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PRACTICA Nº 09DETERMINACION DE AZUCARES

REDCUTORESOBJETIVO:

Determinar el contenido de azucares reductores en
productosagroindustriales mediante el método de Lane Eynon.
FUNDAMENTO TEORICO:DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES
Determinación de azúcares reductores. La práctica
c o n s i s t í a básicamente en realizar una serie de disoluciones
c o n m u e s t r a s determinadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y
comprobar sir e d u c í a n o n o e l r e a c t i v o d e F e h l i n g . E n e l c a s o d e
l a g l u c o s a , e l análisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo
del tubode ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis dió negativo, debidoa
que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y,
portanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el
r e a c t i v o d e Fehling.La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no
enzimática deproteínas) se trata de un conjunto complejo de
reacciones químicasque se producen entre las proteínas y los azúcares
reductores que sedan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas)los alimentos o mezclas similares, como por
ejemplo una pasta. Setrata básicamente de una especie de caramelización
de los alimentos,es la misma reacción la que colorea de marrón la
costra de la
carnem i e n t r a s s e c o c i n a a l h o r n o . L o s p r o d u c t o s m a y o r i t a r i o s
d e e s t a s reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor
yaroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas.Esta reacción la investigó en profundidad el químico
Louis-CamilleMaillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-
1936)demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que
ocurren durante la pirólisis (degradación química producida
únicamente
porc a l o r ) s e l i b e r a n d e s p u é s d e l a r e a c c i ó n p r e v i a d e u n
g r u p o d e aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue
sino
hasta1 9 5 3 c u a n d o s e d e s c u b r i ó e l m e c a n i s m o
d e l a s c o m p l e j a s interacciones que se producen.La rea
c c i ó n d e M a i l l a r d , t a m b i é n conocida como 'Pardeamiento no
enzimático', es la responsable demuchos de los colores y sabores
existentes en todos los alimentos:

Galletas: el color
tostadod e l e x t e r i o r d e l a s galletas genera un
saborcaracterístico.

El caramelo elaborado
dem e z c l a s d e l e c h e y azúcar, también llamad
otoffee.

E s e l r e s p o n s a b l e d e l color marrón en el pan alser tostado.

E l c o l o r d e a l i m e n t o s tales como la cerveza, elcafé, y el sirope
de arce.

P r o d u c t o s p a r a l a s cremas bronceadoras.

E l s a b o r d e l a c a r n e asada y de las cebollasc
o c i n a d a s e n l a s a r t é n c u a n d o s e e m p i e z a n a oscure
cer.

E l c o l o r d e l d u l c e d e l e c h e , o b t e
n i d o a l c a l e n t a r l a l e c h e c o n e l azúcar.Se ha descubierto
que los productos finales avanzados (exceso decocción) de
reacciones de Maillard están asociados con la patologíadel mal de
Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6años los casos
de alzheimer aunque hayan aumentado en número, sehan reducido en valor
porcentual un 11.73% desde agosto del año2002. (¿Y las referencias
que acreditan lo escrito?).Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1-
Tipo de hidrato
dec a r b o n o 2 - T i p o d e a m i n o á c i d o s o p r o t e í n a 3 - C o n c e n t
r a c i ó n d e sustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7-
Presencia
dei n h i b i d o r e s 6 - A c t i v i d a d d e a g u a T i p o d e h i d r a t o d e c a r b o n o
L o s hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura
químicaen Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos.

Los monosacáridos dan una reacción más inten


s a q u e l o s disacáridos.• D e n t r o d e l o s d i s a c á r i d o s , l o s a z ú
c a r e s r e d u c t o r e s d a n m a y o r intensidad que los no
reductores.• D e n t r o d e l o s m o n o s a c á r i d o s , l a s p e n t o s a s d a n r e a
c c i ó n m á s intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores>
Disacáridos no reductores.La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato
de carbono Tipo de proteínas y aminoácidos.El aroma de los productos de
reacción depende de los aminoácidoque componen las proteínas y de la
temperatura de cocción.La intensidad de color también depende del tipo de
aminoácido. Losbásicos son los más reactivos.Concentración de hidratos de
carbono y proteínas.Para que se lleve a cabo la reacción es necesario
que estén presenteslos 2 sustratos: hidratos de carbono
y proteínas.A l a u m e n t a r l a c o n c e n t r a c i ó n d e e s t o s s u s t r a t o s e n e
l a l i m e n t o , mayor será la intensidad de la reacción. Tiempo y temperatura de
cocciónS i b i e n l a r e a c c i ó n
p u e d e o c u r r i r a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e , s e v e favorecida a altas
temperaturas.A l a u m e n t a r e l t i e m p o d e c o c c i ó n , a u m e n t a l a
i n t e n s i d a d d e l a reacción.Los aromas generados también dependen de la
temperatura y
tiempod e
c o c
c i ó
n . pH La intensidad de la
reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) ydisminuye a pH ácidos
(pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentosde humedad intermedia, con
valores de aw de 0.6 a 0.9, son los quemás favorecen esta reacción:Un
aw menor no permite la movilidad de los reactivos.Un aw mayor ejerce una
acción inhibidora ya que el agua diluye a losreactivos.

Inhibidores
Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitosy
anhídrido sulfuroso.Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de
productosc o l o r e a d o s , p e r o n o e v i t a n l a p e r d i d a d e l v a l o r b i
o l ó g i c o d e l o s aminoácidos.S u u s o e s t a l i m i t a d o y a q u e p r o d u c e
efectos adversos a la
saludLos monosacáridos y la mayoría de los disacáridos pose
e n p o d e r reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su
molécula.Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de
unareacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre
(II). Lassoluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcidoreductor
se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, elcambio de
color indica que se ha producido la citada reacción y
que,p o r l o t a n t o , e l g l ú c i d o
p r e s e n t e e s r e d u c t o r . Los
azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos,trisacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.Los monosacáridos reaccionan de acuerdo
a los grupos hidroxilo ycarbonilo que poseen.Los disacáridos y los
polisacáridos se pueden hidrolizar para
producirmonosacáridos.L o s a z ú c a r e s q u e d a n r e s u l t a d o s p o s i t i v o s
c o n l a s s o l u c i o n e s d e Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como
azúcares reductores,
yt o d o s l o s c a r b o h i d r a t o s q u e c o n t i e n e n u n g r u p o h e
miacetal ohemicetal dan pruebas positivas. Los car
b o h i d r a t o s q u e s o l o contienen grupos acetal o cetal no dan
pruebas positivas con estassoluciones y se llaman azúcares no
reductores.Losazúcares reductoresp r o v o c a n l a a l t e r a c i ó n d e l a s proteí
nas m e d i a n t e l a r e a c c i ó n d e g l u c o s i l a c i ó n n o e n z i m á
t i c a t a m b i é n denominada reacción de Maillard o glicaci
ó n . E s t a r e a c c i ó n s e produce en varias etapas: las iniciales son
reversibles y se completan

en tiempos relativamente cortos, mientras que las poste


r i o r e s transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que
tantol a s e t a p a s i n i c i a l e s c o m o l a s f i n a l e s d e l a g l u c o
silación estánimplicadas en los procesos de enveje
c i m i e n t o c e l u l a r y e n e l desarrollo de las complicaciones crónicas de la
diabetes.La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo.
Suconcentración en la sangre está sometida a un cuidadoso
mecanismod e r e g u l a c i ó n e n i n d i v i d u o s s a n o s y , e n p e r s o n a
s q u e p a d e c e n diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva
a que éste sea elazúcar reductor generalmente considerado e
n las reacciones deg l u c o s i l a c i ó n n o e n z i m á t i c a d e i n t e r é s
b i o l ó g i c o . S i n e m b a r g o , cualquier azúcar que posea un grupo
carbonilo libre puede reaccionarcon los grupos amino primarios de las
proteínas para formar bases
deS c h i f f . L a r e a c t i v i d a d d e l o s d i s t i n t o s a z ú c a r e s e s t á d
a d a p o r l a disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la
forma abierta oe x t e n d i d a d e l o s a z ú c a r e s n o e s m u y e s t a b l e , a
t a l p u n t o q u e , p o r ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002
%. Las moléculas deazúcar consiguen estabilizarse a través de un
equilibrio entre dichaforma abierta y por lo menos dos formas cerradas
(anómeros cíclicos)en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En
1953, el grupo
deA a r o n K a t c h a l s k y , e n e l e n t o n c e s r e c i e n t e m e n t e c r e a d o I n s t
itutoW eizmann de Israel, demostró que existe una correlación
entre lavelocidad de la reacción de glicación y la proporción
d e l a f o r m a abierta de cada azúcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De
hecho, losazúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia
ene l i n t e r i o r c e l u l a r , p o s e e n m a y o r c a p a c i d a d g l u c o s i l a n
t e q u e l a glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica
(abierta).L a s a c a r o s a e s u n d i s a c á r i d o q u e n o p o s e e c a r b o n o s a
n o m é r i c o s libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor
deFehling es negativa.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:


Cocinilla eléctrica.

Balanza analítica.

Bureta graduada.

Vasos de precipitación de250 ml.

Matraces de 250 ml.

Matraz quitazato.

Bomba de vacio.

Pipetas de 10 ml.

Papel filtro.

Muestra mermelada.
REACTIVOS:

Oxalato de sodio o potasio.

Acetato de plomo.

SOLUCION A: Se disuelve en 3,463 gr de CuSO4, 5H2O
hastacompletar un volumen de 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra.

SOLUCION B: Se disuelve 17,3 gr de tartrato de potásico sódicoy 5 gr. De
NaOH en 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra.

Solución de azul metileno al 0,2%.
PROCEDIMIENTO:

Se peso 35 gr de muestra en un beacker de 150
m l c o n aproximación de 0,1 mg.

Se agrego 80 ml de agua destilada y agitar por rotación paramezclar la
muestra.

Aforamos a 250 ml y se filtro la mezcla con papel
filtro rápidocuidadosamente con u embudo a una fiola de 100 ml.

Aforar a 100 ml la muestra obtenida del filtrado(V1).

Agregamos 1 ml de solución de acetato de plomo
p a r a precipitar al 55 %.

Valorar el azúcar reductor en el liquido
f i l t r a d o u t i l i z a n d o e l método de fehling Causse - Bonnams.

En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad s
e c o l o c a exactamente 10 ml (5 de fehlig A, 5 ml fehling B) de
reactivofehling, 30 ml de agua destilada y se calienta a ebullición, unav e z
alcanzada esta; se comienza a agregar desde la
buretag r a d u a d a d e 5 0 m l l a s o l u c i ó n p a t r ó n d e a
zúcar de una

velocidad de goteo controlada de forma tal


q u e e v i t e interrumpir la ebullición. Cuando la coloración azul
reactivod i s m i n u y a l a i n t e n s i d a d o a l c a n z e u n t o n o c e l e s t e
v e r d o s o . Sele agrego 3 gotas de la solución acuosa de azul de metilenoy
s e c o n t i n u a c o n e l a g r e g a d o d e s o l u c i ó n p a t r ó n ; g o t a a gota,
hasta decoloración.

La primera gota que se tome a color rojo ladrillo parte de
lasolución indica el punto final, (anotar el gasto de la
s o l u c i ó n patrón) se debe realizar esta valoración por duplicado.
CALCULOS:% DE AZUCARES REDUCTORES =DONDE:

V1 volumen total (100 ml).

F Factor fehling (0,041).

Wm peso de la muestra.

G Gasto de la solución.
% DE AZUCARES REDUCTORES =% DE AZUCARES
REDUCTORES =1,67 %RESULTADO Y DISCUSIONES:

Se obtuvo el porcentaje de azúcar redcutor en la mermeladaun 1,67 %
realizando los cálculos correspondientes.

La primera gota que se torno de rojo ladrillo inca el punto finalse hizo esta
valoración por duplicado.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocciónde frutos

enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un

producto semifluido o espeso.



Se utilizo el método Fenling – Causse – Bonnans.

En cuanto al contenido en azúcar de estos
productos, expresado en grados Brix. [ºBrix =
( p e s o a z ú c a r / p e s o producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar
en el
productor e f e r i d o a l p e s o y e x p r e s a d o e n t a n t o
p o r c i e n t o ] , l a s legislaciones de los diversos países europeos son
más o menosc o i n c i d e n t e s : U n m í n i m o d e 4 5 % ( 4 5 º B r i x ) d e
a z ú c a r e n l a s mermeladas.

La practica de azucares reductores es laborioso y se necesitar e a l i z a r l o
c o n m u c h o c u i d a d o y a q u e s i n o o b t e n d r e m o s resultados
distintos a lo teórico.
BIBLIOGRAFIA:

L E E S , R . A n á l i s i s d e l o s A l i m e n t o s . M é t o d o s a n a l í t i c o s y d e con
trol de calidad. Editorial Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para
el análisis de alimentos.

E d i t o r i a l A c r i b i
a , E s p a ñ a , 1 9 8 6 . w
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/070329.es.htm
ANEXO:EQUIPOS: