LEVADURA DE PAN

Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfológicos, aunque,

para el microbiólogo de alimentos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS:

Forma y estructura. La forma de las levaduras puede ser desde esférica a ovoide, alimonada,
piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada, constituyendo un verdadero micelio o un
falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño. Son partes observables de su
estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas de agua, los glóbulos de grasa, y los
gránulos los cuales pueden ser meta cromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder
observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales.

A. Saccharomyces cerevisiae con células en gemación y un asca* con cuatro

ascosporas
B. Levadura del genero Candida de células alargadas
C. Candida que presenta seudomicelio
D. Levadura apiculada (en forma de limón)
E. Schizosaccaharomyces multiplicándose por escisión*
F. Hansenula, con ascosporas de forma parecida a un sombrero de hongo
G. Células de Zygosaccharomyces en conjugación y un asca con cuatro ascosporas
H. Levaduras en forma de matraz

REPRODUCCION:

La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por gemación multicelular

o por gemación polar de acuerdo a la figura mostrada ꜛ el mecanismo de reproducci6n
mediante el cual una porción de protoplasma sobresale de la pared de la célula de la levadura
y forma una protuberancia; esta protuberancia, o yema, aumenta de tamaño y finalmente se
desprende como célula de levadura neoformada. En algunas levaduras, y de forma especial en
las que forman película, parece ser que la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme*
de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre las célula madre y la célula
hija. Unas pocas especies de levaduras se reproducen por fisión, y una sola se reproduce
mediante una combinación de los mecanismos de fisión y de gemación. La reproducción sexual
de las levaduras verdaderas, (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas,
desempeñando la función de asca la propia célula de levadura. En la mayoria de las especies
de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos
células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa,
teniendo
lugar después la conjugación de las ascosporas o células hijas de pequeño
tamaño. Tanto el número habitual de esporas por asca, como el aspecto de las ascosporas,
son tipicos de cada especie de levadura. Las ascosporas se pueden diferenciar por su color,
por la rugosidad o lisura de su pared, y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, forma
de habichuela o falciforme, forma de Saturno o de sombrero, hemisférica, angular, fusiforme, y
aciculada).
Las levaduras falsas, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de
esporas, pertenecen a los Fungi Imperfecti .Las células de algunas levaduras se
transforman en clamidosporas* mediante la formacion de una gruesa pared alrededor
de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros
Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.

APLICACIONES INDUSTRIALES:

La producción mundial anual de S. cerevisiae se encuentra en un nivel que supera el

producción de todos los demás microorganismos industriales en aproximadamente dos
órdenes de magnitud. Los valores económicos de las bebidas fermentadas y los alimentos que
involucran levaduras son enormes. A pesar de que la levadura es sinónimo de Saccharomyces
cerevisia, la otra especie de levadura de importancia biotecnológica se han introducido para
producir productos industriales más allá de alimentos tradicionales como se muestra en la
figura
PAN:

En la fabricación del pan, los microorganismos son útiles por dos motivos principales:

 Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan la textura
suelta y porosa deseada
 pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas.
 También pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa.

FERMENTACION:

La masa suele ser fermentada por las levaduras del pan que fermentan los azúcares existentes
en la misma y producen principalmente dióxido de carbono y alcohol. No obstante, para llevar a
cabo la fermentación de la masa, en lugar de las levaduras del pan se han utilizado otros
microorganismos eficaces productores de gas, como son las levaduras silvestres, las bacterias
coliformes, las especies sacarolíticas de Clostridium, las bacterias lácticas
heterofermentativas y varias mezclas de estos microorganismos existentes en la naturaleza.
También se ha conseguido la fermentación de la masa añadiéndole directamente gas (CO,).

FERMENTACION MEDIANTE LA LEVADURA DE PAN:

Durante las 2 horas siguientes a la adición de la levadura, en la masa existe escaso o ningún
crecimiento, pero transcurridas entre 2 y 4 horas ya existe cierto crecimiento, si es que se deja
que transcurra tanto tiempo antes de proceder a su cocción, y posteriormente, transcurridas de
4 a 6 horas, este crecimiento disminuye.

La fermentación por la levadura se inicia tan pronto como la masa (o esponja) se mezcla y
continúa hasta que la temperatura del horno inactiva los enzimas de la levadura. El panadero
profesional añade a la masa una importante cantidad de levadura y dispone de relativamente
poco tiempo para fabricar el pan. Las tendencias actuales de la fabricación casera de pan
apuntan hacia la adición de un exceso de levaduras, de modo que la fermentación puede tener
incluso menor duración que la fermentación industrial del pan. Estas operaciones de corta
duración favorecen poco o nada el crecimiento de la levadura durante la fermentación. Los
antiguos procedimientos caseros de elaboración del pan suponían emplear menor cantidad de
levadura o utilizar una levadura de menor actividad y de aquí que el tiempo necesario para
elaborar el pan era mayor y tanto las levaduras como las bacterias tenían cierta oportunidad
para crecer. Durante la fermentación, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las
proteínas de la harina (gluten) maduran, es decir, cuando se vuelven elásticas y esponjosas y,
por consiguiente, capaces de retener la máxima cantidad del dióxido de carbono producido por
las levaduras.

El acondicionamiento de la masa se debe a la actividad ejercida sobre el gluten por las

enzimas proteolíticos existentes en la harina procedentes de la levadura, del malta, o añadidos
de cualquier otra procedencia y por la disminución del pH por los ácidos que se añaden y por
los que se producen en la propia masa. Los acondicionantes de la masa que se añaden, a
veces denominados Ios nutrientes de la levadura, incluyen sales de amonio para estimular el
crecimiento de las levaduras y otras sales, por ejemplo, KBrO3, KIO3, CaO2 y (NH4)2S2O8, para
mejorar las propiedades de la masa. Si bien es posible que los azúcares que contiene la harina
más los producidos por la amilasa de la harina sean suficientes para la fermentación, casi
todas las fórmulas exigen que se añada una mayor cantidad de azúcares o de malta que
contenga amilasa. La velocidad de la producción de gas por las levaduras aumenta añadiendo:

 mayor cantidad de levadura

 azúcares o malta que contengan amilasa
 nutriente de las levaduras, dentro de unos límites.
Esta velocidad disminuye como consecuencia:

 De la adición de sal
 De la adición de una cantidad excesiva de nutriente de las levaduras,
 De la utilización de temperaturas excesivamente elevadas o excesivamente bajas.

Los principales objetivos que persigue el panadero durante la fermentación de la masa son:

 Que se haya producido la suficiente cantidad de gas

 Que la masa esté en condiciones de retener este gas en el momento oportuno.

En la fabricación del pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingredientes se mezclan a

una temperatura de 23 a 24°C y se deja que fermenten hasta que alcanzan la madurez
deseada. Después, se añade el resto de los ingredientes y la fermentación sigue hasta que la
masa ha adquirido las propiedades deseadas. En el procedimiento del amasamiento no
interrumpido todos los ingredientes se mezclan a una temperatura comprendida entre 26 y
28°C. El local donde tiene lugar la fermentación, en el que la masa permanece durante casi
todo el tiempo que dura la fermentación, se suele mantener a una temperatura de 27°C
aproximadamente.

*FABRICACION DE PAN CONTINUA

*PRODUCCION DE SABOR

*COCCION

*PAN DE CENTENO