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Restaurantes peruanos en Santiago de Chile: construcción de un paisaje

de la migración
Walter Alejandro Imilan, 2013.

Resumen:

- El texto aborda la relación entre migración, estrategias de inserción y transformaciones


del espacio urbano.

- Habla del surgimiento de restaurantes peruanos en el centro de Santiago, después del


período de dictadura, donde bajo la dinámica del consumo, se empiezan a ver nuevos tipos
de comida, entre ellas la internacional, predominada principalmente por migrantes peruanos.

- Palabras clave: migración, paisaje, antropología de la alimentación.

Datos:

- La migración peruana en chile ha incrementado notablemente la última década. Solo el año


2011 fueron emitidas poco más de 30 mil visas temporales a ciudadanos peruanos.

- Ese mismo año se contabilizaron 138.525 personas de origen peruano, transformándose en


el origen extranjero más numeroso en chile.

- Se vinculaban principalmente a prácticas relacionadas con la alimentación. Restaurantes,


negocios de venta de productos de alimentación y comida callejera.

- Se identificó el crecimiento de estos restaurantes desde principio de los 90 con sólo dos
locales de este tipo a más de 300 a principios de 2013. Es evidente que la proliferación de
estos negocios gastronómicos ha ido de la mano con el aumento de los flujos migratorios.

- Restaurante peruano como parte de un tipo de economía étnica, es decir, deviene en una
estrategia de inserción económica para los migrantes, cuyo acceso esta mediado por la
adscripción a una comunidad de origen, en este caso, nacional.

Surgimiento del restaurante peruano.

- A principios de la década de los 90 se produce una coyuntura favorable para el desarrollo


de la industria gastronómica extrajera en chile, directamente relacionado con el período de
dictadura que ya quedaba atrás. Comienza una cultura de consumo, donde la comida
extranjera comenzó a causar gran interés.

- Por esos años los pioneros en comida peruana vieron la situación del país como una
oportunidad. La gastronomía en chile era muy pobre, la presentación de los platos también.
Había sándwich, pastel de choclo, palta reina, y eso era todo.
- La apertura de los primeros restaurantes fue en áreas centrales y bohemias, orientados
principalmente al púbico chileno. Como muestra un caso en 1995: ofrecían el menú. A la
hora de almuerzo se llenaba, al igual que en la noche cuando ofrecían la carta. Eran los únicos
en el barrio y la gente se acostumbraba por el pisco sour (con pisco traído desde perú) y el
suspiro limeño. El público era principalmente chileno, porque los peruanos que habían en esa
época eras muy pobres como apara ir a restaurantes.

- Uno de los principales problemas, tenía que ver con las cadenas de distribución de los
productos peruanos, la que se realizaba principalmente por medio de la población migrante.
En chile faltaban varios de los productos fundamentales, como la cebolla morada, por
ejemplo.

- Así se comienza a traer la Inka Kola, la cerveza Cusqueña y otros insumos fundamentales,
después comenzaron a darse cuenta que hay muchos productos como el plátano, que no solo
demandaban los peruanos, sino que también mexicanos y ecuatorianos.

Restaurantes: localización y tipo:

- Definición de restaurante peruano: negocio de venta de comida, que se adscribe,


abiertamente o no, a una tradición gastronómica peruana. En efecto, es fundamental que el
producto que se ofrece se vincule a este origen nacional. En principio, la propiedad del
recinto, así como sus trabajadores, no tienen un rol discriminador en ese proceso de
identificación.

- Para trabajar, el autor realiza una búsqueda por guías de teléfono, páginas web de
gastronomía, bases de datos de impuestos y visitas a terreno, con el objetivo de identificar
los restaurantes. El registro entregó un total de 268 restaurantes.

- Se identifican 2 subsectores en los cuales hay alta concentración de restaurantes peruanos:

1.- Comunas centrales: coincide con el lugar de residencia de peruanos migrantes.

2.- Providencia, Las Condes y Vitacura: orientadas hacia un público chileno al que le ofrecen
una gastronomía de “alta cocina”, con mayor sofisticación, ubicados principalmente en
centros comerciales y malls. Coincide con la presencia de grandes oficinas y tiendas
comerciales de alto consumo.

* llama la atención la escasa presencia en comunas pericentrales y periféricas.

- El autor también identifica dos grandes tipos de restaurantes peruanos:

1.- los que en su fachada expresan el origen de la comida, que hace referencia a “comida
internacional”.

2.- los restaurantes que poseen una fachada más discreta que hace mención a un tipo de
alimento, por ejemplo “pollo asado”, donde ni por anuncios ni por estética se puede apreciar
que la preparación del pollo no corresponde a la chilena, la cual claramente es diferente y se
aprecia al momento de probar el plato.

Concentración en la comuna de Santiago.

- en la comuna de stgo se registró un total de 104 locales de venta de comida, a los cuales se
aplicó un breve cuestionario desinado a identificar el origen del emprendimiento, tiempo de
funcionamiento y características del menú ofertado. Se pudo identificar los restaurantes
autopromocionado como peruanos y los más discretos. (esto en la relación a lo anteriormente
hablado).

- Adicional a esto aparecieron las “cocinerías”, que poseen un servicio temporal.

- Se identifica por políticos conservadores y prensa populista al sector central de Santiago


como “La pequeña Lima”, en alusión a una supuesta peruanización de un espacio histórico
de la ciudad. La representación de este espacio como peruanizado supone que esta área
adopta una serie de características propias de esta población, en especial con relación a una
supuesta aversión a las normas de comportamiento chilenas en el espacio público. De esta
forma, en las calles céntricas emerge una “otra” urbanidad que es estigmatizada,
transformándose en un paradigma de una forma de habitar lo público por parte del colectivo
migrante, desde el punto de vista de los chilenos.

Redes de funcionamiento

- A partir de un conjunto de entrevistas realizadas a empresarios gastronómicos peruanos,


indagaron sobre la conformación de distintos modelos para la gestión de locales en Santiago.
Se pudo identificar 3 tipos, definidos por el tipo de red social con la cual se vinculan o que
se produce en torno a ellos:

1.- Restaurante Familiar:

- Agrupa todos los negocios de venta de comida cuya fuerza de trabajo y capital se
basa en una red de lazos de consanguinidad, alianza y parentesco.

- esto aplica a uso de mano de obra, en parte no remunerada y el manejo de un saber


culinario que puede ser desarrollado.

- la estrategia más simple de emprendimiento es la venta callejera de forma esporádica


y generalmente complementando otros ingresos. Esta se ha ido extendiendo a otras comunas
pericentrales en las ferias de finesdesemana.

- cocinerías que se suelen centrar en áreas de alta afluencia de público. Los alimentos
son preparados en los domicilios ya que estos locales son muy básicos y no poseen lo
necesario para un permiso.

2.- Restaurante de Empresarios Migrantes:


- Un segmento de migrantes que poseen habitualmente altos niveles de escolaridad y
se adscriben a segmentos de clase media-alta peruana. Personas que tienen una relativa larga
residencia en chile (10 y 20 años), tiempo suficiente para haber consolidado una situación
económica y formado redes sociales.

- son responsables de “colonizar” el sector oriente de la ciudad.

- son restaurantes que explotan la noción de alta cocina, sofisticada y de circulación


global y cosmopolita.

3.- Restaurantes Globales:

- este grupo se acerca más al de migrantes empresarios, por su capacidad de inversión


y de apertura de restaurantes de alta cocina.

- se ubican en el sector oriente.


Conclusión

- La proliferación de restaurantes peruanos en santiago permite observar la relación entre


migración y globalización a través de la formación de un paisaje de la migración, que
sintetiza tanto elementos materiales como simbólicos en la ciudad de Stgo.

- El desarrollo de la gastronomía peruana tiene un estrecho vínculo con los flujos migratorios.
La mayor concentración de locales se encuentra en las áreas centrales de la ciudad, que
justamente concentran los mayores porcentajes de población peruana.

- Por otro lado la colonización de pareas comerciales de altos ingresos de stgo. Es producto
de una apropiación local del estatus construido en tiempos recientes en torno de la
gastronomía nacional peruana como una cocina de manera global.

- El restaurante peruano deja de ser solo un servicio de las “economías de la nostalgia” de la


migración para transformarse en una estrategia de inserción masiva y de reconocimiento
como un “otro” que expande la experiencia cotidiana del habitante de la ciudad.

- La transformación del espacio urbano es producto de un ensamblaje dinámico de


dimensiones comerciales, que logran una visibilidad respecto a procesos globales.

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