“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

 ALUMNO:
Huapaya Navarro, Jorge Luis

 DOCENTE:
Dra. Nélida Avalos Segovia
 TEMA:
nitrógeno liquido en la industria de
helados, para congelación de jugos,
vegetales y pescados

 ASIGNATURA:
Ingeniería y Tecnología de Frutas Hortalizas y cereales

 FACULTAD:
Ingeniería de Alimentos

 CICLO:
IX Ciclo

2018
 NITRÓGENO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, PARA
CONGELACIÓN DE JUGOS, VEGETALES Y PESCADOS

INTRODUCCION

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o

menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una
atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple
es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación
fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP
(hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno)
y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Obtención:

 A partir de sus compuestos Por oxidación del amoníaco Descomposición del nitrito
de amonio

 Mediante carbón molecular (PSA) ysistema de membranas

 Mediante destilación fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire Destilación

del aire para la obtención de nitrógeno

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USO DEL NITROGENO LIQUIDOS:

El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno

sin presurización. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por
debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia
gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante,
incluyendo:

USO INDUSTRIAL

 Congelado rápido individual (IQF) de camarón e hidrobiológicos.

 Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, cárnicos y terminados.
 En las industrias de Hule, Plástico, Grasas, Especias, Café, para moler todo
tipo de material congelado con nitrógeno líquido.
 Aceleración del proceso de fabricación de helados (textura).

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 En las industrias de Agua Purificada, Refresos y Jugos, en la presurización

de envase metálico (lata) ó plástico (PET).
 En el envasado de aceite comestible para evitar enranciamiento.
 En el enfriado post-tostado y criomolido de café.
En la industria pecuaria, en la conservación de semen bovino para inseminación
artificial

PELIGROS DE SU MANIPULACIÓN

Dado que desde la etapa de ebullición con el consiguiente paso de líquido a gas, la
tasa de expansión volumétrica es 1:694, una gran cantidad de fuerza de repulsión
o presión positiva que se puede generar si el nitrógeno se evapora súbitamente. Un
accidente en 2006 en la Universidad de Texas, los dispositivos de descompresión
de los tanques de nitrógeno líquido fueron sellados con tapones de bronce. Como
resultado, el tanque reventó. La fuerza de repulsión fue tal, que impulsó al tanque a
través del propio techo de la sala.

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Debido a su gélida temperatura, tocarlo

directamente aunque sea por un segundo
podría causar con toda seguridad
graves quemaduras por frío. El sumergir una
extremidad corporal en un depósito con
nitrógeno líquido puede causar la instantánea
solidificación y desprendimiento del miembro
sumergido.

En 2012, a una adolescente británica se le

tuvo que extirpar su estómago por consumir
un reducido volumen de nitrógeno líquido en
un coctel frío.

El nitrógeno es inodoro, incoloro e insípido, y constituye el 78% del aire. Podría

producir asfixia sin ninguna sensación o advertencia previa.

Un asistente de laboratorio falleció en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado

después del derrame de nitrógeno líquido en un depósito del sótano. No es que el
nitrógeno sea tóxico (lo respiramos todo el tiempo), sino que, como cualquier otro
gas, al aumentar su proporción en el aire puede ocasionar asfixia por
desplazamiento del oxígeno.

Recipientes conteniendo nitrógeno líquido pueden condensar oxígeno del aire. El

líquido en dicho recipiente se torna cada vez más rico en oxígeno (punto de
ebullición = 90 K) a medida que el nitrógeno se evapora, y puede causar una violenta
oxidación en material orgánico

NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos utilizando

nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las dificultades de
suministro y manejo de esta sustancia, la técnica no logró expandirse demasiado.

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Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que utilizan
nitrógeno líquido.

El objetivo General de experimentar a preparación de helados congelados con

nitrógeno líquido, para:

 Reducir el tiempo de producción

 Disminuir el gasto de energía eléctrica
 Producto personalizado y de mejor calidad

CARACTERÍSTICAS:

 Líquido incoloro que se encuentra a -196 ºC

 El contacto con la piel produce la “quemadura criogénica”
 En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su
entorno
 Se le conserva en termos ó tanques con doble pared al vacío.

PRODUCCION DE HELADOS

La producción de helado se efectúa a partir de una mezcla (leche, azúcar escencias

y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada, homogenizada y más
tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para su maduración

ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITROGENO LIQUIDO

El endurecimiento tiene la misión de aportar rápidamente las frigorías necesarias

para:

 Enfriar el envase

 Terminar la cristalización que es casi total a –30 ºC

 Permitir una manipulación fácil y rápida

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 El nitrógeno líquido permite por los coeficientes de transferencia de

frigorías, un endurecimiento a través de los embalajes.

 Con la utilización del nitrógeno líquido se obtiene una transmisión

técnica particularmente buena entre el embalaje del helado a
endurecer y el nitrógeno líquido proyectado sobre la superficie

NITROGENO LIQUIDO EN JUGOS

El propósito principal de esta aplicación es reducir la degradación natural

ocasionada por microorganismos y el oxígeno, a través de la disminución de
temperatura del líquido durante el transporte y la eliminación del oxígeno,
deteniendo la oxidación y la acción de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposición del jugo.

De forma común los jugos y bebidas son transportados en carros tanques (pipas),
que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en
trayectos largos debido a que pueden sufrir algún tipo de descomposición a causa
del Oxigeno del ambiente o bien por acción microbiana.

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ENFRENATAMIENTO DE JUGO.

El dispositivo de congelación de jugo usa nitrógeno líquido como refrigerante de

consumo. Este sistema es de alta eficiencia térmica resultando en un bajo consumo
de nitrógeno debido a que está diseñado como un intercambiador de calor en
contraflujo.

El nitrógeno líquido es inyectado directamente en el seno del producto. El nitrógeno

gaseoso generado en la zona de eyección enfría el producto a través de convección
forzada derivada de la turbulencia generada en la inyección. Después de que el
máximo poder de refrigeración disponible ha sido extraído del nitrógeno líquido, el
nitrógeno caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.

BENEFICIOS DE LA CONGELACIÓN CRIOGÉNICA.

 No necesita de una gran instalación de equipo.

 El consumo de nitrógeno es menor a 50 gramos por litro de jugo.
 Disminución de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura
de refrigeración (-2 a -3°C). La temperatura alcanzada permite que el jugo
fresco absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa, permitiendo
que este llegue a su destino en condicione de refrigeración (2°c).
 En juegos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a
120 h de transporte, manteniendo líquidos alimenticios en óptimas
condiciones.
 El nitrógeno líquido es totalmente inocuo, esto es, no transfiere olores,
sabores y no cambia las características organolépticas del jugo fresco.
 El nitrógeno esta totalmente libre de microorganismos debido al proceso que
se utiliza durante su generación.
 El nitrógeno al ser un gas inerte, elimina al oxígeno disuelto en el jugo fresco.
Está acción disminuye los fenómenos de oxidación que sufre el producto
mediante el transporte, manteniendo intactas sus características
organolépticas.

VENTAJAS

• Permite Disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de

congelación (-3°C),

• La formación de hielo el cual tiene más poder de absorción de calor que el

jugo enfriado,

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• El nitrógeno líquido no transfiere olores, sabores, y no cambia las

características organolépticas del jugo.

• mantiene el jugo en óptimas condiciones.

• El nitrógeno, elimina al oxígeno disuelto en el jugo

AREAS SUSCEPTIBLES PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA NITROJUGO

• -En empresas donde el enfriamiento del

producto no resulta suficiente para
mantenerlo en buenas condiciones,

• -En empresas que requieran transportar

jugos, zumos o concentrados, en pipas
o contenedores las cuales deben
cumplir con las normas sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea
posible montar un sistema de
refrigeración o congelación para
mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea
propio.

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NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por

toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y cuando
el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros
tramos como pre enfriado de los bloques.

• Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
acción, directa del nitrógeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES

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Antes las verduras sólo se podían encontrar frescas en los mercados de los pueblos.
Muchas poblaciones conservan todavía un mercado semanal o incluso diario de
frutas y verduras. Pero ahora, también podemos encontrar en los supermercados
verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en nuestro frigorífico y
que ya están listas para cocer.
Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se seleccionan,
se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se blanquean en agua
hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las enzimas que
intervienen en las reacciones químicas de las verduras, de forma que se alarga la
vida del producto. A continuación se someten a diferentes tipos de congelación:
• Nitrógeno líquido: las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas
inferiores a 40 grados, en un proceso rápido utilizado sobre todo para productos que
deben ser exportados.

PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS

 Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtención

de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las
vainas están hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se
pasas de maduras.
 Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como
la catalasa peróxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el color
de los vegetales
 Congelación, La congelación con
Nitrógeno Líquido corresponde a una
congelación ultrarrápida dado que la
alverja solo permanece unos cuantos
segundo en el criogeno. Cuando las
alverjas se mantiene en nitrógeno
líquido después de su completa
congelación (17seg)

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ATMOSFERA MODIFICADA PARA ALMENTOS

El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido

en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a
los requerimientos del producto.
Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica
importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales
de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce
considerablemente. La estructura de las láminas poliméricas permite el intercambio
de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y

producidos por el alimento y los que se intercambian a través de la película de
envasado. De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro del
paquete muy similar a la de partida

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente

activos bajo una atmósfera modificada.
1) Composición inicial de la atmósfera protectora;
2) Consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido
a los procesos metabólicos del producto;
3) Difusión de gases através del material de envasado de permeabilidad selectiva.

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En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a reacciones

enzimáticas de poca intensidad y al paso de los gases a través del material de
envasado. Para ellos se seleccionan láminas de alta barrera en las que la difusión
de los gases es mínima.

Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada

Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y

nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de
alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso,
ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado,
o como mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se
comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados
(dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta
capacidad y también plantas para su producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir
del aire.

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ATMOSFERA CONTROLADA PARA ALIMENTOS

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables
físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende
como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en
carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa
a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo
el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad

vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas
por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho
más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada
ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con
la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire
atmosférico normal.

2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmósfera controlada.

a) Ventajas:

 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación
frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías.
 Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al
reinicio del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías
respecto a la frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentración de CO2.

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b) Inconvenientes:

 Inversión inicial elevada.

 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada

para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos
almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan
escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para

envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida
del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la
composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado
descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos
de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente
impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la
glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en

una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco.
Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de
oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la
captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la
atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las
variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición
gaseosa de las atmósferas interna y externa.

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ATMOSFERA PROTECTORA PARA ALIMENTOS

El envasado en atmósfera protectora (MAP) permite que los alimentos frescos

envasados con un mínimo procesamiento mantengan un aspecto y textura
apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación más prolongada
de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes químicos o
estabilizadores. Las empresas de procesamiento y comercialización de alimentos
confían en el envasado en atmósfera protectora (MAP) para garantizar el sabor y la
frescura de sus productos que cumplen en todo momento con las expectativas del
cliente en cuanto a la calidad de la marca, consistencia, frescura y disponibilidad en
stock.

¿Qué es el envasado en atmósfera protectora (MAP)?

El envasado en atmósfera protectora consiste en envolver el producto en una

mezcla óptima de oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de
barrera alta o permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las
necesidades específicas de respiración de cada alimento envasado.

Se seleccionan films plásticos, papeles de aluminio y otros materiales de

envasado con propiedades específicas de permeabilidad al vapor de agua y
determinados gases. Estos sustratos de barrera alta se convierten en envases
MAP tras su formación en bandejas, tapas o bolsas y se llenan con una mezcla
seleccionada de gases medioambientales de oxígeno, dióxido de carbono y
nitrógeno. Los films de envasado se ajustan a las características y necesidades
del producto alimenticio. La permeabilidad del film, las velocidades de transmisión
de vapor de agua y las características de sellado deben medirse y probarse en las
fases de conversión de envasado y llenado de producto, porque la capacidad de
un film para soportar las características de rendimiento del MAP pueden variar en
cada fase.

¿Cómo funciona el envasado en atmósfera protectora?

El entorno del envasado en atmósfera protectora se forma con una mezcla

equilibrada de gases atmosféricos comunes. La mezcla de gases del MAP
ralentiza el envejecimiento del producto reduciendo la pérdida de color, olor y
sabor resultante del deterioro del producto así como el estado rancio causado por
mohos y otros organismos anaeróbicos.

Un envasado en atmósfera protectora logra y mantiene una velocidad de

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respiración óptima para conservar el color y sabor frescos y el contenido de

nutrientes de la carne roja, marisco, frutas y verduras procesadas mínimamente,
pasta, alimentos preparados, queso, alimentos al horno, carnes curadas y
alimentos salados durante todo su periodo de preservación.

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