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CEDIEL TENORIO
CODIGO: 4661417
GRUPO: 211613_7
PROCESO DE LACTEOS
2018
Estudio de caso:
Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la
planta de referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria
proveniente de varias rutas de la región.
Algunos de los productos de estudio en la fase 3 corresponden a la elaboración de
quesos, leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones
particulares para cada una de ellas y se pretende que se identifique la
problemática presentada en cada situación:
1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lácteos;
dentro de estos, los quesos maduros en su recuento microbiológico deben estar
libres de recuento de coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factoría
que un lote de producción ha sido reportado con recuento de coliformes fecales en
el momento de salir de la prensa y pasarlo a la salmuera para salar el queso y
continuar después su etapa de maduración. En esas condiciones se entiende que
el queso está bloqueado por calidad y no es posible que salga al mercado.
Sin embargo, tres meses después de estar el queso en la cava de maduración, el
departamento de control de calidad realiza los análisis de rutina sensoriales,
fisicoquímicos y microbiológicos antes de que el lote de queso salga al mercado
y se tiene que el lote bloqueado por tener recuento de fecales una vez que salió
de la prensa, después de su período de maduración su reporte es negativo para
coliformes fecales.
Posible solución
La buena calidad sanitaria hace referencia a la ausencia de microorganismos
patógenos tales como Salmonella, coliformes fecales y coliformes totales y Listeria
monocytogenes, entre otros, que son causantes de enfermedades asociadas con
infecciones e intoxicaciones generadas por el consumo de alimentos
contaminados. Estos microorganismos se encuentran diseminados en diversos
ambientes, siendo los más propicios, las fuentes de materia prima para la
producción de derivados lácteos como es la leche. La gran mayoría de quesos
blandos (quesos campesinos) y algunos semimaduros, que son elaborados con
leche cruda o deficientemente pasteurizada, factor de riesgo que favorece la
aparición de estas entidades patológicas, lo cual desdice de su calidad e inocuidad
Bibliografía
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6657/00797713.pdf?
sequence=1
CASTILLO, T. Lactobacilos. 2000. Tomado de
http://www.monografias.com/trabajos15/lactobasilos/lactobasilos.shtml#EFECT
FERRER, SL. Maduración del Queso y su Relación con el pH. (s.f.). Recuperado de www.lab-
ferrer.com/documentacio/queso.pdf