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Ultrasonido: aplicaciones en el campo de los alimentos

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José Armando Ulloa

Universidad Autónoma de Nayarit
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 Ultrasonido: aplicaciones en el campo de los alimentos
José Armando Ulloa1, Petra Rosas Ulloa1, José Carmen Ramírez Ramírez2
y Blanca Estela Ulloa Rangel3
arulloa5@gmail.com

1 2
Centro de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad Académica de
2
Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad Académica de
Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas de la Universidad Autónoma de Nayarit

El procesamiento de alimentos se procesos alimenticios por incidir en sus

encuentra en constante evolución en
respuesta a los retos y necesidades que la
sociedad actual plantea. Los cambios en los
gustos de los consumidores, así como la
necesidad de producir alimentos inocuos y
de alta calidad, son los principales
elementos responsables de la evolución de
los procesos alimenticios establecidos o del
desarrollo de nuevos procesos. En este
sentido, la introducción de nuevas
tecnologías resulta vital para reducir el
tiempo de procesamiento de los alimentos
o el mejoramiento de las condiciones de
operación de dichos materiales.
Los aspectos antes mencionados
están estrechamente relacionados con la
búsqueda de productos de alta calidad que
conserven ciertas características naturales
de los alimentos. Además de otros
elementos que son críticos en la
conservación o transformación de
materiales alimenticios como la reducción
de las necesidades de energía de los
procesos, así como la reducción de los
costos ambientales y financieros; en ese
sentido el ultrasonido es un ejemplo de
una nueva tecnología cuya aplicación en el
procesamiento de alimentos podría incidir
en el mejoramiento de dichos factores. Se
estima que en términos generales, el
ultrasonido tiene importancia y aplicación
como una técnica de diagnóstico para
aspectos de control en procesos o
productos alimenticios, y de manera
destacada, en el mejoramiento de
cinéticas, rendimientos o en la calidad de
los productos. A continuación se presentan
los principios y principales aplicaciones del
ultrasonido en el campo de los alimentos.
Energía de ultrasonido
El ultrasonido puede definirse como las
ondas acústicas inaudibles de una
frecuencia generalmente superior a los 20
kHz. Cuando el ultrasonido pasa a través de
un medio líquido, la interacción entre las
ondas del ultrasonido, el líquido y el gas
disuelto conduce a un fenómeno de
excitación conocido como cavitación
acústica, caracterizado por la generación y
evolución de microburbujas en el medio
líquido (Figura 1).
La cavitación se produce en
aquellas regiones de un líquido que se
encuentran sometidas a presiones de alta
amplitud que alternan rápidamente. Las
microburbujas que alcanzan un tamaño
crítico implosionan o colapsan
violentamente para volver al tamaño
original. La implosión supone liberación de
toda la energía acumulada, ocasionando
incrementos de temperatura instantáneos
y focales, que se disipan sin que supongan
una elevación de temperatura sustancial
en la temperatura del líquido tratado. La
energía liberada, así como el choque
mecánico asociadas al fenómeno de
implosión afectan la estructura de los
materiales situados en el microentorno.
1

Revista Fuente nueva época Año 4, No. 14, julio - septiembre 2013 ISSN 2007 - 0713
Figura 1. Comportamiento de las burbujas durante la cavitación.
Principales aplicaciones del ultrasonido
en el campo de los alimentos
De manera general, la aplicación de la
energía de ultrasonido en el campo de los
alimentos podría resumirse en dos grandes
áreas: a) análisis y control de calidad, y b)
procesamiento, conservación e inocuidad.
Sin embargo, las aplicaciones del
ultrasonido en alimentos, dependen del
rango de frecuencia del mismo, la que a su
vez genera ultrasonido de alta o baja
potencia.
El ultrasonido de baja energía (baja
potencia, baja intensidad) tiene
frecuencias superiores a 100 KHz a
intensidades por debajo de 1 W.cm2, el
cual puede utilizarse para análisis no
invasivos y monitoreo de diversos
materiales alimenticios durante su
procesamiento y almacenamiento, para
garantizar alta calidad e inocuidad. Por
ejemplo, el ultrasonido de baja potencia se
ha usado como una herramienta no
destructiva en programas de mejoramiento
genético para ganado y para la evaluación
de productos cárnicos crudos y
fermentados, pescado y aves. También se
ha utilizado para el control de calidad de
vegetales y frutas antes y después de la
cosecha, así como durante el
Revista Fuente nueva época Año 4, No. 14, julio - septiembre 2013
procesamiento de quesos, aceites de
cocina comerciales, pan y productos de
cereales, alimentos derivados de la
emulsificación de grasa, geles alimenticios,
alimentos aireados y congelados. Otras de
las aplicaciones del ultrasonido de baja
potencia son la detección de adulteración
de miel y la evaluación del estado de
agregación, tamaño y tipo de proteína.
El ultrasonido de alta energía (alta
potencia, alta intensidad) utiliza
intensidades superiores a 1 W.cm2 a
frecuencias entre 20 y 500 kHz, las cuales
son perjudiciales e inducen efectos en las
propiedades físicas, mecánicas o químicas-
bioquímicas de los alimentos. Esos efectos
son promisorios en el procesamiento,
conservación e inocuidad de alimentos.
Esta tecnología emergente se ha
utilizado como una alternativa a las
operaciones convencionales de
procesamiento de alimentos para controlar
la microestructura y modificar las
características texturales de productos
grasos (sonocristalización), emulsificación,
eliminación de espumas, modificación de
las propiedades funcionales de las
2
ISSN 2007 - 0713
proteínas, inactivación o aceleración de
actividad enzimática para mejorar la vida
de anaquel y calidad de productos
alimenticios, inactivación microbiana,
congelación, descongelación, liofilización y
concentración, secado y mejoramiento de
la extracción de componentes bioactivos
de los alimentos. Aun cuando esta
tecnología resulta versátil y rentable para
la industria alimentaria, es necesario un
mayor esfuerzo en investigación para el
desarrollo de sistemas ultrasónicos
eficientes y de alta potencia, que soporten
operaciones a gran escala y que se puedan
adaptar a diversos procesos industriales.
Principios y aplicaciones del
ultrasonido de baja potencia
El sonido se propaga a través de los
materiales alimenticios como ondas
mecánicas que causan compresiones y
descompresiones alternantes. Esas ondas
ultrasónicas tienen longitudes de onda,
velocidad, frecuencia, presión y periodos
característicos. La interacción de las ondas
del sonido con la materia altera la
velocidad y atenuación de las ondas del
sonido, vía mecanismos de absorción o
dispersión. La velocidad del sonido es el
producto de la frecuencia y longitud de
onda, por lo tanto el sonido de alta
frecuencia tiene longitudes de onda corta,
mientras que las ondas de baja frecuencia
tienen longitud de onda larga. La velocidad
del ultrasonido (v) está determinada por la
densidad (ρ) y la elasticidad (E) del medio
de acuerdo a la ecuación de Newton-
Laplace:
√ forma en la cual el material se
Esta ecuación implica que la
velocidad del ultrasonido de un material
sólido es más grande que el de su forma
líquida (por ejemplo chocolate sólido y
fundido). Para el análisis de materiales
alimenticios, la velocidad del sonido es
Revista Fuente nueva época Año 4, No. 14, julio - septiembre 2013
muy sensitiva a la organización molecular e
interacciones intramoleculares, lo cual
hace a las mediciones de la velocidad del
ultrasonido idóneas para determinar la
composición, estructura, estado físico, así
como en diversos procesos moleculares
(tales como transición de fase y cinéticas
de cristalización en grasas a granel,
emulsiones y nanopartículas lipídicas
sólidas) y para la detección de cuerpos
extraños en alimentos procesados y
envasados.
Otros de los parámetros del
ultrasonido que correlaciona con muchas
propiedades fisicoquímicas de los
materiales son el coeficiente de atenuación
y la impedancia acústica.
La atenuación se provoca por la
pérdida de energía en la compresión y
descompresión de las ondas del
ultrasonido, debido a las contribuciones de
la absorción y dispersión. La contribución
de la absorción de la atenuación está
asociada con materiales homogéneos,
mientras que la dispersión sólo se presenta
en materiales heterogéneos. La atenuación
se ve afectada por la viscosidad,
compresibilidad, material de la pared y los
efectos de dispersión y adsorción, lo cual
proporciona información acerca de las
propiedades fisicoquímicas de los
materiales alimenticios, tales como
relajación molecular, microestructura,
composición de la fase, viscosidad gruesa y
reología, cinéticas de reacciones químicas
rápidas, así como tamaño de gotitas y
estabilidad en emulsiones. Además, el
coeficiente de atenuación para un material
dado es altamente dependiente de la
manufacturó, lo cual puede ser útil en
aseguramiento del control de calidad de
algunos productos.
La impedancia acústica es el
producto de la densidad y la velocidad del
sonido que pasa a través de las fronteras
ISSN 2007 - 0713
de los diferentes materiales, lo cual afecta
el coeficiente de reflexión. Los materiales
con diferentes densidades tendrán
diferentes impedancias acústicas, lo cual
provoca reflexiones de las fronteras o
límites entre dos materiales con diferente
impedancia acústica. A continuación se
señala las principales aplicaciones del
ultrasonido de baja energía en distintos
materiales alimenticios.
Carne y productos cárnicos. En la industria
de la carne, el ultrasonido de baja energía
se ha utilizado como una tecnología rápida,
reproducible y confiable, particularmente
para la estimación de la acumulación de
grasa, músculo y composición corporal,
porcentaje de grasa intramuscular y
características de la canal (Figura 2). Este
tipo de ultrasonido también se ha utilizado
ampliamente en tiempo real para la
estimación de la composición química
corporal y del canal de corderos en
crecimiento.
Figura 2. El ultrasonido resulta una técnica
eficaz para la medición de grasa en carnes.
Frutas y vegetales. Las principales
aplicaciones del ultrasonido en este tipo de
alimentos están relacionadas con el control
de calidad de frutas y vegetales frescos
(Figura 3), tanto a nivel precosecha como
postcosecha, debido a que varios cambios
fisicoquímicos y fisiológicos (firmeza,
harinosidad, porcentaje de peso seco,
contenido de aceite, sólidos solubles
totales y acidez) que suceden durante el
crecimiento y maduración, así como en el
curso del periodo de cosecha,
Revista Fuente nueva época Año 4, No. 14, julio - septiembre 2013
almacenamiento y vida de anaquel, están
vinculados con mediciones del ultrasonido,
lo que permite la evaluación indirecta del
tiempo de cosecha, periodo de
almacenamiento o vida de anaquel. Como
la amplitud de las ondas del sonido
transmitido a través de la piel de los frutas
se incrementa cuando el color cambia de
verde a amarillo, se ha encontrado una
buena correlación entre la madurez y la
atenuación acústica, por lo que también el
ultrasonido puede aplicarse para valorar el
estado de madurez con base en dicha
propiedad. Las mediciones de la velocidad
del ultrasonido también se utilizan para
determinar el contenido de diferentes
especies de azúcares en bebidas y jugos de
frutas.
Figura 3. El ultrasonido se utiliza como una
técnica para determinar cambios fisicoquímicos
y fisiológicos de frutas.
Productos de cereales. También se ha
demostrado que el ultrasonido tiene
grandes aplicaciones en el control de
calidad de los procesos de producción de
alimentos derivados de los cereales,
especialmente durante la elaboración de
productos de panificación, dada su
correlación (velocidad de atenuación) con
las propiedades reológicas de los
productos intermedios y finales. Dentro de
las aplicaciones particulares del ultrasonido
en este campo se encuentran registradas
las siguientes: evaluación de la calidad de
la masa de productos de panificación en
procesos en línea, caracterización de la
fase de fermentación en productos de
panificación, monitoreo en los cambio en la
consistencia de la masa de harina de trigo
ISSN 2007 - 0713
inducida por las proteínas y gelificación del
almidón, evaluación de las propiedades
texturales de los productos de panificación,
evaluación de las propiedades
estructurales y mecánicas (densidad,
porosidad superficial, fuerza mecánica) de
productos porosos, evaluación de
propiedades físicas (densidad, viscosidad,
reología, volumen, simetría, índice de
volumen, altura) de productos como
panqueques, donas, bizcochos y pasteles
(Figura 4).
Figura 4. Para la evaluación de las propiedades
texturales de los productos de panificación el
ultrasonido resulta de gran valor.
Productos grasos y emulsiones. El
ultrasonido de baja intensidad es una
técnica analítica poderosa para la
caracterización de aceites y grasas
comestibles y para la evaluación de
propiedades físicas y químicas tales como
las temperaturas de cristalización y fusión,
contenido de grasa sólida, dureza,
contenido de aceite y composición del
aceite. Otra de las principales aplicaciones
del ultrasonido de baja intensidad es el
monitoreo de la cristalización de
emulsiones, lo cual es importante para la
calidad de muchos productos en forma de
emulsiones alimenticias tales como la
mantequilla, margarina, crema batida y
helados.
La cristalización y fusión de la fase
grasa en una emulsión están acompañadas
de cambios en su estructura interna,
propiedades morfológicas y Proteínas alimenticias. Al respecto el
empaquetamiento molecular. Con base en
Revista Fuente nueva época Año 4, No. 14, julio - septiembre 2013
la diferencia en la velocidad del sonido a
través de los sólidos y líquidos, las
mediciones de velocidad de sonido se han
utilizado exitosamente para monitorear la
transición de fase y cristalización de varias
formulaciones de emulsiones aceite-agua.
Otra aplicación de la medición de la
velocidad del ultrasonido es para
evaluación de la estabilidad de la emulsión
y para el estudio de la cinética de
cristalización.
Miel. La miel es un endulzante natural
popular con al valor nutrimental y
medicinal. La miel también se usa como
aditivo alimenticio funcional y como
conservador debido a sus actividades
antioxidantes y antimicrobianas. El valor
funcional de la miel es altamente
dependiente de las concentraciones de sus
componentes que incluyen carbohidratos,
aminoácidos, minerales, sustancias
aromáticas, ceras y granos de polen. Sin
embargo, la miel puede ser fácilmente
adulterada añadiéndole sacarosa, glucosa,
almidón, gelatina, agua y otras sustancias.
Para asegurar la calidad y detectar fraudes,
se utilizan una gran variedad de técnicas
analíticas para determinar la composición
de la miel, a los cuales se ha sumado la
medición de la velocidad del ultrasonido, lo
que ha resultado efectivo para detectar
productos de miel adulterados o para
asegurar la autenticidad de productos
naturales de miel.
Geles alimenticios. Dentro de los ejemplos
de la aplicación del ultrasonido en materia
de geles alimenticio se puede señalar el
caso del tofu (alimento tipo gel obtenido a
partir de proteínas de soya mediante
coagulación salina o básica) que es un
alimento libre de colesterol y rico como
fuente de proteínas y minerales, cuya
maduración puede ser monitoreada en
tiempo real a través del ultrasonido de baja
frecuencia.
ultrasonido de baja energía tiene
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aplicaciones para la estimación de la
capacidad de hidratación, solubilidad,
capacidad de espumando, flexibilidad,
compresibilidad y volumen de proteínas. La
velocidad del ultrasonido está relacionada
con la compresibilidad de una proteína, lo
que permite detectar el estado de la
misma. Por otra parte, las mediciones de
atenuación del ultrasonido se usan para
distinguir proteínas solubles de las micelas
de caseína en leche descremada y con ello
la determinación de su tamaño y
concentración.
Monitoreo ultrasónico de la congelación
de alimentos. En la congelación de
alimentos, el ultrasonido de baja
intensidad se utiliza para calcular el
porcentaje del alimento congelado como
función del tiempo, lo que a su vez ofrece
una predicción razonable del tiempo para
la congelación total del alimento. Además,
por medio de la velocidad del sonido se
puede estimar la temperatura del alimento
y el contenido de hielo durante la
congelación, lo que hace al ultrasonido un
método rápido y adecuado para el
monitoreo en línea de productos
congelados, así como los sistemas de
congelación y descongelación,
adaptándose a una gran variedad de
recipientes, características geométricas y
contenidos de agua.
Principios y aplicaciones del ultrasonido
de alta potencia
La propagación del ultrasonido a través de
materiales biológicos induce compresiones
y descompresiones (rarefacciones) de las
partículas del medio, lo cual genera una
gran cantidad de energía. El ultrasonido de
alta energía tiene efectos mecánicos,
químicos y/o bioquímicos, mismos que se
utilizan para modificar las propiedades
fisicoquímicas y mejorar la calidad de
varios sistemas alimenticios durante su
procesamiento. Algunas de los efectos
mecánicos del ultrasonido de alta
frecuencia son la extracción de sabores,
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desgasificación, destrucción de espumas,
mejoramiento de la cristalización y
modificación del polimorfismo. Por otra
parte, los efectos químicos y bioquímicos
son herramientas efectivas para la
esterilización de equipos, prevención de
contaminación de superficies de
procesamiento de alimentos por
microorganismos patógenos o biopelículas
bacterianas.
En general, la energía, presión,
velocidad y temperatura son los principales
parámetros que afectan el ultrasonido de
alta frecuencia. El ultrasonido de alta
energía puede describirse de acuerdo a la
siguiente ecuación.
Donde Pa es la presión acústica, la cual es
dependiente del tiempo (t), frecuencia (f)
y la amplitud de presión máxima de la
onda. Pamax está relacionada con la
potencia de entrada o intensidad (I) del
transductor:
⁄
Donde es la densidad de medio y es la
velocidad del sonido en el medio.
A bajas intensidades (o altas
frecuencias), las corrientes acústicas son el
principal mecanismo. La corriente acústica
es el movimiento y mezclado del fluido sin
formación de burbujas. Las intensidades
altas (bajas frecuencias) inducen la
cavitación acústica debido a la generación,
crecimiento y colapso de burbujas grandes,
lo que provoca la liberación de grandes
cantidades de energía.
Las cavitaciones pueden clasificarse
en acústicas, hidrodinámicas, ópticas y de
partículas, con base en su modo de
generación. Solamente las cavitaciones
acústicas e hidrodinámicas son capaces de
generar las intensidades requeridas para
inducir cambios físicos y químicos en
diferentes sistemas alimenticios (lípidos,
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carbohidratos, proteínas, etc.).
Las diferentes maneras en las que
la cavitación puede utilizarse
benéficamente en el procesamiento de
alimentos son: la reducción de tiempo de
reacción, el aumento en el rendimiento de
la reacción, así como en el uso de
condiciones menos drásticas (temperatura
y presión), en comparación con los
procedimientos tradicionales. Los efectos
químicos de ultrasonido no ocurren de una
interacción directa con las especies
moleculares, sino de un fenómeno de
cavitación acústica, la formación,
crecimiento y colapso implosivo de
cavidades (burbujas de gas) en líquidos,
que liberan grandes cantidades de energía
de forma muy localizada.
El colapso de las burbujas de
cavitación cercanas a las superficies de
sólidos forma micro corrientes asimétricas,
que limpian las superficies de
contaminantes. Además, las micro
corrientes generadas cerca de la interface
entre dos líquidos inmiscibles (por ejemplo,
agua y aceite) facilitan la emulsificación.
Con la cavitación, las moléculas de agua
pueden romperse para formar radicales
libres, los cuales intensifican reacciones
químicas, inducen el entrecruzamiento de
moléculas de proteínas en sistemas
acuosos y mejoran la velocidad de
reacciones de transporte de masa debido a
la generación de turbulencias locales y
microcirculación líquida (corrientes
acústicas). Los radicales hidroxilos (OH-) y
átomos de hidrógeno se generan por
disociación de las moléculas de agua en
soluciones acuosas, como resultado de la
temperatura alta y presión del colapso de
las burbujas de gas asociadas con la
cavitación (sonólisis).
La formación de radicales libres por
el ultrasonido puede ser o no benéfica.
Existen preocupaciones respecto al daño
oxidativo potencial asociado con los
radicales libres, lo cual se considera una
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desventaja para la conservación de fenoles
pero pueden mejorar la eficiencia
antioxidante de los flavonoides. Además, la
oxidación causada por radicales libres
puede ser benéfica para algunos tipos de
chocolates pero perjudicar el de otros. Por
lo tanto es importante aceptar que el
ultrasonido de alta energía no es una
tecnología estandarizada, y que la relación
entre la duración, intensidad y frecuencia
de las ondas de ultrasonido y sus efectos
sobre las propiedades funcionales y
tecnológicas de los alimentos, deberá
evaluarse considerablemente para cada
aplicación.
A continuación se presentan
algunas de las aplicaciones del ultrasonido
de alta energía en el campo de la ciencia y
tecnología de alimentos.
Sonocristalización. La cristalización en un
proceso considerablemente importante en
muchas industrias como la del chocolate,
mantequilla, margarina, crema batida y
helados. Para obtener productos
alimenticios con atributos sensoriales
específicos (por ejemplo textura, dureza,
suavidad, sensación en la boca), se deberá
controlar la cristalización de grasa
mediante temperatura, velocidad de
enfriamiento y aplicación de cortes o
ultrasonido. La energía de ultrasonido en el
rango de 20 o más kHz se considera una
herramienta efectiva para promover la
cristalización de líquidos y fusiones de
sólidos que se utilizan para la fraccionación
de grasas para separar estearinas y oleínas
de mezclas de triglicéridos.
La sonocristalización es una
tecnología importante para la producción a
gran escala con muchas aplicaciones en
alimentos, siendo también importante por
su costo-beneficio, facilidad de operar,
modificar o controlar.
Emulsificación. La formación de micro
corrientes cercanas a la interface agua-
aceite generadas por la aplicación de
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ultrasonido de alta intensidad facilita la
emulsificación. Comparada con la agitación
mecánica, el uso de ultrasonido requiere
de menos cantidades de surfactantes y
produce gotitas más pequeñas y estables.
En emulsiones aceite en agua preparadas
con ultrasonido de alta energía, se obtiene
un grado bajo de floculación de las gotas,
lo cual incrementa la estabilidad de la
cremosidad de la emulsión (Figura 5).
Mediante el uso de las proporciones
correctas de los componentes de la
emulsión y la energía de ultrasonido, es
posible preparar nanoemulsiones
comestibles transparentes con gotas muy
pequeñas (40 nm).
Los sistemas de emulsificación
ultrasónicos son de bajo costo de
operación, así como fáciles de operar e
integrar a líneas industriales existentes,
para mejorar la calidad de productos
emulsificado como en la homogenización
de la leche previo a la elaboración de
queso con la finalidad de aumentar su
rendimiento, al igual que la
termosonicación para simultáneamente
pasteurizar leche y desintegrar grandes
glóbulos de grasa de la misma.
Figura 5. El ultrasonido de alta energía genera
productos emulsionados de mejor calidad y a
menor costo.
Eliminación de espumas. Las espumas son
sistemas coloidales termodinámicamente
inestables en los cuales un gas está
estabilizado como una fase separada
dispensa en una matriz líquida. La
eliminación de espumas es un proceso de
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remoción de burbujas y aire de líquidos. En
la industria de alimento, es importante
eliminar aire y oxígeno de leches y bebidas
para prevenir el deterioro y oxidación, lo
cual mejora la frescura, calidad y extiende
la vida de anaquel de los productos.
También es importante evitar la formación
de espumas para maximizar la producción
y evitar problemas en el control de
procesos y operación de los equipos. El
ultrasonido de alta frecuencia se ha
considerado como un procedimiento
efectivo para remover espumas y oxígeno
disuelto con muy bajo costo de energía en
leche.
Proteínas alimenticias. La aplicación de
ultrasonido de alta energía afecta las
propiedades funcionales de proteínas del
suero de leche, las cuales son altamente
utilizadas como ingredientes de muchos
productos alimenticios para diferentes
propiedades funcionales, incluyendo la
emulsificación, gelación, espumado y
capacidad de retención de sabor y grasa.
De igual manera, el ultrasonido de
alta energía tiene aplicaciones potenciales
en el tratamiento de aislados y
concentrados proteicos de soya para
experimentar cambio en su conductividad,
incrementar su solubilidad y área
superficial específica, lo que permite influir
en la textura e incrementar los valores de
actividad emulsificante. Se estima que el
tratamiento de ultrasonido en productos
de soya y cremas implica un menor gasto
de energía y tiempo más corto comparado
con la tecnología actualmente utilizada
para esos mismos propósitos.
Enzimas en alimentos. La inactivación
enzimática es un proceso importante para
mejorar la estabilidad, vida de anaquel y
estabilidad de muchos productos
alimenticios. La energía del ultrasonido se
usa para incrementar o inactivar las
actividades enzimáticas dependiendo de la
intensidad del ultrasonido. El ultrasonido
combinado con baja presión y calor
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incrementa la velocidad de inactivación de
enzimas en tomates, soya, rábanos y
naranjas. Otra de las aplicaciones de la
energía de ultrasonido es la intensificación
de la producción de glucosa a partir de
granos de sorgo, mejorando el rendimiento
de un 10 al 25% dependiendo del tiempo
de sonicación e intensidad. También se ha
reportado la aceleración de la hidrólisis
enzimática de la paja de arroz después del
pretratamiento de ultrasonido.
Inactivación microbiana. La pasteurización
y esterilización térmica son dos de las
técnicas usadas para la inactivación de
productos alimenticios. Sin embargo, la
efectividad de dichos métodos requiere de
largos tiempos de exposición a
Figura 6. Mecanismo de daño celular inducido por ultrasonido.
Congelación de alimentos. La congelación
es una técnica importante de conservación
que se usa en la industria de alimentos
para maximizar la vida de anaquel y
conservar la calidad de los productos
alimenticios. Después de la congelación, el
agua se transforma en cristales de hielo,
los cuales conservan la estructura del
alimento.
La cristalización del hielo implica
dos etapas: la nucelación seguida por el
crecimiento de los núcleos en los cristales
cuyo tamaño y número depende de la
velocidad de congelación. Mientras más
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tratamientos de altas temperaturas, lo cual
conduce al deterioro de las propiedades
funcionales, características sensoriales y
valor nutritivo de los alimentos. En
particular, el uso del ultrasonido de alta
energía ha mostrado varias ventajas
comparada con la pasteurización térmica
tales como la miniminzación de las
pérdidas de sabor en jugos de frutas, así
como una más grande homogenidad y
significantes ahorros de energía, sin
embargo, para mejorar la inactiviación
microbiana en alimentos líquidos (Figura
6), el ultrasonido debe combinarse con
otros tratamiento como presión, calor,
presión, o el uso de antimicrobianos.
rápida sea la congelación se generan
cristales de hielo pequeños, pero la
congelación lenta induce la formación de
cristales de hielo grandes, los cuales dañan
la estructura química (por ejemplo, la
textura) y deterioran la calidad de los
alimentos. Por lo tanto, resultan
importantes los métodos apropiados para
controlar el tamaño de los cristales de
hielo en los alimentos congelados, como
por ejemplo en los helados, cuya textura se
ve influenciada de manera importante por
el tamaño de los cristales de hielo. En ese
sentido el ultrasonido de alta frecuencia
resulta de interés en el procesamiento y
9
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conservación de alimentos debido a su
capacidad de controlar/modificar la
nucleación y el crecimiento de cristales
(Figura 7).
Además, el ultrasonido de alta energía es
químicamente no invasivo y no presenta
problemas legislativos para su uso. El
efecto más importante del ultrasonido de
alta energía en la congelación de alimentos
es debido a la cavitación acústica, la cual
no solamente promueve la nucleación del
hielo por micro burbujas, sino también
mejora la transferencia de masa debido a
la agitación violenta creada por las micro
corrientes acústicas.
Figura 7. El ultrasonido de alta potencia resulta
de interés para controlar la nucleación y el
crecimiento de cristales en helados favorecer
características deseables de textura.
Deshidratación de alimentos. El secado o
deshidratación, el método más antiguo de
conservación de alimentos, se basa en el
uso de la energía térmica como la solar, o
aire caliente entre otros. Sin embargo, el
calor puede deteriorar la calidad de los
productos finales causando sabores y
colores indeseables en los alimentos,
degradación de vitaminas y pérdida de
aminoácidos esenciales. En ese sentido, la
deshidratación asistida por ultrasonido
resulta una técnica muy promisoria ya que
ésta puede ser utilizada a bajas
temperaturas, lo cual previene la
degradación de los alimentos a altas
temperaturas. El ultrasonido de alta
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energía, también mejora los fenómenos de
transferencia de masa y calor en el
proceso de secado.
La deshidratación acústica se basa
en la cavitación acústica y también en los
efectos de compresiones y expansiones
inducidas por las ondas del sonido que
pasan a través del medio alimenticio, lo
cual genera altas fuerzas y mantiene la
humedad dentro de los capilares del
material, con lo que la humedad resulta
más fácil de eliminar. Las aplicaciones del
ultrasonido en la deshidratación se han
realizado principalmente en vegetales, así
como pre tratamiento previo al secado con
aire en frutas como el plátano, piña,
papaya, melón y zapote. En general, la
aplicación del ultrasonido incrementa la
difusividad efectiva del agua en la fruta,
con lo cual se reduce el tiempo de secado,
lo cual también aplica a la deshidratación
osmótica por la formación de microcanales
en la fruta lo que contribuye a la reducción
del tiempo de secado.
Conclusiones
El ultrasonido es una tecnología emergente
en el campo de la ciencia y tecnología de
alimentos. La capacidad de variar la
frecuencia hace del ultrasonido una
tecnología versátil en sus aplicaciones en el
análisis de alimentos, procesamiento y
control de calidad. La aplicación del
ultrasonido de baja energía (alta
frecuencia) es una técnica no invasiva,
barata y simple que puede utilizarse para
estimar la composición de alimentos
(carne, pescados, productos lácteos,
monitorear las propiedades estructurales y
fisicoquímicas (emulsiones, productos
lácteos, jugos) y detectar contaminación
por metales y otros materiales extraños
(en productos enlatados, productos
lácteos, cereales, etc.).
La simplicidad, portabilidad y bajo
costo de los dispositivos de ultrasonido
hacen de ellos elementos esenciales en
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laboratorios de investigación, plantas
piloto y grandes fábricas de alimentos. Por
otra parte, el ultrasonido de alta energía
(baja frecuencia), modifica las propiedades
de los alimentos, por la inducción de
cambios mecánicos, físicos y químicos-
bioquímicos a través de la cavitación, lo
cual reduce el tiempo de reacción e
incrementa el rendimiento bajo
condiciones moderadas en comparación
con los procedimientos tradicionales. Por
maximizar la producción con ahorro de
energía, el ultrasonido es considerado una
tecnología verde con muchas aplicaciones
prometedoras en el procesamiento de
alimentos, conservación e inocuidad.
Además, las sondas que generan
ultrasonido de alta energía son baratas,
portables y modificables para adaptarse a
diferentes fines en la industria alimentaria,
en especial, para la automatización de
procesos en las líneas de producción de
alimentos, lo cual ayudaría a reducir los
costos, ahorrar energía y garantizar la
producción de alimentos de alto valor e
inocuos.

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Datos de los autores

Dr. José Armando Ulloa
Coordinador del Cuerpo Académico de Tecnología
Centro de Tecnología de Alimentos
Universidad Autónoma de Nayarit
e-mail: arulloa5@gmail.com

M. en C. Petra Rosas Ulloa

Miembro del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos
Centro de Tecnología de Alimentos
Universidad Autónoma de Nayarit
e-mail: petrosas@uan.edu.mx

Dr. José Carmen Ramírez Ramírez

Miembro de Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos
Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Autónoma de Nayarit
e-mail: cara_ram@hotmail.com

IBQ. Blanca Estela Ulloa Rangel

Colaboradora del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos
Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas
Universidad Autónoma de Nayarit
e-mail: ulloablanca@hotmail.com

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