CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN Y

ESTRUCTURA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

 CEREALES:
• Son monocotiledoneas, pertenece a la familia de
las gramineas.
• Las principales especies son:
• El arroz.
• El maíz.
• El trigo.
• La avena.
• El sorgo.
• El centeno.
• La cebada.
• El mijo.
 CEREALES:
• La estructura de los cereales está conformado por:
• Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a
partir del cual se puede desarrollar una nueva planta, rico en
nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por
el cotiledón;
• Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo, comprende más de la mitad del grano y consiste
principalmente en almidón
• La capa de aleurona, rica en proteínas, vitaminas y minerales;
• Testa y pericarpio: dos capas bastante fibrosas, la testa es la capa
exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
• Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras de celulosa, la cual no
tiene valor nutritivo para los seres humanos.
Grano de trigo
 Composición Química de los cereales
• Los cereales contienen almidón que es el
componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lípidos en
proporción variable que permite la extracción de
aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está
envuelta por una cáscara formada sobre todo por
la celulosa, componente fundamental de la fibra
dietética. Algunos cereales contienen una
proteína, el gluten, indispensable para que se
forme el pan. Las proteínas de los cereales son
escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
CUADRO 1: Composición química de semillas de algunas especies (100 g)
(Watt y Merril, 1963)

Especie Agua % Proteína Lípidos Carbohidratos Cenizas

(g) (g) (g)
Total Fibra
(g) (g)
Frijol blanco 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9
Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7
Frijol negro y 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8
castaño
Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2
Cacahuate 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3
Arroz (no 12,0 7,5 1,9 77,4 0,9 1,2
procesado)
Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8
Sorgo 11,0 11,0 3,3 73,3 1,7 1,7
Soja 10,0 34,1 17,7 33,5 4,9 4,7
Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7
Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0
 Composición Química de los cereales
• El embrión es la parte del grano que germina si se
planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy
rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el
embrión generalmente contiene 50 por ciento de la
tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por
ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y
otras capas externas contienen 50 por ciento de la
niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El
endospermo, aunque en general es la parte más
grande del grano, generalmente contiene una tercera
parte o menos de las vitaminas B. Comparado con
otras partes, es más pobre en proteínas y minerales,
pero es la fuente principal de energía, en la forma de
un carbohidrato complejo, el almidón.
•
 TRIGO (Triticum aestivum)
• El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente
cultivado en el mundo y sus productos son muy
importantes en la nutrición humana.
• El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por término
medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas,
brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles
rematados por las espigas de grano.
• Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la
altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el
rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas
repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son
variedades de primavera e invierno, que se siembran en
primavera para cosecharlos en verano, o en otoño para
cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la
variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de
invierno, y los rojos de primavera.
 TRIGO (Triticum aestivum)
• Al principio de 1990, la producción mundial de trigo
había experimentado un aumento del 30% en relación
con el periodo 1979-1981. La antigua Unión Soviética
era entonces el primer productor del mundo, aunque
la producción disminuyó a partir de 1991, fecha en que
el país se escindió en estados más pequeños. Ocupan
los lugares segundo y tercero por volumen de
producción China y Estados Unidos, respectivamente;
también son importantes productores India, Canadá,
Francia y Australia.
• A mediados del siglo XVII, América empezó a
autoabastecerse, gracias sobre todo a los cultivos
implantados en Argentina, que continúa siendo el
primer productor americano.
• POST COSECHA
TRIGO (Triticum aestivum)
• Sistema de cosecha ( tradicional,pequeña escala)
• Sistema de cosecha mecanizada
• Cosecha tradicional Cosecha mecanizada

• Presecado en el campo Secado

•

• Trillado
•

• Ventilado Almacenado
•
•
• Almacenado

• La mayoría de los granos comestibles cosechados se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo,
almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha.
Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
• Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
• Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
• Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
• Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
•
 TRIGO (Triticum aestivum)
• Contenido de nutrientes. El trigo suministra
un poco más de proteína que el arroz y el
maíz, aproximadamente 11 a 16 g por cada
100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En
muchos países industrializados la harina de
trigo se fortifica con vitaminas B y algunas
veces con hierro y otros nutrientes.
 Maíz (Zea mays)
• Maíz, es un alimento muy importante en toda América
y gran parte de África. Se cultivó por primera vez en el
continente americano y fue un alimento importante
entre las grandes civilizaciones Azteca , Maya e Inca,
mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores.
Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a
África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la
dieta en muchas áreas. El maíz es popular debido a
que tiene un alto rendimiento por unidad de
superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente
secas. Estados Unidos es el más grande productor de
maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para
alimentar animales domésticos.
 Maíz (Zea mays)
• El maíz Zea mays L. es una planta herbácea de la
familia de las gramíneas, forma parte de los cereales.
Tiene de tallo robusto, cilíndrico y nudoso (caña de 1 a
3m de largo) de hojas lanceoladas (miden hasta 1m de
longitud) es una especie monoica (de un solo
cotiledón) produce dos tipos de flores: las masculinas,
que se agrupan en paniculas terminales compuestas de
espiguillas. Las flores femeninas forman espigas
axilares (las mazorcas) envueltas en grandes brácteas
(tusas) cada mazorca lleva de 8 a 22 series
longitudinales de espiguillas insertas sobre un eje
esponjoso (olote) cada espiguilla tiene una flor, fértil
que posteriormente producirá un grano de maíz
formado por :
El contenido de endosperma harinoso y córneo varía de una variedad a otra pero normalmente guardan una relación de 2 a 1.

Maíz (Zea mays)

Pericarpio: Endosperma: Germen:

• Epidermis (epicarpio • Capa de aleurona Escutelo (cotiledón que

ocupa el 90% del germen)

• Mesocarpio • Endosperma calloso córneo Eje embrionario formado

por la plúmula y la raíz
primaria envuelta en la
coleoriza.
Células tubulares • Endosperma harinoso
almidonoso
• Células cruzadas
• Testa Células llenas de gránulos de
almidón en una matriz de
proteína

El contenido de endosperma harinoso y córneo varía de una variedad a otra pero normalmente guardan una relación de 2 a
1.
 Composición Química del maíz
Porción de grano % Entero Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas

G. entero 10.3 10.0 4.8 2.0 1.4

Endospermo 82.3 9.4 86.4 0.8 0.6 0.3

Germen 11.4 18.8 8.7 34.5 10.5 10.0

Pericarpio 5.3 3.7 7.3 1.0 0.3 0.9

Los principales componentes del grano entero son proteínas, almidón, lípidos; y en
menor proporción, fibra, azúcares, minerales y vitaminas
•
Composición Química del maíz
Las proteínas constituyen aproximadamente el 10% del grano entero y están formadas por
albúminas (3.2%), globulinas (1.5%), zeína (47.2%) y glutaminas (35.1). Existe una
característica común en todos los cereales con relación química de las proteínas que lo
constituyen y es que son deficientes en triptófano y lisina principalmente.

• Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor

patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2. y Harinoso-2 los cuales
presentan aumentos considerables en el contenido de Lisina y Triptófano.
• El grano entero de maíz contiene aproximadamente 5% de aceite.
Aproximadamente el 85% de los lípidos se localizan en el germen, el cual se usa
comercialmente como materia prima para extraer el aceite de maíz.
• Los lípidos del maíz se componen de la siguiente manera:
• Acidos grasos,Triglicéridos, Fosfolípidos ,Esteroles ,Tocoferoles y
• Los minerales que se encuentran en el grano de maíz son: calcio, fósforo, hierro,
potasio, magnesio y sodio, destacando el calcio y fósforo. La mayor proporción se
localiza en el germen del grano conteniendo un 80% de ellos.
• Las vitaminas que se encuentran en el grano son: vitamina E, B, ácido nicotínico,
ácido pantoténico, destacando el ácido pantoténico que se localiza principalmente
en la capa de aleurona que cubre el endospermo.