Operaciones Preliminares A La Trasformación Pelado Químico Escaldado

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
OPERACIONES PRELIMINARES A LA
TRANSFORMACIÓN: PELADO
QUÍMICO Y ESCALDADO
CURSO:
LABORATORIO DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
INGENIERA:
Galindo Huayllani, Elvia.

ALUMNOS:
✓ Aleman, Escobar, Ana.

✓ Calderon Chanamé, Sandivel.
✓ Gadea Casanca, Brayan.
✓ Dávila Sánchez, Robinson.
✓ Tafur Dávila, Lucas.
SECCIÓN: B
2018
LABORATORIO 1 LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES II:
OPERACIONES PRELIMINARES PELADO QUÍMICO-ESCALDADO
INTRODUCCIÓN| ....................................................................................................... 3
OBJETIVOS| ................................................................................................................ 4
 OBJETIVO GENERAL: ....................................................................................................... 4
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ................................................................................................ 4
MARCO TEÓRICO| .................................................................................................... 5
DEFINICIONES ....................................................................................................................... 5
• FRUTAS Y HORTALIZAS .................................................................................... 5
OPERACIONES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIÓN ................................................................ 7
I. Pelado Químico ......................................................................................... 7
II. ESCALDADO .............................................................................................. 8
MARCO EXPERIMENTAL | .................................................................................... 9
PELADO QUÍMICO:
→ MATERIALES ................................................................................................................ 9
I. Insumos – Materia Prima ............................................................................. 9
II. Equipos – Instrumentos ................................................................................ 9
III. Utensilios ........................................................................................................ 10
→ PROCEDIMIENTO:......................................................................................................... 10
ESCALDADO:
→ MATERIALES .............................................................................................................. 14
I. Insumos – Materia Prima ........................................................................... 14
II. Equipos – Instrumentos .............................................................................. 14
III. Utensilios ........................................................................................................ 15
→ PROCEDIMIENTO:......................................................................................................... 15
RESULTADOS| .......................................................................................................... 17
➢ PELADO QUÍMICO ........................................................................................................ 17
➢ ESCALDADO............................................................................................................... 17
CONCLUSIONES| ...................................................................................................... 18
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 19
ACTIVIDADES| ......................................................................................................... 20
BIBILIOGRAFÍA| ..................................................................................................... 24
UNFV | FIIS | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 2

INTRODUCCIÓN|
Las operaciones preliminares de transformación permiten la preparación de la

materia prima para su posterior procesado.
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,

escaldado y otros. La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre
4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas
operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas,
las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y
repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catafilos y hojas
externas, respectivamente) (Figueroa & Rojas, 1993).
Bajo este enfoque se procederá a estudiar los conceptos relacionados a estas

operaciones preliminares y se desarrollaran dos actividades en el laboratorio con
peras y zanahorias, la de pelado químico y escaldado.

OBJETIVOS|
 OBJETIVO GENERAL:
• Realizar cada una de las operaciones preliminares a la transformación:

pelado químico, escaldado o blanqueado
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Aplicar diversos métodos, determinando rendimiento, ventajas y

desventajas de las operaciones preliminares.
• Determinar el tiempo de inactivación de enzimas en las operaciones

preliminares.
• Evaluar las condiciones de las operaciones preliminares en cada una de

las muestras de frutas y hortalizas.

MARCO TEÓRICO|
LABORATORIO N° 1:
OPERACIONES PRELIMINARES A LA
TRANSFORMACIÓN: PELADO QUÍMICO Y ESCALDADO
DEFINICIONES
FRUTAS Y HORTALIZAS
Según Riobo (2015) en su artículo de investigación: “Las frutas”, indica que las
propiedades de las frutas son:
• Las dietas ricas en vitaminas anti-oxidantes retrasan la aparición de catarata

senil. Los antioxidantes naturales tienen efectos beneficiosos en la
aterosclerosis y en la prevención del cáncer.
• La fruta, gracias a su contenido en fibra reduce los niveles de glucosa y de

colesterol. Son un excelente snack para tomar entre horas: Por su contenido
en fibra, producen sensación de saciedad. Los niños deben aprender a
apreciar la fruta; tomarla como postre o a media mañana o media tarde es
muy recomendable.
• Las frutas son uno de los puntos clave de la dieta mediterránea, aportando
principalmente carbohidratos, vitaminas y fibra. Se recomienda el consumo
de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día.
Y compuestas de:
• Hidratos de carbono as calorías de la fruta se derivan principalmente de

hidratos de carbono, sobre todo en forma de fructosa. La concentración de
este azúcar aumenta durante la maduración. Las frutas contienen muy
pequeñas cantidades de proteínas y de grasa, que no llega al 0,5% en ambos
casos. Una excepción es el plátano, que contiene hidratos de carbono,
fundamentalmente en forma de sacarosa (que es el azúcar común) y por ello
no es recomendable para los diabéticos). Además, su valor calórico es algo
mayor: 80 a 85 Kilocalorías por 100 g. de alimento.
• Ácidos orgánicos Una característica importante de las frutas es su contenido

en una serie de ácidos orgánicos, que aproximadamente constituyen un 1%.
Entre ellos se encuentran el ácido cítrico (frutas cítricas, tomate y otras),
ácido málico (manzanas, ciruelas y tomates), ácido tartárico (uvas), ácido
oxálico (fresas) y ácido benzoico en otras. La presencia de estos ácidos y el

sabor que confieren a algunas frutas, ha dado lugar a que estas sean
consideradas alimentos ácidos, que podrían ser dañinos para el estómago.
Pero eso no es correcto, ya que ninguno de estos ácidos alcanza la acidez del
jugo gástrico. La concentración en ácidos orgánicos de las frutas va
disminuyendo con la maduración de las mismas. Debe existir un equilibrio
entre el contenido de azúcares y de ácidos para que tengan un buen sabor.
• Vitaminas Las frutas son ricas en ácido ascórbico o vitamina C, con un

contenido medio de 30-50 mg por 100 g, aunque esta cifra varía de unas
frutas a otras. Destacan las fresas, los cítricos, (unos 50 mg/100g) el melón,
el kiwi. Esta vitamina tiene poder antioxidante al igual que otras sustancias
llamadas carotenoides, que son los que dan color a las frutas. Las fuentes más
importantes de carotenoides en frutas son los cítricos, y el melocotón. Otro
tipo de antioxidantes presentes en las frutas son los flavonoides; además de
en muchas frutas, y vegetales también se encuentran en el té, y el vino.
• Fibra La parte no digestible (que no puede ser absorbida y se elimina por las
heces) es conocida como "la fibra". La fibra de la fruta es, sobre todo, de tipo
soluble por lo que, además de regular el tiempo de tránsito intestinal,
enlentece el vaciamiento gástrico y por ello produce sensación de saciedad y
evita la absorción muy rápida de la glucosa; por ello se recomiendan las
frutas para el tratamiento dietético de la diabetes y de los problemas de
colesterol.
Según Ladrón. (2004), en su artículo científico “Hortalizas, las llaves de la energía”,

nos dice que: Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas, generalmente, en
huerta o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida.
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes. Las principales
hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza,
cebolla, chícharo, col, coliflor, champiñón, espárrago, espinaca, haba, lechuga, nabo,
papa, pepino, perejil, pimiento, rábano, tomate y zanahoria. Estos alimentos
contienen agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, sustancias volátiles, vitaminas y
minerales.
Las hortalizas proveen energía para trabajar, jugar, crecer y también proporcionan
protección a cada uno de los órganos del cuerpo contra las enfermedades (FAO,
2011).
Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de

lo que entendemos por dieta mediterránea; esa dieta sobre la que hay que seguir
insistiendo en la conveniencia de que sea preservada de otras influencias y cuya
promoción debe ser siempre favorecida en todas las etapas de la vida (Cámara,
2013).

OPERACIONES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIÓN
I. Pelado Químico
Según Muñoz, J (2014) en su artículo “Pelado químico de frutas y hortalizas” define al
pelado químico como una fase previa de preparación para la conservación de
muchas frutas y hortalizas. Aparte de los procedimientos manuales
tradicionalmente usados, esta operación puede realizarse también mediante el
empleo de disoluciones de sosa cáustica. El pelado químico con sosa permite una
mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación del
producto acabado. En aquellos frutos en que la epidermis (capa externa de la piel)
es hemicelulósica, como ocurre en el melocotón, pera, etc., el pelado se convierte
prácticamente en una desintegración de la piel.
Las diversas operaciones del pelado químico son:
• Prelavado: Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras
materias extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar.
Además, con ello se consigue prolongar la vida del baño y se evita el consumo
innecesario de sosa
• Pelado: Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el

proceso. Se realiza introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente
que contenga la solución peladora de sosa cáustica. Los factores principales
que hay que tener en cuenta para asegurar un perfecto pelado son:
concentración de sosa, temperatura y tiempo de tratamiento. Estos factores
se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y de su estado de
madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes de aluminio,
cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la sosa.
• Lavado: Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un
lavado a fondo con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es
desprendida por el chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian
perfectamente, quedando prácticamente exentas de cualquier residuo de
sosa.
• Neutralizado: Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de

las piezas peladas se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un bailo
que contenga de 3 a 5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las frutas y
hortalizas quedan así preparadas para los siguientes tratamientos de
conservación.

II. ESCALDADO
Gimferrer, N. (2012). En su artículo “Escaldado de alimentos para mayor inocuidad”
define al escaldado como un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte
de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes)
y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es
anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color,
sabor y contenido vitamínico.
▪ El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC.
▪ A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un

periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada.
▪ El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se

contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las

plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la
ausencia de su actividad es un claro
indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos
valores que sirven de guía para el
tiempo de escaldado:

MARCO EXPERIMENTAL |
→ MATERIALES PELADO QUÍMICO
I. Insumos – Materia Prima
Ácido
Ascórbico.
Soda Caustica 10g
240g.
10g
Ácido Cítrico
Peras.
II. Equipos – Instrumentos
Vasos Precipitados Termómetro

500ml .
Balanza
Recipientes
Descartables.

III. Utensilios
Colador.
Cuchillo – Tabla
de Picar.
Cocina Industrial Olla de Acero

con Balón de Gas. Inoxidable.
→ PROCEDIMIENTO:
I. POES: Se realiza un correcto Procedimiento Operativos Estandarizados de

Saneamiento al área de trabajo, utensilios y materiales a utilizar. (Para
Ambas Operaciones Preliminares a la Transformación)
USO DE HIPOCLORITO DE SODIO
𝑪𝟏 (Concentración de Hipoclorito de Sodio) 4% = 40 000 𝑝𝑝𝑚
𝑪𝟐 (Concentración) 100 𝑝𝑝𝑚
𝑽𝟏 (Cantidad de Hipoclorito de Sodio) ?
𝑽𝟐 (Cantidad deAgua) 1𝐿
𝑪𝟐 𝒙 𝑽𝟐 𝟏𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍
𝑽𝟏 = 𝑽𝟏 = 𝑽𝟏 = 𝟐, 𝟓 𝒎𝒍.
𝑪𝟏 𝟒𝟎 𝟎𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎

II. DESARROLLO:
1. Prepara la solución de Soda Caustica (𝑁𝑎𝑂𝐻 ) al 6%, colocar en

una olla de acero inoxidable. Poner la solución a calentar en la
cocina.
𝑯𝟐 𝒐 = 4𝐿 = 4000 𝑚𝑙.
𝑵𝒂𝑶𝑯 = 6% 𝑥 4000 𝑚𝑙 = 240 𝑚𝑙 = 240𝑔
2. Preparar la solución neutralizante al 2% el Ac. Cítrico y Ac.

Ascórbico.
Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑪í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 = 10𝑔

Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑨𝒃𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒊𝒄𝒐 = 10𝑔

3. Colocar la fruta seleccionada en un colador.
4. Poner la solución a una T° entre:

> 63 °C …. < 73 °C
5. Luego colocar la fruta en la olla, cuando se

observe la degradación de la piel de la
fruta retire de la cocina.
6. Lavar a fruta en agua corriente.
7. Desprenda la piel de la fruta.

8. Sumergir la fruta en la
Solución Neutralizante.
9. Descorazonado o quitar la pepa.
10. Evaluar las condiciones de Pelado Químico en las frutas.

ESCALDADO
→ MATERIALES
I. Insumos – Materia Prima
Agua
Oxigenada.
Zanahoria.
II. Equipos – Instrumentos
Vasos Precipitados Termómetro

500ml .
Conometro
.
Recipientes
Descartables.

III. Utensilios
Colador.
Cuchillo – Tabla
de Picar.
Cocina Industrial Olla de Acero

con Balón de Gas. Inoxidable.
→ PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la fruta. 2. Colocar agua en la olla

hasta 60°C.
3. Pelar y trozar la zanahoria

4. Poner en cero el cronometro

e ingresar los trozos de la
zanahoria a la olla.
5. Retirar muestras cronometrando

cada 30 segundos.
Colocando cada muestra en

los recipientes descartables.
6. Realizar la observaciones y controles de la

inactividad de enzimas.

RESULTADOS|
➢ PELADO QUÍMICO
PELADO QUIMICO
Tiempo en la Olla con Soda Caustica fue de 4 min. 21 s.
Se observa que la piel de la fruta se desprende con facilidad e inmediatamente

se coloca en una solución con ácido cítrico para eliminar los restos de NaOH que
aun queden en la fruta.
➢ ESCALDADO
ESCALDADO
7 MUESTRAS
Tiempo:
2 min 30 s.

Se necesitó un tiempo de 2 minutos y 30 segundos para inactivar la enzima en la

zanahoria a comparación de las frutas que en 60 segundos aproximadamente se
inactivan, las hortalizas requieren un mayor control.
CONCLUSIONES|
• Se realizó el pelado químico de la pera concluyendo que en este método de

pelado influye en gran manera el tiempo de exposición del alimento en la
solución de hidróxido de sodio, así como también tiene mucho que ver la
temperatura y concentración de la solución.
• Se pudo evaluar satisfactoriamente el pelado químico y el efecto de la

solución al 6 % de NaOH sobre la muestra de pera, el tiempo óptimo de
tratamiento para el pelado químico fueron de 4min. 21 segundos.
• Verificamos la aparición de ciertas características importantes después del

escaldado como la flexibilidad, la decoloración de la zanahoria por inhibición
y degradación de enzimas y pigmentos del mismo.
• Utilizamos el agua oxigenada como material de apoyo para medir el tiempo

de inactivación de enzimas, el tiempo óptimo para el escaldado de la
zanahoria es 2:30 segundos a 60 C°.
• Las operaciones preliminares a la trasformación tienen un efecto

significativo en el color y textura de los alimentos, esto también es
importante para determinar el tratamiento de pelado químico, escaldado
adecuado para cada alimento según el producto que se desee obtener, ya que
existen frutas con cascaras delgadas, gruesas y así como cáscaras maduras,
no tan maduras.

RECOMENDACIONES
✓ Analizar las condiciones mínimas de tiempo a las que se deben trabajar los
vegetales, para evitar la degradación total de su nutrientes y pigmentos.
Además de las temperaturas de escaldado adecuadas.
✓ Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener

el tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.
✓ Hacer un buen lavado con la solución de ácido cítrico con el ascórbico, porque
la presencia de soda caustica es dañino para la salud.
✓ Debe controlar bien el tiempo del pelado químico, observar cuando se

degradación la piel de la fruta retirarlo inmediatamente y lacarla

ACTIVIDADES|
1. Realice el Diagrama de Flujo de Pelado Químico.
Peras
RECEPCION
LAVADO
Sol. NaOH 6%
CALENTAMIENTO T° = 63ºc
INMERSION
Agua
ENJUAGUE
INMERSION Sol. Ácido Cítrico 2%
DESCAROZADO
EMPACADO
2. Describa los tipos de pelado utilizado en la industria agroalimentaria.
Pelado A Vapor: es también un calentamiento de corta duración, pero a

diferencia del escaldado, su finalidad es desorganizar los tejidos externos del
alimento, de forma que se desprendan con facilidad. por esto el
calentamiento que se produce durante el pelado a vapor es mucho más
intenso y corto, y se desea que el vapor penetre lo menos posible a la masa
del alimento.

Pelado Por Abrasión: el alimento entra en contacto con unos rodillos o con
un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono.
La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que posteriormente, a través
del agua, es arrastrada.
Pelado A Cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo

situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se
mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel, o por el contrario,
el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinámica
del proceso.
Pelado Químico: Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara

se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el
mismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren
mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por tanto, es importante
hacer una clasificación antes del pelado químico. En este tipo de tratamiento
no importa la forma del fruto, pero si se recomienda en frutos con cascara
delgada como el durazno. La sustancia más usada es el NaOH,
en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de
la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente.
Pelado Termo-Físico: Consiste en la separación de la cutícula por efecto de

una descompresión instantánea tras la aplicación de vapor de agua a presión.
La eliminación de las pieles se puede realizar por métodos mecánicos o
mediante duchas de agua a presión. Este sistema no consigue los mismos
niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de separación de
pieles en tomate, pero, sin embargo, presenta ventajas desde el punto de vista
medioambiental: No produce los vertidos de pH extremo del pelado químico,
Residuos sólidos son más fácilmente aprovechables, Menor consumo de agua
y menor producción de vertidos.
3. Describa los equipos que pueden utilizarse para el pelado de frutas y

hortalizas.
✓ Maquinas Con Cuchillas: de alta velocidad, pelado microdelgado que

elimina centros, piel, semillas y hace cortes uniformes.
✓ Maquina Por Abrasión: cilindro de acero inoxidable provisto con un disco

giratorio de material abrasivo (carburo de Si = Carborundum) +
Aspersión.

✓ Peladora En Seco Por Cepillos: contiene cepillos giratorios que eliminan

la piel lanzada contra la pared del tambor para luego al caer ser eliminada
por un ducto.
4. ¿Qué es inactivación de enzimas y porque es importante en los procesos

agroindustriales?
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de

las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las
reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera por
la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, en el cual
las enzimas están en constante acción para mantenerlo en equilibrio.
En la industria agroalimentaria es importante conocer el mecanismo de

acción de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e
inhibir los perjudiciales.
La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y

conservación de un alimento. Un manejo adecuado favorece la
transformación y conservación de alimentos. Depende de factores como
temperatura, p%, etc.
5. ¿Qué diferencia hay entre el blanqueado y el escaldado?
El escaldado el cual es un tratamiento térmico de corta duración y

temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto
algunos minutos a una temperatura aproximada a 60°C. Es una operación
previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como
principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de
aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido.
El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación

previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de
productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de
productos sólidos. Mientras que el Blanqueado es el método de introducir el
alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir,
principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc. Un
detalle, el agua de un escaldado se podría reutilizar, mientras que el agua del
blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.

6. ¿Qué sucede cuando sometes a temperatura alta a los productos como

espinacas, brócoli y albahaca, explique el fenómeno de cambio de color y como
esto afectara o favorece en los procesos de conservería?
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y

la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen,
es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un
color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la
clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones
H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido.
La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de

los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado,
enlatado, etc. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos,
y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en
vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.
Sin embargo, La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener

el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También
estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles
de magnesio o calcio.
_____________________________________________

BIBILIOGRAFÍA|
* AINIA. () Mejores técnicas disponibles en la industria de elaborados vegetales.

Obtenido de AINIA - Instituto Tecnológico de la Industria Agroalimentaria. España
* Cámara, M., Sánchez, D. & Torija, E. (2013). Frutas y verduras, fuentes de salud.
Comunidad de Madrid, España.
* Figueroa, F. & Rojas, L. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

métodos artesanales y de pequeña escala. Santiago de Chile: FAO.
* Gimferrer, N. (2012). Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. mayo 13, 2018,
de EROSKI CONSUMER Obtenido de sitio web:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php
* Ladrón, V., Quiróz, C., Acosta, J., Pimentel, L. & Quiñones, E. (2004, agosto 10).
Hortalizas, las llaves de la energía. Revista Digital Universitaria UNAM, 5, p.3.
* Muñoz, J. (2014). Pelado químico de frutas y hortalizas. Obtenido: mayo 12, 2018, de
Sitio web: http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf
* Riobo Pilar. (2015). Las frutas. Obtenido de SEEN. Sociedad Española de Nutrición.
España
* Yañez, L. (2008). Tecnología para el procesamiento de frutas y hortalizas.
* Zamora, E. (2013). Inactivación de Enzimas. Obtenido de sitio web:

https://es.scribd.com/document/328614667/Inactivacion-de-enzimas-docx.

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Las operaciones preliminares de transformación permiten la preparación de la

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,

Bajo este enfoque se procederá a estudiar los conceptos relacionados a estas

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• Realizar cada una de las operaciones preliminares a la transformación:

• Aplicar diversos métodos, determinando rendimiento, ventajas y

• Determinar el tiempo de inactivación de enzimas en las operaciones

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• Las dietas ricas en vitaminas anti-oxidantes retrasan la aparición de catarata

• La fruta, gracias a su contenido en fibra reduce los niveles de glucosa y de

• Hidratos de carbono as calorías de la fruta se derivan principalmente de

• Ácidos orgánicos Una característica importante de las frutas es su contenido

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Según Ladrón. (2004), en su artículo científico “Hortalizas, las llaves de la energía”,

Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de

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OPERACIONES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIÓN

Las diversas operaciones del pelado químico son:

• Pelado: Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el

• Neutralizado: Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de

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▪ El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

▪ A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un

▪ El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se

Hay dos enzimas muy distribuidas en las

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→ MATERIALES PELADO QUÍMICO

I. Insumos – Materia Prima

II. Equipos – Instrumentos

Vasos Precipitados Termómetro

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Cocina Industrial Olla de Acero

I. POES: Se realiza un correcto Procedimiento Operativos Estandarizados de

USO DE HIPOCLORITO DE SODIO

𝑪𝟏 (Concentración de Hipoclorito de Sodio) 4% = 40 000 𝑝𝑝𝑚

𝑪𝟐 (Concentración) 100 𝑝𝑝𝑚

𝑽𝟏 (Cantidad de Hipoclorito de Sodio) ?

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1. Prepara la solución de Soda Caustica (𝑁𝑎𝑂𝐻 ) al 6%, colocar en

2. Preparar la solución neutralizante al 2% el Ac. Cítrico y Ac.

Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑪í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 = 10𝑔

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3. Colocar la fruta seleccionada en un colador.

4. Poner la solución a una T° entre:

5. Luego colocar la fruta en la olla, cuando se

6. Lavar a fruta en agua corriente.

7. Desprenda la piel de la fruta.

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9. Descorazonado o quitar la pepa.

10. Evaluar las condiciones de Pelado Químico en las frutas.

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I. Insumos – Materia Prima

II. Equipos – Instrumentos

Vasos Precipitados Termómetro

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Cocina Industrial Olla de Acero

1. Seleccionar la fruta. 2. Colocar agua en la olla