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Modulo 1

O Técnico de Restaurante/Bar

Formador: Jorge Rocha

TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - vertente RESTAURANTE/BAR
Disciplina - SERVIÇOS DE RESTAURANTE/BAR

Módulo 1 - O TÉCNICO DE RESTAURANTE/BAR
A EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA HOTELARIA

A hotelaria é uma das mais antigas actividades humanas e tem evoluído através dos tempos. Consta
que as primeiras hospedarias apareceram por volta do século IV A.C., tendo como objectivo prestar
serviço correspondente às mais elementares necessidades humanas, a alimentação e o abrigo.

Por força da evolução que levou o homem a viajar para fazer negócios e pela consequente
necessidade de repouso e alimentação, nasceu a hotelaria nas suas formas originais.

Havia necessidade de trocar produtos e como não havia estradas nem meios de transporte rápidos,
era indispensável albergar os comerciantes que se deslocavam a distâncias que os impossibilitavam
de regressar de seguida.

As hospedarias e estalagens onde no tempo das diligências se processavam as mudas de cavalos, o
seu tratamento e repouso e onde se alimentavam e pernoitavam também os donos dos mesmos,
estiveram estreitamente ligados aos circuitos de transporte, de que são exemplos bem elucidativos
as hospedarias em zonas portuárias, em locais de muda de cavalos e mais tarde em fins de linha.

Nesses tempos a localização das hospedarias ou das estalagens nos circuitos de transportes
colectivos era o facto mais importante para a venda do alojamento e da alimentação de que
dispunham. Nasceu assim a ideia da hospitalidade que aos poucos foi atingindo as formas de receber
e tratar até aos nossos tempos.

Os estabelecimentos estavam geralmente a cargo de um casal ou de uma só pessoa, auxiliada por
familiares e além de alguns quartos individuais ou duplos, existiam geralmente uma espécie de
camarata (alojamento coletivo). A alimentação era concebida e preparada pelo proprietário e a mesa
geralmente era comum.

Antes do aparecimento das máquinas a vapor, dos motores de explosão e de propulsão, etc., era
desnecessário que os serviços fossem aprimorados, já que praticamente não havia concorrência e
como tal a estadia das pessoas em cada local era decidida em função das necessidades e não por
preferência de serviços.

Na sua fase inicial, que fundamentalmente se reporta ao final do século XIX, com o aparecimento do
comboio e em especial na primeira metade do século XX, o turismo foi uma actividade restrita às
camadas mais abastadas da população, facto pelo qual as pessoas começaram a procurar
comodidade, preocupando-se pouco com o preço.

JORGE ROCHA 2

requer profissionais qualificados e com amor à profissão. mas sim também o local de encontro e convívio. “Boulanger” resolveu um dia. pelo que as denominou “Restaurants” escrevendo um letreiro bem visível por cima da porta: "BOULANGER DÉBITE DES RESTAURANTS DIVINS" (Boulanger fornece restaurants divinos) "VENITE AD ME. como qualquer outra. o centro de negócios e reuniões de trabalho. VOS QUI STOMACHO LABORATIS. O hotel já não é apenas o local onde se dorme e por vezes se come. Em 1765 porém apareceu um indivíduo de nome “Boulanger” que vendia sopas na “Rue des Paullies” em Paris e as quais considerou ótimas para a “Restauração” de forças humanas.. foi-lhe movido um processo pela JORGE ROCHA 3 . que ofereciam serviço de alta qualidade. praia. pois não está ligada desde o seu início à alimentação. etc. particularmente o avião a jacto coadjuvado pelo automóvel (este transformado em veículo utilitário e ao alcance das populações). Existem diversas explicações sobre a origem do restaurante. o barco a vapor. Por este facto. em especial durante certos períodos sazonais. foi correspondendo à criação de unidades cada vez maiores e mais bem apetrechadas chegando à geração dos nossos dias com hotéis para 1000 pessoas. Encontravam-se também facilitados os problemas de comercialização dos serviços visto que a concorrência era inferior à procura.Começaram portanto nesse época a proliferar por toda à parte unidades hoteleiras de temporada recreativa ou termal e ainda de montanha. segue-se uma. de diversão e prática desportiva. Até ao século XVIII apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens com um menu fixo e uma hora fixa. dada a facilidade de recrutamento de mão-de-obra dócil e barata. etc. especialmente com base no número abundante de pessoal. etc. que em resposta ao constante aumento da procura. Nas décadas de 50 e 60 verificou-se uma transformação fundamental na hotelaria determinada pelo aparecimento do chamado “turismo de massas” devido às novas possibilidades de transporte. o automóvel. por não estar filiado na Associação dos Estalajadeiros. que eu vou restauro) Pretendendo enriquecer a sua ementa e como não lhe era permitido servir guisados nem molhos. fornecer aos seus clientes. A hotelaria não evoluiu apenas em capacidade e localização mas também na qualidade dos serviços. o avião. A EVOLUÇÃO DO RESTAURANTE A origem do termo restaurante (Restauração) não é assim tão antiga quanto se possa imaginar. Resultou portanto uma total revolução nas estruturas hoteleiras porque entretanto também as condições se alteraram no que respeita à produção de serviços. pois jamais será uma exploração familiar mas sim uma indústria que. É a partir de 1930 que o problema da concorrência surge a sério. mas sim ao acto de restaurar as forças. pés de borrego com molho branco. ET EGO RESTAURABO VOS" (Vinde a mim vós que padeceis do estômago. designadamente com as facilidades de deslocação proporcionadas pelo comboio rápido.

verificou-se uma constante evolução e multiplicação deste tipo de estabelecimentos. inicialmente. as pessoas iam a um restaurante (ou. Hamburguer- House. uma ‘Sala Restaurateur’) beber caldos fortificantes. Restoroute. Os primeiros restaurateurs vendiam pouca comida sólida e declaravam os seus estabelecimentos como particularmente adequados a todos aqueles que estavam demasiado frágeis para comer uma refeição nocturna.dita Associação o que afinal resultou em seu benefício. refeições de acordo com o seu gosto e as suas disponibilidades. “Boulanger” ganhou a causa. fez servir o famoso prato em Versailles. Café. os restaurantes multiplicaram-se permitindo às pessoas. Existem portanto. além do restaurante tradicional. desta forma. No início. a evolução do Restaurante foi-se notando segundo as várias experiências efetuadas a partir de 1765. Sandwich-Bar. mas sim para beber um “restaurant”. etc. Cervejaria. O restaurante como espaço de sociabilidade urbana surgiu com o consommé. um caldo fortificante que restaurava as forças. Casa de Chá. desde os mais simples que vendem produtos diretamente como sanduíches. Segundo as palavras de Brillant-Saravin: . Self-Service. RESTAURAÇÃO Regra geral. Coffee-Shop. Podemos.“Boulanger criou uma profissão que levará à fortuna todos os que a exercerem com boa-fé. seu amigo íntimo. Beauvilliers em 1783 abre um restaurante de grande categoria. devido a efeitos revolucionários desta data. A EVOLUÇÃO DOS RESTAURANTE ATRAVÉS DOS TEMPOS Com o decorrer dos tempos. todos os estabelecimentos. Drive-in. visto que o Parlamento deliberou que os pés de borrego com molho branco não eram um guisado “ragoût” e assim toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronómico e imaginativo da especialidade de “CHEZ BOULANGER”. Pastelaria. Até o Rei Luís XV. por indicação de Moncriff. não tivesse ficado entusiasmado com a iguaria. o qual encerrou as suas portas em 1793. criando-lhe uma enorme fama e fazendo publicidade aos seus produtos. aos mais complexos que tem como preocupação constante a qualidade do serviço prestado (acolhimento/atendimento/serviço JORGE ROCHA 4 . como era mais vulgarmente chamados. embora como guloso e glutão que era. Pizzaria. Cantina ou Refeitório de Empresa. outros tipos como por exemplo: Snack-Bar. Leitaria. que confecionam/servem comidas e bebidas são considerados como tendo uma atividade dita de “restauração”. durante os últimos 20 anos do Antigo Regime.. o Restaurante era um local onde as pessoas não iam para tomar uma refeição. Churrasqueira. Casa de Pasto. Depois de Boulanger. Em prosseguimento dessa evolução. etc. pizzas. Com a evolução e devido à dissolução da Associação dos “Traiteurs” e a perca de certos privilégios. ordem e habilidade”. como quem ia a um café beber café. Após o encerramento do Restaurante de Beauvilliers ocorrido em 1793 e a posterior dissolução da Associação dos Traitteurs. concluir que. outras versões e tipos de restaurantes foram aparecendo consoante as necessidades e conveniência da clientela frequentadora.

SÉRIE I-B.Situado em locais visitados pelos turistas. os digestivos. derivado do termo francês “Restaurant” concebido para que através da alimentação fossem restauradas as forças humanas e defini o local onde se servem comidas e bebidas. pois tem o objetivo de manter uma tradição da localidade ou da cidade.propriamente dito) e da gastronomia confecionada e servida (gastronomia Portuguesa. publicado no Diário da República número 222/97 . locais com vistas panorâmicas e outros locais de interesse turístico. equipamentos e serviços prestados.  Restaurante Típico/Regional.  Restaurante Clássico – É um restaurante tradicional mas com uma oferta mais diversificada. sendo frequente garçons com muitos anos de casa. devido aos poucos recursos JORGE ROCHA 5 . O termo Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do cumprimento de determinados requisitos de instalações. Exemplos de tipos de restaurantes:  Restaurante Tradicional . Normalmente utiliza mão-de-obra não especializada. sendo que hoje em dia servem também refeições a outros clientes que não estejam hospedados. cantares ao desafio) o ambiente. Pode estar situado num local turístico ou não. normalmente designados por passantes. regulado no Decreto Regulamentar nº 38/97 de 25 de Setembro de 1997. Desde iguarias regionais.Nos restaurante tradicionais o cardápio não se moderniza.  Restaurante de Hotel .  Snack-Bar . o trato é mais elegante e mais fino. típicos ou regionais. Estes restaurantes localizam-se normalmente em monumentos importantes. o pessoal com os trajes característicos da região. Evoluindo até se chamar Restaurante a um estabelecimento cuja atividade consiste em fornecer as principais refeições: Almoços e Jantares. assim como a clientela é mais diversificada. praticando preços mais elevados que o tradicional. fado. assim como Ceias.Caracteriza-se pelos produtos servidos e pela defesa de costumes e tradições de uma determinada região. da cozinha nacional e iguarias clássicas da cozinha internacional. Este tipo de restaurante podem ser clássicos.  Restaurante de Turismo . Banquetes e outros serviços. a animação (exemplo folclore. aos petiscos tradicionais. a decoração típica. pois está direccionado para um tipo de cliente que exige rapidez e simplicidade nos serviços.É um restaurante Clássico. que tem por finalidade servir refeições aos hóspedes do hotel.É um tipo de restaurante distinto dos outros. A mão-de-obra é especializada. tendo por finalidade a prestação de serviços aos turistas que visitam o local. Internacional). Por restauração comercial entendem-se todos os estabelecimentos que forneçam alimentos e bebidas para serem consumidas no próprio local (ou fora do próprio local) e a troco de uma remuneração com fins lucrativos. o vinho da região. a restauração comercial que se dirige a todos os clientes e a restauração coletiva de carácter social. A restauração divide-se em dois grandes sectores de atividade. servem-se iguarias da cozinha regional portuguesa. A RESTAURAÇÃO COMERCIAL O termo Restaurante.

a apresentação e segurança. sendo escolhidas de uma lista reduzida e podem ser tomadas entre as 07h00 e as 00h00.é um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da América principalmente para servir os automobilistas. Normalmente os produtos encontram-se numa linha. Este restaurante está dotado de equipamento e mobiliário adequado e variável segundo as características e dimensão do estabelecimento. a visibilidade dos pratos. existindo em alguns hotéis de 4 e 5 estrelas. podendo ir até às 02h00. a garantia de frescura dos alimentos utilizados. para uso fácil dos passantes.  Coffee-Shop . devendo ser tomados alguns cuidados com sua limpeza. sem que estes tenham que abandonar as próprias viaturas.é um restaurante situado junto as principais vias de comunicação rodoviárias.É um restaurante destinado à prática de refeições de regime de dieta para os diversos casos de doença. normalmente. O serviço deve ser rápido e simples e o preço das refeições é mais reduzido do que nos restaurantes tradicionais. o período de funcionamento mais alargado do que no caso dos restaurantes tradicionais. financeiros ou ao tempo limitado de que dispõe para tomar a sua refeição. com acesso directo para a rua. de preferência no rés-do-chão (nos hotéis). O serviço executa-se à americana. pagam e recebem os produtos sem ter de sair do carro. além das ementas concebidas JORGE ROCHA 6 . Levando o tabuleiro para a zona das mesas. O Grill-room deve ser instalado. É constituído por um balcão ou conjunto de balcões e mesas interligadas entre si. os clientes servem-se do que desejam e no final da linha é contabilizado o que colocaram no tabuleiro e pagam. além dos pratos do dia ou das sugestões do chefe. devendo ter também uma passagem interna para o hotel. de uma placa ou móvel frigorifico instalado na proximidade do grelhador. (Exemplo: algumas Estações de Serviço das Autoestradas)  Restaurante Dietético . utilizando muitas vezes a carne escolhida por estes. podendo este ser a gás. de forma a facilitar a escolha e pela necessidade de rapidez. à vista do cliente. que já dispõem de um ou mais Restaurantes. mas mais moderno.O self-service é um tipo de restaurante que tem como características principais a rapidez do serviço.  Drive-in . quer sejam iguarias frias ou quentes. As refeições são de preparação simples e ligeira. Nos restaurantes dietéticos. tendo obrigatoriamente um balcão onde se servem algumas refeições e pequenas mesas. cuja preparação é feita na própria sala. a possibilidade de escolha pelos clientes dos pratos confecionados. As sobremesas encontram-se expostas. Em Portugal o exemplo mais significativo é o Drive-in da McDonalds  Self-service . conhecidos como restaurantes de estrada.  Restoroute . servindo de apoio a automobilistas. eléctrico ou a carvão. Existe uma pequena lista de pratos de confecção simples e rápida.  Grill Room .É muito semelhante ao snack-bar. nos percursos que separam localidades ou regiões. Os automobilistas efetuam o pedido. Os restoroutes podem dispor de alguns quartos para uso dos clientes que aí desejam descansar. assegurado por empregados de mesa.Restaurante de luxo onde são servidas iguarias essencialmente grelhadas. O serviço é. principalmente à hora de almoço.

No entanto. em qualidade e preço reduzido. As ementas são reduzidas. consoante os turnos das empresas) e pode.se classificar em cantinas. cerveja ou refrigerante). que para isso já receberam um subsídio de alimentação. uma sobremesa (fruta ou doce). recuperando sabores antigos. Quanto maior for o número de trabalhadores da empresa mais opções as ementas têm. uma bebida (água. A restauração social funciona quase exclusivamente à hora de almoço (podendo também funcionar à hora de jantar. pelo que as iguarias são escolhidas e concebidas dentro de uma base económica.  Casa de Pasto . Geralmente. sendo normalmente compostas por uma entrada ou uma sopa. sendo hoje em dia as mais famosas frequentadas por várias classes sociais. JORGE ROCHA 7 . Neste tipo de restauração pretende-se atender às necessidades dos funcionários das empresas. só fornecem alimentação aos seus funcionários. Os Refeitórios estão instalados nas próprias empresas e tal como as cantinas. ou com uma comparticipação dos trabalhadores. nesta linha. sendo o seu público os funcionários da empresa. veio trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais heterogénea. nomeadamente dois ou três pratos principais à escolha. Nas empresas privadas. As Cantinas podem funcionar dentro da própria empresa ou no exterior. um prato principal (peixe ou carne). cujas ementas são concebidas de modo a fornecer refeições de acordo com as possibilidades financeiras do cliente. Para além das dietas específicas. suportando o estado o restante encargo. no que diz respeito à alimentação. totalmente a cargo da empresa. e tal como os outros só fornecem alimentação aos funcionários da própria empresa. Só se encontram Self-services instalados em empresas de grande dimensão. vinho. vegetariana tendo cada vez mais seguidores.São restaurantes modestos. em função do seu tipo de necessidade. colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda. as casas de pasto são frequentadas por clientes de baixos recursos financeiros. o funcionário pode pagar uma parte da refeição e a entidade suportar o restante custo. refeitórios e self-service. a confecção de iguarias típicas. Podem ainda existir as dietas por informação dos interessados e através de documentos do médico. existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente. estes pagam a refeição pela totalidade do subsídio de alimentação. dedicam-se também à cozinha macrobiótica. No caso dos funcionários públicos. A RESTAURAÇÃO SOCIAL A restauração social é um tipo de actividade praticada nas empresas privadas ou públicas e sem fins lucrativos.

aos equipamentos e utensílios adequados. cuidar das mãos e dos pés. deve cuidar da sua higiene física (desfazer a barba todos os dias.Deve ser asseado. baseando-nos no princípio de “fazermos aos outros o que gostaríamos que os outros fizessem a nós”. ter um sorriso natural. de modo a poder corresponder a um determinado padrão de qualidade e de sucesso é indispensável que o pessoal. lavar a boca e os dentes com frequência. . à higiene dos espaços e dos utensílios. O PERFIL DO EMPREGADO DE MESA/BAR Um estabelecimento. superiores e clientes. mas sim o homem que dignifica a profissão. cumprindo as regras que são impostas. Características pessoais do Empregado de Mesa/Bar . de modo a frisar o que já é uma realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser Empregado de Mesa/Bar é contribuir para o prestígio nacional e contribuir para o crescimento económico do país. visto que o empregado de mesa que lida diretamente com os clientes. A restauração e a hotelaria contribuem para a entrada contínua de divisas no nosso país. Esta profissão deverá ser encarada como meio de garantir o nosso futuro e dos nossos descendentes. cuidando da sua aparência. pelo seu brio. cuidar dos cabelos.Deve ser educado. desde que haja dignidade e profissionalismo nos serviços prestados. desde a localização. . modéstia e honestidade. não ser cínico. competência. também é ele que dá a imagem a esse mesmo estabelecimento. JORGE ROCHA 8 . agindo sempre de modo a que os clientes sintam o desejo de voltar. consultar o dentista periodicamente). ao ambiente.O EMPREGADO DE MESA/BAR COMO CIDADÃO O Empregado de Mesa é um cidadão que pelo seu trato. independentemente do seu tipo. um aspeto pessoal saudável. cuidar da farda. sobretudo o de mesa/bar.Ter boa saúde física e mental (devendo para isso fazer exames/vistas periódicas ao médico. Deve impor-se naturalmente dando exemplos de profissionalismo.Ter boa apresentação. cortar e limpar as unhas. em especial após as refeições e após fumar) . à comodidade. bom sentido gustativo e uma boa imaginação decorativa. devendo possuir boa destreza física. A má conduta social do empregado de mesa como cidadão (fora do seu ambiente de trabalho) tem consequências no sucesso do estabelecimento comercial. manter o boletim de vacinas em dia. pelo seu comportamento se deve fazer respeitar por colegas. Não é a profissão que dignifica o homem. preencha certos requisitos para poder realizar um serviço eficiente e profissional de modo a dar uma boa imagem. deve possuir todas as condições indispensáveis.

ter boa capacidade de comunicação e de estabelecer relações .Ser humilde. Boa higiene oral (ter atenção ao hálito). . pois a simplicidade e a limpeza encantam. . é da máxima importância e colocará o funcionário moralmente mais á vontade ao sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura.Cumprir com as normas e regras internas da empresa.Ser educado.Ser um bom relações públicas. de sacrifício. honesto. pois os clientes apreciam mais os cabelos na cabeça da empregada. observador e profissional.Tomar banho diariamente. As empregadas devem também evitar o seu uso abusivo e reduzir ao indispensável o uso de cremes e pinturas.Não fumar durante as horas de serviço. . .Ter um bom espírito de equipa. .Mãos e unhas sempre bem limpas. são sempre impróprios para os homens que trabalham numa sala de refeições. . compreensivo. ser paciente. . . é o único que as empregadas devem aplicar nas unhas. metódico. na medida em que o empregado de mesa contacta diretamente com os clientes e lida constantemente com alimentos. . saúde e segurança no trabalho [HSST] .Desfazer a barba diariamente. Usar desodorizante sem cheiro. . A HIGIENE PESSOAL A profissão de empregado de mesa/Bar implica várias características importantes e a higiene é sem dúvida uma delas. o suficiente para dar um aspeto agradável e de frescura. . culto.Respeitar o sigilo profissional . devendo as empregadas de mesa não usar penteados complicados.Respeitar a hierarquia e respeitar os outros (funcionários.Uma rede para os cabelos é de uso obrigatório para alguns países. Não roer as unhas. de cooperação. JORGE ROCHA 9 .Cabelos limpos e penteados. perspicaz..Não usar perfumes. afável.Cumprir com as normas de higiene.Ter autodomínio.Verniz só de cor natural.Deve trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado. . especialmente no verão. nomeadamente os horários de trabalho . de companheirismo. discreto. Só são admitidos o relógio de pulso e a aliança ou pequeno anel. . de voluntariado. do que no prato em que estão a comer. .Ter o cuidado com a boca e dentes. clientes) . que não harmonizem com as funções do seu trabalho.Evitar durante as horas de serviço as jóias.

Em cada secção deverá haver um "empregado" com a função de representar a entidade patronal.Não se coçar. exercendo a função de chefe ao qual cumpre coordenar e dirigir o trabalho. Em função do tipo de estabelecimento. Só deste modo será possível aspirar à obtenção de uma melhor produtividade pela utilização eficaz dos recursos humanos da empresa. vigiando e acompanhando a realização das tarefas de cada membro da brigada. estando sujeitas a uma hierarquia e assim certas funções atribuídas conforme as capacidades e categorias dos profissionais. HIERARQUIA PROFISSIONAL A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes níveis ou graus de poder existentes numa organização ou secção em que se estabeleçam relações entre superiores e subordinados. JORGE ROCHA 10 .. muito menos nos locais de serviço. Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele esperam. não mexer no cabelo. não mexer no rosto. . Os membros das brigada hierarquicamente superiores deverão exercer as suas funções usando sempre processos humanamente aceitáveis. as brigadas terão constituições diferentes.Não fumar nas horas de serviço.

representa a hierarquia de um Restaurante de Luxo. DIRETOR do Restaurante ESCANÇÃO CHEFE de MESA *1 TRINCHADOR SUBCHEF de MESA *2 AJUDANTE de EMPREGADO de MESA de 1ª *1 AJUDANTE de TRINCHADOR ESCANÇÃO (Chefe de Turno) EMPREGADO de MESA de 2ª (Ajudante de Turno / Commis) ESTAGIÁRIO *1 COURRIER APRENDIZ *1 . JORGE ROCHA 11 .Atualmente estas categorias são praticamente inexistentes *2 .A função do ajudante do Escanção normalmente é desempenhada pelo ajudante de turno A figura 1. sujeito a alterações consoantes as necessidades ou categoria de estabelecimento.

Deve certificar-se dos inventários periódicos. orienta e dirige a secção com a colaboração do chefe de mesa que é o seu assessor direto. copa. Verifica a apresentação do pessoal. É o responsável pelo livro de controlo de reservas do restaurante.É o responsável máximo pelo restaurante. assim como a confeção das iguarias a servir. copa. Explica a sequência dos serviços. JORGE ROCHA 12 . nomeadamente Francês e Inglês. dando diretrizes aos encarregados destas subsecções. Assegura a disciplina nas secções a seu cargo (restaurante. Coordena todos os serviços anexos. Deve ter conhecimento do serviço de bar. Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar. Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo. cave dia e cafetaria). toma nota dos seus pedidos. Deve manter e assegurar a disciplina.O chefe de mesa é o profissional responsável por oferecer ao cliente os serviços do restaurante. Compete-lhe toda a organização e orientação dos serviços no restaurante. Acompanha o funcionamento dos vários serviços.  Chefe de Mesa . de cozinha. Deve ter boa formação social e conhecimentos de idiomas estrangeiros. Recebe os clientes acompanhando-os às mesas ajudando-os a sentar. o movimento das receitas e das despesas.FUNÇÕES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE RESTAURANTE  Diretor de Restaurante . acompanha os clientes à saída e despede-se deles. Organiza e distribui o pessoal consoante o serviço e de acordo com o número de funcionários e as suas categorias. Compete-lhe fazer inventários periódicos dos materiais da secção. mantendo boas relações de trabalho. bem como com os chefes das demais secções e com a direcção do hotel com o objectivo de lhe transmitir e/ou escutar várias opiniões. zelando pele seu estado de conservação e de higiene. As suas ordens devem ser claras e exatas. O chefe de mesa deve ser uma pessoa sóbria. saber dominar com firmeza as diversas tarefas exigidas para o bom funcionamento do restaurante. consoante as previsões de clientes e reservas existentes. Deve conseguir relacionar-se facilmente com clientes. de pastelaria e de cafetaria. cave-do-dia e cafetaria. Deve ter bons conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais. assim como elabora planos gerais com vista à utilização eficaz de capitais no equipamento. Define e supervisiona a distribuição do espaço físico das salas de restaurante. É um profissional elevadamente qualificado que assegura toda a gestão do sector. superiores e subordinados.

Diariamente antes dos serviços das refeições.A principal função do subchefe de mesa é a de auxiliar o seu superior hierárquico mais direto (Chefe de Mesa) e substitui-lo quando ele está ausente.  Trinchador . (Função praticamente inexistente. desossar e dividir aves. as diferentes peças de carne e os diversos peixes. Deve dominar a arte de trinchar carnes. nomeadamente Inglês e Francês. Deve saber exigir que a sua brigada cumpra as suas ordens com a máxima disciplina e corrigi- la quando alguma coisa falhar. desossar e dividir aves. bem como na aplicação dos respetivos preços. tendo sempre em conta os interesses do próprio restaurante. deve trocar impressões com os chefes de cozinha e pastelaria para se certificar do que mais interesse há para servir. Deve ter largos conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras. Organiza e conduz os trabalhos matinais e mise-en-place. menus e sugestões diárias.Profissional responsável por todo o serviço em que seja necessário trinchar carnes. Deve conhecer a anatomia dos animais. bem como das suas sugestões ou reclamações. Colabora na elaboração de cartas. Deve saber línguas. dando a cada caso o tratamento mais adequado. Deve ter especial atenção aos desejos e preferências dos clientes. não esquecendo nunca o interesse e o prestígio do restaurante e a dignidade do seu pessoal  Subchefe de Mesa . Auxilia o chefe de mesa na receção aos clientes e nas despedidas. Pode tirar os pedidos e fazer sugestões ou dar informações sobre as iguarias que compõem a carta. Deve saber fazer flamejados. Aconselha os clientes e informa-os acerca das diversas iguarias que compõem a carta. É ele que deve atender e registar as reclamações e os elogios feito pelos clientes e transmiti- los aos seus colaboradores e superiores. Elabora os horários e marca os dias de folga e férias do pessoal do restaurante. despinhar e dividir peixes. É responsável pelo cumprimento das normas de higiene e segurança no trabalho. segundo as regras de higiene e segurança no trabalho. de cozinha e de pastelaria. Substitui o chefe ou o escanção nas suas ausências. assegurada pelos Chefes de turno) Deve possuir os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa. Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo. despinhar e dividir peixes. JORGE ROCHA 13 .

depois do cliente escolher as iguarias aconselha os vinhos mais adequados para a iguarias escolhidas. Apresenta a carta de vinhos ao cliente e encarrega-se de efectuar o pedido.O empregado de mesa é o responsável pelo turno que lhe está destinado. Normalmente o empregado de mesa de 1ª tem um ajudante – “Commis” – que é uma pessoa com a categoria de empregado de mesa de 2ª. Deve ter conhecimentos dos tempos de confeção das iguarias. flutes. cozinha regional e internacional.. Verifica se tudo está em perfeitas condições no seu turno. de molhos. etc. JORGE ROCHA 14 . fazer inventários periódicos a todo o material de vidro como: copos. Deve informar-se da composição das ementas. vidros e todos os utensílios necessários ao serviço. Serve os clientes. Deve ter conhecimentos do serviço de mesa que lhe permitam substituir o chefe ou o subchefe. dos termos técnicos.. manteigas compostas. Planeia os serviços a executar. É o responsável pela execução da mise-en-place. Compete-lhe também zelar pela conservação e higiene da sua secção “cave-do-dia”. . tendo em conta a humidade. a luz e a trepidação. guarnições. nomeadamente dos processos de confecção das iguarias. Prepara as mesas em função da previsão de clientes e das reservas de clientes. Escanção / Chefe de Vinhos . para mais facilmente aconselhar o vinho. No caso de o cliente pedir para lhe aconselharem um vinho.É o profissional responsável por todo o serviço de vinhos. segundo indicações do chefe de mesa. Em alguns casos este profissional também pode tirar pedido aos clientes. a temperatura. ou simplesmente aceita o pedido do cliente. nomeadamente louças. jarros. licores e outras bebidas servidas durante as refeições. deve ser o escanção a fazê-lo. O escanção apresenta e serve os vinhos segundo as técnicas de serviço ou pede ao seu ajudante que execute esse serviço. talheres. praticando o tipo de serviço em uso no restaurante.  Empregado de Mesa de 1ª / Chefe de Turno . Deve possuir elevados conhecimentos de vinhos nacionais e estrangeiros. Sugere o aperitivo. Deve ter conhecimentos de cozinha. Pode também ser o responsável pela perfeita conservação dos vinhos na cave. bem como pela execução do serviço no seu turno. de modo a poder informar os clientes sempre que necessário. É o responsável pela elaboração da carta de vinhos do restaurante. para uma maior valorização do serviço. segundo indicações do chefe de mesa. Deve ter conhecimentos de bar.

Deve manter o seu serviço em ordem. Levanta as louças das mesas e coloca-as sobre o aparador para que o Commis as possa transportar para a copa. desossar. descascar e laminar frutas. JORGE ROCHA 15 . Deve ter conhecimento da arte de trinchar. Deve conhecer e definir as iguarias. Deve ter conhecimentos de cozinha. É o responsável por transportar das secções anexas para o restaurante tudo o que for solicitado pelos clientes. Deve conhecer idiomas. Deve conhecer e aplicar as regras de higiene e segurança no trabalho. Ao pedir as iguarias na roda deve fazê-lo pelo número de mesa e pelo nome das iguarias. Colabora na mise-en-place do restaurante e secções anexas. Deve transportar as louças devidamente arrumadas. nomeadamente Inglês e Francês. despinhar. de pastelaria e de cafetaria.Como o nome indica.  Courrier .Profissional responsável pelo serviço de refeições aos motoristas. O seu trabalho consiste em auxiliar os demais profissionais. segundo as regras de higiene e segurança. bem como em alguns trabalhos de limpeza de materiais. flamejar. Faz o serviço de roda.  Estagiário . onde vão descritas as competências e as funções as desempenhar pelo estagiário. utensílios e equipamento. Normalmente é um profissional com menor experiência que o anterior. Transporta louças limpas para o restaurante e louças sujas para a copa. Levanta as mesas.O empregado de mesa de 2ª ocupa a posição de “commis” ou ajudante de turno.  Aprendiz . Executa os trabalhos solicitados pelos seus superiores hierárquicos.  Empregado de Mesa 2ª / Ajudante de Turno / Commis .É o profissional que se mantém durante um determinado período em estágio. sendo este realizado durante o seu período de formação e integrado nesta. segundo um guia de estágio emitido pela entidade formadora. dividir aves. Pode ser responsável pelo serviço de pequenos-almoços. é o candidato a empregado de mesa. Deve ter conhecimentos de vinhos e de bar. Deve confirmar a composição e confecção das iguarias antes das refeições.

quando exista e a quem deverá substituir nas respetivas faltas ou impedimentos. pela elaboração das listas de preços e pela manutenção do estado de asseio e higiene das instalações e utensilagem.É profissional que coordena e supervisiona o funcionamento dos Bares sob orientação do diretor ou assistente de direção responsável pelo sector de comidas e bebidas.É o responsável técnico desta secção ou estabelecimento. Faz os horários de trabalho e elabora os mapas de férias. bem como pela sua conservação.  Chefe de Bar . É o responsável pela gestão dos recursos humanos e matérias envolvidos. pelos inventários periódicos e permanentes dos produtos de consumo e utensílios de serviço. a hierarquia é a seguinte: SUPERVISOR de BARES CHEFE de BAR BARMAN de 1ª BARMAID de 1ª BARMAN de 2ª BARMAID de 2ª ESTAGIÁRIO de BAR Figura 2 . afetos à exploração.A BRIGADA DE BAR Numa unidade hoteleira onde se justifique a existência de uma brigada completa de bar.Hierarquia de um Bar FUNÇÕES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE BAR  Supervisor de Bares . respeitando as seguintes disposições: JORGE ROCHA 16 .

Procede ou colabora na execução de inventários periódicos. Pode proceder à requisição dos produtos necessários ao funcionamento e à reconstituição das existências. observando as tabelas de preços em vigor e respetivo recebimento. Cuida do asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de bebidas. chás e outras infusões. Cuida da limpeza e arranjo das instalações do Bar. Além dos conhecimentos técnicos exigidos deve possuir uma razoável cultura geral. xaropes e outros ingredientes. Organiza as listas de preços. O Chefe de Bar organiza o serviço da secção ou estabelecimento e supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada. alcoólicas e não alcoólicas. frias ou quentes.  Barman 1ª / Barmaid 1ª . de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos do cliente. Prepara e serve as bebidas simples ou compostas. JORGE ROCHA 17 . Colabora na organização e funcionamento de “Cocktails Party”. Prepara cafés. serve sanduíches. Possuir qualidades de chefia. de bebidas espirituosas. competência. espírito de sacrifício. espírito de humildade no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierárquicos.. Faz o controlo. Elabora ou manda emitir as contas dos consumos. O chefe de Bar deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas ou impedimentos. etc. Deve saber organizar “Cocktails Party” e festas similares. conservação das máquinas. elaborando mapas de “Stocks” e de consumos. tendo em vista o normal funcionamento do mesmo.Deve estar apto a substituir o Chefe de Bar nas respetivas faltas ou impedimentos. tendo em conta o seu aspeto gráfico e a sistematização das bebidas. aplicada à receção dos clientes. receções. Diligência no sentido de evitar faltas de mercadorias. atribuindo os respetivos preços e possuir conhecimentos técnicos e bom gosto na confeção de canapés e sanduíches. simples ou compostas. Elabora as requisições e colabora na execução dos inventários. Procede à confeção de misturas em doses determinadas. Faz os horários de trabalho e marca férias. móveis e utensílios e no estado de asseio e higiene das instalações. poder de organização. boas noções de relações humanas e de psicologia.

as preferências e até as manias ou caprichos. Todos os clientes. se abeiram do bar e espalham a satisfação que lhes vai no íntimo. devem ser tratados da mesma maneira. que muitas vezes procuram no Bar um refúgio ou escape às atribulações da sua vida íntima. quase quotidianos. indispensável para o trabalho que executa. que perduram ao longo dos anos. como com os colegas. JORGE ROCHA 18 . em que confiam.  Barman 2ª / Barmaid 2ª . quando verificarem que o pessoal do bar sabe e compreende os seus desejos.É profissional que colabora com o Barman 1ª/Barmaid 1ª na execução das suas funções. uma das finalidades da sua ação é agradar e convencer. O bom Barman deverá ser sempre correto. descontraidamente. porque sente a consciência da sua capacidade técnica. que o Barman pode mostrar a sua inteligência e praticar o seu alto papel de “consolador”. nestes casos. que como profissional de vendas. O ACOLHIMENTO O Barman/Barmaid como vendedor A atuação do Barman tem sido objeto de justas e encomiásticas referências de muitas individualidades famosas no mundo das letras. bem como da preparação da “Mise en Place”. delicado. Para agradar aos clientes e facilitar os serviços.. o Barman deverá estudar os hábitos.É o elemento da brigada de bar que colabora com o Barman 2ª/Barmaid 2ª na execução das suas funções. É. das artes. Modos respeitosos no trato com os clientes. Mas. o Barman é chamado a participar da alegria daqueles que. etc. que o Barman mostra o valor das suas qualidades morais. tanto com os clientes. são uma imposição do bom serviço. cortês. num conselheiro e num amigo seguro. É neste contexto humano. que o tornam respeitado e benquisto. desempenhar essa função com aprumo e dignidade. As características do trabalho deste profissional.  Estagiário de Bar / Estagiária de Bar . por êxitos alcançados. Sabe porém. Executa as tarefas de limpeza e higiene. pois soube ser discreto e guardar um segredo. dos utensílios de preparação e serviço de bebidas. ao mesmo tempo. que muito valoriza e prestigia a classe a que pertence e projeta bem alto a categoria do estabelecimento. O bom Barman nunca é servil. Isto não invalida nem dificulta. do aviamento das requisições e colocação das garrafas no seu devido lugar. discreto e diligente em todas as ocasiões. um contacto direto e prolongado com os clientes ao balcão. independentemente da sua posição social. da política. tornam-no num confidente. criando-lhes laços de amizade. com a certeza de que estes ficarão radiantes. Cuida dos arranjos das dependências do Bar. com o entusiasmo que nasce do interesse humano do profissional.

3. de estilo e da decoração. A categoria deste estabelecimento e as exigências de um serviço requintado impõem estes fardamentos especiais. Hotéis." cit. exceto o casaco branco. ao ambiente. a camisa branca e a gravata ou laço tradicionais na indústria. ao tipo de estabelecimento. As despesas de limpeza e conservação da indumentária são encargo do empregador. 4. que caracterize e distinga o estabelecimento. Intercontinental) a indumentária dos empregados varia de sala para sala. a climatização daquele. às condições climatéricas. O uniforme/farda deve ser cómodo. consentimento] a esse uso. Em alguns hotéis estrangeiros sobretudo nas grandes organizações hoteleiras (exemplo Sheraton. a calça preta. À entrada e saída de qualquer cliente. 1ª Série. exóticas. As indumentárias dos empregados de mesa. na presença dos clientes. Qualquer tipo de indumentária é encargo exclusivo da empregador. de modo a produzir ligação perfeita dos uniformes de serviço com a decoração. deverá sempre cumprimentá-lo com um sorriso agradável. in artigo 165º. excetuando-se apenas a camisa e as calças de indumentária tradicional. Pousadas e Estalagens variam muito de casa para casa. "1. Procurar expressar-se com facilidade e evitar a todo o custo. Devem evitar-se uniformes/fardas demasiado grandes e largos. Statler. número 23. 2. As escolhas de tecido e corte do fardamento deverão ter em conta as condições climáticas do estabelecimento e do período do ano. bem como. sendo o uniforme/farda um dos fatores que influenciam muito este aspeto. para o serviço em Restaurantes. desde que possua lavandaria. ao tipo de serviço. que aliás são fornecidos e limpos pela entidade patronal. INDUMENTÁRIA O restaurante é um local onde os profissionais trabalham em contacto com o cliente. A confeção dos uniformes/fardas deve utilizar tecidos de qualidade que lhes permita uma duração mais longa e que não perca a cor facilmente com as lavagens. dependendo muito da categoria das mesmas. Os trabalhadores só usarão indumentárias decorativas. de 22 de Junho de 2006 Atualmente cada estabelecimento utiliza o fardamento que mais lhe convém e que se adapte ao tipo de trabalho. do CTT entre UNIHSNOR Portugal e FESAHT publicado no Boletim do Trabalho e Emprego. Os uniformes/fardas devem obedecer a um determinado número de características que podem influenciar de uma forma positiva tanto o restaurante como o próprio trabalhador. quando exista. não deve ser muito justo e deve facilitar o trabalho dos profissionais. com vista a obter mais um elemento valioso para a formação de um ambiente próprio. razão pela qual se torna fundamental a apresentação do pessoal. regionais ou históricas se derem a sua aquiescência [concordância. à localização. JORGE ROCHA 19 .Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. salvaguardando-se apenas os casos em que seja prática atual das empresa o fornecimento da dita indumentária. as conversas com os colegas. a não ser as falas indispensáveis à boa execução do serviço. O tecido utilizado nos uniformes/fardas de ser de fácil limpeza e de fácil engomagem.

 Diretor de Restaurante .Calça cinzenta de fantasia .Gravata clara ou de cor adequada Nota: O Diretor de Restaurante.  Chefe de Mesa . por exemplo: Se o Diretor se apresenta com fato normal. o Chefe deverá usar: .  Empregado de Mesa .Blusa de mangas compridas .As fardas clássicas e tradicionais são descritas de seguida. que não choque.Casaco preto. com a missão de quem tem de exigir sobriedade a outros. em alguns casos.  Subchefe de Mesa . com bandas de cetim . sendo a tradicional composta por: Farda masculina Pessoal Feminino .Collants cor da pele (mesmo no Verão) .Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios de trabalho . tipo smoking ou jaquetão .Camisa branca .Colete cinzento . apenas com a preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido. por meio de distintivo discreto.Sapato preto clássico tipo channel . segundo a apresentação do superior hierárquico.Casaco ou jaleca “bordeaux” .  Escanção .É muito variável a indumentária do empregado de mesa. pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas para os outros) ou ainda. sendo usual distinguirem-se pelo laço.Calça cinzenta ou de fantasia .Saia ou vestido de cor escura .Jaqueta branca ou preta .Laço preto .Camisa branca .Calça preta .Sapatos pretos com atacadores JORGE ROCHA 20 . usado na lapela.Camisa branca .Casaco preto.Esta categoria apresenta-se com farda semelhante à do Chefe de Mesa.Deverá usar como distintivo o tradicional cacho de uvas.Calças pretas . poderá vestir fato normal.Pode variar.Laço preto ou gravata adequada ao serviço.

salvo nos banquetes oficiais e outros serviços de requinte. Para tal são de notar certos cuidados que o bom profissional deverá praticar com natural disciplina pessoal.  Ajudantes .As roupas devem primar sempre pela ausência de nódoas. os sapatos devem ser de sola de borracha. . empregam-se no entanto nos banquetes de grande cerimónia. desde há anos. . BRIGADAS NOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO A brigada é a totalidade dos elementos do pessoal empregado num restaurante para servir as refeições a clientes. para evitar ruído. todo o fato bem limpo e não amarrotado. CUIDADOS A TER COM A INDUMENTÁRIA DE TRABALHO A apresentação do empregado de mesa e o seu à-vontade no serviço dependem muito da qualidade e talha da roupa que usa. quer sejam realizados no próprio estabelecimento quer em casas particulares o uniforme/farda é igual à mencionada para os hotéis e restaurantes. A estrutura das brigadas atuais surgiram em 1889 quando César Ritz começou a trabalhar no Savoy Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do mundo. sobretudo em serviços correntes. usarem um avental em toda a volta da cintura. calças bem vincadas. Insistia que o seu pessoal cultivasse essa competência social e técnica que eram os verdadeiros alicerces de um serviço de primeira ordem e lhes dava um forte sentido de lealdade e objetivos. . criando assim uma brigada de restaurante altamente eficiente e estável. . para evitar a acumulação de suor e possível mau cheiro e peúgas pretas em abundância para mudas frequentes. Segue-se um exemplo da distribuição da brigada pelos vários turnos.Geralmente andam fardados da mesma forma. A indumentária do pessoal de mesa que presta serviços nos banquetes e nos serviços volantes. JORGE ROCHA 21 . empregando uma equipa de pessoal habilitado que treinou segundo os seus próprios padrões.Uso de sapatos de verniz está praticamente posto fora de uso. em alguns casos. inclusive em estabelecimentos de grande classe. em que o emprego de uniformes privativos é obrigatório assim como o uso de luvas brancas.Os sapatos devem andar sempre bem engraxados.É conveniente possuir dois ou mais pares de sapatos. apenas com a diferença de.

O tempo normal de refeição dos funcionários é de 30 minutos.A distribuição dos turnos pela brigada de trabalho Normalmente o horário dos empregados de mesa é no serviço de pequeno-almoço das 7:00 às 10:30. nomeadamente a presença de clientes ainda na sala. Turno 1 Turno 2 Turno 3 Turno 4 Turno 5 Ramires Samuel Cruz Paulo Ruben João Romão Martins Cláudio Simão Quadro 1 . JORGE ROCHA 22 . no almoço das 10:30 às 15:00 e no jantar das 18:30 às 23:00. podendo perlongar-se caso o trabalho o exija.