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de la migración
Walter Alejandro Imilan, 2013.
Resumen:
Datos:
- Se identificó el crecimiento de estos restaurantes desde principio de los 90 con sólo dos
locales de este tipo a más de 300 a principios de 2013. Es evidente que la proliferación de
estos negocios gastronómicos ha ido de la mano con el aumento de los flujos migratorios.
- Restaurante peruano como parte de un tipo de economía étnica, es decir, deviene en una
estrategia de inserción económica para los migrantes, cuyo acceso esta mediado por la
adscripción a una comunidad de origen, en este caso, nacional.
- Por esos años los pioneros en comida peruana vieron la situación del país como una
oportunidad. La gastronomía en chile era muy pobre, la presentación de los platos también.
Había sándwich, pastel de choclo, palta reina, y eso era todo.
- La apertura de los primeros restaurantes fue en áreas centrales y bohemias, orientados
principalmente al púbico chileno. Como muestra un caso en 1995: ofrecían el menú. A la
hora de almuerzo se llenaba, al igual que en la noche cuando ofrecían la carta. Eran los únicos
en el barrio y la gente se acostumbraba por el pisco sour (con pisco traído desde perú) y el
suspiro limeño. El público era principalmente chileno, porque los peruanos que habían en esa
época eras muy pobres como apara ir a restaurantes.
- Uno de los principales problemas, tenía que ver con las cadenas de distribución de los
productos peruanos, la que se realizaba principalmente por medio de la población migrante.
En chile faltaban varios de los productos fundamentales, como la cebolla morada, por
ejemplo.
- Así se comienza a traer la Inka Kola, la cerveza Cusqueña y otros insumos fundamentales,
después comenzaron a darse cuenta que hay muchos productos como el plátano, que no solo
demandaban los peruanos, sino que también mexicanos y ecuatorianos.
- Para trabajar, el autor realiza una búsqueda por guías de teléfono, páginas web de
gastronomía, bases de datos de impuestos y visitas a terreno, con el objetivo de identificar
los restaurantes. El registro entregó un total de 268 restaurantes.
2.- Providencia, Las Condes y Vitacura: orientadas hacia un público chileno al que le ofrecen
una gastronomía de “alta cocina”, con mayor sofisticación, ubicados principalmente en
centros comerciales y malls. Coincide con la presencia de grandes oficinas y tiendas
comerciales de alto consumo.
1.- los que en su fachada expresan el origen de la comida, que hace referencia a “comida
internacional”.
2.- los restaurantes que poseen una fachada más discreta que hace mención a un tipo de
alimento, por ejemplo “pollo asado”, donde ni por anuncios ni por estética se puede apreciar
que la preparación del pollo no corresponde a la chilena, la cual claramente es diferente y se
aprecia al momento de probar el plato.
- en la comuna de stgo se registró un total de 104 locales de venta de comida, a los cuales se
aplicó un breve cuestionario desinado a identificar el origen del emprendimiento, tiempo de
funcionamiento y características del menú ofertado. Se pudo identificar los restaurantes
autopromocionado como peruanos y los más discretos. (esto en la relación a lo anteriormente
hablado).
Redes de funcionamiento
- Agrupa todos los negocios de venta de comida cuya fuerza de trabajo y capital se
basa en una red de lazos de consanguinidad, alianza y parentesco.
- cocinerías que se suelen centrar en áreas de alta afluencia de público. Los alimentos
son preparados en los domicilios ya que estos locales son muy básicos y no poseen lo
necesario para un permiso.
- El desarrollo de la gastronomía peruana tiene un estrecho vínculo con los flujos migratorios.
La mayor concentración de locales se encuentra en las áreas centrales de la ciudad, que
justamente concentran los mayores porcentajes de población peruana.
- Por otro lado la colonización de pareas comerciales de altos ingresos de stgo. Es producto
de una apropiación local del estatus construido en tiempos recientes en torno de la
gastronomía nacional peruana como una cocina de manera global.