AMILASA

Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica [69] que aceleran la velocidad de
reacción hasta alcanzar un equilibrio.

Un ejemplo de enzima es la amilasa salival o ptialina, la cual se obtiene de la saliva.

Las amilasas, enzimas glucolíticas, hidrolizan los enlaces éter (glucosídicos) de las cadenas
de los polisacáridos de las sustancias amiláceas, degradándolas a oligosacáridos,
disacáridos y monosacáridos, que son más solubles en medios acuosos. De esta manera
conseguiremos eliminar el almidón de forma más sencilla.

Por otro lado, es importante saber que las amilasas necesitan como cofactores iones de
calcio para tener una actividad enzimática correcta.

La α-amilasa degrada el almidón de una forma desordenada: ataca enlaces 1-4 en zonas
aleatorias de la cadena, incluso a ambos lados de los enlaces 1-6. dependiendo del tiempo
de contacto se obtiene como producto de esta reacción un conjunto de oligosaáridos
variados, en parte ramificados, denominados dextrinas, de peso molecular variable.

ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre

desde tiempos prehistóricos. Se encuentra en cereales, tubérculos y algunas frutas. El
almidón está formado por dos compuestos de diferente estructura:
 Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces α-(1 → 4) en una
cadena lineal. Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por
cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

 Amilopectina: También está formada por α-D-glucopiranosas, pero la diferencia en

ramificaciones que le dan una forma de árbol. Las ramas están unidas al tronco central
por enlaces α-D-(1,6) que originan lugares de ramificación cada doce
monómeros.Constituye el 70-75 % restante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría.

Por otra parte, demás de ser consumido como tal, puede someterse a una varidad de
procedimientos de transformación que cambian sus propiedades funcionales y lo
convierten en estabilizante, emulgante y gelificante, además de conservar su valor
alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria.

LUGOL

El lugol se prepara al disolver Yodo en una disolución de yoduro de potasio. Tiene un color
ambar que dependiendo de la concentración va del amarillo al rojo. Al agregar el
lugol a la solución de almidón da un color azul o morado

Bibliografía

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https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-
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Ingeniería química (s.f.) Estructura y función de los hidratos de carbono:

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https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf

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