Nombre: Francisco Ezequiel Guajan Ujpan

Instructora: Pammela Bravo

Trabajo: Salsas Madres dela Gastronomía.

22 de Mayo, Sololá
 INTRODUCCIÓN
Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad condimentadora que acompañan
a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar
su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos
los que más o menos extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un
esquema preciso que permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este
tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la
ejecución de las 'cincos salsas madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta
tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de
las salsas que ya conoce.
Para lograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de
primera calidad, especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa
vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante
en una preparación, generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho, los
cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de una salsa después de su cocción,
son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la
conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso
con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buena calidad.
 SALSAS MADRES DE LA GASTRONOMÍA
SALSA BÉCHAMEL
BIOGRAFIA
La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués
de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón (..."El Rey
Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era
un auténtico 'gourmet' y un caballero de gustos y modales refinados, además de un
financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos
edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Las memorias apócrifas de
la marquesa de Créqui(...la filósofa mademoiselle Renné-Caroline de Froullay... que quedó
viuda del marqués de Créqui a los 26 años de edad), del siglo XIX, le atribuyen la creación
de la 'salsa bechamel'... Pero lo más probable es que se trate de una receta antigua,
perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en
aquella época... En cualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de
"cocina francesa", redactado por Vincent de la Chapelle (...1690-1745... un francés que fue
cocinero del IV conde de Chesterfield, llamado Philip Buhardilla Stanhope... de Guillermo
IV, príncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour,
la amante de Luis XIV de Borbón) y titulado 'La Cocina Moderna'... cuando aparece escrita
por primera vez la forma de elaboración de la 'salsa bechamel'.
Pero otras fuentes dicen que la autoría de esta salsa sería del cocinero francés Francois
Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Borbón, contemporáneo de Louis
de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el
libro 'Le Cuisinier François' en 1.651 (...además de otros libros, como 'Le Pâtissier françois',
en 1653... 'Le Confiturier françois', en 1664... 'L’École des ragoûts', en 1668)... y donde por
primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre 'Salsa
Bechamel' como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace
mucho, refiriéndonos a poner el nombre de una persona importante a un 'plato
determinado', alcanzado su auge cuando se dividió el Imperio Napoleónico en el Congreso
de Viena de 1.815... aunque todavía se pueden apreciar cosas así, y baste ver el ejemplo de
los 'bombones y pasteles' que llevan el nombre (en España), de la hija del príncipe de
Asturias (Felipe Juan Pablo Alfonso de Todos los Santos de Borbón y Grecia... nacido,
en Madrid, el 30 de enero de 1968) y de la guapa Leticia Ortiz Rocasolano (princesa
heredera consorte de la Corona de España... periodista, y plebeya como todos nosotros...
nacida, en Oviedo, el 15 de septiembre de 1972)... la infanta Leonor de Todos los Santos de
Borbón y Ortiz (nacida, en Madrid, en el año 2005).
 Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) en su libro 'Historia de la Gastronomía' y, en
concreto, en el apartado 'Los recetarios del Gran Siècle', nos aclara quién era el señor de La
Varenne.
"Llaman los franceses 'Grand Siècle' al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de
la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sería mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En
1.651, el señor de La Varenne, escudero y marmitón del señor marqués de
Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por François Pierre, a base
de champiñones de París, escalonia y salsa 'básica media-glasa' -derivada de la salsa 'madre
española'-... François Pierre estuvo durante diez años al servicio de Louis Chalon du Blend,
marqués d´Uxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en
el departamento de Saône et Loire)... publica 'Le cuisinier françois enseignant la maniere de
bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie
et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers' (en castellano: 'El
cocinero francés que enseña la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes
grasas y magras, verduras, pastelería y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los
grandes como las de los particulares')... Digamos que, de buen comienzo, advertía su editor
en el prólogo que era el libro algo nuevo en París y que jamás se había impreso nada
semejante... En los círculos más golosos se le criticó severamente... Madame de
Sablé (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadísima, decía en su 'Correspondencia' que
el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito popular del
libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta años se
publicaron más de treinta ediciones (...también fue publicada en inglés en el año 1653 con
el título de 'The French Cook')... La última edición data de 1.727.
Ingredientes para 4 personas
-1 litro de leche
-60gr de mantequilla
-60 gr de harina
-Nuez moscada
-Sal
Cómo hacer bechamel
En un cazo se pone a calentar la leche. Paralelamente, en otro caso, se pone a derretir la
mantequilla a fuego lento. Una vez derretida se añade la harina y, a fuego medio, se
remueve con la mantequilla hasta hacer un roux blanco. Luego se aparta del fuego, se deja
atemperar el roux para facilitar la posterior mezcla, y se vierte la leche caliente, poco a poco,
y removiendo constantemente. Se remueve hasta eliminar grumos, y se vuelve a poner al
fuego a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos más. Pasados estos, se retira del fuego,
se sala, se añade la nuez moscada y, opcionalmente, pimienta.
Variantes. La bechamel se considera una de las seis salsas madre, es decir, salsas que
admiten múltiples variaciones. En este sentido, la bechamel no sólo permite variar texturas
(añadiendo más o menos harina, pero siempre la misma cantidad de harina que de
mantequilla), sino que también permite aromatizaciones diversas en base a
las especias y hierbas aromáticasque se añadan (estas últimas incluso se pueden infusionar
con la leche), se le puede añadir queso, etc.

SALSA VELOUTÉ
BIOGRAFIA
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y
descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos
del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro
categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de
su salsa más característica . La velouté forma una característica en la que se emplea
un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y
mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por
ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprême, etc).
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final
que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.34 La elaboración más genérica
parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con
un caldo.
Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el aspecto
bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres
emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se
fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador
del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante
final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con
fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una
roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y
se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos
de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux.
Ingredientes para 4 personas
-Medio litro de fumet o caldo de pescado (ver receta aquí)
-30gr de mantequilla
-30 gr de harina
-Sal
Cómo hacer salsa velouté
En un cazo se pone a calentar el fumet o caldo. Paralelamente, en otro caso, se pone a
derretir la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida se añade la harina y, a fuego medio,
se remueve con la mantequilla hasta hacer un roux blanco. Luego se va vertiendo, poco a
poco, el fumet caliente, y removiendo constantemente. Se remueve hasta eliminar grumos,
y se deja cocer a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos más. Pasados estos, se retira
del fuego, y se corrige de sal.
Variantes. La salsa velouté se considera una de las seis salsas madre, es decir, salsas que
admiten múltiples variaciones. En este sentido, la salsa velouté permite aromatizaciones
diversas en base a las especias y hierbas aromáticas que se añadan (eneldo, cebollino,
estragón, pimienta, nuez moscada, etc). A su vez, la salsa velouté también se puede
hacer para acompañar carnes empleando un fondo blanco o caldo de pollo en lugar del
fumet.
 SALSA ESPAÑOLA
BIOGRAFIA
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron
en Burgos las bodas 'por poder' del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana
María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija
de Felipe III de España y Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por
el vallisoletano donFrancisco de Sandoval y Rojas (1523-1625), duque de Lerma . El rey y la
princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con
sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y
nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a
esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642), conocido
como cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una
enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto
felices. Dicen que Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.
La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación
sentimental (¿?) con el bisexual (¿?) inglés George Villiers (1592-1628), primer duque de
Buckingham, el 'apuesto' (se decía que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra') amante
y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia (1566-1625) y de su hijo
el escocés Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobín' decía de él: - "Si Cristo tuvo a
su Juan, yo tengo a George"... y, George Villiers escribía a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y
amo todas tus partes".
La figura histórica de esta reina, inspiraría, mucho tiempo más tarde, al escritor Alejandro
Dumas ('padre'... 1802-1870), quién la convirtió en uno de los personajes centrales de su
famosa novela 'Los tres mosqueteros'.
El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV de
Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715), que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin,
el cardenal Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil
voces'...
Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros
españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue
conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española', también
llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa',
haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la
española'...
Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, fue
don Francisco Martínez Montiño (que había sido 'pinche o galopín de cocina' de don Felipe
II y de su hermana doña Juana de Austria, y que más tarde sería 'Maestro de Servilleta' del
rey Felipe IV de España), autor del libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y
Conservería'.
Ingredientes para 4 persona
-375ml de fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados)
-20gr de harina
-20gr de mantequilla
-1cebolla pequeña
-1 zanahoria
-1 trozo de puerro
-1 trozo de rama de apio
Cómo hacer salsa española paso a paso
Si no se tiene, se elabora el fondo oscuro o caldo de carne a partir de huesos tostados al
horno (ver receta aquí).
Se pelan las hortalizas, se lavan y se trocean en brunoise (trozos pequeños).
En un cazo, se pone a derretir la mantequilla (con una puntita de aceite para que no se
queme). Una vez derretida, se añaden las hortalizas, se salan y se dejan cocinar, a fuego
lento y tapadas, hasta que estén bien blandas.
Paralelamente se pone a calentar el fondo oscuro.
Se añade la harina a las hortalizas y se rehoga hasta que quede tostada, para proceder a
elaborar un roux tostado. Cuando la harina haya tomado color, se va añadiendo el caldo (ya
caliente), y se remueve con las varillas para que vaya ligando la salsa.
Una vez conseguida la textura deseada, se puede pasar la salsa por el chino para dejarla
más fina.
Variantes. La salsa española es una salsa madre ideal para carnes, y como salsa madre se
puede adaptar al gusto. Por lo tanto, las hortalizas propuestas para esta receta de salsa
española son opcionales, y se pueden poner unas u otras según los gustos de los comensales
o el plato al que van a acompañar, e inclso se pueden eliminar. De este modo, se puede
hacer una salsa española básica sólo con la mantequilla (sustituible por aceite) y la harina
(siempre las mismas cantidades) para elaborar un roux tostado al que luego se le va
añadiendo el fondo oscuro. Por otro lado, se puede aromatizar la salsa española
con hierbas o especias, en función de aquello a lo que vaya a acompañar, de modo que al
pochar las hortalizas se puede añadir romero, laurel, tomillo, pimienta, etc.
 SALSA HOLLANDAISE
BIOGRAFIA
Aunque su nombre hace alusión a Holanda, en realidad la salsa Holandesa es de origen
francés y se la debemos a un grande entre los grandes de la alta cocina, el gran chef Marie-
Antoine Carème. Nacido en el s. XVIII, Carème fue un arquitecto, gastrónomo y cocinero
parisino, de origen humilde, brillante inteligencia y dotado para la gastronomía y el dibujo,
cualidades que le embarcaron en una formación autodidacta no exenta de éxito.
Se inició en el arte de la pastelería en “Chez Bailly” donde comenzó como simple aprendiz.
Cocinó para Napoleón I, Alejandro I de Rusia y para Jorge IV antes de su coronación como
rey de Inglaterra, y el barón Rothschild.
A partir de 1829 se dedicó a escribir sus recetas en “L’Art Cuisine Française”.
La salsa holandesa es una receta clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras
elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con
mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre
(o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y
cremosa que se sirve tibia.Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe
su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se
conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también
se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más
populares con esta salsa son los huevos Benedictine.La elaboración de la salsa holandesa es
un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura
adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que
podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más
recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más
controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.
Ingredientes para 4 personas
-2 yemas de huevo
-200gr de mantequilla
-Jugo de limón
-Sal
Cómo se hace la salsa holandesa paso a paso
Primero se clarifica la mantequilla. Para ello, se pone en un cazo al baño maría y se derrite
a fuego lento (sin que el agua llegue a hervir), y sin remover. Luego se separa con un cacito
o cuchara la parte superior espesa (la grasa) de la parte líquida inferior (el suero lácteo). Se
reserva la grasa, que es lo que se utilizará para elaborar la salsa. En un bol, sobre el agua
empleada para el baño maría (que estará caliente, entre 40 y 50ºC), se baten las yemas
de huevo bien batidas con un par de cucharadas zumo de limón, de modo que aumente su
volumen. Luego se va añadiendo, poco a poco, la grasa de la mantequilla, sin dejar de
remover con las varillas constantemente, de modo que el conjunto emulsionará hasta que
la textura se parezca a la de una mayonesa. Al final se sala y se remueve. Variantes y
consejos. La salsa holandesa es una salsa madre que se emulsiona en tibio, por ello es
importante mantener la temperatura a unos 40 o 50ºC. Y luego se sirve tibia, ya que al
enfriarse se puede cortar (al igual que si hay un exceso de calor). En consecuencia, es
recomendable elaborar la salsa holandesa poco antes de servirse o taparla con film
transparente para mantener la temperatura. Si se cortara, se puede añadir algo de agua
templada y volver a remover para que emulsione de nuevo. Entre sus ingredientes, se
puede sustituir el jugo de limón por vino blanco o vinagre. A su vez, se puede espolvorear
pimienta al final e, incluso si se le añade un poquito de agua tibia, esta puede haber sido
antes infuisonada con alguna hierba aromática como laurel. La salsa holandesa puede
acompañar tanto a hortalizas asadas o al vapor, como a pescados y mariscos.
 SALSA DE TOMATE
BIOGRAFIA
La tomatera es una planta que se denomina en latín Solanum lycopersicum Linnaeus, 1753.
A su fruto, en castellano, se le llama tomate, palabra que deriva de 'tomatl' en lengua
'mexica o náhuatl'. También, actualmente, se le llama 'jitomate' en México.
Sus sinónimos en portugués y gallego son: tomateiro, tomateira y tomate;
en catalán yvalenciano: tomaquera, y sus variantes
dialectales: tomatera, tomateguera, tomatiguera, etc., y sus frutos: tomàquet y tomata;
en vasco no existe palabra propia, y se ha adaptado la voz originaria 'tomatl', con la misma
desinencia que en castellano.
Esta planta pertenece a la familia botánica número 95 o de las Solanaceae; a
la subclase Asteridae; al orden de losPolemoniales (actualmente, conocida
como Solanales). Esta familia botánica presenta unos 90 géneros (Solanum spp.) y entre
2.000 y 3.000 especies. Y ésta que describimos es la especie Solanum
lycopersicum Linnaeus, 1753.
El género Solanum está compuesto por una serie de plantas herbáceas o arbustivas con las
hojas esparcidas, aunque a menudo acopladas lateralmente, y habitan en los países calidos
y templados del 'Viejo' y 'Nuevo Mundo'. Se caracterizan por sus flores de hechura regular
o casi regular, con el cáliz y lacorola de una sola pieza dividida en 5 gajos, lóbulos o dientes,
y, casi siempre, también con 5estambres a veces de longitud desigual. El fruto es una
cápsula o una baya dividida en 2 compartimentos, y con frecuencia, cada uno de ellos, se
subdivide en otros dos. Las flores se agrupan en ramilletes semejantes a umbelas o nacen
aisladas, de una en una; pero, comúnmente, tanto la flores como los ramilletes, nacen fuera
de las axilas de la hojas.
La familia de las Solanaceae constituye el grupo de plantas más tenebroso de la Historia de
Europa. El beleño, la belladona y la mandrágora, prescindiendo de otras venidas más tarde
del 'Nuevo Mundo', hicieron volar a las brujas y juntarse con el demonio, para acabar
finalmente en la hoguera; cuando aún no se conocían las virtudes de sus principios activos,
y ni siquiera las virtudes de sus maravillosos alcaloides.
Entre estos, se cuentan como principales la atropina, y su isómero la hiosciamina, y
la escopolamina; pero son muchos más de naturaleza química semejante y de virtudes más
o menos parecidas. Tales alcaloides se encuentran en las raíces, en los tallos, hojas, frutos
y semillas; aunque la distribución no es la misma en todos estos vegetales. Por lo regular,
son principios tóxicos, estupefactivos o alucinantes. La nicotina, el alcaloide del tabaco, es
uno de los más venenosos que se conocen"... Del libro'Plantas medicinales. El Dioscórides
renovado' del botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964).
Ingredientes para 4 personas
-1kg de tomates maduros
-2 dientes de ajo
-1 cebolla
-1 zanahoria
-Perejil
-Aceite de oliva y sal
Receta de salsa de tomate casera o salsa pomodoro
Se pelan los tomates, se eliminan las pepitas y se trocean en concasse (dados pequeños).
Se reservan.
Se pelan los dientes de ajo y se machacan o se pican muy pequeños. Se lava y se pica
el perejil. Se pelan y se lavan el resto de hortalizas y se cortan en brunoise (dados
pequeños).
Se cubre la base de la sartén de aceite y se doran los ajos. Se añaden cebolla, zanahoria y
perejil picados y se sofríen a fuego medio-bajo hasta que la cebolla quede transparente y la
zanahoria blanda. Luego se incorpora el tomate troceado, se sala (si es ácido, si añaden un
par de cucharaditas de azúcar), se remueve y se deja cocinar el conjunto entre 20 y 25
minutos, hasta que la textura quede espesa. Si se desea una salsa fina, se puede pasar por
el pasapurés.
Variantes. Como una de las salsa madre, la salsa pomodoro o salsa de tomate, además del
perejil, se puede aromatizar con otras hierbas como el laurel (que se incorporaría junto al
perejil), o albahaca fresca, orégano, etc… que se incorporan al final, cuando la salsa está
prácticamente lista. Y se puede enriquecer con un fondo blanco (caldo de pollo), que se
incorporaría tras rehogar el tomate, dejando reducir. A su vez, para la receta básica de
tomate frito, se puede seguir el mismo proceso, pero sin emplear las otras hortalizas.
 CONCLUSION
Las salsas modernas más conocidas En la actual gastronomía "casera" existen, propiamente,
cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las
más populares: la mayonesa, la bechamel o la blanca, la de tomate, el ragú (tuco) y la
vinagreta. A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos
conocidas por las amas de casa.
La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han
incidido en la formación social y cultural del país.
A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar,
elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera,
preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible.
Podemos hablar de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona
que elabore una salsa; ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben
considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo
excepciones), sino simplemente indicativas.
El Sancocho Es quizás el plato más popular y representativo de la cocina dominicana. Este
delicioso guiso se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional normalmente
se hace con carne de res. A simple vista parece un "cocido español" pero sus ingredientes -
yuca, patata, ñame, yautía, platano, cilantro, etc - lo hacen muy exquisito y especial.
http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03%20TECNICAS%20salsas%20madre.html
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cocina-que-debes-conocer