DENSIDAD , PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ACEITE COMERCIAL

I.-INTRODUCCION.
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables estas transformaciones se han
dividido en dos grupos la lipolisis o rancidez hidrolítica y la autohoxidacion o rancidez
oxidativa, sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia
que las dos anteriores (Badui, 2006).
Por su parte, el obtener los extractos de las plantas y estudiar sus partes activas
permite conocer aún más los recursos naturales con que se cuenta y así darles un
mejor aprovechamiento; proporcionándoles un mayor valor agregado al
comercializarlas como productos puros o extractos.

II.- OBJETIVOS:
Determinar la densidad y porcentaje de humedad en aceite comerciales (girasol,
canola, maíz, oliva extra virgen, soya)

III.- REVISIÓN DE LITERATURA:

3.1.-El aceite de girasol:
Es una fuente de grasas insaturadas cardiosaludables y de vitamina E, un potente
antioxidante. El aceite de girasol sigue siendo con diferencia el aceite más
consumido en España, seguido en segundo lugar por el de girasol. Otros aceites de
semillas, como el de maíz o el de soja, le siguen a larga distancia. El cultivo del
girasol para la elaboración de aceite comenzó en España hacia el año 1964, en la
zona occidental de Andalucía. En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado
en España y el resto de países de Europa.

3.2.-La densidad:
puede ser expresada en dos escalas. La densidad relativa (Gravedad Específica)
es definida como la relación del peso de un volumen dado de líquido a una
temperatura definida, con el peso de un volumen igual de agua pura a la misma
temperatura. Ambas temperaturas de referencia deberán ser explícitamente
declaradas. La referencia comúnmente utilizada es 60/60ºF, aunque se pueden
encontrar otras referencias como 20/20°C ó 20/4°C
Para esto podemos valernos de un picnómetro que nos permite obtener un volumen
fijo de la muestra y una balanza de precisión que nos permite determinar la masa
correspondiente a ese volumen.

Fuente: Paucar,2013
3.4.-ÍNDICE DE ACIDEZ:
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos libres son
de más de 16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia solo se advierte
mediante el índice de acidez (Badui, 2006).
3.5.-OXIDACION:
Es el deterioro más común de las grasas y aceites se refiere a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, pero también se presenta otros compuestos de interés
biológico. Como la vitamina a y los carotenoides .la oxidación ocurre ocurre cuando
un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción
(badui, 2006).
3.6.-HUMEDAD:
La humedad y otras materias volátiles son sin duda las impurezas menores más
comunes .existen varios métodos para determinar la humedad y la mayoría lo hace
por evaporación de las mismas , por ello se incluye las otra materias volátiles
,aunque también hay métodos como el Karl Fischer en el que químicamente se mide
la cantidad de agua en la muestra .los aceites refinados suelen tener niveles de
humedad de menos de 0.1%,los aceites crudos tienen niveles entre 0.1-0.3%
mientras que los aceites ácidos ,por ser de naturaleza más polar , pueden tener
mayores niveles de humedad (Graciani,2006)
IV.- MATERIALES Y METODO:
Materiales:

 Muestra de aceite (girasol, maíz, oliva extra virgen, canola, soya)

 Vaso precipitado.
 Pipeta.
 Balanza analítica.
 Campana de vacío.

Metodología:
Método para hallar la densidad:
 Pesar en la balanza analítica 10ml de muestra (aceite de girasol).

 Anotar la masa de la muestra y calcular la densidad.

Método de la estufa al vacío:
 Pesar 5g de la muestra preparada dentro del vaso precipitado previamente
tarado.

 Luego calentar la cocina hasta llegar a una temperatura de 130°C por un

tiempo de 15min, ya que se encuentra por encima de su punto de ebullición
de agua. Agitando previamente la muestra.

 Enfriar en un secador por un tiempo de 10 min y posteriormente pesarlo. El

peso constante es logrado cuando en los sucesivos periodos de secados de
una hora muestra una perdida menor al 0.5%.
 Reportar % de pérdida de peso como humedad y materia volátil.

V.- RESULTADO Y DISCUCIONES:

Cuadro N°02: Resultados de la densidad y % de humedad de aceites.
GRUPO TIPO DE ACEITE DENSIDAD % DE
(g/cm3) HUMEDAD
1 Aceite de girasol 0.8777 0.9642

2 Aceite de soya 0.8809

3 Aceite de maíz 0.882

4 Aceite de oliva 0.8724

extra virgen
5 Aceite de canola 0.87714 0.2992

Fuente: Elaboración propia

DISCUSIÓN:
Según Graciano (2006), la humedad es la cantidad de agua en un aceite
crudo, la cual puede variar de acuerdo a la materia prima por esta razón en
muchas transacciones comerciales de aceite crudos es frecuente determinar
el contenido de humedad para, si sobrepasa ciertos límites preestablecidos,
penalizar el precio del aceite. Ya que como dice el autor, la humedad puede
variar respecto a la materia prima del aceite por lo que en el presente
laboratorio se analizaron muestras de 5 variedades de aceite. Los resultados
obtenidos no concuerdan con la bibliografía como se observa en el cuadro
N°02 de los resultados del % de humedad de las dos muestras de girasol y
aceite de canola ninguna de las dos muestras cumple con las normas
CODEX ALIMENTARIUS ya que establece que el máximo porcentaje de
humedad que tiene un aceite en general es de 0.1%, esto pudo deberse al
tiempo de almacenamiento de las muestras.

Según Paucar (2013) nos indica que la densidad de los aceites comerciales
es de 0.910-0.925 lo cual los resultados obtenidos son menores a los
mostrados. La medida de la densidad es susceptible a verse afectada por los
cambios en la temperatura ambiental, ya que las mediciones no serán iguales
ya que son de diferentes de materia prima. Si la sustancia orgánica se
encuentra ya sea por motivos de vencimiento o fermentación el valor de
densidad no coincidirá con el valor encontrado en la revisión bibliográfica de
dichas muestras de aceite.

VI.- CONCLUSIONES:

El aceite de girasol tuvo una humedad de 0.9642%, una densidad de 0.8777

lo cual pudimos completar con muestro objetivo que fue conocer el porcentaje
de humedad y la densidad.
Al igual que el aceite de canola que tuvo una humedad de 0.2992% una
densidad de 0.87714.
En cambio, con las otra nuestras no se tiene los resultados de % de humedad

VII.- BIBLIOGRAFIA:

HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos" Editorial Acribia.

Graciani, Enrique. 2006.los aceites y grasas: composición y

propiedades. primera edición. España. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?
Id=lop2ymh3Rr4c&printsec=froncover&hl=es#snippt&q=humedad&f=falce.

KIRK R. S. 1996. Composición y análisis de alimentos de Pearson, segunda

edición; compañía editorial continental SA de CV, México