UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

BIOQUÍMICA - INFORME DE DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS.

Héctor Nicolás Moreno Mejía -20161180076

Daniel Felipe Guevara – 20162180463
Nicolás Naranjo – 20162180135
Hamilton Santos - 20152180213

Docente: Luz Buitrago

Resumen: Las proteínas son macromoléculas complejas desde los puntos de vista físico y
funcional, que desempeñan múltiples funciones de importancia crucial, estas están sujetas a
cambios físicos y funcionales que reflejan el ciclo de vida de los organismos en los cuales
residen. Están formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden
además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre
entre otros elementos. La secuencia primaria de una proteína proporciona tanto una huella
digital molecular para su identificación, como información que puede usarse para
identificar y clonar el gen o los genes que la codifican. El objetivo de este informe es el de
presentar algunas reacciones que afectan a las proteínas, al punto de desnaturalizarlas y
precipitarlas por la acción de metales pesados. En las pruebas con el acetato de plomo, el
sulfato de cobre, y el nitrato de mercurio, se divisaron fuertes precipitados, sobre todo en la
prueba realizada con huevo.

Palabras clave: Proteína, carbono, desnaturalizar, metales pesados.

Abstract: Proteins are complex macromolecules from the functional, and physical point of
view, that perform multiple important functions, they are subject to physical and functional
changes that reflect the life cycle of the organism in wich they reside. They are formed
basically by carbon, hydrogen, oxygen and nitrogen. They can contain sulfur and in some
protein types, phosphor, iron, magnesium, and copper among others elements. The protein
primary sequence provides such a molecular digital print for their identification, as
information that can be used to indentificate and clonate the gen or gens that encode it. The
report’s objective is to present some reactions that affect the proteins, to the point of
denature ir and precipitate by the action of heavy metals. In the tests with plumb acetate,
copper sulphate, and mercury nitrate, became visible big precipitates, especially in the egg
test.
Keywords: Protein, carbon, denature, heavy metals.

1. INTRODUCCIÓN.
Las proteínas son macromoléculas complejas desde los puntos de vista físico y funcional,
que desempeñan múltiples funciones de importancia crucial, Una red de proteína interna, el
citoesqueleto, mantiene la forma y la integridad física celulares. Filamentos de actina y
miosina forman la maquinaria contráctil del músculo. La hemoglobina transporta oxígeno,
mientras que los anticuerpos circulantes descubren invasores extraños. Las proteínas están
sujetas a cambios físicos y funcionales que relejan el ciclo de vida de los organismos en los
cuales residen. Una proteína típica nace en el momento de la traducción, madura a través de
eventos de procesamiento postraduccional, como proteólisis parcial, alterna entre estados
de trabajo y de reposo por medio de la intervención de factores reguladores, envejece por
oxidación, desamidación, etc. Y muere cuando se degrada hacia los aminoácidos que la
componen. La secuencia primaria de una proteína proporciona tanto una huella digital
molecular para su identificación, como información que puede usarse para identificar y
clonar el gen o los genes que la codifican. (Harper, 2010)
Las proteínas son biomoléculas de elevado peso molecular (macromoléculas) y presentan
una estructura química compleja.
Sin embargo, cuando se someten a hidrólisis ácida, se descomponen en una serie de
compuestos orgánicos sencillos de bajo peso molecular: los α- aminoácidos.

Cuatro órdenes de la estructura de las proteínas.

La naturaleza modular de la síntesis y el plegado de proteína están incorporados en el
concepto de órdenes de estructura de proteína: estructura primaria, la secuencia de los
aminoácidos en una cadena polipeptídica; estructura secundaria, el plegado de segmentos
de polipéptido cortos (3 a 30 residuos) y contiguos, hacia unidades ordenadas de manera
geométrica; estructura terciaria, el montaje de unidades estructurales secundarias hacia
unidades funcionales de mayor tamaño como el polipéptido maduro y los dominios que lo
componen y, por último, estructura cuaternaria, el número y los tipos de unidades
polipeptídicas de proteínas oligoméricas y su disposición espacial. (Harper, 2010)
 Ilustración 1: Estructuras de las proteínas(Harper, 2010)

Clasificación de las proteínas: Las proteínas se clasifican en dos clases principales

atendiendo a su composición. Las proteínas simples u holoproteínas son las que están
compuestas exclusivamente por aminoácidos. Las proteínas conjugadas o heteroproteínas
son las que están compuestas por aminoácidos y otra sustancia de naturaleza no proteica
que recibe el nombre de grupo prostético. Las proteínas conjugadas pueden a su vez
clasificarse en función de la naturaleza de su grupo prostético. Así, se habla de
glucoproteínas, cuando el grupo prostético es un glúcido, lipoproteínas cuando es un lípido,
metaloproteínas cuando es un ion metálico, fosfoproteínas cuando es un grupo fosfato
(Bionova)

Las proteínas presentan tamaños moleculares muy variables (desde unos pocos miles de
daltons a más de un millón). Algunas proteínas están formadas por una sola cadena de
aminoácidos, mientras que otras, llamadas proteínas oligoméricas, están formadas por
varias cadenas individuales denominadas protómeros o subunidades. (Bionova)

Desnaturalización de proteínas: Se entiende por desnaturalización de una proteína la

pérdida de la conformación tridimensional nativa de la misma, pérdida que suele ir
acompañada de un descenso en la solubilidad (las cadenas polipeptídicas de la proteína
desnaturalizada se agregan unas a otras y forman un precipitado que se separa de la
disolución).

Ilustración 2: Desnaturalización de proteínas(UNNE, 2008)

Esta práctica se llevó a cabo con los principales objetivos de reconocer la actividad de
algunos agentes químicos sobre las proteínas, comparar el efecto de los agentes
precipitantes y verificar cualitativamente la desnaturalización de las proteínas mediante
diferentes agentes, como los son los metales pesados. Muchos de estos compuestos
utilizados en el laboratorio se encuentran como contaminantes, los cuales pueden llegar a
ser perjudiciales para la salud humana.

2. METODOLOGIA

3. Precipitación por sales

5 ml de cada Gota a gota agregamos

proteína indicada NaCl hasta observar
algún cambio.
 4. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos.

5. Desnaturalización por formación de sales

Se adiciona 2 ml de
5 ml de cada
acido nítrico
proteína indicada
concentrado

6. Desnaturalización por metales pesados

3. RESULTADOS
1. Desnaturalización térmica: Se agregaron 3ml de cada proteína indicada y fueron
calentadas a una temperatura constante.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA NEGATIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO

2. Desnaturalización por pH extremo:

- Acido Clorhídrico: Se agrego 3mL de cada una de las proteínas, se adiciono a
cada tubo 0,5 mL de HCl 1N y se coloco al baño maría.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA POSITIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA POSITIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO
- Hidróxido de Sodio: Con igual cantidad de muestra, adicionamos a cada uno 0,5
mL de NaOH 1N y colocamos al baño maría.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA POSITIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO

3. Precipitación por sales: Se agregaron a 5mL de cada una de las proteínas y se

adicionaron gota a gota agitando suave una solución de NaCl hasta observar algún cambio.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA NEGATIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA POSITIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO

4. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos:

- Etanol: Se agregaron 5mL de cada una de las proteínas, y se adiciono 5 mL de
etanol, se agito y se dejo en reposo.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA POSITIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA POSITIVO
CLARA DE POSITIVO
 HUEVO
- Cetona: 5mL de cada una de las proteínas, se adiciono 5 mL de cetona, se agito y
se dejo en reposo
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA NEGATIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO
- Etanol: Cetona: 5mL de cada una de las proteínas, se adiciono 5 mL de etanol:
cetona, se agito y se dejo en reposo.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA POSITIVO
PEPTONA POSITIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO

5. Desnaturalización por formación de sales: Se agrego 5mL de cada una de las proteínas
y se adiciono a cada uno 2mL de ácido nítrico concentrado.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA NEGATIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO

6. Desnaturalización por metales pesados:

- Acetato de plomo: 3 mL de cada una de las proteínas, se adiciono gota a gota (hasta 10
gotas) de solución de acetato de plomo, se agito y se dejo en reposo.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA POSITIVO
PEPTONA NEGATIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO
-Sulfato cúprico: En otros cuatro tubos de ensayo con igual cantidad de muestra se
adiciono gota a gota (hasta 10 gotas) la solución de sulfato cúprico 0.1M, se agito y se dejo
en reposo.
PROTEINAS RESULTADO
CASEINA POSITIVO
PEPTONA POSITIVO
GELATINA NEGATIVO
CLARA DE HUEVO POSITIVO
4. ANALISIS DE RESULTADOS

1. Desnaturalización Térmica
Cuando la muestra de clara de huevo se sometió a una temperatura aproximada al punto de
ebullición del agua (90 °C – 100°C), las proteínas presentes se desestabilizaron por el
efecto del calor sobre los enlaces de la estructura terciaria (en gran parte enlaces de
hidrogeno), causando así un desdoblamiento de la proteína y una disminución progresiva de
su solubilidad. “El calentamiento de una solución proteica causa un incremento en la
energía de vibración y rotación que pueden rebasar el equilibrio de las interacciones débiles
que estabilizan la conformación plegada y funcional.” (Quesada S, 2007).
2. Desnaturalización Por Ph Extremo
La muestra de clara de huevo se precipitó al momento de adicionar ácido clorhídrico. A
partir de esto, por el carácter acido del reactivo se presentó un cambio abrupto en las cargas
formales de los grupos esenciales de las proteínas presentes, esto afectó las interacciones de
la estructura terciaria, produciendo la desactivación y posterior degradación de las
proteínas. Esto se puede explicar de otra forma: Las proteínas en un pH Isoeléctrico se
precipitan, debido a que en este punto la carga neta es cero y se eliminan las interacciones
electrostáticas, lo que permiten la separación selectiva de estas. (Giraldo G, 2010)
3. Desnaturalización Por Presencia De Sales
La precipitación salina es uno de los métodos de separación de proteínas de estado natural
(actividad biológica, las proteínas en solución son menos solubles cuando se aumenta la
fuerza iónica y esto se puede lograr adicionando sales solubles como el cloruro de sodio,
sin embargo, la concentración para precipitar diferentes proteínas es variable. Esta
diferencia en sensibilidad se ha utilizado para separar y purificar proteínas,
por ejemplo las albúminas y globulinas a, b, g de la clara de huevo. En esta determinación
la proteína blanca del huevo (clara) será separada en fracciones de globulina y albúmina.
(Teijon J, 2001).

4. Desnaturalización Por Presencia De Solventes Orgánicos

La muestra se precipitó en presencia de etanol, debido a que el reactivo es un solvente
orgánico polar produce agregados de moléculas proteicas que causan la desestabilización
de los enlaces de hidrogeno presentes en la estructura de las proteínas de la clara. La
adición de un solvente orgánico como el etanol produce agregados de moléculas proteicas
que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una constante dieléctrica
menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las fuerzas de atracción entre
cargas opuestas y una disminución en el grado de ionización de los radicales de las
proteínas. (Do Pazo S., Eiris N., 2012)
5. Precipitación De Proteínas Por Formación De Sales
 Las proteínas precipitan por la acción de ciertos ácidos también las proteínas pueden
precipitar por la acción de ciertos iones metales pesados como Hg, Zn, Cd, Cu, y Pb. Todos
estos agentes hacen precipitar las proteínas por que forman con ellas sales insolubles. El
mecanismo de acción de estos agentes es la siguiente: los precipitantes ácidos forman sales
insolubles con las formas catiónicas (+) de la proteína, siendo necesario efectuar el proceso
de un pH más ácido que el punto isoeléctrico. A su vez los metales 4 pesados forman sales
insolubles con las formas aniónicas (-) de la proteína necesitándose entonces un pH más
alcalino que el punto isoeléctrico. . (Giraldo G, 2010)

6. Desnaturalización Por Metales Pesados

Cuando se adicionó Sulfato de cobre en la muestra de clara de huevo se formó una
precipitación de coloración azul, esto a causa de la presencia de Cobre (metal pesado) en el
reactivo, por tanto al haber presencia de iones metálicos se neutralizaron las cargas
anicónicas de los grupos esenciales de la proteína causando una precipitación debido a la
desestabilización de esta.
La reacción de acetato de plomo alcalino con la clara de huevo se tornó de un color oscuro
a causa de la reacción entre los aminoácidos azufrados (principalmente Cisteina y
Metionina) de las proteínas (en especial Ovoalbumina) presentes en la clara de huevo y el
acetato de plomo, debido a que estos se presentara una separación mediante un álcali, del
azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomo y cualitativamente un olor característico fuerte y un precipitado
negro, que permite su reconocimiento en el laboratorio (Teijon J, 2001).
5- CONCLUSIONES
 La desnaturalización de proteínas se da por cambios bruscos del medio donde esta
se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales, ácidos minerales
fuertes y metales pesados afectan las interacciones de la estructura terciaria de la
proteína de manera reversible o irreversible disminuyendo así la solubilidad de la
misma.
 El desdoblamiento de la proteína no solo desnaturaliza su estructura, sino que
inactiva considerablemente la función biológica que tiene la misma, por ejemplo, el
impacto de las temperaturas altas que estén por encima de los 40°C o los 50°C
hacen que la proteína sometida se vuelva instable e inactiva.
 La ovoalbúmina presente en la clara de huevo es una proteína con diverso contenido
de aminoácidos, por lo tanto en todas las reacciones de reconocimiento realizadas
los resultados fueron positivos.

 La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque
los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del
 aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados
para hacerlo. Es decir la desnaturalización es irreversible.

6- BIBLIOGRAFIA
► Quesada S., et al. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica.
Editorial Universidad Estatal a Distancia. San Jose. Costa Rica
► Do Pazo S., Eiris N. (2012). PRACTICA 1 QUIMICA: RECONOCIMIENTO
PROTEINAS. URL: http://santiynicoquimica.blogspot.com.co. [F. consulta: 01-12-16]
► Giraldo G., et al. (2010). Laboratorio de bioquímica: Una Visión Practica, Pimera
Edición. Ediciones Elizcom. Armenia. Colombia.
► Ludwig E. (1964). Manual de laboratorio de fisiología vegetal, Primera Edicion.
Turrialba. Costa Rica.
► Walter W. (1977). Curso breve de química organica. Editorial Reverte. Barcelona.
España.
► Teijon J., et al. (2001). Bioquímica estructural. Editorial Tebar – Casa Editorial
Mares, S.L. Madrid. España.
► Chang, R. 1977. Physical chemistry with applications to biological systems.
Macmillan Publ. Co., Inc., New York, N.Y
► Jorge A. (2005).cuaderno de prácticas de fundamentos de psicobiologia
► Silvia Q., S.F. manual de experimentos de laboratorio para bioquímica
► Bionova. (s.f.). Bionova. Obtenido de
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf
►Nora Brandan, M. A. (2008 ). UNNE. Obtenido de
https://docs.moodle.org/all/es/images_es/5/5b/Hemoglobina.pdf
►Robert k Murray, D. A. (2010). Harper Bioquímica ilustrada. México D.F. : McGraw
Hill.