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Chefs!

Estudio de Mercado

2017

V 1.0
Javier Felipe Vasquez Roldan – Pablo Robayo Rodriguez

Estudio de Mercado
Durante la última década, el negocio de la gastronomía en Colombia ha representado el 3,6% del
producto interno bruto colombiano, siendo el sector con mayor aporte. Además, durante el año
2015, el sector gastronómico tuvo un crecimiento general del 22% comparado con el año
inmediatamente anterior a lo largo de todo el país [1]. A pesar de reportar ventas por 30,7 billones
de pesos, de los cuales aproximadamente 5% fueron registrados en restaurante de alta cocina [2], las
dificultades para la apertura de nuevos restaurantes para cocineros recién graduados siguen estando
presentes. Así mismo, hay una saturación en el mercado laboral, por lo cual los profesionales en el
área de la cocina coinciden en que, aunque el escenario gastronómico del país está en su mejor
momento debido al talento que se está gestando [3] [4], es necesario innovar y buscar facilidades y
nuevos canales de promoción y distribución para lograr poner en circulación todo el recurso
humano que las escuelas de alto nivel en el país están generando. [1]

¡Chefs! parte de la base en que el mercado objetivo ya existe, tomando como casos de éxito
Domicilios.com, Rappi, y Uber Eats, únicamente que Chefs! está orientado a los cocineros que
preparan desde sus hogares y no restaurantes tradicionales como las plataformas mencionadas
anteriormente. Debido a esto se ha decidido orientar el estudio de mercado, hacia los cocineros
profesionales para determinar en una primera instancia si el producto a elaborar es oportuno o no.

Análisis del sector

El negocio gastronómico en Colombia, viene creciendo en los últimos años de manera exponencial.
Actualmente el sector gastronómico aporta un poco más del 4% del PIB nacional, con un
crecimiento del 22% en el último año [1] [3]. En cuanto a los restaurantes en específico se calcula
que en Bogotá hay unos 25.000 y en el país cerca de 94.000, sin embargo, en el sector la
informalidad ronda el 86% [5].

En cuanto a las escuelas gastronómicas, el país y el ministerio de trabajo y educación, se han


esforzado por fortalecer continuamente el sector de la gastronomía, profesionalizando al máximo la
carrera de chef. Actualmente hay unos 7.000 estudiantes de gastronomía, de los cuales se espera se
gradúen al menos 3.800 de ellos [5]. En la ciudad de Bogotá, el 70% de los cocineros es profesional
mientras el otro 30% es empírico. Se calcula que de aquellos cocineros graduados únicamente el
45% obtenga un empleo formal.

En cuanto a los colombianos en relación al sector gastronómico, según la revista Dinero [4], las
compras de comida que hicieron los colombianos fuera de su hogar para el 2014 fue de 30,7
billones de pesos colombianos. Eso significa que de cada $10 gastados, $6,2 fueron para el sector
gastronómico. Cada colombiano gasta en promedio $746.000 pesos en comida fuera de su hogar al
año.

Análisis del mercado objetivo

Como se menciono anteriormente Chefs! tiene como público objetivo los cocineros, brindando
nuevas oportunidades laborales para ellos. Los comensales se dan por existentes dados los casos de
éxito mencionados anteriormente, sin embargo, estos deben cumplir con las siguientes
características:

• Personas que cuenten con un dispositivo móvil con sistema operativo Android OS, entre los
14 y 60 años de edad. El límite inferior de 14 años se selecciona debido a que es en
promedio la edad mínima en la cual una persona comienza a tener una cuenta bancaria
asociada a una tarjeta, y el límite superior de 60 años de edad se selecciona debido a que en
la edad máxima promedio en la que una persona tiene excelente manejo de los dispositivos
móviles y sus aplicaciones. Además, deben ser personas cuyo estrato socioeconómico se
encuentre en un rango de 3 al 6, debido al precio promedio de los platos (17.000 COP a
25.000 COP).

En cuanto al estudio de los cocineros, se decidió realizar una encuesta a 30 cocineros profesionales,
de tres de las escuelas gastronómicas más prestigiosas que existen en el país: Verde Oliva, Gato
Dumas, y la escuela Mariano Moreno. Dicha encuesta constaba de 12 preguntas de selección
múltiple, en las que se buscaba tener un primer acercamiento acerca de si la solución pensada
verdaderamente puede tener un impacto para los cocineros.

Ficha Técnica de la encuesta realizada

Pablo Robayo Rodríguez – Javier


Realizada Por: Felipe Vásquez Roldan

Universo: Cocineros profesionales.


Unidad de Muestreo: Escuelas Gastronómicas

Fecha: 6-feb-17

Escuela gastronómica Mariano


Moreno, Gato Dumas, y Verde
Área de Cobertura: Oliva

Tamaño de la muestra: 30 Cocineros. 10 por cada escuela

Numero de preguntas formuladas: 13

En primera instancia se les realizaron una serie de preguntar para entender mejor, la situación
laboral y el panorama de negocios que viven los cocineros. Los resultados fueron estos:

Es usted actualmente empleado?

Si
47%
53% No

Como se puede observar en la siguiente gráfica, únicamente 14 de los 30 encuestados cuentan con
un trabajo actualmente, por lo cual se puede verificar que hay un déficit de ofertas laborales para los
cocineros actualmente.
Cual de estos empleos posee?

NINGUNO 16

INFORMAL 5

PRESTACION DE SERVICIOS 6

FORMAL 3

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Además de aquellos que contestaron si a la pregunta anterior, únicamente 3 de los 14 cocineros


están siendo empleados con un contrato formal. 6 de ellos únicamente trabajan los fines de semana
en hoteles o casinos a través de la modalidad de prestación de servicios, y 5 de ellos tienen un
trabajo informal vendiendo sus propios productos de diversas formas, o cocinando para familiares y
conocidos en eventos que realizan.

La siguiente pregunta que se realizó, fue si los cocineros contaban con una cocina propia en su lugar
de residencia, con el fin de saber si realmente podrían preparar productos desde sus hogares. A esta
pregunta el 100% de los encuestados respondió que sí.

Cuenta usted con una cocina en su


lugar de residencia?

30

Si No
Luego se les pregunto qué tan completa consideraban que era su cocina para la preparación de
platos de alta calidad, a lo cual en su mayoría respondieron en una escala mayor al 5 y al tener las
respectivas entrevistas verbales con cada uno de los cocineros casi todos indicaban que no ponían
un mayor grado debido a dos factores:

• Espacio en la cocina
• Falta de utensilios en óptimas condiciones para la preparación de un plato

En ambos casos ninguno de los dos factores es permanente, ni impide la preparación total de un
plato, por lo cual es posible que con una breve inversión las cocinas con niveles más bajos queden
en óptimas condiciones para la elaboración de los productos.

En una escala de 1 a 10, que tan completa considera


que es su cocina para preparar platos de alta
calidad?
14

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Adicionalmente se les pregunto a los cocineros cual consideraban que era la causa que mayor
dificultad generaba a la hora de emprender sus propios negocios, a lo cual respondieron esto:
Cual es la causa que genera mayor
dificultad para emprender?
PROMOCIONAR EL NEGOCIO O PRODUCTO 7

ENCONTRAR UNA BUENA LOCACION FISICA 11

PROPUESTA DE VALOR INNOVADORA 4

ALTOS COSTOS DE INFRAESTRUCTURA 8

0 2 4 6 8 10 12

Como se puede observar según el sondeo, encontrar una buena locación física, junto con los altos
costos de infraestructura y el arduo trabajo de promocionar la marca o producto son los principales
factores que impiden o dificultan el emprendimiento de negocios gastronómicos tradicionales. Otro
factor que sorprende en los estudios realizados, es que los cocineros consideran que es un sector en
el que se puede innovar constantemente desde todos los puntos de vista (Preparación, técnica,
apariencia de los platos, experiencia del comensal).

En segunda instancia se procedió a realizar unas preguntas más específicas acerca del aplicativo a
diseñar como tal y sus requerimientos para el uso de esta, los resultados fueron estos:

Cuenta usted con un telefono


inteligente?

30

Si No
Que sistema operativo tiene?

18

12

Android OS Apple IOS Otro

Cuenta con conexion a internet?

30

Si No

Como se puede observar en las gráficas anteriores, absolutamente todos los cocineros cuentan con
un dispositivo móvil con conexión a internet continua, de los cuales 18 funcionan bajo el sistema
operativo Android. Por lo cual en su mayoría los cocineros encuestados son potenciales usuarios
futuros de la aplicación.

Y finalmente, se procedió a realizar una serie de preguntas, para poder establecer si las dinámicas y
funcionalidades que se tienen pensadas en implementar dentro del aplicativo verdaderamente son
útiles para los usuarios objetivos. El resultado fue este:
Como promocionaria los productos
que prepara?
MEDIOS TRADICIONALES 0

BLOG O PAGINA WEB PROPIA 5

PUBLICIDAD IMPRESA 3

VOZ A VOZ 8

REDES SOCIALES 14

0 2 4 6 8 10 12 14 16

El medio que más utilizarían los cocineros para promocionar sus productos son las redes sociales
debido a su alcance y su costo prácticamente nulo o muy bajo. En segundo lugar, los cocineros
eligieron el voz a voz como el segundo medio preferido para promocionar un producto, seguido por
un blog o una página web propia. Es importante resaltar que los encuestados indican que preferirían
un sitio web propio, pero en su mayoría no cuentan con los conocimientos o el dinero para realizar
el montaje y mantenimiento de la página.

En cuanto a si podrían hacer entrega de los domicilios personalmente los encuestados respondieron
lo siguiente:

Estaria dispuesto a realizar la entrega a


domicilio de los platos que prepare?
NO 9

SI (DEPENDIENDO DE LA UBICACION, Y LA CANTIDAD) 5

SI (DEPENDIENDO LA UBICACION, SIN IMPORTAR LA


9
CANTIDAD)
SI (DEPENDIENDO LA CANTIDAD, SIN IMPORTAR
4
UBICACION)

SI (SIN IMPORTAR UBICACION Y CANTIDAD) 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
La mayoría de cocineros estaría dispuesto a realizar la entrega según condiciones específicas, lo
cual indica que es muy factible que al aplicar un filtro a los pedidos los cocineros se vean motivados
totalmente a realizar las entregas en una primera instancia.

En cuanto al precio de los platos 23 de los 30 cocineros respondieron que estarían dispuestos a
cobrar en promedio entre 10.000 y 20.000 COP, y solo 7 cobrarían más de 20.000 COP por un plato
de su preparación.

Cuanto cobraria en promedio por un


plato preparado por usted?

14

9
7

5 mil a 10 mil 10 mil a 15 mil 15 mil a 20 mil mas de 20 mil

Y en cuanto a si conocían un producto existente que permitiera la comercialización de productos


dedicado a los cocineros profesionales, y que le gustaría ver en el en caso de que existiera
respondieron lo siguiente:
Conoce usted algun tipo de pagina, servicio
WEB, o red social dedicada a la
comercializacion de productos gastronomicos
preparados por cocineros profesionales como
usted?

26

Si No

Si existiera, que le gustaria hacer en


ella?
TODAS LAS ANTERIORES 30

CONOCER QUE QUIEREN Y/O QUE


0
NECESITAN LOS COMENSALES

VENDER SUS PRODUCTOS 0

PROMOCIONAR SUS PRODUCTOS 0

0 5 10 15 20 25 30 35

Análisis de la competencia

En la actualidad hay diferentes empresas que prestan el servicio de entrega a domicilio totalmente
online. La diferencia con ¡Chefs! es que ninguna de estas actualmente busca atender y crear
oportunidades orientadas a los cocineros profesionales que cocinan desde sus hogares.
En su mayoría unas están enfocadas en la infraestructura de conexión entre usuarios (Uber eats,
Rappi), o únicamente en la infraestructura de pedidos (Domicilios.com). A continuación, se
presenta una tabla comparativa de las compañías consideradas competencia:

Nombre Descripción Similitudes Ventajas Desventajas


Domicilios.com Domicilios.com Está orientada a Cuenta con el Únicamente
es una empresa los pedidos de mayor catálogo conecta a los
colombiana domicilio de restaurantes, restaurantes
dedicada a la totalmente y aliados tradicionales
entrega de online. Cuenta comerciales en con los
domicilios con aplicación el sector usuarios. No
online. para el sistema gastronómico. presta el
Actualmente operativo servicio de
trabaja Android OS. entrega
únicamente con únicamente de
restaurantes pedidos.
tradicionales
legalmente
constituidos.
Únicamente
presta el
servicio para
pedidos no para
entregas.
Rappi Rappi es una Está orientada a Excelente En cuanto al
empresa llevar las sistema de catálogo
diseñada y necesidades de entregas. gastronómico,
orientada a los usuarios a la Estructura de tienen muy
conectar a puerta de su entregas pocas en cuanto
usuarios que casa. Es la totalmente a restaurantes y
requieran de un facilitadora para funcional y variedad de
servicio de conectar exitosa. Es comida.
entrega de personas que soportado en
diferentes pueden realizar todas las
productos, con un trabajo con plataformas y
usuarios que aquellas que cuenta con un
estén pueden dar uso portal WEB.
disponibles y de dicho
cuenten con un trabajo.
medio
(Bicicleta,
moto) para
realizar los
pedidos.
Uber eats Uber eats es un Está orientada a Plataforma Comenzó a
servicio de la llevar las tecnológica operar
plataforma necesidades de excelente. recientemente.
Uber. los usuarios a la Sistema de No cuentan aún
Implementa un puerta de su entregas con un catálogo
modelo de casa. Es la funcional, y amplio de
economía facilitadora para exitoso. Cuenta ofertas
colaborativa, en conectar con soporte gastronómicas.
la cual un personas que multiplataforma.
usuario puede pueden realizar
realizar un un trabajo con
pedido a aquellas que
domicilio a un pueden dar uso
restaurante del de dicho
catálogo, y otro trabajo.
usuario que
cuente con un
vehículo lo
realiza.

Conclusiones

Como conclusión del estudio presentado anteriormente se puede establecer que el sector
gastronómico es uno de los de mayor crecimiento y potencial para trabajar desde diferentes puntos
de vista. Que a su vez a pesar de la excelencia y el esfuerzo por profesionalizar al máximo la carrera
de chef aun así hay un déficit de ofertas laborales constantes y formales para estos, por lo cual es
imprescindible buscar nuevas formas de generación de empleo para ellos. En cuanto a los cocineros
en específico, se puede decir que el panorama general resulta en condiciones óptimas para la
elaboración de la solución planteada, la cual podrá ser utilizada por una gran mayoría de cocineros,
satisfaciendo así todas las necesidades que tienen actualmente para el emprendimiento de su propio
negocio, aprovechando al máximo las cocinas de sus hogares, y facilitándoles la infraestructura de
promoción y entregas, eliminando así la necesidad y los altos costos de una locación física como
tradicionalmente se conoce.
Bibliografía
[1] Garzon, D. (junio 2016). El sector gastronómico creció 22% en el último año con 90.000
restaurantes. La República. Recuperado de: http://www.larepublica.co/el-sector-
gastron%C3%B3mico-creci%C3%B3-22-en-el-%C3%BAltimo-a%C3%B1o-con-90000-
restaurantes_266206

[2] Confidencial Colombia (junio 2016). ¿Hacia dónde va el sector gastronómico en Colombia?
Confidencial Colombia. Recuperado de:
http://confidencialcolombia.com/es/1/economia/23545/%C2%BFHacia-d%C3%B3nde-va-el-
sector-gastron%C3%B3mico-en-Colombia.htm

[3] Ruiz, L. (enero 2013). El negocio gastronómico viene aumentando su sabor. La república.
Recuperado de: http://www.larepublica.co/negocio/el-negocio-de-la-gastronom%C3%ADa-viene-
aumentando-su-buen-sabor_30051

[4] Parra, C. (Marzo 2015). El negocio gastronómico está en su punto. Dinero. Recuperado de:
http://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/inversiones-proyectos-gastronomicos-
colombia/206929

[5] Gastronomía, un sector para emplearse», Noticias elempleo.com, 06-jun-2014. [En línea].
Disponible en: http://www.elempleo.com/co/noticias/consejos-profesionales/gastronomia-un-sector-
para-emplearse-4495. [Accedido: 09-feb-2017].