cereales no contienen proteínas panificables y no pueden ser utilizados sin
adjuntar harina de cereal panificable para obtener panes aireados y sabrosos. Para
poder citar el cereal en el nombre del pan, la cantidad de harina utilizada no puede
ser menos del 25% del total.

Harina de trigo froment

La harina resulta de la
molturación de ciertos
c
COMPOSICIÓN 65,0 a 72,0% ALMIDÓN
granos de cereales. Si la
14,0 a 16,0% AGUA harina es de trigo, se
denomina igualmente
8,0 a 12,0% GLUTEN harina de forment, y es la
más empleada para la
fabricación de pan.
1,0 a 2,0% AZÚCARES
Ciertamente existen
diferentes tipos de harina.
1,2 a 1,4% GRASAS Cada una de ellas posee
características aromáticas
0,5 a 0,6% MINERALES que les son propias. Ellas
confieren al pan una
textura y un gusto particulares.
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La denominación de “harina” sin otro calificativo, designa la harina de trigo obtenida a
partir de un lote de trigo determinado.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína –
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y
que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con
levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina
y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas. 2
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene
el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten,
en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es
superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura,
especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas
secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos están compuestos de almidón, azúcares compuestos y de azúcares

simples. Juegan un papel importante en el proceso fermentativo de la masa y
condicionan su textura. Intervienen igualmente en la coloración, el sabor y el aroma
del pan. Son un alimento necesario para la levadura durante la fermentación.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10%
del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van
a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las
levaduras durante la fermentación.

LAS PROTEÍNAS

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección

y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua,
que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la
harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas
flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas.
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LOS LÍPIDOS

Los lípidos están presentes en el germen y en la cáscara del grano de trigo. Después
de la molturación, los gérmenes aplastados por los cilindros dejan fluir su aceite en la
harina. De este modo, según la intensidad de la molturación, la harina puede
contener más o menos materias grasas. Es destacable que las sustancias lipídicas
influyen en el valor panadero de la harina.

LOS MINERALES

Las meterías minerales poseen cualidades nutricionales. Aportan fósforo, potasio,

calcio y magnesio. Representan una pequeña parte del peso total del grano, sirven
para determinar el tipo y la pureza de la harina.
3
TIPO CENIZAS LA EXTRACCIÓN

45 < 0,50 % En Francia, la reglamentación prevé 6 tipos de

55 0,50 a 0,60 % harina de trigo, determinados en función de su
contenido en cenizas.
65 0,62 a 0,75 % La tasa de cenizas es la cantidad de residuos
80 0,75 a 0,90 % minerales que permanecen en la harina después
de su molturación.
110 1,00 a 1,20 % Para verificar la tasa de cenizas, el harinero lleva
150 > 1,40 % una muestra de su harina a calentar a 900º C
durante 2 horas. Los minerales no son
combustibles y son recuperados al finalizar el proceso. El harinero valida así la tasa
de cenizas de su harina, es decir el porcentaje de materias minerales que quedan.

HARINA DE FORMENT (triticum aestivum)

La harina de “froment” (trigo) es la más usada

en las elaboraciones de panes, dependiendo
de los tipos seleccionados. Los tipos 55 y 65
son los utilizados para la fabricación de una
importante gama de panes blancos.
Con sus proteínas solubles (gladina y
gluteina), el froment tiene por sí solo las
propiedades optimas para su amasado y
panificación. Se obtiene una masa blanda,
elástica y presenta una buena capacidad de
retención de gas, producto de la
fermentación.
Las harinas que son las llamadas “de
Tradition Française” no están aditivadas ni
con ácido ascórbico ni con lecitinas y con una
proporción reglamentada de coadyuvantes
(harina de habas, harina de soja y harina de
trigo malteado). Siguiendo un proceso y una
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dosis de levadura reglamentada obtenemos la tan apreciada BAGUETTE
TRADITION.

HARINA COMPLETA

Esta harina de trigo contiene todos los elementos del grano de trigo: la almendra
harinosa, el germen y las cortezas. Permite la fabricación de un pan completo. Puede
mezclarse con harina de trigo del tipo 55 para la elaboración de panes especiales
como el “pavé” a la antigua.
Los tipos 80, 110 y 150 son utilizados para la elaboración de panes morenos y
completos. Estos panes tienen una consistencia más densa y un gusto de salvado
que es más notorio.
El porcentaje de fibra es muy superior al pan blanco procedente de harinas refinadas.
Pero, hay más motivos. La harina del pan integral al ser entera tiene más vitaminas 4
del grupo B, minerales e incluso un poco menos de calorías. El pan integral contiene
casi un 70% más de hierro, tres veces más de zinc y de magnesio, dos veces más de
potasio y más del doble de fósforo. Tanto el pan blanco como el integral destacan por
su contenido en selenio que puede ayudar en la protección antioxidante del
organismo.

HARINA DE CENTENO (secale cereale)

Junto al froment , el centeno es el cereal

panificable más cultivado. Es poco exigente
con las propiedades del terreno y del clima.
Es por ello que su cultivo es muy extendido
en climas fríos.
La cantidad y la calidad de las proteínas que
forman el gluten son sensiblemente menos
importantes que las contenidas en el froment.
Por el contrario las pentosanas son
netamente elevadas. Por ello, la masa no es
tan flexible y elástica como la elaborada con
el forment, pero tiene más plasticidad con una
superficie ligeramente húmeda.
La temperatura poco elevada de
gelatinización del almidón de centeno y una
elevada actividad enzimática de la harina
necesitan de una acidificación de las masas
para conseguir una panificación lo mejor
posible.
La harina de centeno está a menudo asociada a la
TIPOS TASA DE CENIZAS
harina de trigo ya que, conteniendo mucha "goma",
difícilmente panificable. La legislación impone un 70 0,60 a 1,00 %
mínimo del 2/3 de harina de centeno por 1/3 de
85 0,75 a 1,25 %
harina de trigo para que el pan pueda llevar la
denominación de pan de centeno. Los panes 130 1,20 a 1,50 %
fabricados a base de harina de centeno tienen un 170 > 1,50 %
aroma muy pronunciado, una miga esponjosa y
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húmeda y con una prolongada conservación. Como en el caso de la harina de trigo,
la harina de centeno tiene diferentes tipos relativos a la tasa de extracción.
Esta harina es utilizada en panadería para la elaboración de pan de centeno.
Mezclada con harina de trigo, permite la realización de panes como el de campaña y
el “pavé” a la antigua.

TRITICALE

El triticale es un cruce entre froment y centeno. Este cereal es muy robusto y tiene un
rendimiento en su cultivo bastante elevado. Se utiliza principalmente para forraje
para animales. Sus propiedades de panificación son similares a las del centeno.

HARINA DE ESPELTA (triticum spelta)

5
La espelta es una variedad de trigo que se cultiva
desde hace unos 7.000 años y considerado el origen
de todas las variedades de trigo actuales. En algunas
zonas se conoce a la espelta como trigo verde y en
otras como trigo salvaje debido a su aspecto más
rústico y su sabor más intenso.
Tanto en el Antiguo Egipto como en China se usaba,
además de cómo alimento, en la elaboración de la
cerveza.
La espelta hasta hoy era poco conocida ya que ha
estado a punto de desaparecer debido a que tenía un
bajo rendimiento productivo debido básicamente a que
la cáscara está muy adherida a los granos y se
necesitan métodos especiales para limpiar los granos de su cáscara.
Hoy en día su auge es imparable debido a sus propiedades nutricionales. Al igual
que con el trigo común, la espelta se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas,
cerveza, copos y sémolas como el cous-cous.
En forma de germinados se multiplican sus nutrientes. Tiene así un sabor
ligeramente dulzón muy agradable.
La asimilación de sus nutrientes es extraordinaria ya que es una planta que no ha
sufrido tantas variaciones, ni "mejoras" como el trigo y ese es el motivo principal que
hayan menos alergias.
La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado
tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta
bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta
de agua).
Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales,
vitaminas y oligoelementos.
Aporta: magnesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B y beta caroteno.

HARINA DE PEQUEÑA ESPELTA (triticum monococcum)

Este cereal es una de las plantas cultivadas más antiguas, como el espelta. Se trata
de una grano con cáscara y produce un solo grano por espiga, como indica su
nombre en latín.
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Tiene un gluten con una estructura fiable, lo único que lo delimita es en sus
aplicaciones. Necesita de un amasado cuidadoso (prolongado en la fase de
mezclado y reducido en la de amasado) y con acidificación adecuada tenemos unos
productos de panificación aceptables. Una tasa elevada de pigmento amarillo (beta-
caroteno) le da un color amarillento a la harina. Su contenido en minerales y
aminoácidos es más elevado que en el espelta.

HARINA DE SARRACENO (trigo negro) (fagopyrum

sagittatum)

El del Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera

un cereal, realmente no lo es ya que, aunque tiene
características similares, no pertenece a la familia de las
gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del 6
Asia Central. Aunque se ha cultivado también
tradicionalmente en muchos países hoy en día los
principales países productores son también los mayores
consumidores. China produce 55% del total mundial,
seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%).
Se puede consumir en forma de grano (son de forma
triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de
harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como se
conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. Los granos tostados se conocen
como Kasha. Recomendamos probarlo primero en forma de pasta o Soba ya que su
sabor es muy intenso.

HARINA A LA PIEDRA

Se denomina así la harina de trigo

molida en molino de piedra.
El grano de trigo se aplasta entre 2
discos de piedras abrasivos. Bajo la
acción de los discos, se reduce una
pequeña parte del salvado en
partículas muy finas (menos de 100
micras) que se mezclan íntimamente
a la harina. Pasa lo mismo con el
germen. A la salida de un molino de
piedra se obtiene una harina integral, es decir, el grano con todos estos
constituyentes.
Ventajas: La harina a la piedra conserva mejor los nutrientes del grano de trigo, en
particular, las vitaminas y los minerales.
Inconvenientes: Es imposible hacer harina blanca: mínimo T80 (el salvado y el
germen demasiado finos, se mezclan a la harina blanca).
Es utilizada para la elaboración del levain y sus refrescos.

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 TRITICUM TURGIDUM (KAMUT)

Es uno de los trigos más antiguos que

existen, el pan elaborado con su harina es
un pan muy gustoso, suave y dulce.
Entre las propiedades a destacar del pan
con triticum turgidum:
1.- Menos
alergias que
con el trigo
común porque
no es híbrido.
2.- Es más gustoso porque tiene menos proporción de
agua y más minerales. 7
3.- Buen aprovechamiento de sus proteínas, pues son
ricas en aminoácidos.
4.- Efectos anti-oxidantes gracias a su aportación en
selenio y vitamina E.

TRITORDEUM

El tritordeum es un cereal nuevo creado por hibridación

amplia entre trigo duro (pasta) y Hordeum chilense, una
cebada silvestre originaria de Chile y Argentina donde
crece en un amplio espectro de ambientes desde la alta
montaña hasta las zonas costeras.
Las técnicas utilizadas para crear el tritordeum son las
clásicas de mejora (polinización cruzada y rescate de
embriones) y no incluyen modificación genética (GM), de
manera que el tritordeum es una especie cultivada
natural.
El tritordeum fue creado primero por el Profesor Antonio
Martín en 1977. Desde el primer momento, se observó
que la nueva especie tenía un número de caracteres
atractivos, tales como espigas largas, semillas largas y
llenas, y alto contenido proteico. Durante los siguientes
treinta años de mejora, el tritordeum ha sido transformado
en un cereal
moderno, con
rendimientos
similares al trigo y
resistencia a la
sequía y al estrés de
calor.
En 2006 Agrasys
adquirió los
derechos de
exclusividad comercial del tritordeum y su
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programa de mejora del CSIC y está continuando el desarrollo de un nuevo cultivo
en estrecha colaboración con el Profesor Antonio Martín, uno de los promotores de la
empresa.
El tritordeum tiene cualidades y funcionalidades diferentes de otros cereales, por lo
que ofrece oportunidades para producir alimentos funcionales basados en cereales
novedosos. Entre las características que están siendo desarrolladas, hay líneas con
alto contenido en luteína, un antioxidante carotenoide, altos niveles de fibra
soluble, antioxidantes fenólicos y microelementos. Además, las líneas
avanzadas están siendo cribadas buscando variación de otros componentes
funcionales tales como composición de almidón, azúcares, tocoles y vitaminas
o distintos perfiles de proteínas.
Aparte de sus cualidades nutricionales y funcionales, el tritordeum tiene unas
cualidades organolépticas muy buenas. Sus productos tienen un gusto agradable y
una estabilidad en el aroma y sabor. 8
Cierto número de los componentes del tritordeum proporcionan beneficios
nutricionales y para la salud, favoreciendo la función intestinal y combatiendo la
obesidad y la diabetes, reduciendo la incidencia del cáncer de colon y mejorando
la salud cardiovascular. La luteína, presente hasta 10 veces más que en el trigo
harinero, está fuertemente implicada en el mantenimiento de la salud ocular,
actuando contra la degeneración macular.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

La harina es un cuerpo vivo que respira y va cambiando

según el tiempo y el ambiente del local; por tanto, necesita
de unos determinados cuidados. En primer lugar, la
dispondremos en un sitio fresco y aireado. Los sacos
deberán colocarse sobre tarimas de plástico y a unos 15 ó
20 cm sobre el nivel del suelo. Estos, se apilarán
preferentemente de pie o bien de plano en forma alterna,
nunca por el sistema de uno encima de otro y todos por
igual.
Por el sistema de pie, no deberemos amontonar más de tres
o cuatro sacos; para el apilado alterno podemos apilar hasta
10, tanto de un modo como del otro debemos guardar 50
centímetros de distancia entre saco y la pared del almacén.
Así mismo la distancia entre pila y pila de sacos de harina será de unos 25 cm para
que circule el aire.
Otro factor a tener en cuenta es que el primer saco de harina que entra en almacén
es el primer saco que se consume (FIFO).
Observando estos cuidados, aseguraremos una buena aireación de la harina y
evitaremos una excesiva compresión de la misma, manteniendo así la suavidad que
la caracteriza.

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