Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA MATERIAS PRIMAS PECUARIAS

GUÍA DE VISITA TÉCNICA A LA PLANTA DE OBTENCION, PROCESO Y

COMERCIALIZACION DE CARNE FRIOGAN.

Asignatura: Materias Primas Pecuarias

Profesor: Kevin González Martínez
Nombre de la visita: Visita técnica a una planta de obtención, proceso y comercialización de la carne y
subproductos de matadero.
Lugar: Corozal - Sucre.
Duración: 4 Horas

1. INTRODUCCIÓN: Los mataderos son la infraestructura reconocida por la ley, comunidad, la ciencia
y las disciplinas para decepcionar, sacrificar, faenar y hacer entrega de productos, subproductos y co-
productor provenientes del sector pecuario como en el caso de carnes, vísceras, huesos entre otros.

2. OBJETIVOS

1. Conocer una infraestructura especializada en la obtención de la carne como el caso de los mataderos
clase 1
2. Comprender las normas técnicas, de seguridad industrial y salubridad publica en el sacrificio de
animales de abasto en un frigorífico clase 1
3. Apropiar el conocimiento sobre recepción y manejo de los animales a sacrificar previo al beneficio
4. Reconocer y comprender el proceso de sacrificio y faenamiento de bovinos
5. Aprender el Manejo de productos y subproductos

3. JUSTIFICACIÓN: Los ingenieros agroindustriales hacen uso y empleo en forma directa para
transformación de los productos, subproductos y co-productos del sector pecuario, en especial aquellos
provenientes del sacrificio de bovinos, porcinos y equinos. En consecuencia, con el proceso de
apropiación del conocimiento para el ejercicio profesional, es indispensable que el Ingeniero
Agroindustrial conozca todo el proceso de obtención y manejo de la carne de animales de matadero, ya
sea para consumo directo o como materia prima de transformación ya que de estos dos pasos
fundamentales se determina la calidad del producto en cuestión reflejándose en los costos finales.

4. ALCANCE: Modalidad de visita técnica dirigida a un Frigorífico Clase 1 para la obtención de

productos, subproductos y co-productos de animales de abasto realizado en Frigorífico Ganaderos de
Colombia en la jurisdicción de Corozal Sucre.

5. REQUISITOS:

1. Conocimientos teóricos aprendidos en clase.

2. Presentación personal acorde con las normas de la Universidad de Sucre en pregrado y las normas de
salubridad publica como: Botas de caucho, bata blanca, pantalón grueso y largo, calzado cerrado.
3. Libretas de apuntes y cámara fotográfica (opcional)
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6. PROCEDIMIENTO

1. Inspección y Charla introductoria a los estudiantes acerca de la visita técnica dirigida

2. Salida: Universidad de Sucre sede Puerta roja 8:30 am el 7 de Abril. Primera Zona de parqueadero
3. Recepción en el matadero
1. Charla introductoria por parte del personal administrativo y operativo del matadero clase 1
2. Visita guiada a las áreas exteriores
3. Visita a la zona de corrales y recepción del ganado
4. Observación del sistema operativo pre-sacrificio
5. Observación del procedimiento sanitario ante-mortem
6. Visita al área de sacrificio y observación del sacrificio
7. Visita al área e instalaciones internas
8. Observación de faenamiento
9. Visita al área de productos, observación del manejo, tratamiento y presentación.
10. Visita al área de subproductos, observación del manejo, tratamiento y presentación.
11. Visita al área de co-productos
12. Visita a las instalaciones administrativas
13. Preguntas y respuestas por parte de los estudiantes
14. Fin de la visita técnica dirigida y guiada

7. INFORME: Los estudiantes deberán presentar un informe de la visita técnica en la siguiente clase (sin
excepción), este deberá contener los siguientes puntos:

 Portada
 Introducción
 Objetivos
 Resumen de la visita por área visitada y practica de manejo
 Discusión por área visitada
 Conclusiones y recomendaciones
 Bibliografía.
 Anexos