PROCESOS DE CARNICOS 211614A_471

Unidad 1, 2 y 3: Fase 5 - Desarrollar la evaluación final del curso

Presentado Por:
Maira Alejandra Gallego Narváez
Código: 1.116.238.414

Grupo: 211614_11

Tutor
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia - Unad

Escuela De Ciencias Basicas, Tecnología E Ingeniería – Ecbti
Cead Palmira
Mayo 17 De 2018
 PRODUCTO PROPUESTO

Chorizo con adición de quinua fuera de gluten

El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la

cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en donde puede
formar parte de la cocina fusión. En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa,
papa, bollo o yuca cocida. Opcionalmente se le agregan gotas de limón. Es común
encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados
sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de
carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy
apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el
chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda
y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de
Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como
longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda y Santander, así como en la Costa
Caribe; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con
especias y condimentos locales.
El chorizo es una variedad de embutido, el cual se obtiene a partir de una mezcla de carne
la cual puede ser de cerdo o de res, grasa y condimentado con especias como: cebolla, ajo,
pimienta y demás que realzan su sabor, las cuales son picadas, molidas y homogenizadas y
luego se incorpora como relleno en tripa natural o sintética; posterior a ello, se someten a
un proceso de curado para poder ser consumidos.
Chenopodium quinoa

La quinoa, o también llamado Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la

subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera
de los Andes. Los principales países productores son varios pero es nativa de todos los países
de la región andina, "encontrándose desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina
(Jujuy y Salta) y el centro de Chile. Según FAOSTAT, en el periodo 1992 - 2010 el área
cosechada y la producción total de quinua en los principales países productores - Bolivia,
Perú y Ecuador - ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente." La Quinua o
Quínoa es un alimento muy rico en proteína y micronutrientes que la convierten en una
materia prima valiosa, pero su más significativo valor es que contiene en su estructura
química todos los aminoácidos esenciales, haciendo este fruto un alimento de alto valor
nutricional, funcional y saludable al consumirlo. Proviene de una planta que presenta una alta
adaptabilidad a diversos climas, siendo un cultivo versátil a diferentes climas, propiciando
una alternativa significativa de nuevo cultivo a ser empleado como materia prima para
diversos productos, tal cual como se utiliza hoy día en la industria de la panificación. Como
se consideraba un arbusto, no se estudiaban sus características y ha permanecido por miles
de años en nuestro entorno sin ninguna exploración, salvo los últimos años. Este alimento
presenta valores aproximados del 71 – 73% de Carbohidratos, 13% de Proteína y entre el 6
– 7% de Grasas, aportando unas 350Kcal por cada 100g de producto, estas condiciones
promueven una riqueza importante en su consumo.
Como es un material poco explorado, solo se han llevado a cabo estudios para explotar sus
cualidades bioquímicas en forma de Harina y Pasta; Y lo que se pretende experimentar con
la Quinua en este proceso de innovación de productos, es elaborar y/o formular un producto
embutido cárnico funcional, obtenido en un proceso de elaboración, que sea llamativo al
consumidor por las propiedades que la quinua le aporta, y que al mismo tiempo se cause un
bienestar y mejoramiento de los hábitos alimenticios, la salud y la nutrición de los
consumidores, por aportar los nutrientes requeridos para el desarrollo metabólico del
organismo, potenciando por los atributos ya mencionados de la Quinua como alimento
altamente funcional.
Referencias bibliográficas

 Gutiérrez, Lois AL (1987). «Changes in several constituents during the ripening of 'Chorizo'
- A spanish dry sausage.». Meat Science 19 (3): 169-177.
 Universidad de Córdoba: Chorizo de cerdo ibérico
 ROSS, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense.
San José, Costa Rica: UNED. pp. 50, 64, 74, 118 y 157.
 Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española (2014). «quinua». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
 Fuentes, F. F.; Martínez, E. A.; Hinrischen, P. V.; Jellen, E. N.; Maughan, P. J. (10 de mayo
de 2008). «Assessment of genetic diversity patterns in Chilean quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.) germplasm using multiplex fluorescent microsatellite markers»
 FAO (2016). Chorizo. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 Hurtado,I (s.f) TIPOS DE ENVOLTURA “TRIPAS” PARA EMBUTIDOS.
Recuperado de: https://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-Envoltura-Para-
Embutidos-y-Productos-Carnicos