JAMON TIPO YORK

MATERIA PRIMA
%
carne especial de cerdo (trozos
grandes o pernil deshuesado) 100 10,00

TOTAL 100 10,00

SALMUERA (AGUA) 5 litros

ADITIVOS Y CONDIMENTOS gr/Kgr Kg.Prepar. TOTAL

Salmuera
Agua Litros 5,00 x 5 2,50
Sal (6 a 7 % por litro de salmuera) 70,00 x 5 350,00
Sal curante del 12% 1,00 x 5 5,00
Eritorbato 0,50 x 5 2,50
Fosfato 5,00 x 5 25,00
Condimentos
Cebolla en polvo 1,00 x 10 10,00
Ajos en polvo 0,10 x 10 1,00
Laurel 0,20 x 10 2,00
Tomillo 0,20 x 10 2,00
Orégano 0,20 x 10 2,00

PROCEDIMIENTO.

1. Preparación de la salmuera.
Agua helada + sal + fosfatos + sal curante + eritorbato + aromática.
Preparación de la aromática: Pesamos todos los ingredientes, luego
en 1 ó 2 litros de agua de la fórmula, cocinamos por 5 minutos, dejamos
enfriar muy bien y pasamos por un lienzo o colador fino para retirar los
grumos y sólidos de la aromática. Luego la agregamos con el resto de
la salmuera.
2. Recepción de materia prima (refrigerada y madurada)
3. Selección de perniles de cerdo deshuesado, y sin piel
4. Limpieza: Separación de todas las capas de grasa de las piezas
musculares del pernil.
5. Clasificar: carnes magras como carne especial de cerdo y
Recortes como carne industrial o redondeo
6. Inmersión en la salmuera (previamente preparada) por dos días, en lo
posible inyectar parte de ella (10%).
7. Mantener a temperatura de 2 a 4ªC
8. Retirar la carne de la salmuera
9. Batir por 30 minutos: evitando el calentamiento (no mayor a 10ªC
10. Refrigerar por 24 horas
11. Batir nuevamente por 30 minutos, puede hacer un tercer batido por 5
minutos a las 24 horas, si lo desea.
 12. Llevar la masa a los moldes colocándoles una base de plástico,
golpeando la masa en el molde
13. Prensar lo suficiente
14. Escaldar en agua a 75 ó 78ºC durante 1 hora por kilogramo de masa,
dentro del molde, hasta temperatura interna de 68 – 70ªC
15. Enfriar por choque térmico
16. refrigerar por 24 horas
17. Tajar
18. Pesar
19. Empacar
20. Comercializar

SALCHICHA SUPER PERRO

Emulsión
% D. 4mm

Carne de bovino 60,0 6,0

Grasa de porcino 13,0 1,2
Harina de trigo 7,0 0,7
Escarcha 20,0 2,0
TOTAL 100,0 10,0

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
gr/Kg Kgr/Pre TOTAL

Sal 20,0 10,0 200,0

Fosfato 5,0 10,0 50,0
Sal curante de 6% 2,0 10,0 20,0
Acido ascórbico 0,5 10,0 5,0
Ajos frescos 4,0 10,0 40,0
Cebolla cabezona 50,0 10,0 500,0
Condimento Salchicha Superperro 10,0 10,0 100,0
Color Rosa 0,5 10,0 5,0
Proteína P.P 590 10,00
Empaque celofán calibre 22 tubos
* Disuelto en agua
Si utiliza sal curante del 12% agregue solamente 1.0gr/Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Alistar materia prima

2. Moler carnes para emulsión por separado diámetro 4 mm. Solas, sin aliños,
3. Formar emulsión en el cutter. Primero coloca la carne. Luego cebollas y ajos, aditivos ,hielo
(escarcha),colorante, harina de trigo, especias, y hielo
4. Embutir en empaque de celofán calibre 22
5. Proporcionar por 18 a 20 cms
6. Secar por 30 minutos a temp. 70ªC
7. Escaldar por 30 minutos a 75ªC de temperatura. T.interna 68 -70ºC
8. Enfriar – orear
9. Refrigerar
10. Empacar y comercializar.