INDICE DE ACIDEZ Y PUNTO DE HUMO

 IMPORTANCIA:

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la
acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al
del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco
el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse
el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.

En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se

emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para
garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase
alcohólica.

Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único
recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se

espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada està en un rango
entre 0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de
ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de descomposición lipolítica
de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana)

Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%).
 PROCEDIMIENTO:

MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTO

A: Aceite refinado 8gr.
pesar 10g fr muestra
B: Aceite reusado:

C: Aceite Olivo 8gr.

Adicionar 50 ml de alcohol

Echar 2 – 3 gotas de
fenolftadeina

Titular con NaOH 0.1N hasta

que tome un color rosa

Anotar el gasto para hallar la

acidez

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

A: ACEITE REFINADO
 Datos Obtenidos De La Muestra

DATOS

Normalidad de NaOH 0.1 N

Gasto de NaOH 0.2 ml

peso de la muestra en gramos 8gr.

Mili equivalente de La Muestra

Muestra

Gasto de NaOHen mili equivalente 0.0003

ÍNDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez DEL ACEITE REFINADO “Friol” fue de 0.1403 % concluyendo
que este aceite se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite
refinado el índice de acidez es de 0.3%.

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

Los ácidos grasos libres fueron de 0.07 en el aceite refinado estando dentro del
reglamento que indica que es de 0.05-5% de ácidos grasos libres.

B: ACEITE CRUDO
 Datos Obtenidos De La Muestra

DATOS

Normalidad de NaOH 0.1 N

Gasto de NaOH 0.25 ml

peso de la muestra en gramos 4 gr.

En ésta muestra se utilizó 25mil de alcohol por que se pesó 4 gr de muestra.

Mili equivalentes de La Muestra

Muestra

Gasto de NaOHen mili equivalente 0.0009

ÍNDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez DEL ACEITE CRUDO fue de 0.350625 % concluyendo que este
aceite NO se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite refinado
el índice de acidez es de 0.3%.

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

Los ácidos grasos libres fueron de 0.176 en el aceite crudo estando dentro del
reglamento que indica que es de 0.8% de ácidos grasos libres.

C: ACEITE DE OLIVO
 Datos Obtenidos De La Muestra

DATOS

Normalidad de NaOH 0.1 N

Gasto de NaOH 2ml

peso de la muestra en gramos 8 gr.

Mili equivalentes de La Muestra

Muestra

Gasto de NaOH EN MILIEQUIVALENTE 0.00035

ÍNDICE DE ACIDEZ

El índice de acidez del aceite de olivo fue de 1.9025% concluyendo que este aceite
NO se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite refinado el
índice de acidez es de 0.3%.

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

Los ácidos grasos libres fueron de 0.705 en el aceite de olivo concluyendo que NO
se encuentra dentro del reglamento que indica que es de 0.05-5% de ácidos
grasos libres.
  CONCLUSIONES:

1.- Mediante el procedimiento de índice de acidez se determinó el porcentaje de

AGL después de realizar los cálculos.
2.- Éste proceso nos ayudó a evaluar el deterioro y las condiciones salubres que
se encuentran los aceites.
PUNTO DE HUMO
muestra temperatura

Aceite refinado 156°C

Aceite reutilizado 149°C

Aceite de oliva 146°C

FFA ACEITE REFINADO

FFA ACEITE REUTILIZADO
FFA ACEITE DE OLIVA

 INTERROGANTES:

PREGUNTA 1:

¿EXPLIQUE EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOZ GRASOS LIBRE?

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono,
cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).
Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son
ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces,
que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro
extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se
combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol,
reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácterácido y el grupo hidroxilo tiene
carácter básico (o alcalino).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-
COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que
constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos,
incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma
de triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos
se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina,
propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).
COMENTARIO
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región
apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una
región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua. Los ácidos
grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque
la región hidrófoba es más corta.
Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa
superficial debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la parte no
polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto
con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a
relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no
hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.
BIBLIOGRAFIA

1. T. M. 2004. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

2. Lehninger, A. L., 1976. Curso breve de Bioquímica. Omega, Barcelona, 447
pp. ISBN 84-282-0445-4

PREGUNTA 2 :

¿QUE IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACION DE AÍDICE DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS?

IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente

las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente
sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente
al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá
de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del
ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la
hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es
equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que
predomine en el aceite.
 En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena
agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una
buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de
color se observa en la fase alcohólica.

Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el
único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si

se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada està en
un rango entre 0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje
de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

COMENTARIO:

El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos,

por cada 100 gramos de aceite.

Una vez recolectado el fruto del árbol comienza una serie de procesos oxidativos que
originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares
del fruto.

En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen
directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración
de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es
procesado para obtener el aceite.

Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes indica la “frescura”
del aceite.

Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12

y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy
bajo.

BIBLIOGRAFÍA:

-Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edward Bailey.

PREGUNTA 3:

¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FÓRMULA PARA CALCULAR ÍDICE DE
ACIDEZ?
Consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los
glicéridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa
el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede
expresarse como índice de acidez, que es número de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar 1 g de grasa.

El factor 56.1 significa el peso equivalente del KOH en una solución 1N.

BIBLIOGRAFÍA:

- Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY. USA

PREGUNTA4 :

¿EXPLIQUE LAS CAUSAS QUE PROVOCAN LA HIDROLISIS DE LOS TRIGLICÉRIDOS?

La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace ester, y la

formación de ácidos y glicerinas.

La hidrólisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos (enzimas

lipasas).

En los animales se producen en el estómago y el intestino. En los vegetales y plantas

superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de
germinación de semillas oleaginosas.

El consumo diario de lípidos es de unos 60-100g. en su mayor parte son triglicéridos y

solo una mínima parte se encuentra en forma de lecitinas, esteres de colesterol o
vitaminas liposolubles.

La digestión de los lípidos se lleva a cabo a nivel de intestino delgado gracias a la presencia
de las enzimas lipoliticas del páncreas. La lipasa pancreáticas, es la mas importantes,
desdobla los triglicéridos en monogliceridos y acidos grasos, también parece existir una
lipasa gástrica, capaz de digerir triglicéridos de cadena corta, pero su actividad es muy
reducida.

La enzima encargada de la hidrólisis de los triglicéridos tiene dos formas:

⇒Lipoproteín lipasa (anclada en los enterocitos con su sitio activo hacia la sangre)
⇒Triglicérido lipasa (en el citosol celular)

LIPOPROTEÍN LIPASA
Está anclada en el endotelio capilar mediante cadenas de glicosamilglicanos. Los
endotelios que irrigan los tejidos que absorben lípidos son muy ricos en lipoproteín lipasa.
Cuando los quilomicrones o los VLDLpasan por estos tejidos, la lipoproteín lipasa se une
a la
APO CIIde la lipoproteína para realizar la hidrólisis.

Se liberan triglicéridos que entran al tejido y el glicerol sigue en sangre.

Cuando pasan los endotelios, las partículas VLDLy quilomicrones quedan vacías de
triglicéridos.

Activadores:APO CII, sin la cual no actúa la lipoproteína lipasa. Tiene que estar en la
superficie de la
lipoproteína. Activa la lipoproteín lipasa para que hidrolice los triglicéridos y el tejido
pueda captar los ácidos grasos.

⇒Heparina es un factor clarificante del plasma, la heparina se une a los

Glicosamilglicanos y la lipoproteína lipasa se suelta del endotelio con lo que queda libre
en sangre y la hidrólisis de triglicéridos es mayor.

COMENTARIO:

En conclusión la reacción de hidrólisis de un triglicérido En es: Triacilglicerol + 3 H2O >>>

Glicerol + 3 AGL (Ácidos grasos libres)Lo hace la lipasa. Triacilglicerol: tiene 3 moléculas
de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol.

BIBLIOGRAFÍA:

-Conceptos bioquímicos. Escrito por Robert W. McGilvery.

- T.laboratorio Análisis ClÍnico Bioquímica. Escrito por María José García Bermejo.

PREGUNTA 4:

¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FÓRMULA PARA CALCULAR ÍDICE DE
ACIDEZ?

Consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los

glicéridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa
el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede
expresarse como índice de acidez, que es número de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar 1 g de grasa.

El factor 56.1 significa el peso equivalente del KOH en una solución 1N.

BIBLIOGRAFÍA:
 - Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY. USA

PREGUNTA 5:

¿QUÉ ÁCIDOS GRASOS SON MÁS SUCEPTIBLES A LA HIDROLIZACIÓN Y DESCRIBA POR QUÉ?

Son aquellos con ácidos grasos saponificables, que son hidrolizables.

 Ésteres de ácido fosfórico

Alcohol graso o alcohol graso etoxilado + ácido fosfórico

Mono y diésteres, triésteres no iónicos

Se usan en cosmética como gelantes y solubilizantes

Susceptibles a hidrólisis (principalmenteácida).

 Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su
punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como
líquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen
el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los
animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar
ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor
forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos,
es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto a los
alimentos que consumimos de forma habitual. Con uno o más dobles enlaces
entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido
elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.

COMENTARIO:

En conclusión todas las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran
cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biotica,
alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente
diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dañinas almacenándolas en
nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia
dañina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a través de la excreción, orina,
sangramiento accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo

Aunque es prácticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sería

equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto
que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por
lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades. Todas las otras grasas
requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo
a partir de otros componentes y que los lipidos son celulas binarias del ser humano

BIBLIOGRAFÍA:

- Bioquímica estructural. Escrito por José María Teijón Rivera

PREGUNTA 6:

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE PROVOCAN EL AUMENTO DE LA ACIDEZ EN EL ACEITE

DE OLIVO?

La composición química y las características organolépticas de Aceite de Oliva, dependen

de la interacción entre la planta y las condiciones medio-ambientales, además de las
técnicas de cultivo aplicadas. La caracterización del aceite es necesaria para la
autentificación-genuinidad y para garantizar el origen y la detección de posibles fraudes.
Esto hace necesario un estudio de las propiedades físicas, químicas y sensoriales que
permitan diferenciar y clasificar los aceites.

La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como
ácido oleico). La acidez, de crucial importancia para definir la calidad del Aceite de Oliva,
es el primer indicador de pureza y frescura.

La acidez expresada en porcentaje de ácido oleico es utilizada para distinguir el aceite de

oliva extra virgen de otros aceites de oliva, ya que un bajo valor de acidez indica un
proceso de extracción del aceite efectuado inmediatamente después la recolección de la
aceituna y con métodos naturales y poco agresivos. El mal tratamiento y cuidado del fruto
durante el cultivo, cosecha y procesamiento contribuyen sustancialmente al incremento
de éste parámetro, ya que los ácidos grasos libres se transforman desmejorando la
calidad original del aceite.

Los ácidos grasos libres pueden formarse en la aceituna como resultado de la hidrólisis
enzimática de los triglicéridos, causada por las lipasas. La cantidad de ácidos grasos libres
dependerá de la madurez de la aceituna, del tiempo de almacenaje y de otras condiciones
que puedan haber causado cualquier daño a los frutos como ruptura de las células o
ataques de microorganismos por estar en contacto directo con el suelo.

La acidez libre, que influye negativamente en la calidad y el sabor, puede eliminarse

mediante el refinado. Esta práctica no se aplica, ni siquiera parcialmente, en un aceite de
oliva virgen.

Un grado muy bajo de acidez libre en los aceites refinados no indica necesariamente una
mejor calidad de la materia prima, sino la eliminación completa de la misma mediante un
proceso de neutralización. Durante el almacenamiento, este parámetro puede aumentar
debido a algunos productos de descomposición durante el proceso de oxidación.

Determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido oleico

El método tradicional consiste en una titulación sencilla con solución de hidróxido de

potasio etanólica valorada y utilizándose fenolftaleína como indicador. El Aceite de Oliva
será VIRGEN EXTRA cuando su acidez sea menor al 0,8%; VIRGEN cuando se ubique entre
el 0,8% y el 2%; VIRGEN CORRIENTE cuando se ubique entre 2% y 3,3% y LAMPANTE, no
apto para el consumo humano, cuando supere el 3,3%.

COMENTARIO:

Para producir aceite de oliva de calidad es indispensable el análisis realizado por un

laboratorio especializado. Los objetivos fundamentales de la realización de los análisis
son:

1. Determinar si el Aceite de Oliva mantiene íntegras sus características cuali-

cuantitativas y sápido-aromáticas.

La obtención de Aceite de Oliva de calidad es un proceso en cadena, que comienza en el

árbol y termina en el envasado. La calidad nace en el campo por una buena combinación
de suelo, clima, variedad, técnicas de cultivo y recolección, y continúa con las buenas
prácticas en las operaciones de extracción, transporte, almacenamiento, elaboración y
conservación del aceite.

2. Demostrar al consumidor sus atributos diferenciales

Actualmente, los mercados internacionales de Aceite de Oliva requieren productos

diferenciados: varietales, orgánicos, con distintos rangos de calidad y precio. Entonces,
es una decisión estratégica ofrecer un producto que sea distinto y pueda comprobarse
con análisis certificados.

3. Lograr mayor valor de la producción

Para ello, se estudian los períodos de entrada en producción de los olivos, se seleccionan
nuevas variedades más productivas y se crece en la mecanización de la explotación.

BIBLIOGRAFÍA:

- Alforja 30 de Sep - 31 de Oct, 2005.

- Conoce la verdad de los alimentos anunciados en TV. Tú puedes. Escrito por Juan
Madrid Conesa.

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