Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

INGREDIENTES DE LA CEVEZA
 Malta (cebada).
 Agua.
 Lúpulo.
 Levadura.
 Estabilizantes.
*azúcar.

 Malta (cebada):
Nombre científico: Hordeum Vulgare.

Para la producción de la cerveza es muy importante la malta y esta se obtiene del proceso
de germinación de la cebada, este es un proceso en que las semillas de la cebada han
brotado uno o dos centímetros y posteriormente son retirados y desecados.

La malta se utiliza como fuente de azucares fermentables que son importantes en el

proceso de fabricación de la cerveza ya que interactúan con la levadura; si el proceso de
“malteado” no se llevara a cabo, entonces la levadura no podría utilizar los azucares
fermentables (glucosa, maltosa y maltotriosa) y como consecuencia no se podría obtener
el producto final, que es la cerveza.

Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en la

propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no

malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Son granos de otros cereales, generalmente de maíz y arroz, aunque también puede ser
cebada sin maltear.

La legislación vigente no contempla que se utilice más del 50% de granos crudos en el
total de cereales de la cerveza.
Los motivos por los que se usan son:

 Abaratan los costos, porque estos granos son más baratos que la cebada.
 Equilibran el mosto cervecero ya que estos granos crudos aportan
mayoritariamente almidón y poca proteínas.

También se pueden usar como adjuntos: jarabes de almidón, de glucosa o sacarosa.

 Agua:
Es importante el agua en la elaboración de la cerveza, ya que influye mucho en el balance
de los sabores del producto, además se utiliza para el mezclado con la malta y por ultimo
proporciona a la cerveza ciertos minerales, como calcio, sodio, sulfatos, nitritos y cloruros.
Es importante recalcar que el agua es el ingrediente más abundante ya que representa
como un 90% en cada tipo de cerveza.

El agua para el proceso de elaboración de cerveza no solo debe satisfacer los

requerimientos generales del agua potable si no que debe cumplir también con
requerimientos específicos para asegurar el debido pH de la masa, la debida extracción de
lúpulo, buena coagulación en la paila u cuba de cocción, sana fermentación y el debido
desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada.

 Lúpulo:
Es un tipo de planta que crece más que todo en países como China y Estados Unidos,
pertenece a la familia de las Cannabinaceas que puede medir hasta 8m de altura.

Nombre científico: Humulus lupulus.

Este ingrediente se utiliza industrialmente para otorgar a la cerveza su aroma y su sabor

peculiar (amargo), además de que ayuda a estabilizar la espuma de la cerveza y también
se dice que permite su conservación ya que inhibe el desarrollo de bacterias tales como
Estafilococos aureus y Escherichia coli.

En las flores del lúpulo residen las denominadas glándulas de lupulina, una resina de
color amarillento extraída de los pétalos que durante el proceso de elaboración de la
cerveza se transforma en sustancias amargas (sabor característico de la cerveza).

Se dice que de toda la planta, lo que se utiliza para fabricar la cerveza es la flor hembra sin
fecundar, ya que algunas de las glándulas, contienen la lupulina que es la encargada de
dar ese sabor amargo.

Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones
intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.
Se clasifican en tres categorías:

 Lúpulos amargos: estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que
aromas.
 Lúpulos aromáticos: lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que
amargos.
 Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos
acentuadas.

 Levadura:
Son organismos unicelulares que se incluyen en el grupo de los hongos, los cuales tienen
la función de fermentar los hidratos de carbono y dar como resultado alcohol etílico y
dióxido de carbono gracias a las enzimas que contienen, este proceso de fermentación se
da solamente si las condiciones de temperatura y de humedad son adecuadas.

Nombre científico: Saccharomyces cerevisae.

Su nombre científico procede del griego “sakaros” y “mikes” que significan azúcar y
“cerevisae” procede del latín y significa cerveza. Este tipo de levadura se utiliza para la
producción de cerveza industrialmente, aunque ahora se está utilizando otro tipo de
levadura que se conoce como Saccharomyces carlsbergensis y se dice que esta es más
utilizada que la Saccharomyces cerevisae. Un dato importante que es necesario tomar en
cuenta en la fabricación de cerveza, es que la levadura utilizada en este proceso da un
sabor amargo característico de la cerveza, mientras que la levadura del pan no da este
sabor.

Se pueden realizar dos tipos diferentes de fermentación en la industria de la cerveza y

estas se dan de acuerdo a dos tipos de levaduras:

1. Levaduras flotantes: estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre Ale, ya
que la levadura queda flotando en la superficie del mosto en el proceso de
fermentación, este mosto es un caldo dulce que contiene los azucares que serán
fermentados. Se dice que este tipo de cerveza fermenta más rápido a temperaturas
entre 15 a 25°C y no necesitan almacenarse por mucho tiempo, ya que se pueden
consumir después de finalizar la fermentación1. Otra característica importante de este
tipo de cerveza, es que su sabor es más amargo y por lo tanto las personas no la
 prefieren tanto. En esta cerveza la levadura que se utiliza es la Saccharomyces
cerevisae.

2. Levaduras bajas: estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre de Lager,
en la que a diferencia a la cerveza Ale, la levadura se va al fondo y su proceso de
fermentación es más lento y fermenta a temperaturas entre 5 a 9°C, otra de sus
características, es que este tipo es necesario almacenarlo por un tiempo prolongado
que puede ser de 3 semanas hasta 3 meses y es un tipo de cerveza que se ha vendido
más a nivel de mercado por su sabor dulce. La levadura utilizada es la Saccharomyces
carlsbergensis.

 Estabilizantes:
Para estabilizar a la cerveza después del proceso de fermentación realizado por la
levadura, se agregan otros cereales que no sean malteables, tales como trigo, avena, maíz
y centeno; estos cereales le dan ciertas características a la cerveza, para que sea más
agradable, como por ejemplo, un color más claro y un sabor más agradable.

Azúcar:
Algunas veces se le agrega azúcar al proceso de ebullición de la cerveza para que se
produzca más alcohol

Es usual utilizar otro tipo de adjuntos como el azúcar en la elaboración de cierto tipo de
cervezas, especialmente las cervezas belgas de alta graduación. En este caso el tipo de
azúcar que se suele utilizar es el candeal. Este azúcar no está refinado y otorga un sabor a
caña y un color oscuro característico.