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rapide et !
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POUR VOTRE SANTE, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LEGUMES PAR JOUR.
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79

52

l’édito
SOMMAIRE
Cuisine Actuelle 6 Passion apéro 72 Arrêt sur images
aime si En version chic avec Fish and chips en pas à pas

bien manger !
nos bouchées stylées
74 Ça change
10 C’est de saison Je surprends avec
10 - Le petit pois le lait de coco

V
ous aimez la nouvelle formule de 12 - Le maquereau
16 - Mon marché
76 Super sain
Cuisine Actuelle avec ses belles Je me prépare
20 - Les secrets d’un chef
photos qui donnent envie de passer un menu végétarien
en cuisine, ses recettes aux goûts d’aujour- 22 Belle rencontre
Avec Alexandre Polmard, 78 C’est si bon !
d’hui (plus de légumes, moins de mauvais Notre rendez-vous desserts
gras, plus d’équilibre...), ses variations... ! éleveur-boucher
26 En juin… 82 On recycle
*sacrifier
Ce mois-ci, pour bien manger sans
à la gourmandise, Cuisine 26 - On craque pour...
Rien ne se perd !
Actuelle vous propose ses recettes pour 30 - Ça chauffe à la rédac ! 85 À la carte
• un apéro chic avec ses bouchées stylées Nos menus super bons, équilibrés...
32 DOSSIER
(essayez nos petits bonbons de Vikings !),
• cuisiner les produits de saison et écouter Bouquet de crevettes
le chant de petits pois (cueillis la veille, les
cosses fraîches fredonnent effectivement !),
52 Délices d’ailleurs
Le goût de Cuba
• apprendre à cuire un filet de bœuf à
basse température, à utiliser une poche à 56 10 idées avec…
douille pour farcir un poulet sous la peau ... de la sauce tartare
ou préparer un fish and chips maison. 58 C’est meilleur
* Dans son Cahier Bien manger,
Cuisine Actuelle décrypte le grand retour
Tout fait maison

BI EN R
du beurre dans nos assiettes (mais avec
60 Touche déco
Comme une épicerie

MANG E Bien acheter


modération) - l’occasion de découvrir
les “beurres” vegan ou le fafa butter -, 62 C’est pratique
ou revient sur les bienfaits du calcium, Je cuisine avec la poche à douille
bon pour nos os et pour notre ligne. P. 46
On vous a bien ouvert l’appétit ? 64 DOSSIER Ma petite épicerie
La rédaction Le top 5 des salades P. 40 Bien informé
P. 47 C’est
de printemps Et si le beurre était vraiment bien ?
bon pour la santé ? Le match jambon cuit/
Cuisine Actuelle N° 330 est vendu en duo avec son hors-série N° 134 au prix de 5,50 €. Les
deux magazines peuvent être achetés séparément au prix respectif de 2,90 € et 3,90 €.
Cuisine Actuelle N° 330 est en vente chez certains marchands de journaux avec son livre 70 Variations P. 43 Bienfaits jambon cru
Un festin de légumes au prix global de 7,20 € en France métropolitaine. Encarts : encart
BOTANIC 76 à 100 p. jeté sous blister sur abonnés régionaux, une carte abonnement jetée
gourmandes Le calcium P. 48 Bien vu
kiosques, une carte Edigroup jetée kiosques Suisse (3 000 ex.) et Belgique (6 000 ex.), une Réinventons les P. 44 Bien dans Info ou intox, c’est
carte abonnement Cross Prima (abonnés, régional), un encart multi ADD (sélection abonnés)
et un encart multi ADI (sélection abonnés). saltimboccas de l’été mon assiette du lard ou du cochon ?
Pourquoi le navarin
P. 50 Bien goûté
d’agneau a tout bonc?
ABONNEZ-VOUS VITE À TARIF PRÉFÉRENTIEL EN P. 38 Les jus carotte-orange
SON SECRET ? UNE INCROYABLE TEXTURE BRASSÉE ET FONDANTE
À BASE DE BON OU
change_
LE VÉGÉTAL DEVIENT GOURMAND !
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i t chic
i o n

v
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stylée s, u n cocktail vitam
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Des bouchée
I On picore
RECETTES ET
, m
ST
a is v ers ion glamourc!ARIELLE
SSA GAULT -
PHOTOSc: BR
YLISMEc: VANE
UNO M

Cuillères de
langoustines
et melon
POUR 6 PERSONNES
PRÉPAc: 25 MIN - CUISSONc: 5 MIN

* 6 langoustines
* 1/2 melon
* 1 oignon nouveau
* 1/2 concombre
* 6 brins de coriandre
* le jus et les zestes
d’1 citron vert bio
* 3 cuil. à soupe de crème fraîche
(ou de fromage blanc)
* 2 cuil. à soupe de rhum
* 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
* piment fort, sel, poivre.

1 Faites cuire les langoustines


entières de 3 à 5 min selon leur taille
dans une casserole d’eau bouillante
très salée. Égouttez-les. Décortiquez
les queues et laissez-les refroidir.
2 Émincez la chair du melon et
le concombre rincé en tout petits dés.
Ajoutez l’oignon finement haché.
3 Fouettez l’huile, la moitié du jus
de citron, le rhum, du sel et du poivre.
Ajoutez la coriandre ciselée. Coupez les
langoustines en deux. Mélangez-les
bien avec les dés de concombre et
de melon puis la sauce au rhum.
4 Mélangez la crème avec les zestes
et le reste de jus de citron, 2 pincées
de piment et du sel. Versez-en un peu
Mes cuill
O n tr ou ve ÈR ES dans 12 cuillères. Ajoutez une cuillerée
de dés de melon et de concombre
ou en pl as ti de s cu illè re s en faïe
q ue da nc e et 1/2 langoustine. Poivrez. Réfrigérez
de sé ri es de ns le s m ag as in s de 
le s ba za rs po rc el ai ns jusqu’au moment du service.
ex ot iq ue s. ne et da ns
pour de s m À dé fa ut
in i ve rrin es , o pt ez
.
6 CUISINE ACTUELLE
omise
Je cufsotu res t e de pouslaeut,ce
bœ u e rt,
F ile t d e d da r ou c a m e m b r e c e t t e
c h e z l a
co m t é , p oiv r e , a da p t e s t ock s .
m ayo ou os g oû t s e t vos
s e lon v

* 1 pavé de filet Burgers de pommes de terre


de bœuf
* 12 pommes de
terre grenailles
grenailles au poivre Top
POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 12 MIN tendance
* 1 cœur de salade
* 3 tranches de
fromage
1 Épluchez les pommes de 2 Enduisez le pavé de filet de terre. Ajoutez 1 languette de
* 10 g de beurre terre. Faites-les cuire 5 min dans de bœuf de poivre concassé. bœuf émincé, 1 languette de
* 1 cuil. à soupe de une casserole d’eau bouillante Faites-le cuire pendant 1 min fromage et 1 pointe de sauce.
sauce du commerce
salée. Laissez-les tiédir hors du (très saignant) par face sur un 4 Replacez les 12 demi-pommes
* cuil. à s. de graines
1
feu dans leur eau de cuisson. gril antiadhésif bien chaud. de terre restantes et maintenez
de sésame noir
* 2 cuil. à soupe de Égouttez-les. Faites-les sauter 3 Coupez les pommes de terre fixé à l’aide de piques en bois.
poivre concassé 5 min dans une poêle chaude en deux. Déposez une feuille Parsemez de graines de sésame
* sel. avec le beurre. Réservez-les. de salade sur 12 demi-pommes et dégustez sans attendre.

CUISINE ACTUELLE 7
rn
Paospséiero o
a
D

Sans
cuisson

Champenoise
aux agrumes
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATIONc: 10 MIN

* 2 oranges bio * 1 citron bio


(sanguines
ou douces) * 30 cl de
champagne brut
* 1 citron caviar * 4 cuil. à s. de sirop
ou 1/4 de de grenadine
pamplemousse
rose * pétales de rose.

1 Prélevez le zeste d’1 orange en un long


ruban fin. Réservez-le pour la décoration.
2 Pressez les oranges et le citron.
Répartissez ce jus dans 6 flûtes. Ajoutez un Le sel des V
trait de grenadine, 1 cuil. à café de grains Il ar rive de No
ikingS
et ar om at is é rv èg e, il es t fu
de citron caviar et du champagne très frais. d’é mé
3 Décorez chaque flûte de zestes d’orange On l’aim e su r pice s (cur ry , poiv re ).
su r le s lé gu m le po is so n, m ai s au
es ss i
et éventuellement d’un quartier d’orange On le tr ou ve va pe ur et le s grilla de s.
enfilé sur une pique en bois avec un pétale da ns le s ép ic er
ie s ne s.
de rose du jardin. Servez sans attendre.

Extra
simple

Petits bonbons
de saumon mi-cuit
au sel des Vikings
POUR 6 PERS. - PRÉPAc: 20 MIN - REPOS : 15 MIN - CUISSONc: 2 MIN

* 2 pavés de * 1 échalote hachée * 4 cuil. à soupe


saumon sans d’huile d’olive
peau (environ * 1 citron
* 2 cuil. à soupe de
2 x 140 g) * 1 oignon fanes sel des Vikings
* 3 brins de basilic
* 1 petit radis * poivre.
chinois (daikon) * 3 brins d’aneth

1 Déposez les pavés de Arrosez-les du reste d’huile


saumon dans un plat creux. d’olive, poivrez et ajoutez
Poudrez-les de sel des Vikings le basilic et l’aneth ciselés.

Je découv re et de poivre. Parsemez-les


d’échalote hachée. Arrosez-les
3 Faites revenir les pavés de
saumon 1 min par face dans
pe tit ag ru m e
ar es t un
Le citr on cavi lo ng é qu i co nt ie nt avec la moitié de l’huile et le une poêle antiadhésive chaude.
en al
au st ra li co rative s. jus du citron. Réservez 15 min. Découpez-les en petits cubes
es de pu lp e dé
d’e xq ui se s bill cile à dé nich er , m ai s 2 Émincez le radis et l’oignon de 2-3 cm. Décorez-les de
Il es t Di f la m ai so n
ir e pous se r à fanes en très fines lanières. garniture au basilic et servez.
on pe ut le fa ni er ou le co m m an de r
on
co m m e un citr de m on -m ar ch é.
su r le site
8 CUISINE ACTUELLE
* 180 g de foie gras
* 1 mangue
* 3 fruits de la passion
Panna cotta de foie gras
* 15 cl de crème de soja aux parfums exotiques
* 10 cl de lait POUR 12 MINI VERRINES - PRÉPARATIONc: 25 MIN - CUISSONc: 5 MIN - ATTENTE : 2 H
* 6 tranches de pain
d’épices grillées
* 2 feuilles de gélatine 1 Placez la gélatine dans 3 Mixez le foie gras avec la des fruits de la passion. Salez
* 2 cuil. à soupe de un bol d’eau froide. Épluchez crème de soja. Ajoutez le lait et poivrez. Ajoutez le vinaigre,
vinaigre de vin blanc
la mangue et taillez-la en et mixez à nouveau. Poivrez le miel, la coriandre et le
* 1 cuil. à soupe de miel
petits cubes. Répartissez-en généreusement. Versez dans gingembre puis mélangez.
* 1/2 cuil. à café de la moitié dans 12 verrines. les verrines. Laissez prendre 5 Répartissez ce mélange
coriandre moulue
* 1/2 cuil. à café de 2 Portez à frémissements env. 2 h au réfrigérateur. dans les verrines. Décorez-les
gingembre moulu le lait. Hors du feu, faites-y 4 Mixez le reste des cubes de pain d’épices et servez.
* sel, poivre. fondre la gélatine essorée. de mangue avec la pulpe

r uc gril
Le td’ épices sburrûllee vit e
p ain . Il le
i l l e z le a n t bie n L ais s e z- e r e n
G r u r v e i l l s u c r é . d é co u p .
e n s r i l e s t t d e le t it s d é s
c a ir av a n pe
oi d ou e n
re f r ngue t t es
la

CUISINE ACTUELLE 9
Les meilleurs produits de saison

S
POISSONSc: thon, sardine, langoustine, moule.

aison
VIANDESc: canard, caille, rôti de veau, épaule d’agneau.
LÉGUMESc: artichaut, courgette, salade verte.
C’est FRUITSc: groseille, fraise, rhubarbe.
de
HIVER PRINTEMPS ÉTÉ AUTOMNE

etit pois
p
É c ou t e z - l e
s c ha n t e r
Savez-vous qu
e
Mais uniquem les petits pois chantentc?

Le
ent lorsqu’il s
veille (et qu’il sont cueillis
s sont de bonn la
En effet, lors e humeurc!).
qu’on les rem
fraîches émet ue, les cosses
tent un chui très
soyeux, cara ntement
ctéristique et
des gourman très doux à l’o
ds. Testez-le reille
des primeurs vite à l’étal
tolérants et…
mélomanes.

L e poids
de s pois
t en avoir
On croit souven
de s to nn es mais,
acheté
s, n’en reste
il
une fois écossé
plus beau co up . Pour que
re ne se
cette mésaventu
, sa chez qu’il
reproduise plus n 1,5 kg
pt er en vi ro
faut com quatre
ur
de petits pois po e fois
et qu ’un
personnes
ss és de le ur s cosses
débarra 0 g.
qu e 60
il n’en restera

T r op g r o s ,
j ’en f ais quoi 
une cuis son ?
aux pe t it s Les meilleurs pe
tits pois,
tendres et sucrés
oignon s cosses bien lisse
, ont des

Selon leur taille


et leur degré
À la et un peu renflé
s, très vertes
es, signe

japonaise
de maturité, le te qu’ils n’ont pas at
mps de teint la taille
cuisson est varia maximale. En ef
ble. Mais il fet, lorsqu’ils
vaut mieux essa sont très gros et
matures,
yer de le Picorés au Japon à ils deviennent fa
RÉALISATIONc: VALÉRIE BESTEL

réduire au minim petits pois se font rineux.


um, sinon ils l’heure de l’apéritif, les Profitez donc de
deviennent tern au wasabi. Piquants ce petit défaut
es et fripés. croquants et parfumés pour les préparer
Pour cela, il n’y t par fait s avec une bière. en purée
a pas d’autre et goûteux, ils son après les avoir fa
solution que de amusant dans
surveiller C’est aussi un condiment de l’eau avec un
it cuire dans
de près leur évol une pu rée de petits pois. sucre et
ution en les une soupe ou de quelques feuille
goûtant réguliè Pois wasabi, 2ƭ€ le sac het s de laitue qui
rement. i, dan s les rafraîchiront leur
100 g, Tan osh saveur.
grandes surfaces.

10 CUISINE ACTUELLE
L’astuce du mois

S
Pour dénoyauter facilement des cerises

aison
sans dénoyauteur, déposez le fruit sur le côté
pointu d’un entonnoir retourné (de préférence
C’est en métal) puis appuyez. C’est magiqueƤ!
de
HIVER PRINTEMPS ÉTÉ AUTOMNE

0 Ma c h è r e
Fr ance 1 - Espagne
faut savoir qu’au march
é, l ise t t e
le footc! Cependant, il prisé)
Ça n’a rien à voir avec ereau co mm un (le plu s Ce joli prénom
ux espècesc: le maqu les eaux désigne les
on peut rencontrer de (pa s pa rtic uli èrement pêché dans maquereaux
ma qu ere au es pa gn ol he s su r se s flancs, de petite taill
et le er se reconnaît aux tac juste au-des e,
Ce de rni sus de la taill
espagnoles), mo ins bo n. s blanc à cet droit.
en e
e le ma qu ere au co mmun est toujours trè minimum de
capture qui es
alors qu de 20 cm. Sa t
chair très fine
est réputée,
mais il ne faut
pas en abuser
. En effet, à ce
stade, ce maq
uereau
n’a pas eu le
se reproduire temps de
, ce qui n’est
pas très favo
rable à la
préser vation
des stocks.

maqu ereau
Le r oi
du gr as
Ne partez pas en coura
nt

Le
ca lor iqu ec!
en pensant bombe
bo n gra s, ce lui
Il s’agit de
a 3,
qui est riche en omég
sys tèm e
protecteurs du
as cu lai re. De plu s,
Gr illé, c’est gagné cardio-v
mo ins
le maquereau est
x lourds
Comme la chair du maquereau contient un certain pourcentage de matières grasses, contaminé en métau
tho n (au tre po isson
il dore facilement à la poêle, sans coller, et développe une croûte délicieuse que le
t pa s de
et croustillante. Pour cette raison, toutes les cuissons assez vives lui vont bien, qu’il gras) et ne contien
pe sti cid es co mme
s’agisse de barbecue, de gril ou de plancha. Toutefois, ces cuissons sont très résidus de
sau mo n d’é lev ag e. Plus
odorantes. Pour moins de nuisances olfactives, préparez-le au court-bouillon ou en le
papillotes, arrosé d’une sauce thaïe (coriandre, citron vert, échalote et piment). sain que lui, y a pas !

San s cuis so
Permis n, c ’e st au s
s i b on
de fumer Ses filets fe
bien aux pré
rmes, goûteu
x et
parations crue roses se prêtent très
Cette belle et grande marmite en sa présence s, comme en
dans les asso témoigne
acier s’utilise en déposant de la sciure En réalité, le rt
de fumage (à acheter à part) au fond.
maquereau es iments de sashimis.
et passe souv t rarement to
RÉALISATION : VALÉRIE BESTEL

On dispose des aliments sur la grille ent plusieurs ut à fait cru


vinaigrée et heures dans
sucrée. On pe une marinad
juste au-dessus. C’est un véritable dans du jus de ut aussi le fa e
délice avec les poissons gras (saumon, citron vert et ire mariner
le préparer à de l’h ui le d’olive, ou
maquereau…), certains fromages, la scandinave
du sucre, de en gravlax, av
des légumes ou des viandes. s baies roses ec du sel,
et un trait de
Set de fumage, Ø 28 cm, vodka.
150ƭ€, Demeyere.

Adresses en fin de numéro


12 CUISINE ACTUELLE
Le saviez-vous ?

S
Les soufflés montent car les blancs d’œufs

aison
battus contiennent beaucoup d’air qui, en
se dilatant à la chaleur, pousse la pâte vers
le haut et laisse des petits trous en souvenir.
C’est
de
HIVER PRINTEMPS ÉTÉ AUTOMNE

Soufflés
aux petits
pois et
à la feta
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 15 MIN
Sans
gluten

* 750 g de petits pois


frais
* 3 œufs
* 20 g de beurre
* 60 g de feta
* 15 cl de crème
liquide entière
* cuil. à soupe de
1
fécule de maïs
* sel, poivre.

1 Écossez les petits


pois et pesez-les pour
en obtenir 300 g.
Faites-les cuire 5 min à
l’eau bouillante salée,
égouttez-les. Plongez-
les dans un saladier
et a ?
Pas de pfar des lardons
d’eau avec des glaçons.
2 Délayez la fécule
e z-l a et
R e m p l a c e c le s p e t it s pois n c h e s dans 2 cuil. à soupe
cu it s a v
de fi n e s tra de crème. Mixez avec
e n cor e ou t e r
mix é s ou izo h a c h é e s à aj n eig e . les petits pois, les
de c hor t le s b l a n cs e n
n
j u s t e ava jaunes d’œufs, la feta
émiettée, le reste
de crème, du sel et du
poivre. Incorporez les
blancs d’œufs fouettés
en neige ferme.
3 Beurrez 4 ramequins
et versez dedans la
préparation aux petits
pois sans dépasser
les trois quarts de la
hauteur. Faites cuire
entre 10 et 12 min au
four préchauffé sur
th. 6-7 (200 °C). Servez
les soufflés aussitôt.

14 CUISINE ACTUELLE
Qu’est-ce qu’un plat à la basquaise ? C’est une
préparation à base de tomates, de poivrons, d’ail et souvent de
jambon cru (le poulet ou l’omelette basquaise, par exemple).

Maquereaux
à la basquaise
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 30 MIN

* 4 petits maquereaux
1 Faites fondre les échalotes
en filets et le poivron émincés dans une
* 500 g de tomates poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile
* 1 poivron jaune d’olive. Ajoutez les tomates pelées
* 3 échalotes, 1 citron bio et épépinées, le citron détaillé
* 2 brins de thym en rondelles, le thym, le piment,
* 4 cuil. à s. d’huile d’olive le vin, du sel et du poivre. Laissez
* 2 pincées de piment
cuire pendant encore 15 min.
d’Espelette 2 Versez la moitié des légumes
* 12 cl de vin blanc sec dans un plat à four. Rangez les
* sel, poivre. filets de maquereaux dessus et
couvrez du reste de légumes.
Faites cuire 10 min au four
préchauffé sur th. 6-7
(200 °C). Servez chaud.

TOP
bienfaits

r oid
Buffetd’ unfe préparat ion aux
loin quere
Pa s t r è s c e s fi le t s de m a fr ais ,
a b è c h e , se r vi s
e n e sc on s d’ h u ile e
t
si t r è s b
so n t a u s p e t it su p p lé m e n t lé .
d’ u n g r il
a r r o sé s m p a g n é s de p ain
a cco

CUISINE ACTUELLE 15
S
TE
INSOLI
C’est
de
aison Com m en t
Le mizuna HIVER PRINTEMPS ÉTÉ AUTOMNE
fa cilite r
Mi-choux, mi-salade, de la famille des
MON BOUCHER l’ ép lu ch ag e de s s
crucifères, cette petite plante d’origine
pom m es de te rr e cuite
japonaise est plutôt un chou qui se
consomme généralement comme une
M’A DIT en robe de s cham ps
? Il su ff it
dans la pe au
salade. Avec ses feuilles longues et “ L’épaule d’agneau très fondante de faire un e incision
ut le pourtour
dentelées, le mizuna n’est pas sans comme celle que l’on mange au à mi-hau teur su r to
s cuiss on , pass ez
de s tu be rcules . Aprè
rappeler la roquette mais se montre plus restaurantc? Ce n’est pas une question
frais et un peu moins piquant. Aux e sous l’e au
le s pomm es de te rr
de qualité de la viande mais plutôt
beaux jours, il se glisse dans un mesclun
de cuisson. Je conseille de la cuire entre qu ’à pin ce r
original, sur des tartines de chèvre froide. Il ne re st e
3 et 4ch au four à température douce, trémité s
ou dans un pesto délicat, mixé avec des
à environ 150c°C. N’allez pas vous la pe au au x deux ex
noix de cajou. Et si l’on veut explorer
pour qu ’elle se dé ta ch e
ses racines asiatiques, c’est dans un casser la tête avec des changements
tout e seul e.
grand bol de ramen au porc qu’il faut de température (chaud au début,
le goûter. À peine cuit, il apporte puis dégressif), cela ne sert à rien,
un goût vif bienvenu dans ces nouilles la viande finit toujours par dorer
plutôt rustiques et roboratives.
et devenir moelleuse. ”
M. Duparc, Paris

“ Au barbecue, évitez que les fragiles


filets ou pavés de poisson ne collent
à la grille en plaçant dessous de fines
rondelles d’oignon ou de citron. ”

MON T L’oignon nouveau


PE T I R Certains l’appellent petit oignon blanc ou
I
P L AI S oignon frais. Pour éviter les confusions dans
les recettes mieux vaut apprendre son vrai
nom qui dit bien ce qu’il est : un oignon jeune,
fraîchement récolté, doux et tout en
Presque aussi fraîcheur. Il s’achète en botte, avec
tendre que le des racines non desséchées
filet mais tellement et des tiges bien vertes et raides,
plus goûteux. parfaitement comestibles, à
ciseler comme de la ciboulette.

LE PAVÉ DE
Il se garde environ 1csemaine
au réfrigérateur, de préférence
dans un sac en plastique pour

RUMSTECK
éviter d’embaumer les aliments
qui le côtoient. Sa douceur et
sa chair croquante et juteuse
permettent de le consommer cru
Il fait partie des bons morceaux à et de l’inviter dans les salades
griller. D’ordinaire, on préfère, pour ou les sandwichs. Cuit, il est
RÉALISATION : VALÉRIE BESTEL

le goût, un bœuf assez persillé, la cuisson est alors courte, c’est la assez plaisant parmi d’autres
légumes nouveaux. C’est en
mais on aime aussi cette pièce assez seule façon de l’obtenir très peu cuit
accompagnement raffiné
maigre à apprécier, pour un repas à cœur mais quand même chaud. qu’il devient franchement
léger, simplement accompagnée de Un chef nous a appris qu’il ne irrésistible, glacé entier
haricots verts frais cuits vapeur. faut pas cuire plus de 2 pavés dans avec un peu de beurre
On le choisit bien épais, de 4 à 5 cm, la même poêle. Trop la remplir fait et du sucre jusqu’à
et on le sort du réfrigérateur 1 à 2 h à baisser la température et ne permet ce qu’il prenne une jolie
l’avance. Si on le préfère “bleu” et que pas de saisir la viande correctement. couleur caramel.

16 CUISINE ACTUELLE
“Ne ratez
L’ASPERGE
VERTE
Fine et élancée, son goût est
plus prononcé que celui de la blanche
et de la violette.
Comme toutes les
asperges, sa qualité est
violettes, elle se passe
d’épluchage et cuit un LA CERISE
principalement due à sa peu plus vite. Les cuissons - Bien qu’il existe de vraies différences
fraîcheur, reconnaissable à l’eau et à la vapeur de consistance et de goût entre les diverses
à un bourgeon bien lui conviennent ainsi que, variétés, toutes sont savoureuses, voire
fermé, des tiges très si elle est assez fine, la excellentes pour certaines. Les meilleures
raides et assez fermes, cuisson à la poêle qui la sont les Samba, les bigarreaux Stark ou
Bigalise dont le nom est inscrit sur le cageot.
quasiment cassantes, rend très savoureuse.
- L’essentiel pour une cerise est qu’elle soit
et un talon qui semble Pas envie d’encombrer mûre ce qui n’est pas vraiment visible, mais
fraîchement coupé. vos placards avec un dont on peut s’assurer en la goûtant. Les
Sa couleur verte n’est cuit-asperges ? Bricolez- queues doivent être bien vertes. Choisissez
pas la marque d’une en un en évidant le des cerises brillantes et appétissantes,
variété différente mais couvercle et le fond d’une leur beauté n’est pas trompeuse.
d’une exposition à la boîte de conserve de - Même si elle semble se conserver quelques
lumière du jour qui active taille moyenne. Placez les jours au réfrigérateur, elle est néanmoins
la production de la asperges dedans, à bien meilleure le jour même de son achat.
chlorophylle et lui donne l’intérieur d’une marmite, - Hormis dans le clafoutis, la cuisiner ne lui
apporte pas grand chose. En revanche, macérée
ce petit goût herbacé et ajustez le niveau de
dans son jus avec un peu de sucre ou juste
très frais et si typique. l’eau pour que les pointes poêlée au beurre demi-sel et vanille, elle
Deux avantages sur ses dépassent et puissent améliore n’importe quel riz ou semoule au lait
cousines blanches et cuire à la vapeur. du commerce et en fait un dessert gourmand.
N
S UR U
AU
PLAT E

Le munster
Cet alsacien prend le nom de
munster-géromé lorsqu’il est fabriqué sur
les versants lorrains des Vosges.
Ce fromage de vache à pâte orangé puis rouge brique au
molle et à croûte lavée fur et à mesure que son
bénéficie d’un affinage spécial caractère s’affirme. Pour
pendant lequel il est frotté mieux l’apprivoiser,
d’eau salée tous les deux jours pourquoi ne pas le goûter
pour favoriser la production comme dans l’Est, en
d’une bactérie, qui va peu à plat principal, avec des
peu le colorer et permettre de pommes de terre chaudes
développer ses arômes. Il sent et du bibeleskaes, un fromage
fort ? Oui ! Mais son bouquet blanc crémeux alsacien
puissant ne doit pas effrayer assaisonné d’ail, d’échalote et t ypé fait
des
car sa saveur n’est pas si de ciboulette ? À accompagner is in e ce fr omage ’u t il is er pour
En cu
. N ’h és it ez pa s à l t o u r t es
prononcée que ça et se trouve d’un gewurztraminer frais, es
mer veil l r acl et t es , gr at in
s,
is er er l es l égumes .
tempérée par une pâte bien blanc d’Alsace, ou d’une bière r éa l mpa g n
pour acco
souple et fondante. D’abord blonde car le vin rouge ne et sauce s
blond et crayeux, il devient lui fait vraiment pas honneur.

aucun numéro de Cuisine Actuelle en vous abonnant sur cuisineac.club ” CUISINE ACTUELLE 17
Terre-mer

S
De la viande avec du poisson, c’est un accord qui fait des

aison
merveilles dès la première bouchée ! L’anchois va aussi
très bien avec l’agneau. Les Italiens n’hésitent pas à servir
une sauce au thon à l’huile avec du rôti de veau froid.
C’est
de
HIVER PRINTEMPS ÉTÉ AUTOMNE

Pavés de rumsteck
sauce aux anchois
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 20 MIN

1 Épluchez les échalotes. Faites-les dorer


* 4 pavés de rumsteck
dans une casserole juste assez grande pour less
* 12 échalotes
contenir avec 30 g de beurre. Ajoutez le sucre
* 4 cuil. à soupe de
crème épaisse et laissez caraméliser quelques minutes. Salez,,
* 60 g de beurre couvrez à peine et laissez cuire à feu doux
* 4 cuil. à soupe de
jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide (env. 15 min).
i )
crème d’anchois 2 Salez peu et poivrez au moulin les pavés
* 1 cuil. à café de bœuf. Poêlez-les sur feu vif dans le reste de
de sucre beurre, 3-4 min de chaque côté. Réservez-les
* sel, poivre du au chaud. Déglacez la poêle avec la crème
moulin. épaisse et la crème d’anchois.
3 Présentez les pavés sur des assiettes et
nappez-les de sauce. Entourez-les des échalotes
et servez avec de la purée ou des gnocchis.

Le détail
qui chan ge tou
M êm e pour le
s re pa s de tous
t
pe ns ez à ch au le s jour s,
ff er
av an t de le s re le s as sie t te s hu mi de s au mi
mp lir. M an ge cr
r ch au d, c’e st o- on de s
si bo n.

18 CUISINE ACTUELLE
Vive le gaspacho ! Ce velouté glacé, dont le nom signifie fie
pain trempé en arabe, était le repas des paysans andalous. us.
Il est devenu rouge avec l’arrivée de la tomate ! Nous on l’aime
me
de toutes les couleurs, car il est hydratant et riche en fibres.
es.

on éq u ipeme, ilnestt
Le b soup e cru
e e t liss e (e t cher !)
ir u n e nt puis sa
Pou r avo liser un blen der l’Op tim um . Ce s
ér a b le d’ uti n ib le n d ou cr èm e de
s
préf
le V it a mix , l’Om au ss i r é du ir e e n é ale s.
t e ls ve n t s cé r
n de r s p eu farin e de
sup er b le eu x e t mou dr e e n
olé a g in

Vegan

* 250 g d’asperges
vertes Gaspacho cru d’asperges vertes
* 500 g de courgettes
* 1 oignon nouveau
et courgettes
* 1 petite gousse d’ail POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN
* 8 feuilles de menthe
* 1 cuil. à soupe
de jus de citron 1 Rincez les asperges et 2 Rincez les courgettes et l’ail, du sel et du poivre. Mixez très
* 2 cuil. à s. de purée raccourcissez-les un peu. éboutez-les. Coupez-les en fin. Allongez d’env. 10 cl d’eau.
de noix de cajou Coupez-en 5 en deux dans la morceaux ainsi que l’oignon et 3 Répartissez le gaspacho
(magasins bio)
longueur et recoupez-les en placez-les dans un blender dans des assiettes. Parsemez
* 2 cuil. à soupe petits morceaux. Réservez-les puissant. Ajoutez les asperges d’asperges et de menthe ciselée.
d’huile d’olive
pour le décor. Coupez les en tronçons, 15 cl d’eau, le jus de Arrosez de gouttes d’huile
* sel, poivre.
autres asperges en tronçons. citron, la purée de noix de cajou, d’olive et servez sans attendre.

CUISINE ACTUELLE 19
S
Sa spécialité SECRETS
Ma folie ? Les sorbets. Ils vous replongent en enfance et ouvrent
DE
C’est
de
aison
HIVER PRINTEMPS ÉTÉ AUTOMNE
l’appétit. J’en crée tout le temps et j’aime la surprise d’un sorbet
cornichon avec un tartare ou à la bière avec une choucroute. PRO

JULIEN RAZEMON
Aux portes de la Normandie, dans le Vexin, la terrasse du
Domaine de la Corniche surplombe les méandres de la Seine.
Le jeune chef nouvellement étoilé puise son inspiration dans
les produits de saison et livre une cuisine simplement parfaite.
PAR CATHERINE LAMONTAGNE

Tomates plaisir Courget tes


De juin à septembre, je ne boude pas en déclinaison
mon plaisir d’aller découvrir et ramas- Travailler les produits d’un bon maraî-
ser à la fraîche les tomates bien mûres cher, c’est plus de la moitié du travail
cultivées par un maraîcher voisin qui qui est fait ! J’aime beaucoup jouer
travaille plus de 25 variétés. Je reste avec la texture des légumes, les fai-
fasciné par la diversité que propose ce re découvrir sous plusieurs aspects.
légume-fruit. J’égaye et je colore les La courgette est servie simultanément
salades avec les variétés green ou en gaspacho, blanchie, puis rôtie au
les red zebra, magnifiques et juteu- beurre, et en chips ou tempura (pour
ses. Et je m’amuse du côté imposant et éviter d’être trop grasse). En contraste
charnu de la buffalo steak pouvant avec un peu de piment d’Espelette, des
peser jusqu’à 800 g. Presque sans pé- fleurs de bourrache, des mini pousses
pins, je la propose en tranches snac- d’oseille ou des graines d’ajowan
kées à la plancha avec une sauce vierge (graines proches du carvi, du cumin
(vinaigrette chaude). et de l’aneth), c’est léger et délicieux.

Tendre agneau Fraises à effet


D’avril à novembre, l’agneau est tou- Personne ne proteste face à de bonnes
jours à la carte. L’idée du “tout produit” fraises bien mûres, sucrées et cueillies
me va bien. Il est ainsi cuisiné avec du le matin même. Comme il me tient à
jus d’agneau et, dans les petits pois à la cœur de faire vivre la salle, car l’am-
française qui l’accompagnent, les lar- biance y est aussi importante que ce
dons sont taillés dans de la poitrine que racontent les assiettes, je me réga-
d’agneau. Sous la peau croustillante le du spectacle du chaud-froid qui s’en-
grillée à feu vif, la viande est rosée. flamme devant le client. Des fraises
L’astuce, c’est de “nourrir” la viande avec juteuses flambées avec un alcool
du jus pendant la cuisson, mais surtout de fruit et accompagnées d’un sor-
de la laisser “tirer” (repos de 15 min sous bet de persil plat, c’est tout simple-
aluminium) après cuisson pour que les ment magique et irrésistible, même si
fibres se détendent et que la chaleur vous n’avez plus faim.
arrive au cœur sans trop le cuire.
Fromage phare
Si mon plateau de 15 à 20 fromages
suit forcément les saisons et fait la part
belle à la Normandie, il en est un tou-
jours présent, l’ossau-iraty, un petit
Son credo rappel de mes origines du Sud-
t
ré us si e, c’ es Ouest (Landes). Il est proposé, comme
Un e as si et te nion ha rm on ie us e il se doit, avec une confiture de cerises
qu e l’u
au ss i sim ple e m at iè re pr em iè re noires d’Itxassou réveillée d’une petite
en tr e un t adap té
as sais on nem en
de qualit é, un cu is so n ju st e. pointe agrumée de poivre de Timut et
et un e conseillé avec un pain-tourte de seigle
au miel d’acacia. Un délice ! •
20 CUISINE ACTUELLE
éle
Be lletre ALEXANDRE POLMARD
re n c o n
L’intrépide
Il n’a que 28 ans, il élève de
somptueuses blondes d’Aquitaine
à Saint-Mihiel dans la Meuse et expédie
leur viande “hibernée” jusqu’en Asie.
TEXTE : JEAN-PAUL FRÉTILLET
PHOTOS : JEAN-YVES SALABAJ

S on bureau, c’est sa ferme, nous


dit-il d’emblée. Aujourd’hui,
le soleil de la Meuse baigne
de lumière la stabulation en bois qui s’étire
sur une centaine de mètres. À l’intérieur,
les blondes d’Aquitaine affichent un calme
olympien. C’est pourtant la fin de leur car-
rière qui s’annonce. Alexandre Polmard les
regarde et les jauge, mais l’œil de l’éleveur-
boucher trahit une certaine tendresse pour
ces superbes animaux à cornes. “Chacune
de ces vaches, je les ai sélectionnées quand
elles n’avaient que quelques semaines.
J’observe une centaine de veaux pour n’en
retenir qu’un seul en imaginant ce qu’il
deviendra trois ans plus tard. La génétique,
est une donnée essentielle.”

Des blondes d’Aquitaine en liberté


Alexandre Polmard remet les pendules à
l’heure : “C’est l’éleveur qui fabrique la vian-
de pas le boucher. Il ne faut pas l’oublier.”
Aux alentours s’étendent prairies, bois et
bosquets dans le paysage vallonné de la
Meuse. Les blondes d’Aquitaine pâturent
librement pendant deux à trois saisons,
été comme hiver, par grand froid ou sous
la canicule. Elles disposent de refuges
pour se protéger mais la race est douée
pour supporter les variations climatiques.
“Je l’ai choisie également pour sa viande
très peu grasse et si fondante en bouche”,
ajoute Alexandre Polmard. Les génisses
(donc exclusivement des femelles) engrais-
sent au gré de ce que leur offre la prairie
mais aussi grâce à un aliment cultivé à D

22 CUISINE ACTUELLE
veur-boucher

Alexandre Polmard et
ses blondes d’Aquitaine,
des vaches réputées pour
leur caractère docile.
Ensemble, ils vont vivre
trois saisons à la ferme.

CUISINE ACTUELLE 23
Bellne tre
re n c o

Du “maturé main” en quelque sorte !


“Le rumsteck, explique Alexandre Polmard, ne peut pas
être traité comme le paleron, et la bavette comme l’on-
glet.” Après quatre semaines environ, chaque morceau
est au faîte de son goût et de sa tendreté. Les pièces de
Alexandre viandes sont envoyées, à ce stade, en “hibernation”. Elles
Polmard et la ferme et distribué à volonté. C’est un mélange magi- sont mises sous vide et exposées 4 minutes à un cou-
Patrice, le chef que de triticale (céréale issue d’un croisement entre le rant d’air de - 43 °C à 120 km/h ! Dès lors, la viande peut
boucher. blé et le seigle), de tourteaux de lin, de colza (choisis se conserver intacte pendant des mois, voire des années.
“L’apprentissage
de la découpe pour leur teneur en oméga 3) et de pulpe de betterave. “Ce n’est pas la méthode qui a convaincu les chefs, c’est
de la viande est “L’alimentation n’a pas d’influence sur le goût de la le résultat”, constate Alexandre Polmard. Il réserve les
le travail d’une viande, nous révèle l’éleveur. En revanche, elle modifie palerons des quatre bêtes tuées chaque semaine au chef
vie”, explique son acidité.” La viande rouge serait-elle donc aussi une Guy Savoy et expédie des côtes de bœuf jusqu’en Asie.
l’éleveur.
affaire de physico-chimie ? “C’est le pH qui gouverne la À la boucherie familiale de Saint-Mihiel sont venues
maturation, après l’abattage et la découpe, étape cru- s’ajouter des boucheries-restaurants à Nancy et à Paris,
ciale au cours de laquelle se forge vraiment le goût de ouvertes par Alexandre Polmard. Et, du haut de ses
la viande”, indique Alexandre Polmard qui a hérité des 28 ans, il s’émerveille : “Vous vous rendez compte que
connaissances de son père François, éleveur-boucher la télévision singapourienne est venue jusqu’à Saint-
avant lui et inventeur de “l’hibernation” du steak ! La
méthode est empirique mais elle a fait ses preuves.
Mihiel pour filmer mes vaches !” •
Depuis l’arrivée des veaux à la ferme jusqu’à l’abattage,
tout est pensé pour préparer la viande à l’étape ultime :
la maturation. Chez les Polmard, elle n’est pas pratiquée UNE VIANDE ROUGE
sur carcasse, comme c’est l’usage, mais pièce par S’APPRÉCIE SAIGNANTE. TROP
pièce, avec une mise sous vide et un procédé unique
de congélation sous atmosphère contrôlée. La viande
CUITE, ELLE PERD SA
est ainsi figée au stade optimal de sa maturation. TENDRETÉ ET SON GOÛT.

24 CUISINE ACTUELLE
Salade de bœuf
à la vietnamienne
POUR 4 PERS. - PRÉPARATION : 30 MIN - MARINADE : 1 H - CUISSON : 20 MIN

* 600 g de rumsteck * 20 g de gingembre * 4 cuil. à soupe


* 4 grands nems cuits
frais d’huile d’arachide
(ou 12 petits) * 1 bouquet de * 2 cuil. à soupe de
* 1 cœur de batavia
coriandre sauce nuoc-mâm
* 2 échalotes * 10 feuilles de menthe * 4 cuil. à soupe de
* 200 g de vermicelles
sauce pour nems
* 2 gousses d’ail
de riz * 1 cuil. à soupe
* 3 bulbes de de 5-épices.
citronnelle * 1 cuil. à soupe rase
de sucre
1 Mixez le cœur tendre de la 4 Faites cuire la viande au gril,
citronnelle, les échalotes, l’ail et le ou à la poêle avec 1ccuil. à soupe
gingembre pelé avec le cinq-épices, d’huile. Laissez-la reposer entre
le nuoc-mâm, la sauce pour nems, deux assiettes. Faites réchauffer
2 cuil. à s. d’huile et le sucre. Mélangez les nems dans une poêle à feu
avec la viande. Laissez mariner 1 h. vif pour qu’ils soient croustillants.
2 Ciselez la batavia avec la menthe Détaillez-les en bouchées.
et 4 brins de coriandre effeuillés. 5 Coupez la viande en lanières.
Je complèt e et
3 Plongez les vermicelles de riz Placez les vermicelles dans 4cbols,
ade ave c des car ot tes dans une casserole d’eau bouillante la batavia et les herbes, les nems et
On enrich it cet te sal des pou sse s de soj a. 7 min. Égouttez, arrosez d’une la viande. Arrosez du reste de la
du con com bre râp és ou
ète s
on s frits et de cac ahu
On la par sèm e d’oign pag ne de pim ent hac hé. cuillerée d’huile et mélangez bien. marinade et parsemez de coriandre.
con cas sée s et on accom

Filet de bœuf mariné


basse température
POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN
MARINADE : 24 H - CUISSON : 2 H

* 1 kg de filet de bœuf Pour la marinade


ficelé * 3 oignons rouges
* 2 cuil. à s. d’huile neutre * 2 gousses d’ail
* 20 g de beurre * 2 feuilles de laurier
* 3 tiges de ciboules * 1 brin de thym sec
et quelques feuilles
de roquette * 10 cl de vinaigre
balsamique
* sel, poivre.
* 2 cuil. à café de poivre
noir concassé.

1 Émincez les oignons et l’ail. Écrasez un peu le laurier.


Effeuillez le thym. Glissez la viande dans un sac de
congélation avec tous les éléments de la marinade et
20cclcd’eau. Refermez-le. Laissez mariner la viande
24 h au frais en la retournant plusieurs fois dans le sac.
2 Allumez le four en chaleur tournante à th. 2-3 (80 °C).
Retirez le filet de bœuf du sac. Grattez les aromates et
épongez le filet. Faites-le revenir à feu vif avec l’huile et le
beurre. Placez-le dans un plat à rôtir. Déglacez la poêle
de cuisson avec 1 petit verre d’eau en grattant les sucs.
Versez ce jus sur le rôti. Salez, poivrez-le. Piquez au centre
un thermomètre de cuisine et enfournez pour 2 h. Bon à sav
3 Le rôti est bleu quand la température atteint 45 °C, L a cuis son oir
saignant à 50-54 °C, à point à 55-57 °C et bien cuit à 60-65 °C. au cun repo à bass e te m pé ratu re
s du ne
4 Déficelez le filet, coupez-le en tranches. Salez, poivrez. lais se z-le rôti cuit. S ’il devait n éces site
dan s le fo
Parsemez de ciboules émincées et de roquette. Servez. u r chau ff é at te n dre,
à 7 0 °C .

Abonnez-vous dès maintenant sur cuisineac.club ! CUISINE ACTUELLE 25


En
juin
Notre
ON coup de
cœur
La belle
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26 CUISINE ACTUELLE
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28 CUISINE ACTUELLE
En n
jui

ÇA CHAUFFE Faut voir…

À LA RÉDAC ! Fabriquer
sa spiruline
Il y a les bonnes idées qui nous réjouissent
et les initiatives qui nous énervent. à la maison

E
Partagez-vous nos prises de positionc? lle contiendrait plus de protéines,
de vitamine B12, de bêta-carotène
et de fer qu’aucun autre aliment
connu. Micro-algue magique pour ses
Mi-c hèv re, mi- chou adeptes, la spiruline a son heure de gloire.
Afin de répondre à la demande des
La bataille du camembert consommateurs pour ce nouvel or vert
(vendu environ 150 € le kilo, sous forme
est-elle vraiment gagnée ? de paillettes), des fermes de spiruline
voient le jour aux quatre coins de France.

J
usqu’à présent, il y avait deux Bonne nouvelle ? Pas si sûr, car Selon la Fédération des spiruliniers,
types de camemberts : le la future AOP regroupera des elles seraient déjà plus de 90. Mais grâce
camembert de Normandie, camemberts au lait pasteurisé et au à la société Alg & You, on pourra aussi
au lait cru moulé à la louche, lait cru. Pour aider le consommateur fabriquer notre propre spiruline à la
AOP, et le camembert “fabriqué à bien faire la différence, l’AOP maison. Baptisé Bloom, son cultivateur
en Normandie”, sans aucune sera donc à deux vitesses : d’un côté domestique permet de récolter cette
contrainte, au lait pasteurisé pas sous l’appellation “camembert de petite algue en une semaine. Avoir tous
forcément normand (produit par Normandie” (pasteurisé), et de les jours un aliment miracle à portée
de grands groupes type Lactalis). l’autre sous l’appellation “véritable de main, riche idée ! Mais à 250 € le petit
Durant dix ans, une querelle opposait camembert” de Normandie (au lait modèle (une cuve, produisant 30 à 50 g
les deux camps. Au printemps, cru). Mettre dans le même sac des de spiruline fraîche par semaine), on
un accord a été trouvé : il n’existera fromages de qualité inégale est réfléchira à deux fois avant de sauter
bientôt plus que des camemberts tout simplement un scandale, qui le pas. Entre la cafetière et le cultivateur
estampillés AOP. Cette appellation affaiblira le prestige du label AOP. à spiruline, il va donc falloir choisir !
garantira qu’un minimum de 30 %
du lait utilisé viendra des vaches
normandes.
on ue La vague des vins
q
trin …
Il y aura aussi
une obligation sans sulfites
de pâture en
extérieur.
à C’en est fini des migraines ! Grâce
aux vins sans sulfites ajoutés,
toujours plus nombreux dans les
rayons, on peut enfin boire (avec
modération) sans craindre des
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30 CUISINE ACTUELLE
ssieerr Crevettes à la charentaise
Do * 12 grosses crevettes
D
entières crues POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H 05
* 2 gousses d’ail
* 3 gros oignons
* 1 échalote 1 Décortiquez les crevettes. 3 Faites chauffer le reste d’huile
Placez têtes et carapaces dans une dans la cocotte rincée et essuyée.
* 500 g de pulpe de
tomate en boîte cocotte. Faites-les dorer avec la Faites-y dorer les crevettes environ
* 50 g de crème fraîche moitié de l’huile. Ajoutez l’échalote 2 min sur feu vif. Réservez-les.
* 10 cl de cognac et l’ail hachés, mélangez 5 min. 4 Faites dorer les oignons
* 1 cuil. à café de farine Déglacez la cocotte avec le cognac. 10 min dans la cocotte sur feu doux.
* 1/4 de l de fumet 2 Flambez et, dès que la flamme Parsemez-les de farine. Ajoutez
de crustacés est éteinte, versez la pulpe de les crevettes, la sauce et la crème
* 3 cuil. à soupe d’huile tomate et le fumet. Salez, poivrez. puis laissez mijoter encore 5 min.
* sel, poivre. Faites mijoter 40 min. Mixez et filtrez. Salez, poivrez et servez aussitôt.

.. .
je ser s avefrcaîches
de s pâte s
Du riz pila f, de s lé gu m es
au be ur re ou te rr e,
ur po m m es de
:
cu it s à la va pe av e, nave ts …
cé le ri-r

Atout
crevette
Avec moins de 100 kcal
aux 100 g décortiquée,
20 g de protéines et à peine
1 g de lipides, la crevette est
l’amie des tailles fines. Elle
est riche en vitamines B, sans
oublier sa teneur notable
en zinc, un antioxydant
puissant, et en cuivre,
pour des os solides.

34 CUISINE ACTUELLE
ssieerr
Do Tout sur
D

le kadaïf
Kadaïf, cheveux d’ange,
vermicelles… Cette très fine
pâte fraîche en filaments est
la version “julienne” de la
pâte filo. Elle est faite de blé
et d’eau et on la connaît
surtout en version sucrée dans
les exquis gâteaux d’Afrique
du Nord et du Moyen-Orient.
On la cuisine aussi en Grèce.
Vous la trouverez en sachets
au rayon frais et la conserverez
au frais, bien emballée.

au f o
Po s ur
p l a q u e z le s cr e
e à pe v
5 in e e t t e s s u
à t h . à 7 m i n a u h u i lé e . cu i r u n e
7 ( 2 10 f se
° C ) , e n o u r c h a u f z-le s
le s r e fé
t ou r n
a n t.

Crevettes au kadaïf, sauce mangue acidulée


POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 15 MIN

1 Préparez la sauce : mixez 3 Plongez les crevettes dans


* 16 grosses crevettes * 1 petite mangue la pulpe de la mangue avec le bain de friture chauffé à 180 °C,
crues décortiquées bien mûre
l’échalote pelée, le jus de citron en plusieurs fois et laissez cuire
* 100 g de kadaïf * 2 cuil. à soupe de jus vert, le piment et du sel. Versez de 4 à 5 min en les retournant,
de citron vert
* 1 citron vert dans un bol et réservez. jusqu’à ce que les fils de kadaïf
4 brins de coriandre * 4 pincées de piment
* en poudre 2 Garnissez chaque crevette soient légèrement blonds.
* sel, poivre.
* huile pour friture de quelques feuilles de 4 Servez aussitôt les crevettes
LA SAUCE coriandre rincées et épongées. avec le bol de sauce mangue
* sel.
* 1 échalote Entourez-les de fils de kadaïf. et des quartiers de citron vert.

36 CUISINE ACTUELLE
ssi er
Do

Remplacez la farine de
blé et la levure par
un mélange tout prêt de
farines additionnées de
TOP poudre à lever (en rayon
bienfaits
bio). Vous pouvez réaliser
Le curcuma, surtout votre combinaison
associé au poivre, est un de farines, comme par
puissant antioxydant, exemple, 1/4 de chaque :
excellent pour combattre riz, sarrasin, pois chiche
le vieillissement. Pas de et fécule de maïs.
curcuma ? Vous pouvez
profiter des mêmes
bienfaits avec un cocktail
thym-romarin-origan-
sauge ou un mélange de Sans
gluten
gingembre frais râpé,
de noix et de noisettes.

Le cake aux crevettes


À CHACUN SA VERSION
La bonne base Les fibres sont les
POUR 6 PERSONNES meilleures alliées de
Top
Top PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 45 MIN votre intestin et vous
tendance
tendance devez en ajouter à votre
La crevette contient alimentation quotidienne.
des oméga 3, des acides * 200 g de crevettes * 150 g de farine Ajoutez à notre recette
cuites
gras excellents pour * 1/2 sachet de levure de base 1 cuillerée
le cœur. Associé à l’huile * 1/2 citron bio chimique à soupe de son de blé,
d’olive, le mélange est * 2 échalotes * 5 cl d’huile d’olive de graines de chia
parfait. Pour encore plus * 2 cuil. à soupe * 1 cuil. à café ou de lin moulues, ou
de coriandre de curcuma
de bienfaits, ajoutez remplacez la moitié de
* 3 œufs * sel, poivre. la farine par de la poudre
la chair d’1 petit avocat
coupé en cubes et
* 15 cl de lait d’amandes ou encore
1 cuil. à soupe de graines des cacahuètes mixées.
1 Battez les œufs, l’huile et le lait. Ajoutez la farine,
de lin, aussi riches en la levure, le curcuma, le zeste râpé du 1/2 citron, les
acides gras insaturés. échalotes et la coriandre ciselées. Salez, poivrez.
2 Intégrez les crevettes en dés et versez dans un
moule à cake antiadhésif. Enfournez pour 45 min Le plus
à th. 6 (180 °C) Laissez refroidir sur une grille. “fibres”

CUISINE ACTUELLE 37
DÉCODAGE ÉQUILIBRE LABEL DÉ(SIN)TOX SAIN TROP BON NUTRITION NATUREL LOCAVORE
* * * * * * * *

Et si le
beurre
étaiotubr on

bie n
p
la santé ?
P. 40

man g e r
C ’e s t
B ie n fa it s
P. 47
P. 43
vr a im e n t b ie n ?
Le calcium Jambon cuit ou jambon cru
B ie n da n s
P. 44 B ie n vu
m o n a s si e t t e
P. 48

INFO OU INTOX,
Pourquoi le navarin d’agneau C’EST DU LARD OU DU COCHON ?
a tout bon ?
e t e r .. . B ie n g o û t é
P. 46 B ie n a c h
P. 50

Ma petite épicerie Le jus carotte-orange

CUISINE ACTUELLE 39
Le BIENFAITS

calciu m st bie n c on n u pour son rôle


dans
č±ųÚåųĬ±ĬĜčĹ
åƤú
Dans quels aliments
je le trouve ?
Si ce minéral e ĜĹŸŧƚ űĜĬĹŅ ƚŸ±ĜÚ å º
rs.
se,ŅĹŸ±ĜƋĵŅ produits laitie
4RPIXVSYZIIRKVERHI
la santé osseu ison de ne pas bouder les UYERXMX³HERWPIWTVSHYMXW
Une bonne ra E, ).“8“8.(.*
33*3987.8
.433.8* LA CRE
PEMXMIVWen particulier les
CE DAIN VE JVSQEKIWªT¬XIHYVIc
5&7FLOREN
TEVQIWERGSQX³GL²ZVI

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On la savait
WIGƾ2EMWEYWWMHERWPIW

E
riche en iode. Elle
À quoi sert-il ? booste aussi notre
ETTSVXHIGEPGMYQc
JVYMXWIXP³KYQIWJVEMWIX
WIGWIXHERWPIWWEVHMRIW
Il assure la solidité des os ȦȉȉK"ȶȍc HI ªGSRHMXMSRHIPIWEGLIXIV
XSYXEYPSRKHIPEZMIcNYWUYƶª l’apport conseillé. IRFS¹XITSYVQERKIVPIYVW
PEJMRHIPƶEHSPIWGIRGIMPIWX EV´XIWcPIWGVIZIXXIWIXPIW
IWWIRXMIPªPEGVSMWWERGIIX WEMRXNEGUYIWERWSYFPMIV
WMX¿XPEGMRUYERXEMRIGLI^ PIWIEY\QMR³VEPIWHMXIW
PIWJIQQIWMPcontribue GEPGMUYIWc-³TEV(SRXVI\
à prévenir l’ostéoporose (SYVQE]IYVƾ
YRIH³QMR³VEPMWEXMSR
SWWIYWIUYMEYKQIRXI
PIVMWUYIHIJVEGXYVIW
.PIWXEYWWMR³GIWWEMVIªPE
GSRXVEGXMSRQYWGYPEMVI
*RJMRMPaide à garder la
ligne.)IW³XYHIWV³GIRXIW
QSRXVIRXUYIWEGEVIRGI
JEZSVMWIPETVMWIHITSMHW

LA SARDINE Le brocoli
EN BOÎTE compte parmi les
En comptant ses P³KYQIWHSRXPIGEPGMYQ
arêtes, elle affiche une est le mieux assimilé.
teneur record de ȴȁȉQK Une assiette ȶȍȉK
EY\ȦȉȉKÀ nous les vaut un petit verre
bonnes rillettes pour de lait ȦȉGP
PƶET³VMXMJc

Objectif :
950 mg par jour
Que faire pour 1ƶETTSVXGSRWIMPP³IWXHI
mieux l’assimiler ? ȟȍȉQKNSYVTSYVPIW
EHYPXIW5SYVPIWEHSWGƶIWX
EFSRRIEWWMQMPEXMSRIXWE
JM\EXMSRWYVPIWSWH³TIRHIRX Est-ce que je risque ȦȉȉȉQKIXETV²WȍȍERW
HIPEZMXEQMRI)5SYVFSSWXIV d’en manquer ? GƶIWXȦȶȉȉQK*RTVEXMUYIc
ȦKVERHZIVVIHIPEMX ȶȉGPc
PETVSHYGXMSRHIGIPPIGMTEV
)ƶETV²WPEHIVRM²VIIRUY´XIHIGSRWSQQEXMSR.RGEȴ ȶȴȍQKȦ]ESYVXREXYVIc
PƶSVKERMWQIPIWWT³GMEPMWXIW
PETPYTEVXHIWEHSPIWGIRXWIXHIWJIQQIWIR ȦȰȉQKȴȉKHIGSQX³c
TV³GSRMWIRXHIprofiter des
QERUYIRX1IWGLIVGLIYVWJSRXPIPMIREZIGPEbaisse ȴȉȉQKȶȉEQERHIWcȍȉQK
FIEY\NSYVWcIRXVIEZVMPIX
de consommation des produits laitiers.MSRIWX ȦEWWMIXXI ȶȉȉKHI
SGXSFVIMPWYJJMXHIWƶI\TSWIV
MRXSP³VERXEYPEGXSWIVMIRRƶIQT´GLIHIGSRWSQQIVHIW FVSGSPMWcȟȉQKȍFIPPIW
ȦȉªȦȍQMREYWSPIMPHIY\
]ESYVXW HSRXPIWJIVQIRXWHMK²VIRXHMVIGXIQIRXGI GVIZIXXIW ȍȉKȦȶȉQK"
ªXVSMWJSMWTEVWIQEMRIIRXVI
WYGVIHYPEMXSYHIWJVSQEKIWUYMRƶIRGSRXMIRRIRXTPYW ȟȍȍQK(ƶIWXȦȉȉc HI
ȦȦLIXȦȏL2EMWEXXIRXMSRc
PƶETTSVXGSRWIMPP³
WƶMP]EHIWRYEKIWSYHIPE
TSPPYXMSR±ERIGSQTXITEWc
Certains adolescents et des
* Étude individuelle nationale des
GSRWSQQEXMSRWEPMQIRXEMVIWȴ .RGEȴ
femmes en manquent. Les chercheurs font
7ETTSVXHƶI\TIVXMWIGSPPIGXMZIȶȉȦȮ le lien avec la baisse de consommation des produits laitiers.

CUISINE ACTUELLE 43
Bien
DANS MON
ASSIETTE L’ agneau, protéiné
Riche en protéines, l’agneau apporte de la ZMXEQMRI'Ȧȶet du fer, tous
deux indispensables à la fabrication de l’hémoglobine. On y trouve également
du phosphore et du zinc. Toutefois, s’il est savoureux et si fondant, c’est
qu’il est riche en lipides. Privilégiez l’épaule plutôt que le collier et pensez à retirer
ĬåŸƚųŞĬƚŸÚåčų±ŸƴĜŸĜÆĬåţŽĹŞåƋĜƋčåŸƋåÆĜåĹƚƋĜĬåŞŅƚųč±ųÚåųĬ±ĬĜčĹåƤú

Po ur q u o i
le nava rin
d’agn ea u
a tout
bon  ? t printanier,
Plat familial e petits
a rin nous régale avec ses
le nav it
aux. On vous d
légumes nouve nutritionnels.
outs
tout sur ses at GANDRÉ
VIGOT-LA
PAR BÉATRICE

carottes et
Les
les navets nouveaux,
concentré de minéraux et de fibres
Récoltés avant complète maturité, ils se distinguent par leur peau
fine, leur chair riche en eau, leur texture tendre et leur qualité
RYXVMXMZIEYXSTcLes carottes couvrent nos besoins en bêta-carotène,
tandis que les navets regorgent de minéraux (potassium,
calcium). Tous deux contiennent des fibres très tendres qui les
rendent particulièrement digestes et savoureux.

Les petits pois, le plein


de vitamines et de minéraux
Comme les pommes de terre, les petits pois sont plus riches en glucides
que la plupart des légumes frais, mais comme eux ils apportent de
bonnes quantités de vitamines (B et E notamment), de minéraux (potassium,
phosphore, magnésium) et d’oligo-éléments (zinc, cuivre). Très bien
pourvus en fibres, ils se caractérisent par leur teneur intéressante en protéines.

44 CUISINE ACTUELLE
Les haricots verts,
riches en fibres
Peu caloriques car essentiellement composés d’eau,
ils apportent des vitamines C et 'ȟet s’avèrent
riches en sélénium, manganèse et potassium. Mais leur plus
grand atout est sans conteste leur richesse en fibres
Les pommes de terre,
ŠĊčŞŅƚųŏljljčšØĜĹƋæų域±ĹƋåŸŞŅƚųĬåƚųŞŅƚƴŅĜųŸ±ƋĜæƋŅčìĹåñ
source d’énergie
mais également pour le confort intestinal. À mi-chemin entre les légumes et les féculents,
les pommes de terre primeurs apportent des glucides
complexes et se caractérisent par une teneur
élevée en vitamine C (deux fois plus que les pommes
de terre de conservation) et en vitamines du
groupe B. On y trouve aussi une vingtaine de minéraux
et d’oligo-éléments qui en font un aliment santé.

Le persil,
généreux en nutriments
En plus de parfumer le navarin, le persil est une bonne
source de fer et de vitamine C. Il apporte aussi du calcium
et du magnésium, et aide à la digestion. Même utilisé
en petite quantité, il relève les saveurs et permet d’avoir la
main moins lourde sur le sel et les matières grasses.
De quoi GLSYGLSYXIVRSXVIW]WX²QIGEVHMSZEWGYPEMVIc

petits Les
oignons nouveaux,
un réservoir de vitalité
De saveur douce, ils renferment de la vitamine C (trois
fois plus que dans les oignons secs) qui protège des infections,
mais aussi quantité de minéraux et d’oligo-éléments, dont
du potassium, du sélénium et du manganèse. On attribue
aussi aux oignons des effets antibactériens et une action
bénéfique sur le système cardio-vasculaire.

On fait
le bilan !

Un plat complet et bien équilibré


L e navarin est plutôt
raisonnable en lipides
si vous n’abusez pas de
le plein de vitamines, de minéraux
et d’oligo-éléments, ainsi que de
fibres, garantes d’un bon confort
la viande d’agneau et si intestinal. Dégustez-le accompagné
vous avez la main légère d’un produit laitier pour bénéficier
sur l’huile de cuisson. Il apporte de ses apports en calcium (pourquoi
100 % des apports journaliers pas un fromage de chèvre frais au
recommandés en protéines et meilleur de sa forme au printemps et
des glucides complexes (fournies en été ?). Terminez votre repas sur
par les pommes de terre et les petits une note à la fois sucrée et légère :
pois) en quantités raisonnables. régalez-vous d’une simple salade de
Avec ce navarin, vous pourrez faire fraises et de framboises fraîches.

Retrouvez la recette sur cuisineactuelle.fr CUISINE ACTUELLE 45


BIEN 3

ACHETER

1
2
4

Alternative réussie
Ma petite 6
Made in Bretagne
Préparés à la main, ces filets

1
ce r i e
Déclinaison prête à l'emploi de maquereaux pêchés en

é pi
de la veganaise (mayonnaise mer Celtique sont marinés dans
vegan), cette sauce végétale du cidre bio relevé de lambig
est préparée à partir d'huile de breton (eau-de-vie de cidre), avec
tournesol, de protéines de pois des carottes et des oignons.
et de moutarde de Dijon. Avec sa 1IYVKSÆXWYGV³WEP³IWXXV²WHSY\
texture proche de l'originale et .PWWSRXVMGLIWIRSQ³KEȴIX
sa saveur moutardée, elle fait un uits certifiés MSC pêche durable.
très bel effet avec des crudités On craque pour ces prod Filets de maquereaux, 5LEVI
iles à
ou tartinée dans un sandwich. prêts à consommer, fac H *GOQÇLPȶȮȉcǘPEFS¹XIHI
à ut iliser.
préparer ou pratiques
Sauce Vegan, La Cuisine d'Autrefois, ȦȦȁKIRV³WIEYFMS
ȶȮȍcǘPIWȦȁȍKIRV³WIEYFMS
Artisanal
Faux beurre
2 On connaissait déjà ce duo
réparateur des cheveux.
Craquantes 7RXFKHàQDOH 7 Récoltée en Indonésie, la sève
des fleurs de cocotier est
chauffée pour obtenir une pâte
On le retrouve en cuisine où il a
vraiment sa place. Mariant l'huile
HIGSGS ȟȉc IXPIKSÆXX]T³
3 Ces fines gaufrettes sont
parfumées avec de l'aneth
provenant du parc naturel du
5 Glissez de la couleur dans
vos assiettes et dans vos
bowls avec le vert lumineux de
qui est ensuite malaxée et réduite
en poudre. Un procédé artisanal
(bio et équitable) pour un produit
HIP LYMPIH EZSGEX Ȧȉc MPSJJVI Vercors. Elles se grignotent sans l'edamame, des fèves de soja travaillé mais brut, à la teneur
une très bonne tenue à la cuisson. effort et font merveille à l'heure récoltées immatures. Elles sont calorique proche du sucre, qui
Et comme l'huile de coco reste de l'apéro avec juste un peu appréciées pour leur tendreté et garantit une bonne source de
solide à température ambiante, de crème fraîche et une petite leur richesse en protéines et en fer et de magnésium. On craque
il peut remplacer le beurre en languette de poisson fumé. fibres. Pour la découverte ou la pour sa petite saveur caramélisée
apportant une saveur finement Petits craquants salés, aneth, personnalisation, on apprécie ce qui dynamise les laitages.
végétale aux toasts, mais aussi &ZIG5PEMWMVcȴȮȍcǘPITEUYIX format mini qui évite de gâcher Sucre brut de fleurs de coco,
aux garnitures de sandwichs. HIȁȉKHERWPIWQEKEWMRWFMS et autorise toutes les formes &YXSYVHY7M^ȍȟȉcǘPIWȍȉȉK
Huile Bio Avocat & Coco, de fantaisie de dernière minute. IRV³WIEYFMSIXWYVPIYVWMXI
1E8SYVERKIPPIIRZȰǘPITSXHI
100 % gourmand À découvrir dans des recettes,
ȴȦȏQPHERWPIWKVERHIWWYVJEGIW qu'elles soient chaudes ou froides.
)éD®FKHXUY©J©WDOH
5 4 Préparée sur une base de
crème anglaise au lait entier,
la crème chocolat de ce liégois
Touche de fèves edamame,
'SRHYIPPIȦȮȍcǘPIWȶ\ȁȉK
HERWPIWKVERHIWWYVJEGIW 8 Cette marque belge propose
des desserts à base de soja,
offre une texture dense. Sa saveur chocolatés ou fruités. Ce pot au
puissante contraste joliment avec lait de coco a l'onctuosité idéale
la touche acidulée de la chantilly 7 avec des fruits ou du muesli. Son
montée avec de la crème fraîche KSÆXRIYXVIGSRZMIRX³KEPIQIRX
et du mascarpone. Un dessert aux currys et aux sauces. Riche
K³R³VIY\IXHMJJMGMPIªTEVXEKIVc en protéines, enrichi en calcium,
7“&1.&8.43cCATHERINE LAMONTAGNE

Liégeois au chocolat, Marie Morin, pauvre en sucre, ce produit


ȶȰȍcǘPIWȶ\ȦȴȉKIR,2 a vraiment tout bon.
Nature à la Noix de Coco,
&PTVSȦȮȉcǘPITSXHIȍȉȉK
HERWPIWKVERHIWWYVJEGIW

8
6

46 CUISINE ACTUELLE
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le match C’EST VRAIMENT
Jambon bien?
cuit Jambon
Qu ’es t-ce qu e
c’e st ?
cru
Une cuisse de porc salée
avec de la saumure et cuite
Qu ’es t-ce qu e c’e st ?
elle est
selon différents procédés : C’est aussi une cuisse de porc, mais
ée, sans aucu ne cuisson.
à la vapeur, au torchon, dans simplement salée et séch
un bouillon ou braisé. Pour être age dure de quel ques mois à quel ques
Son affin
sa saveur en profonde ur.
sûr de consommer le moins années, ce qui modifie
d’additifs possible, préférez
l’appellation “qualité supérieure”,
car elle restreint l’ajout de sucre
C’e st bon pour
et interdit les polyphosphates. moi ?
Cette appellation concerne
îljƤŢÚåŸģ±ĵÆŅĹŸţ Il est deux fois plus gras que
le jambon cuit, tout simplement
J’en fais quoi ? parce qu’il est vendu avec sa
C’est un bon ingrédient pour composer couenne, facile à retirer si besoin.
un repas léger et gustativement Sa teneur en sel est importante,
satisfaisant. Il est parfait, par exemple, ĊºăčŞŅƚųŏljljčØŸŅĜƋŞųåŸŧƚå
dans un gratin d’endives ou ƗčÚåŸåĬÚ±ĹŸƚĹåŞŅųƋĜŅĹÚå
de poireaux avec une sauce ĊljčŠĜĬåŸƋųåÏŅĵĵ±ĹÚæÚåĹåޱŸ
béchamel légère, ou ÚæŞ±ŸŸåųƆčÚåŸåĬޱųģŅƚųšţ
dans une salade pas trop Côté nitrites et nitrates, certains
classique avec des petits jambons s’en passent totalement,
pois crus, des radis et comme le parme dans lequel
du riz. Toujours dans un ils sont interdits sans qu’aucun
esprit de légèreté, il sait problème sanitaire
remplacer les lardons lorsqu’il ŠÆŅƋƚĬĜŸĵåšĹű±ĜƋ
est taillé en petits bâtonnets été déclaré.
Un jambon dans une tranche un peu épaisse.
cuit raisonnable
IRWIPc$Pas plus
HIȶKTSYV
ȦȉȉK

C’e st bon pour moi ?


Le gras du vrai
souvent vendu sans couenne et
Il est peu gras car, en sachet, il est jambon ibérique est
équivalente à celle du porc frais.
contient une quantité de protéines composé à plus de
érée , plus encore dans les produits à teneur
Sa teneur en sel est mod ȍȍc HƶEGMHISP³ºUYIle
ŸØĜĬųåĹüåųĵåÚåŸĹĜƋų±ƋåŸåƋÚåŸ
åĹŸåĬųæÚƚĜƋåŠŏØĊčxŏljljčšţ‰ŅƚƋåüŅĜ même que dans l’huile
ƋÏ±Ĺ ÏæųŅ čìĹå ŸØŸŅĜƋ±ģŅƚƋ柊)ƗăljØ)ƗăƗšØ d’olive. Un plaisir
ĹĜƋųĜƋåŸŞŅƋåĹƋĜåĬĬåĵåĹ
céle ri riche en nitrites naturels.
soit par cuisson dans un bouillon au
WEMRQEMWGLIVc
s prom etten t des jamb ons sans l’un ni l’autre.
De rares fabricant

On fait J’en fais quoi ?


le bilan
Tout ce qui permet d’en consommer en quantité
RÉALISATION : VALÉRIE BESTEL

Les deux, mais pas trop souvent ųæÚƚĜƋåƤúXåŸƋų±ĹÏĘåŸåĹĬĜÆųåěŸåųƴĜÏåŸƚųĬ±


table, c’est non, car on a vite fait d’en manger

C
ÆĜåĹŞĬƚŸŧƚåÚåų±ĜŸŅĹţXåĵĜåƚƻåŸƋÚå
rus ou cuits, la plupart de a d’ailleurs revu à la baisse
le proposer à l’apéritif, enroulé sur des cubes
ces jambons contiennent des ses recommandations et suggère de melon ou des quartiers de figue, placé
nitrates et des nitrites indésirables de limiter les charcuteries en chiffonnade sur une tranche de pain frottée
qu’il faut éviter de consommer à 25 g par jour. Comme en d’huile d’olive et de tomate à la mode
en trop grande quantité. En 2017, matière de viande en général, espagnole, ou encore roulé façon nem autour
l’Anses (Agence nationale de c’est l’occasion d’en consommer d’un peu de fromage frais et de crudités.
sécurité sanitaire de l’alimentation) moins, mais de meilleure qualité.

CUISINE ACTUELLE 47
Bien Au the ntic
Notrede
GOUTÉ Généreux Jardin Bio coupur

Agréablement gouleyant, ce mix de jus
d’orange, pomme, carotte lactofermentée,
Nature
mangue et citron vert demande à être Trois ingrédients et rien de plus dans ce jus
bien remué avant dégustation. Enrichi ŧƚĜĹåƋųĜÏĘåޱŸ±ƴåÏĬ域±ƴåƚųŸţ„ĜĬåŸƆƗƤŢ
en fibres d’acacia, il présente une texture d’orange apportent de la rondeur au produit,
un peu épaisse qui rassasie autant qu’elle ĬåŸƑƁØăƤŢÚåϱųŅƋƋåĹåŸŅĹƋޱŸåĹųåŸƋå
réhydrate. Un mélange harmonieux, à la avec leur agréable note potagère réveillée
carotte discrète, facile à servir en apéritif par une touche légère de citron. Proche
avec une branche de céleri croquant. du jus maison, on l’apprécie pour ses saveurs
ȍȴȉcǘPIPMXVIen grandes surfaces. franches, simples et équilibrées avec soin.
Le : source de bonnes fibres. ȏǘPIWȮȍGPen grandes surfaces.
Le : n’indique pas la teneur Le PIQSMRWGEPSVMUYI ȴȶOGEPȦȉȉQP
en vitamines. Le : déroutant au petit déjeuner.

Les jus
Ult i
Innocent
Pour tous Vitalité
Sans chichis mais

ca r ot t e - Pressé au jour le
jour et stabilisé à

orange
non sans humour, ce froid par haute
jus pasteurisé, mais pression, ce jus
à garder au frais, ne ultrafrais, à
se compose que Détox ou maintenir entre
ljåƋĊàØÚŅĜƋ
ÚåĊƤĜĹčųæÚĜåĹƋŸ
gourmand, ce mines et
ŸĜĵŞĬåŸƤ×ƁĊƤŢ
o pe rm et de faire le plein de vita nt. être consommé
du
ut en se désaltéra
d’oranges pressées, rapidement.
de la pomme, de d’antioxydants to vent Mi-orange
e, certains jus inno
Si l’orange domin
Ĭ±ϱųŅƋƋåŠŏljƤŢšåƋ mi-carotte, avec
un peu de citron. rds. une pointe de
Proche d’un jus frais, avec de bons acco citron, chaque
il offre une saveur gorgée ramène
douce et suave, très au plus près du fruit et du
agréable en cocktail légume. Si certains ont aimé
avec une pointe de la présence de pulpe,
gingembre râpé ou d’autres ont été gênés par
du jus d’ananas. cette texture irrégulière,
ȶȍȉǘPIWȟȉGP légèrement squameuse.
en grandes surfaces. ȴȟȍǘPIWȮȉGPdans les GMS.
Le : ingrédients issus Le : saveur équilibrée,
de l’agriculture durable. de qualité.
Le : carotte un peu trop Le : une fraîcheur qui
discrète. justifie son prix.

Pr ess ade
+eXF„e‰Fkc×CATHERINE LAMONTAGNE

7éRPSHXU
Pa go Dilué
ŅƚĬåƚųüĬ±ŸĘƼåƋŅÚåƚųŞƚĜŸŸ±ĹƋå
En regardant bien le pack, on devine le raisin pour cette boisson très fluide qui n’affiche
blanc et la pomme, mais on est loin de penser ŧƚűƚĹŞåƋĜƋƑljƤŢÚåüųƚĜƋŸĵ±ųĜ柺
ŧƚűĜĬŸŅÏÏƚŞåĹƋŞĬƚŸÚåƆljƤŢÚƚÆųåƚƴ±čåú Æå±ƚÏŅƚŞÚűå±ƚţ)ĹųĜÏĘĜåĹƴĜƋ±ĵĜĹåŸØ)
Alors, bien sûr c’est doux, c’est facile à boire, et provitamine A, mais aussi en sucre et
la saveur très ronde plaît à tous, et surtout aux åűųňĵåŸŠĹ±ƋƚųåĬŸØĵ±ĜŸŧƚ±ĹÚĵéĵåƤúšØ
plus jeunes, mais on s’approche bien plus ce jus et son goût de bonbon fruité
d’un jus de raisin orangé que du duo attendu. Ĺű±ޱŸųæƚŸŸĜºŸæÚƚĜųåčų±ĹÚĵŅĹÚåƤú
ȦȮȉǘPIPMXVIen grandes surfaces. ȦȮȍǘPIWȮȍGPen grandes surfaces.
Le : son petit prix. Le : pour amateurs d’acidulé.
Le : saveur très sucrée. Le : manque de naturel.

50 CUISINE ACTUELLE
s
Dé liceeu rs Bananes
d’aill plantain frites
et sofrito au
poivron rouge
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATIONc: 25 MIN - CUISSONc: 15 MIN

* 3 bananes plantain * 1 feuille de laurier


pas trop mûres * 1/2 cuil. à café
* 1 oignon d’origan sec
* 1 poivron rouge * 2 cuil. à soupe
* 3 gousses d’ail
d’huile d’olive
* 20 cl de coulis * 1 bain de friture
de tomates * sel, poivre.

1 Préparez le sofrito. Pelez et hachez l’ail et


l’oignon. Nettoyez le poivron et découpez-le
en petits dés. Faites revenir le tout 5 min dans
C’est l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.
…À cuit… Ajoutez la feuille de laurier, l’origan et le coulis
cr è m e c h a le u r do
s pren u ce po de tomates. Couvrez et faites cuire encore
e t s oi n e n t s a n s f u r q u e le s 5 min. Laissez refroidir complètement.
ent to a
u t e s s ir e de bu ll
oy e u s e es 2 Faites chauffer le bain de friture à 180c°C.
s.
Épluchez les bananes et découpez-les en biais
en rondelles d’environ 1/2 cm. Plongez-les
par fournées dans le bain de friture et faites-les
Petits flans cuire environ 5 min. Égouttez-les sur du
papier absorbant. Saupoudrez-les de sel et
au coco servez-les accompagnées du sofrito.
Merci au chef de Celestyal Cruises, uniques croisières à faire le tour de Cuba, france.celestyalcruises.com

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATIONc: 25 MIN
CUISSONc: 40 MIN - ATTENTEc: 4 H Vegan

* 4 œufs * 1 sachet de C’est quoi le sofrito ?


* 35 cl de lait
sucre vanillé On retrouve cette délicieuse
de coco * 1 citron vert petite sauce tomate bien
non traité parfumée de la Catalogne à
* 35 cl de lait l’Amérique du Sud.
concentré * 4 cuil. à soupe
* 1 cuil. à soupe
de copeaux
de sirop de de coco frais
sucre de canne ou séchés.

1 Chauffez le four sur th. 5 (150c°C).


Fouettez les œufs dans un saladier
avec le lait concentré et le sucre
vanillé. Incorporez le lait de coco et
1 cuil. à café de zeste de citron vert
râpé. Répartissez dans 6 ramequins.
2 Déposez les ramequins sur la
plaque du four et enfournez 40 min.
Réservez au moins 4 h au frais.
3 Mélangez les copeaux de coco

cubaines
avec le sirop de sucre de canne et
1 cuil. à soupe de jus de citron vert.
Douc e ur
e u u tili sé u s
Retirez les flans du four et laissez-les n t a ss e z p
t s so vo n ne
refroidir. Démoulez-les. Garnissez-les Le s pim e n e cu b ain e , m ais rie m e n t
l a cu is in n p e u de pi
de sirop et de copeaux de coco. da n s a j ou t e r u
p ê ch e d’ a sa u ce .
em da n s l
a n till ais

54 CUISINE ACTUELLE
0
1 aavveec.c...
i d é es Notre e
coup dr 7 Burgers d’été
ddue coeu
Ouvrez 4 pains à burger. Toastez-les
sous le gril du four. Poêlez 4 steaks hachés.
Dorez 1 aubergine en rondelles dans une
autre poêle huilée. Garnissez les pains
POUR 4 PERSONNES de crudités, de viande, d’aubergine,

LA SAUCE
de rondelles d’oignon rouge et
de sauce tartare mêlée à de la
menthe finement ciselée.
* Chou rouge, concombre,

TARTARE
tomates, laitue, carottes
râpées sont parfaits pour
garnir ces burgers.

On adore cette mayonnaise


enrichie d’herbes et de cornichons.
Alors, on ne s’en sert pas seulement
pour une fondue bourguignonnec!

1 Tomates farcies
Ébouillantez 4 tomates et pelez-les.
Évidez-les et salez l’intérieur. Retournez-les
sur un papier absorbant. Râpez 2 carottes
et 1 betterave. Mélangez-les avec 2 cuil. à
soupe de sauce tartare, un peu de cerfeuil
ciselé puis 1 pointe de moutarde forte.
Salez, poivrez si nécessaire. Farcissez-en les
tomates. Servez frais avec du jambon cru.
* Utilisez la chair des tomates pour préparer
4 Vinaigrette veloutée
Fouettez 2 cuil. à soupe de sauce
tartare dans un saladier avec 2 cuil. à soupe
une sauce pour des pâtes fraîches. d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe de jus de

2 Quiche à la tomate
et aux olives noires
citron. Salez, poivrez si nécessaire. Mélangez
avec soin avec les feuilles d’1 salade iceberg
ou servez sur des blancs de poulet grillés.
8 Dip mexicain
Pelez et dénoyautez 1 avocat bien mûr.
Écrasez-le. Ajoutez un filet de jus de citron
Chauffez le four sur th. 6-7 (200c°C). Étalez
1 rouleau de pâte brisée dans un moule à
* Avec quelques anchois et du parmesan
en plus, vous pourrez improviser une
vert et quelques gouttes de sauce piquante.
Mélangez avec 3 cuil. à soupe de sauce
quiche. Fouettez vivement 1 pot de sauce délicieuse sauce pour une salade César. tartare et 1 tomate découpée en petits dés.

Sandwichs aux œufs * Servez avec des tacos ou un poisson grillé.


5
tartare dans un saladier avec 3 œufs et 20 cl
de lait. Poivrez. Ajoutez des olives noires,
des tomates confites et des herbes finement
ciselées. Répartissez sur la pâte. Glissez
dans le four et laissez cuire pendant 45 min.
Faites cuire 4 œufs pour qu’ils soient
mollets. Laissez-les refroidir et écalez-les.
Écrasez-les avec 4 cuil. à soupe de sauce
9
Cake aux crevettes
Préchauffez le four à th. 6-7 (200c°C).
Mélangez 200 g de farine dans un saladier
* Déposez la quiche encore dans son
moule, 10 min sur la sole du four éteint
tartare à l’aide d’une fourchette. Poivrez.
Retirez la croûte de 8 tranches de pain de
avec 1 sachet de levure, 1 pincée de sel et
5 œufs. Incorporez 1 pot de sauce tartare
pour obtenir un fond impeccable. mie. Préparez des sandwichs en les et 200 g de crevettes crues décortiquées.
garnissant de cette préparation. Ajoutez Versez dans un moule et faites cuire 45 min.
quelques fines rondelles de concombre. dans le four. Dégustez tiède ou froid.

Extra
Dégustez avec des chips au vinaigre. * Crevettes, surimi, crabe ou encore moules
agrémentent ce cake apéritif.
* Ne jetez pas les croûtes du pain de mie,

3
simple
Sauce mais recyclez-les en chapelure.

tartare chaude
Portez à ébullition 20 cl d’eau avec 6 Filet américain
Mélangez 480 g de viande de bœuf
10 Boudins de poulet
Escalopez 4 filets de poulet et
posez sur un film alimentaire. Tartinez-les
2 cuil. à café de fumet de poissons en hachée et 3 cuil. à soupe de sauce tartare. de sauce tartare. Ajoutez de jeunes pousses
poudre. Délayez 1 pot de sauce tartare Rectifiez l’assaisonnement. Moulez à d’épinards et 1 tranche de bacon. Poivrez.
dans ce bouillon. Arrosez-en des l’emporte-pièce 4 disques de ce tartare. Façonnez en boudins. Tortillez bien le film et
pavés de poisson cuits à la vapeur, Ajoutez des lamelles d’oignon rouge. nouez les extrémités. Cuisez-les 10-12 min
puis dégustez sans attendre. Servez avec de grosses frites maison. à la vapeur. Détaillez en rondelles et servez.
* Ajoutez un peu de croquantc: amandes
effilées ou éclats de noisettes.
* Ajoutez des câpres au vinaigre sur ce filet
si vous l’aimez avec plus de caractère.
* Utilisez un film alimentaire qui résiste
parfaitement à la chaleur de la vapeur.

56 CUISINE ACTUELLE
it
C ’este u r

fa
Salicornes

t
m e i ll

u
au vinaigre

To
POUR 2 BOCAUX DE 250 G ENVIRON Sans
cuisson
PRÉPARATIONc: 30 MIN - REPOSc: 1 MOIS

* 500 g de salicornes * 4 gousses d’ail * 2 échalotes


* 2 feuilles de laurier * 30 cl de vinaigre blanc * 2 bonnes pincées
de poivre en grains, de piment sec et de graines de coriandre.
1 Lavez et rincez les bocaux soigneusement. Pelez l’ail et les
et les couvercles. Ébouillantez- échalotes. Coupez-les en deux.
les, puis retournez-les sur un 3 Garnissez chaque bocal
linge propre. Laissez-les sécher. d’aromates et de salicornes.
2 Nettoyez les salicornes et Arrosez de vinaigre blanc pour
rincez-les dans plusieurs eaux. juste recouvrir. Fermez les
Égouttez-les puis épongez-les bocaux et retournez-les deux ou
trois fois pour bien répartir les
aromates. Entreposez-les dans
un endroit sec et à l’abri de
la lumière. Patientez pendant
un mois avant dégustation.

La
salicorne usse sur les
Cette plante po
les marais salés de
plages et dans uve dans
uest. On la tro
l’Europe de l’O ne et en
me, en Bretag
la baie de Som ne s (o u cornes
s salicor
Camargue. Le m en t en salade
om
salées) se cons s verts.
me les haricot
ou cuites com
ssi de condim
Elles servent au nt confites
ent
uoi ?
J’en faise leqs co
lorsqu’elles so mmrn ichons ,
dans du vinaig
re. Se rv ez-les co t de vian de s froide s ou
pa gn em en s dans
en accom es , glis se z-le
de charcu te ri s sala de s com posé es .
ou de
de s sandw ichs

C’es t
indispensabl
L’hygiène doit e
être maximale
produits ultraf et les
rais. Utilisez du
toujours impe matériel
ccable, des ré
des torchons pr cipients et
opres. Lavez av
mains et les us ec soin vos
tensiles comm
et les couteaux e la planche
. Toutes les op
de préparatio érat
n doivent s’effe ions
le plus rapide ctuer
ment possible
pour éviter la
prolifération
des bactéries.

58 CUISINE ACTUELLE Chaque mois des recettes gour mandes et saines


maison
Magrets de
canard séchés
POUR 4 PERSONNES
SALAGEc: 12 H - SÉCHAGEc: 3 SEMAINES

* 2 magrets de canard crus * 300 g de


gros sel * 1 cuil. à soupe rase de 4-épices
* 2 cuil. à soupe de poivre noir concassé.
1 Frottez soigneusement les magrets avec du gros
sel. Déposez-les dans une terrine et recouvrez-les
de gros sel. Réservez-les 12 h dans le réfrigérateur.
2 Retirez les magrets de la terrine. Rincez-les sous
l’eau froide et essuyez-les bien. Assaisonnez-les du
quatre-épices et du poivre concassé. Enveloppez-les
dans de la gaze en les serrant bien. Laissez-les

La pr ésur equi sert à


sécher 3 semaines dans la partie basse du réfrigérateur
(plus vous les laisserez sécher, plus ils vont durcir).
l
ul an t natu re pe tits
C’ es t un coag La pr és ur e se tr ou ve en s.
fr om ag e. au fr ai
fa briq ue r du se co ns erve
ph ar m acie et
 acon s à la
Super
simple

Mon fromage frais


POUR 350 G ENVIRON
ATTENTEc: 16 H

* 1 l de lait cru ou entier microfiltré * 1 yaourt nature


* 6 gouttes de présure (en pharmacies).

1 Versez le lait 3 Déposez un


dans une casserole. torchon fin dans une
Ajoutez le yaourt passoire placée dans
nature et mélangez un saladier. Versez-y
doucement à l’aide le caillé. Laissez-le
d’une cuillère en bois. s’égoutter environ 3 h.
Chauffez à 32-34c°C, 4 Pressez le caillé
puis, hors du feu, en le gardant dans
ajoutez la présure et le torchon. Répétez
mélangez à nouveau. cette opération
Parfait à l’apéritif ou Couvrez et laissez quatre fois toutes
pour garnir une salade. reposer 45 min dans les 10 minutes.
un endroit tiède. 5 Répartissez
2 Mélangez bien le caillé dans 3 ou
le caillé obtenu 4 faisselles (ou dans

Bon à sarevtsosoir
nt
avec une fourchette
jusqu’à obtenir
un bol). Conservez-le
12 h dans un endroit
ag
Dè s qu e le s m es à la de man de , des petits grains. frais avant de servir.
en se cs , Tr an ch ez-l
bi is son se c.
com m e un sauc

en vous abonnant sur cuisineac.club !


To u cchoe Joli détail
Des ustensiles robustes en bois de hêtre,
Mythique
En verre strié avec

dé simplement rehaussés d’un manche coloré.


Presse-agrumes et couverts à salade,
8c€ pièce, Love Creative People.
son couvercle en
métal, on retrouve
l’incontournable
sucrier des bistrots
français ou des
diners américains.
Sucrier, 4c€,
BHV Marais.

Fonctionnel
Avec son couvercle en bois, ce
beurrier en métal émaillé est parfait
pour conserver le beurre dans le L’esprit
réfrigérateur ou le proposer à table.

Comme
33c€, Decoclico. beau, bon
et bio
Une ambiance déco

ri e
où se mêlent des

pi c e
coloris vert et blanc

une é
avec une pointe de
noir aux matières
de bois, de faïence….
Coll. Green Market,
dans les magasins
Maisons du Monde.

déco
bocaux , cage ttes de marché… Une
Balance à l’ancie
nne, , un brin rétro.
ue avec un style authentique
qui reno R MARIE FIESS
PA

À portée
de main
Des bocaux en
verre pour garder
bien à l’abri le riz,
les pâtes, la farine,
le café, le thé…
Bocaux, 2 l et
C’est écrit
Effet graphique
1,5 l, 3c€ la pièce,
pour ce plateau
Conforama.
à bord haut en
métal noir avec
son décor aux
motifs blancs.
Ø 34 cm, 12,50c€,
Jardin d’Ulysse.

Trio malin
Fruits, légumes, pain…
trouveront leur
place en cuisine dans
ces charmants paniers
déco en jonc de mer.
Paniers Lucien, Ø 42,
34 et 28 cm, 30c€, 25c€
et 17c€, Habitat.

60 CUISINE ACTUELLE
Noir c’est noir
On aime cette théière à la
forme classique mais au
coloris noir mat pour un
tea time des plus raffinés.
Théière en grès, Vintage,
contenance 1 litre, 22,40c€,
Sema Design.

Façon cagettes
Un joli look pour cette resserre
en bois dotée de trois
tiroirs pour ranger facilement
les fruits et les légumes.
Armoire Crates, H 70 x L 35 x
P 25 cm, 49c€, Casa.

Ça balance bien Sous cloche


Comme chez les épiciers, une
balance de cuisine à l’ancienne Pour présenter les
en métal et Inox, très décorative. gâteaux ou les fromages,
Balance de cuisine, pèse jusqu’à ce socle en frêne épouse
5 kg, H 26 x L 21 x P 14 cm, parfaitement le contour
37c€, Nordal. de la cloche pour une
fermeture hermétique.
Cloche en verre
Ivalo, Ø 32 cm, 110c€,
LSA International.

Vintage
L’iconique mug en
émail existe aussi
en petit format
pour une agréable
pause-café.
20c€ le set de deux
mugs à espresso, Thé en solo ?
chez Fleux. Un élégant set composé d’une
tasse et de deux boîtes de
sachets de thé pour le tea time
(citron) ou le petit déjeuner
(english breakfast).
19,25c€, Orval Créations.

Adresses en fin de numéro


CUISINE ACTUELLE 61
ss i er
Do Bu ç es bio
Tiré de cépages locaux,
cinsault, syrah et grenache
qui lui donnent des arômes
d’abricot et d’agrumes, un
rosé équilibré, avec une

Rouge belle fraîcheur en finale. Rafraîchissant et vif, ce crémant


bio extra-brut né en Haute-

fruité
À servir bien frais mais
pas glacé sur la salade Vallée de l’Aude associe pinot
croquante piquante noir et chardonnay. Arômes de
Que du merlot pour ce au poulet ou sur la fleurs blanches, de poire et
petit vin bio sans sulfites salade des 4 saisons. d’abricot, bouche ronde aux
ajoutés. Il est gourmand, notes d’agrumes et finale
IGP Méditerranée à la pointe saline. Il est très
fruité, rond, croquant, 2017, Rose & Roll by
avec des arômes de fruits Saint-Martin, 8,90c€, élégant sur la salade
rouges et une finale bien départ cave. croquante piquante au
franche. On le déguste poulet, sur le nouveau
à 14-15Ƥ°C sur la salade taboulé ou à l’apéritif.
arlequin au confit de
canard ou sur la salade Rosé Crémant de Limoux extra-brut,
Tradition pinot chardonnay,
marocaine à l’agneau.
Côtes de Duras, Pur Grain
du Midi J.L. Denois, 11c€, départ cave
et chez les cavistes.

2016, Berticot, 5,50c€, départ


cave et en grandes surfaces.

Blanc
bien typé Salades
Dans une appellation
connue pour ses vins LES VINS QUI
moelleux, un vin sec tiré
du petit courbu, cépage
local au joli caractère.
LEUR VONT BIEN
D’où ses arômes de Elles aiment les vins avec du caractère
fleurs blanches et de pour résister à l’acidité de la sauce, au goût
brioche et sa bouche
ample finissant sur des
des légumes, et avec du fruité pour se
agrumes et des notes marier avec les viandes et les céréales. Notre e
minérales. À servir très coup dr
frais sur le nouveau
taboulé comme sur la
coeu
salade des 4 saisons.

Rouge
Pacherenc-du-vic-bilh sec
2015, Passion de Charles

épicé
Clément, Domaine Laougué,
9c€, départ cave et cavistes.

Un véritable vin rouge “toutes


saisons”Ƥ: arômes de fruits
rouges et noirs, finale épicée
et fraîche, bouche soyeuse et
gourmande. À boire à 14-15Ƥ°C

Rosé acidulé
RÉALISATIONc: ELISABETH DE MEURVILLE

sur la salade marocaine tiède


à l’agneau ou sur la salade
arlequin au confit de canard.
Contrairement à son cousin le rosé
Ce vin est aussi parfait sur
d’Anjou, ce rosé de Loire se révèle sec
un simple tartare de bœuf.
et vif, avec une jolie robe claire et des
arômes de petits fruits rouges et de Côtes-du-rhône 2016, Cuvée des
Lions, Cave de Visan, 5,70c€,
bonbons anglais. Il est fruité, croquant départ cave et chez les cavistes.
et frais comme les légumes qui font la
base de la salade croquante piquante
au poulet. À essayer également sur
la salade marocaine tiède à l’agneau.
Rosé de Loire 2016, Pure Loire,
Famille Bougrier, 5 €, chez Auchan.
Adresses en fin de numéro
CUISINE ACTUELLE 69
a r i a t io nss
V ma nd e
go ur

RÉINVENTONS LES

saltimboccas
de l’été
3 bonnes idées à l’italienne vraiment fun
pour se régaler light et gourmand.

Saltimboccas
à la sauge,
pommes
sautées
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MIN
CUISSON : 35 MIN

es à
* 400 g de filet de veau
Des piqiu e
la po nestbouchées et
taillé en 12 tranches fines
* 12 fines lamelles de l s
main t e n ir le s piqu e
prosciutto (rayon jambon) Pou r bie n at, pass e z de u x fois u sie z .
à pl e s co
* 1,2 kg de pommes de le s cuir e s, com m e si vou s l
terre à poêler de dan

* 24 feuilles de sauge
* 4 brins de thym et de
romarin (ou autres 1 Épluchez les pommes de Posez sur chacune 1 feuille de et laissez-les cuire doucement
herbes de Provence) terre, lavez-les et coupez-les en sauge puis 1 fine lamelle de 2 ou 3 min de chaque côté.
* 30 g de beurre quartiers. Faites-les sauter env. prosciutto. Recouvrez d’1 autre Arrosez d’un trait de vin blanc et
25 min dans l’huile chaude avec feuille de sauge et maintenez faites cuire 1 min sur feu vif.
* 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
du thym et du romarin. Salez le tout avec une pique en bois. 4 Déposez les saltimboccas
* 8 cl de vin blanc et poivrez. Réservez au chaud. 3 Faites chauffer le beurre sur des assiettes chaudes et
* 2 cuil. à soupe de farine 2 Salez, poivrez les tranches dans une grande poêle sur feu servez-les en les accompagnant
* sel, poivre. de veau. Farinez-les légèrement. moyen. Placez les saltimboccas des pommes de terre sautées.

70 CUISINE ACTUELLE
“Ne ratez aucun numéro de Cuisine Actuelle
Saltimboccas
fraîcheur in
R omar
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 2-3 MIN malin
nt ent e
in n e se co
Le r o m a r u e r le s p iq u e s,
p a s de j o iq u e r so n p a r fu m
mun
* 12 tranches de * 12 feuilles de * 20 g de beurre il va co m t t e . p r é p a r e z vos n c e
carpaccio (de menthe * 1 cuil. à soupe à l a lo s u n p e u à l’ ava
veau ou de bœuf) * le jus d’1/2 citron cru e .
d’huile d’olive bou c h é e s r de z -le s a u fr ais
* 12 fines tranches * 8 demi-rondelles e t g a
* 1 cuil. à soupe
de chiffonnade de fromage de de vinaigre
de jambon cru chèvre balsamique
* 3 poires * 2 cuil. à soupe * sel, poivre du
* 2 poignées de cerneaux de moulin.
de roquette noix concassés

1 Détaillez les poires 4 Mélangez la roquette


épépinées en fines lamelles. avec les poires. Assaisonnez-
Arrosez-les de jus de citron les d’huile battue avec le
et placez-les au réfrigérateur. vinaigre balsamique, du sel
Rincez la roquette et la et du poivre. Répartissez
menthe, essorez et réservez. sur les assiettes. Déposez les
2 Posez 1 feuille de menthe saltimboccas, parsemez de
sur chaque demi-rondelle de noix et servez.

Made
chèvre, puis entourez d’1 fine
lamelle de veau et de jambon.
3 Chauffez le beurre dans
une poêle. Faites-y dorer in Italie
uchées sont
les saltimboccas 30 secondes Ces petites bo s vous
ieuses qu’elle
environ sur chaque face. tellement délic où le ur nom
la bouche”, d’
“sautent dans . Ce cl as si qu e de la
bocca”
italien “saltim m m e le disait
Ro m e est bien co
ré gi on de m italien
e
cle, le gastrono ais on
déjà au XIX siè
e
sa in ”. M
simple et
Artusi “un plat fa ire ce pl at avec
é de
n’est plus oblig on ou du
du poiss
du veau ; avec
ssi un régal.
bœuf, c’est au

Léger

Saltimboccas
bord de mer
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 10 MIN

* 8 médaillons * 4 tranches de * 8 brins de romarin


de lotte jambon de Parme * 1 cuil. à café de
* 2 poignées de * 2 cuil. à soupe vinaigre de xérès
pousses d’épinards d’huile d’olive * sel, poivre.

1 Rincez les pousses 3 Chauffez un filet d’huile


d’épinards rapidement sous dans une poêle. Faites-y dorer
l’eau. Essorez-les. Réservez. les saltimboccas 4 à 5 min sur
2 Rincez et épongez les chaque face en commençant
médaillons de lotte. Salez et par le côté du romarin.
4 Battez le reste d’huile avec
Quel fr omage ? poivrez-les. Entourez chaque
médaillon avec 1/2 tranche le vinaigre, du sel et du poivre.
Un e tom me de chè vre
raclet te fon dan te ou , du bre bis du pay s bas que , de la de jambon de Parme coupée Assaisonnez-en les jeunes
du salers , à choisir sel
on vos goûts . en long. Maintenez en place pousses. Servez sur des assiettes
à l’aide d’1 brin de romarin. en escorte des saltimboccas.

en vous abonnant sur cuisineac.club ” CUISINE ACTUELLE 71


Arsruêrt
s
i mag e
Extra
simple

Comme les Anglais, on fait du poisson frit servi


dans un cornet en papier, avec du vinaigre et des
grosses frites brûlantes. Les enfants vont adorer.
STYLISMEc: VANESSA GAULT - PHOTOSc: BRUNO MARIELLE

Fish and chips


POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN - REPOSc: 30 MIN - CUISSON : 15 MIN

* 4 filets de poisson * 1 œuf * 1 cuil. à café


blanc * 125 g de farine de paprika
* 1 kg de pommes * 5 g de levure * sel
de terre (bintje, chimique * 1 bain d’huile
charlotte, agria pour friture.
ou manon) * 25 cl de bière blonde
* 1 pincée de piment
de Cayenne

êche
BONNisEit pce qu’on
On cho é g le fin ,
c o m m e p ois so n : ou
veut ir
d , lie u n o
c a bill a u ê m e d e l a r aie .
, o u m
j au n e

1Faites cha
Épluchez
en frit
les p

s soigneuse
uffer l’huile
ommes d
épongez-le es. Rincez-les sous
ment dans
e terre et

un torchon
taillez-les
l’eau fraîch
e et
les frites 5 de friture à propre.
min et égo 160c°C. Plo
uttez-les. L ngez-y
aissez-les
refroidir.

2
avec
un saladier
angez la farine dans de Cay enne
él
M a, le piment
boisson

paprik . Délayez pet


it
Une bière blonde anglaise, la levure, le uf au centre
Cas se z l’œ laissez
e sel.
La

e et
une pale ale, peu houblonnée. et un peu d rez d’un ling
et it ave c la bière. Recouv ambiante. Découpez
Le sauvignon blanc fruité àp érature
min à temp nviron 50 g.
mais bien sec sera aussi parfait. reposer 30 n e n portions d’e
d e p oisso
les filets
72 CUISINE ACTUELLE
Le e
vinaigarlt
de m de m
ge, il o
alt d’or urbée,
ffre
tir to
é à par ucrée, ie
Élabor eur un peu s é qui se mar
a v id it s .
une s d’ac c h ip
c u n e pointe des fish and o
ave ras du
ec le g ster ce
bien av ut aussi dégu ketchup
On pe lant avec du
e si on
croustil sauce tartar le
de la tro p
ou cie pas
n’appré aigre.
vin

it ’s good !
Comme en angl
ce tt e frit ur e et erre , servez
da
papier . As sais ns un corn et de
et d’u n file t de on ne z-la de se l
vina
et es cort ez d’u ig re de malt
de citron et/o n quartier
u de cornichons
aigres -doux.

4
s
oisson dan
z les portions de p s la friture.
Tremp e
gez-les au ssitôt dan
la pâte. Plo
n que les
à 4 min , jusqu’à ce au
cuire de 3 Retirez-les
Laissez-les be lle co uleur dorée. so rban t.
nt une ier ab
beignets aie go utte z-les sur du pap
sure. É
fur et à me

3
2 ou 3 m
croustilla
Faites c
à 180c°C
in jusqu’à
ntes. Pla
hauffer
. Replo
le bain d
ngez-y le
ce qu’ell
e
’huile de
s frites p
s soient en
friture
dant
Sous con tr ôle
Pour la cui sso n, faites
de poi sso n par pet ite s frire les beign ets
qua nti
Ils ser ont plu s vit e cui tés (4 ou 5 piè ces ).
cez-les s dorées e ts et plu s dor és.
ur du pa t bien
pier abso
rbant.

CUISINE ACTUELLE 73
Ça e JE SURPRENDS AVEC
c h a ng
le lait de
Tout en douceur,
aux notes délicates,
il transforme le plat
le plus simple en
invitation au voyage.
coco
PAR BÉATRICE VIGOT-LAGANDRÉ

B ien plus qu’un


simple effet
de mode, ce
“lait” végétal très tendance
est une alternative gourman-
de qui se plaît autant en version
salée que sucrée. Un seul trait de lait
de coco suffit à apporter une touche
exotique qui renouvelle avec douceur
les grands classiques de la cuisine.

AVEC QUOI C’EST FAIT ?


Le lait de coco est obtenu à partir de la chair
de la noix de coco broyée puis mélangée à de
l’eau pour obtenir une texture bien fluide.
Conditionné en boîte ou en briquette, il est
disponible dans les grandes surfaces, dans les
épiceries asiatiques et bio, et même au rayon des
produits surgelés (sous forme de petits galets). Lisez
avec soin les étiquettes. Plus le pourcentage d’extrait
de noix de coco est élevé, plus le lait sera onctueux et
parfumé. Après ouverture, il se conserve deux ou trois
jours dans le réfrigérateur et se congèle très bien, par
exemple dans des bacs à glaçons.

RICHE, VRAIMENT TRÈS RICHE !


Bien pourvu en potassium, magnésium et phosphore, le
lait de coco présente également l’avantage d’être dénué
de cholestérol. Attention : bien que dénommé “lait”, il ne
contient qu’une infime quantité de calcium et de protéi-
nes. En revanche, il renferme des graisses saturées qui, incontournable du cocktail piña colada, des currys, des
consommées en excès, favorisent les pathologies cardio- soupes thaïes ou du blanc-manger antillais. Plébiscité
vasculaires. Il est très calorique et apporte 188 kcal aux par les végétariens et les intolérants au lactose, il rem-
100 g (trois fois plus que le lait de vache !). Il faut donc le place très bien le lait de vache dans les soupes, les milk-
consommer avec modération, même si on peut aussi shakes, les quiches, les crêpes, les clafoutis ou la panna
opter pour une version allégée. cotta. Attention, s’il est mal dosé, il peut très vite devenir
écœurant ! Pensez à l’équilibrer avec de la sauce de soja,
PAS SEULEMENT DANS LE CURRY des épices ou du jus de citron dans les plats salés, et à le
Indispensable dans les cuisines asiatique, créole, afri- couper avec de la crème liquide, du lait de vache ou de
caine ou sud-américaine, le lait de coco est l’ingrédient l’eau de coco dans les recettes sucrées. •
74 CUISINE ACTUELLE
èr e
R ecet t e lélagit de coco
Sans
Panna cotta au lait Re m pl acez la
moitié du au rayon
lactose

de coco et cerises par de l’e au de co co


bois sons de s gr
en bout eille, .
an de s su rf ac es
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATIONc: 15 MIN - CUISSONc: 5 MIN
RÉFRIGÉRATIONc: 3 H

* 2 poignées de cerises * 40 g de sucre


* 30 cl de lait de coco * 1 gousse de vanille
* 20 cl de crème de coco * 1 cuil. à soupe de
* 3 feuilles de gélatine
fruits secs (noisettes et
pistaches non salées).

1 Plongez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.


Portez à ébullition le lait et la crème de coco avec le
sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
2 Incorporez la gélatine essorée dans le mélange Agitez la boîte ou
précédent. Mélangez, filtrez et répartissez dans des la briquette de lait
verrines. Laissez tiédir et réfrigérez 3 h. de coco avant de
3 Dénoyautez les cerises. Faites-les cuire environ l’utiliser pour bien
l’homogénéiser.
1 min dans le micro-ondes sur puissance moyenne.
Laissez-les refroidir. Décorez chaque panna cotta de
cerises et de fruits secs concassés avant de servir.

e
L’ast uc
r le s m o
u le s
it e s on
s an s hés a n t cu is
É lim in e z d e s e f e r m e r av a cu is s o n .
s ent de l
q u i r e f u u v rir a u t e r m e
ou d e s ’o

Moules au lait
de coco
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATIONc: 20 MIN - CUISSONc: 20 MIN

* 1,7 kg de * 4 petites pommes


moules prêtes de terre
à cuire * 10 g de beurre
* 50 g de dés * 20 cl de lait de coco
de jambon
* 7 cl de vin blanc
* 1 petite
branche * sel, poivre.
de céleri

1 Cuisez Versez le vin et laissez


les pommes de cuire jusqu’à ce que
terre 20 min à toutes les moules soient
la vapeur. Effilez bien ouvertes.
le céleri, taillez-le 3 Versez le lait de coco
en dés (réservez dans la cocotte et faites
quelques feuilles). cuire 3 min. Ajoutez les
2 Faites fondre pommes de terre pelées
le céleri 5 min dans une et découpées en dés,
cocotte avec le beurre. les dés de jambon et les
Ajoutez les moules puis feuilles de céleri. Salez
mélangez sur feu vif. et poivrez. Servez aussitôt.

CUISINE ACTUELLE 75
ssuapienr JE ME PRÉPARE UN MENU Objectif super

végétarien
forme, avec des
recettes pour
se sentir bien dans
son assiette.

r aussi…
Sushis de radis noir
no i
st
Il e toxiant, ant ibbactnémriearnché .
! dé bo
Vegan à l’avocat
le r a dis it a m in e s C , il e s t è v r e f r ais , POUR 2 PERSONNES - PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 5 MIN
e n v e c h
e t ric h e e au , l t aille
e maquer r âpe , s e
I l aim e l s a g r u m e s . I l s e t o n n e t s
t le s bâ
le m ie l e r o n d e lle s , e n n e du c r o q u a n t. * 1 beau radis noir * 1 cuil. à soupe * 2 cuil. à soupe de
en pp o r t
ban s e t a d’huile de sésame graines de sésame
ou e n ru * 1 avocat
noir
* 2 citrons * 1 cuil. à soupe de
gomasio (mélange * 1 cuil. à soupe
* 1 poignée de feuilles de sésame et de sel) de vinaigre
de chou mizuma
(ou de roquette) * poivre.

1 Épluchez le radis noir. 3 Rafraîchissez les rubans de


Prélevez 6 longues bandes à l’aide radis et épongez-les. Étalez-les
d’un rabot à fromage (ou d’une bien à plat. Placez une cuillerée de
mandoline). Portez à ébullition une farce à l’avocat à une extrémité.
casserole d’eau vinaigrée. Hors Roulez et fixez le sushi avec une
du feu, plongez-y les rubans 5cmin. pique en bois. Réalisez de la même
2 Écrasez la chair de l’avocat façon 5 autres sushis. Décorez de
à la fourchette dans une jatte mizuma (ou de roquette), parsemez
avec le jus d’1ccitron, l’huile de de sésame noir. Servez à l’apéritif
sésame et le gomasio. Poivrez. avec le dernier citron en quartiers.

Spaghettis de
courgettes du soleil
POUR 4 PERS. - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 10 MIN
Léger

* 6 petites * 40 g de * 1 cuil. à café


courgettes parmesan râpé de sucre
* 20 tomates * 3 cuil. à soupe * 4 cuil. à soupe
cerises de chapelure d’huile d’olive
* persil plat * sel, poivre.

1 Mélangez la chapelure avec le parmesan dans un bol.


Effeuillez 12 brins de persil puis ciselez les feuilles.
2 Faites revenir les tomates cerises, rincées

Drôles de !
et égouttées, 10 min dans une poêle avec 3 cuil.
à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et sucrez.
3 Rincez et éboutez les courgettes. Réalisez
des spaghettis avec un taille-légumes (ou spaghet tis nts, les
aiment excelle
spiralizer). Plongez-les 1 à 3 min dans une Amusants et vr tendance.
légumes sont
casserole d’eau bouillante salée. Égouttez. spaghettis de up e- légumes
ns un déco
4 Disposez les spaghettis de courgettes On investit da permet de
15 à 30c€, qui
(spiralizer) de de co ncombre,
dans 4 assiettes. Arrosez d’un filet d’huile. aghettis
réaliser des sp panais,
Répartissez les tomates confites. Parsemez courgette, de
de carotte, de er crus avec
gust
de chapelure au parmesan et de persil. de navet… À dé cu its à l’eau
tte ou
Proposez sans attendre à vos convives. une vinaigre
e ou dans
salée, à la poêl
un e sa uce.
76 CUISINE ACTUELLE
LES RENDEZ-VOUS
la
graine engagée de nature

qui mon
Les grain
es de c
te
originaire hia, plan
te he
vertus : p du Mexique, cum rbacée
eu calori u
en omég ques, rich lent les
a 3 et en es en fib
nutrimen res
aussi un
très fort ts, elles o ,
O n en m p o u nt
et dans s voir rassasiant.
yaourt, s on smoo
ur un thie, so
des muff e salade, des sab n
ins ou de lés,
sans dép s pu
asser 2 c ddings,
à soupe uillerées
par jour.

Sans
cuisson

Smoothie bowls
POUR 2 PERSONNES - PRÉPARATION : 10 MIN - REPOS : 2 H

* 2 petits avocats * 20 cl de lait * 2 cuil. à soupe


* 4 kiwis, 1 poire
d’amande. de copeaux
de noix de coco
* 2 bananes TOPPINGS
* 2 cuil. à soupe de
* 1/2 citron * 3 fraises, 4 dattes graines de chia.
* 2 cuil. à café de * 2 cuil. à soupe
sirop d’agave de muesli

1 Détaillez les bananes le sirop d’agave. Répartissez


pelées en rondelles. Réservez dans 2 grands bols.
au moins 2 h au congélateur. 3 Découpez les fraises
2 Épluchez et découpez en lamelles. Dénoyautez et
en morceaux les kiwis, les débitez les dattes en petits
avocats et la poire. Mixez ces morceaux. Répartissez-les sur
ingrédients avec les bananes les smoothie bowls. Ajoutez
congelées et le jus d’1/2ccitron. la noix de coco, les graines de
Incorporez le lait d’amande et chia, les fraises et le muesli.
C ’est n !
si b o Vacherin
framboise et

rts
z-v o
e
d e us
s
n pistache

s
e
e
R POUR 6 PERSONNES

d
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 1 H

* 50 cl de sorbet * 150 g de sucre glace


à la framboise * 1/2 cuil. à café
* 50 cl de glace d’extrait de vanille
à la pistache liquide.
* 4 blancs d’œufs LE DÉCOR
* 30 cl de crème * 3 framboises
liquide très froide
* 1 cuil. à soupe de
* 120 g de sucre pistaches hachées.
semoule

1 Préchauffez le four sur th. 4 (120 °C). Tapissez


une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Tracez-y 3ccercles de 20 cm de diamètre. Battez
les blancs d’œufs, dans un saladier, tout en
saupoudrant de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils
soient bien fermes et brillants. Incorporez
délicatement à la spatule 120 g de sucre glace.
2 Étalez la meringue dans les 3 cercles
sur 1ccm d’épaisseur. Baissez le four sur
th.c3 (100 °C) et enfounez pour 1 h. Placez
un moule de Ø 20 cm au congélateur.
Éteignez le four et laissez sécher
les meringues à l’intérieur jusqu’à
ce qu’elles soient froides.
3 Remplissez le moule d’une
couche de chaque glace en
les alternant d’une couche de
meringue. Replacez-le au
congélateur jusqu’au service.
4 Fouettez la crème liquide
avec le reste de sucre glace
et l’extrait de vanille, dans une
jatte froide, pour obtenir une
chantilly bien ferme. Placez-la
dans une poche à douille lisse.
5 Démoulez la glace sur un plat
de service et décorez-la de chantilly,
de pistaches et de framboises.

Ser vice 3
Sort e z l
étoiles
e t p l a c e z e va c h e rin du co n
- l e 40 m g
ava n t de in a u r é fr é l at e u r
à t empéra l e se r vi ig é r at e u
r r
t ure idéale, pou r q u ’il soit
à la dégu
s tation.

78 CUISINE ACTUELLE
Chaque mois des recettes gour mandes et saines
ui
Le tr uectq out
chanbtgenir une crème
Po u r o lon g ez le
u eu se , pro
tr ès on ct mix eu r de qu elqu es
u
pass a g e a après avoir ajouté
minutes .
le b eu r r e

Formes
régulières
Que chois
ir q
emporte-p uestion découpoir
ièce ? On s
formes ass aime les lo et
orties en fe ts de
onéreux, a r blanc, le
d sm
sablés, pâ aptés à tous les usa oins
te d’aman ges :
Plus profe de ou
ssionnels, pâte à sucre.
mais auss e t durables,
i plus che
découpoir rs, les
s en In
Exoglass (c ox ou en
omposite
très résist
ant).

Tarte au citron, fleurs de kiwis


POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 20 MIN - RÉFRIGÉRATION : 2 H

* 1 rouleau de
1 Préchauffez le four sur th.c6-7 2 Râpez le zeste des citrons, 3 Étalez la crème au citron
pâte sablée (200 °C). Garnissez un moule pressez les fruits. Versez uniformément sur le fond de
* 2 kiwis avec la pâte sablée. Piquez le le jus et les zestes dans une pâte. Placez la tarte au moins
* 4 citrons bio fond régulièrement à l’aide casserole. Ajoutez le sucre, 2ch au réfrigérateur. Poudrez-la
* 3 gros œufs d’une fourchette. Couvrez avec les œufs et 100 g de beurre. ensuite d’un voile de sucre glace
* 200 g de un rond de papier sulfurisé et Portez à ébullition tout en tamisé pour la rendre brillante.
beurre mou lestez de légumes secs. Cuisez remuant jusqu’à épaississement. Épluchez et détaillez les kiwis
* 250 g de sucre 15 min au four. Retirez le lest Laissez tiédir et intégrez le reste en tranches fines. Découpez-les
en poudre et le papier sulfurisé. Remettez de beurre à l’aide d’un mixeur. à l’aide d’un emporte-pièce
* 1 cuil. à soupe 5cmin au four, la pâte doit être Appliquez un film alimentaire sur en forme de fleur. Disposez ces
de sucre glace.
dorée. Démoulez sur une grille. la surface et laissez refroidir. fleurs sur la tarte et servez.

en vous abonnant sur cuisineac.club ! CUISINE ACTUELLE 79


C ’estn ! Paris-brest express à la chantilly
si b o POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 25 MIN

* 2 œufs de calibre moyen * 5 g de sucre


+ 1 jaune (dorure) * 25 g d’amandes effilées
* 55 g de beurre * 1 gousse de vanille
* 40 cl de crème liquide * 50 g de sucre glace
très froide
* 1/4 cuil. à café de sel.
* 70 g de farine

1 Préchauffez le four de pâte à l’intérieur de chaque


sur th. 6 (180 °C). Portez cercle, un second à l’extérieur,
à ébullition 12,5 cl d’eau puis un troisième à cheval
avec le sel, le sucre et sur les deux. Dorez au pinceau
le beurre. Ajoutez la farine et parsemez d’amandes. Faites
d’un seul coup. Mélangez cuire 40 min. Laissez refroidir
énergiquement jusqu’à ce les choux sur une grille.
que la pâte se détache des 3 Fendez la vanille, grattez
parois. Hors du feu, intégrez les ses graines. Mélangez-les à
œufs un par un, en fouettant. la crème avec 40 g de sucre
La vérit é sur 2 Versez dans une poche à glace. Fouettez jusqu’à obtenir
la
l a crè
èm
me liquuid
idde douille lisse. Tracez 4 cercles
de 8 cm de diamètre sur
une chantilly bien ferme.
4 Garnissez-en les couronnes
En lisant la co ompoposisition des crèrème
m s liquides, on est étonné
d’y trouver pa p rffoiss des su
subs
bsta
tanc
nces
e qui n’ont rien à y faire : un papier sulfurisé. Placez-le ouvertes avec une poche à
émulsifiants, ép épaiss
ssis
issa
s nts, gél
élif
ifia
iant
ntss, de l’eau, du lait, de l’arôme à l’envers sur une plaque de douille cannelée. Recouvrez et
artificiel... Et ce
e n’esst pa
pas uniqiquemementnt le cas de la crème allégée. cuisson. Réalisez un anneau saupoudrez de sucre glace.
Privilégiezz cellles
es qui ind diq
ique
u nt uniquem ment “crème” et
éventuellleme ent “ferm men
ents
ts lac
acti
t ques” sur l’emballage.
Less autres
Le es son
ontt de
des fausses.

Coupes fraîcheur
d’agrumes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN - RÉFRIGÉRATION ET CONGÉLATION : 4 H

LA GELÉE DE LE GRANITÉ * 5 cl de sirop de


sucre de canne.
CITRON VERT * 15 cl de Campari
* 3 citrons verts bio (rayon apéritifs ) LA SALADE
1 feuille de * 30 cl de jus de D’AGRUMES
*
gélatine pamplemousse * 3 oranges
rose fraîchement * 2 pomelos à
* 40 g de sucre pressé (4 fruits)
roux. chair rouge.

1 Pour la gelée, râpez le zeste 3 Pelez à vif les oranges


des citrons et pressez les fruits. et les pamplemousses en
Faites tremper la gélatine dans
de l’eau froide. Portez à ébullition
procédant au-dessus du
saladier pour récupérer leur jus. Granité,
10ccl d’eau avec le sucre roux
jusqu’à dissolution. Intégrez la
Prélevez les quartiers entre
les membranes avec une lame
granita
La granita est
gélatine égouttée et remuez jusqu’à tranchante. Réfrigérez. née en Italie.
Catherine de C’est
Médicis qui fit
ce qu’elle fonde. Ajoutez le jus et 4 Sortez le granité au moment ces gourmandi
ses aux França
découvrir
le zeste. Répartissez dans 4 verres de servir. Répartissez la salade mélange de gl is : un
ace pilée, de ju
puis réfrigérez-les 4 h. d’agrumes sur la gelée de citron citron, de sucr s de
e et de fruits.
aujourd’hui be On en fait
2 Pour le granité, mélangez tous vert dans les verres. Grattez le aucoup au ca
À vous de faire fé.
les ingrédients dans un saladier. granité en neige à la fourchette. les vôtres : au
au vin ou au ch thé,
Laissez prendre 3 h au congélateur. Versez dans les coupes et servez. ampagne,
mais toujours
pour le
jour même.
80 CUISINE ACTUELLE
La
querelle des
noyaux
Alors faut-il le
s la
ou pas ? Faut-il isser dans le clafoutis
risquer de se
Clafoutis aux cerises dent ? Si les ce
elles conserve
rises gardent
ront égalemen
casser une
leur noyau,
t leur jus.
Le clafoutis se
POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN ra d’un aspect
Mais dire que plus net.
REPOS : 1 H - CUISSON : 45 MIN les noyaux do
leur goût est (tr nnent
ès) exagéré ca
cuisson n’est r la
pas assez long
pour que leur ue
* 800 g de cerises * 3 cuil. à soupe de parfum
kirsch ou 1 cuil. à café se diffuse.
* 4 œufs
de vanille liquide
* 80 g de beurre + 20 g Sans
pour le moule * 80 g de fécule de maïs
gluten
* 25 cl de lait * 120 g de sucre
* 1 pincée de sel.

1 Rincez et équeutez les cerises. Étalez-les


dans un moule beurré. Faites fondre le reste
du beurre dans le lait sur feu doux. Mélangez
la fécule avec le sel et le sucre dans un La scieernce
saladier. Cassez les œufs au centre. Fouettez met à p
L e r e p o s e r t r avail de
en incorporant peu à peu le lait et le beurre
a p â t e u n lég va l a
l t io n , q u i
fondu, jusqu’à obtenir une pâte lisse (au f e r m e n t a l a fois p lu s
besoin, mixez au mixeur plongeant si des r e n dr e à e s b u l le s) e t
t it
grumeaux se formaient). Ajoutez le kirsch a é r é e (p e g e s t e a u s si .
p lu s di u s.
et versez sur les cerises. Laissez reposer Tou t b o n
pendant 1ch à température ambiante.
2 Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).
Glissez le plat dans le four et laissez cuire
45 min environ. Dégustez tiède ou froid.

CUISINE ACTUELLE 81
O n c le
r e cy AVEC UNE
LAITUE
*végétariens
Rouleaux 30 min. Mixez avec 3 cuil. à
soupe de crème fraîche.
Étalez sur les feuilles de laitue Parsemez de cerfeuil et de
des germes de soja et des noisettes concassées.
crudités râpées (carottes, chou,
concombre...). Repliez et roulez
en cigare. Battez le jus d’1 citron,
*Émincez
Salade chicken
la laitue et 500 g
1 cuil. à s. de sauce de soja, 1 cuil. de blanc de poulet rôti
à s. de miel et 2 pincées de froid. Taillez 2 avocats en dés.
piment. Servez avec les rouleaux. Faites une sauce avec 1 cuil. à
s. de moutarde forte, 1 cuil.
*Faites
Velouté de laitue
rapidement revenir dans
à s. de vinaigre balsamique et
1 de parmesan râpé, 3 cuil. à s.
une casserole 1 oignon et la d’huile d’olive et 10 cl de crème
laitue émincés avec 1 cuil. à s. liquide. Salez, poivrez. Mélangez
d’huile d’olive. Ajoutez 2 grosses avec les autres ingrédients.

en
pommes de terre en dés et Parsemez de croûtons à l’ail.

Rsei perd !
1 cube de bouillon émietté.
Couvrez d’eau et faites cuire

Avec de la
*Mélangez
Tartinade de thon
1 boîte de 140 g de
harissa n e
thon à l’huile égoutté dans
un saladier avec 200 g
de fromage frais
g aspillage :
ro r
et 1/2 bouquet de
te p our le zé ur tout recycle
ciboulette ciselé. On vo express po r.
Ajoutez 2-3 pointes
 rec ettes m is, se régale
 t pro
de harissa. Servez
et, c’es RSO N N
4 PE
ES
avec des tranches P OU R
de pain grillées.

*Mélangez
Sauce samouraï
1 jaune d’œuf et AVEC DES
1 cuil. à soupe de moutarde.
Versez en mince filet 20 cl d’huile
d’arachide en fouettant. Salez.
CERISES FRAÎCHES
Ajoutez 1 pointe de harissa. Cette
sauce est délicieuse dans un
*Placez
Sangrichic
dans chaque flûte
1 pincée de sel et 8 cl de
lait. Ajoutez 40 cerises
poêle et 1 grosse
poignée de cerises
sandwich ou un hamburger relevé. 6 cerises dénoyautées. dénoyautées. Répartissez dénoyautées. Faites
Écrasez légèrement avec dans 4 mugs. Poudrez de sauter 3-4 min.
*Cuisez
Taboulé sans gluten
300 g de duo de quinoa
une cuillère et complétez
de champagne brut
sucre glace. Faites cuire à
l’unité environ 1 min 30
Salez, poivrez et
déposez sur les
selon les indications du paquet. très frais. Ajoutez un trait de au micro-ondes à 750 W. tournedos.
Laissez refroidir. Émincez 1 oignon liqueur de framboise et
rouge et 1 poivron rouge épépiné.
Coupez 250 g de tomates cerises
mélangez délicatement. *bigarade
Tournedos
en quatre. Mélangez avec du sel,
du poivre, 10 cl d’huile d’olive et
*Fouettez
Mug clafoutis
40 g de sucre
Cuisez 4 tournedos 4 min
dans une poêle sur feu vif
2 pointes de harissa. Mélangez. semoule avec 40 g de (saignant). Réservez au
Rectifiez en sel et poivre. Parsemez cassonade et 3 œufs. chaud. Ajoutez 1 morceau
d’1/2 bouquet de menthe ciselé. Ajoutez 80 g de farine, de beurre frais dans la

82 CUISINE ACTUELLE
AVEC DU FILET DE
BŒUF CUIT FROID
*Hachez
Faux tartare
au couteau le
*Découpez
Roulades
la viande en
*Faites
Salade asiatique
mariner la viande
bœuf et 2 échalotes. 16 tranches très fines. en fines tranches 1 h au
Mélangez avec 4 cuil. à Mélangez 250 g de ricotta réfrigérateur dans 2 cuil.
soupe de mayonnaise, avec 125 g de mascarpone à soupe de nuoc-mâm
2 cuil. à café de sauce puis 1/2 bouquet de (rayon asiatique) et 1 cuil.
Worcestershire et de ciboulette ciselé. Salez à soupe de jus de citron.
jus de citron. Salez et et poivrez. Disposez une Disposez la viande sur
poivrez. Ajoutez 1 cuil. à cuillerée de farce sur une salade de crudités,
soupe de cerfeuil et de chaque tranche de bœuf puis assaisonnez
persil plat ciselés. Servez et roulez en serrant un avec une vinaigrette
avec une salade verte. peu. Nappez d’huile d’olive au balsamique.
et réservez 3 h au frais.
Servez à l’apéritif.

AVEC DU
VIN ROUGE
*Faites
Risotto rosso
revenir 1 oignon émincé
doux avec 20 g de beurre.
Salez, poivrez. Versez le vin.
2 brins de thym dans une Ajoutez 5 cl de bouillon et
sauteuse avec 5 cl d’huile laissez cuire pendant 5 min
d’olive. Ajoutez 250 g de riz sur feu doux. Hors du feu,
arborio puis mélangez 2 min. ajoutez en fouettant 40 g de
Versez 15 cl de vin rouge. beurre en petits morceaux.
Remuez jusqu’à évaporation. Proposez sur une entrecôte
Renouvelez en versant du grillée, par exemple.
Avec de la feta bouillon louche par louche
jusqu’à cuisson complète
*Fouettez
Crème de feta
250 g de feta avec 2 cuil. à soupe de yaourt
du riz. Ajoutez 1 cuil. à soupe
de crème fraîche et 40 g de
nature et d’huile d’olive. Intégrez 1/2 botte de radis parmesan râpé.
découpés en rondelles et 2 cuil. à soupe de pignons.
Salez, poivrez au moulin puis ajoutez 2 pincées de
piment d’Espelette. Servez bien frais avec du pain.
*Portez
Nage de fraises
à frémissements
40 cl de vin rouge avec 80 g
*Coupez
Pastèque fraîcheur
1 pastèque en gros dés. Mélangez avec 150 g
de cassonade et 1 bâton de
cannelle. Laissez refroidir.
de feta grossièrement émiettée dans un saladier avec Lavez, équeutez et épongez
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuil. à s. 500 g de fraises. Coupez-les
d’huile d’olive, 1 poignée d’olives noires dénoyautées en quatre et répartissez-les
et 1/2 bouquet de persil plat ciselé. Servez bien frais. dans 4 coupelles. Versez
dessus le vin filtré. Réservez
*Chauffez
Aubergines farcies “végétariennes”
le four à th. 7 (210 °C). Coupez 2 aubergines
6 h au réfrigérateur.

en deux et évidez-les. Coupez la chair en petits dés.


Faites revenir 1 oignon émincé à l’huile. Hors du feu,
*marchand
Sauce
de vin
ajoutez les dés d’aubergines, 200 g de riz cuit, 80 g Faites réduire 30 cl de vin
de feta émiettée, 4 tomates séchées coupées en rouge pendant 10-15 min à
mini cubes et 10 feuilles de menthe ciselées. Salez, frémissements. Hachez
poivrez. Garnissez-en les demi-aubergines. Enfournez 3 échalotes. Faites-les fondre
pour 45 min. Servez sans tarder pour déguster chaud. dans une casserole sur feu

CUISINE ACTUELLE 83
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13 rue Henri-Barbusse, 92230 Gennevilliers.
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de 3 000 000 €, d’une durée de 99Ƥans, ayant pour gérant Gruner +
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Communication SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH.

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RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers cedex • Tél. :
01 73 05 45 45. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 73
05 suivi des 4 chiffres indiqués après chaque nom. Rédactrice en chefc:
Anne Gillet (6598). Rédactrice en chef adjointec: Sophie Janvier (5705).
Directrice artistique : Marion Thérizol (6590). Secrétariat : Sophie Las-
sous (6598). Rédaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et Isabelle
Contrepas (magazine, 6605), chefs de service. Secrétariat de rédac-
tion : Christine Guérin, 1re secrétaire de rédaction (6594) ; Véronique
1 mini recettes faciles 
Fève (6596). Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne Champenoise aux agrumes 
Letourneur (6608). Photoc: Sylvie Cornet, chef de service (6587). Fabri- Salicornes au vinaigre 
cationc: Yann Saunier (6859). Ont collaboré à ce numéroc: V. Bestel,
V. Bouvart, F. Daine, A. de Crozet, E. de Meurville, M. Fiess, M.-C. Frédé- Sauce tartarec: 1 belles idées 
ric, J.-P. Frétillet, V. Gault, A. Inquimbert, T. Kemptner, C. Lamontagne,
N. Renaud, P. Sinsheimer, R. Sourdeix, B. Vigot-Lagandré, Entrées froides
CUISINEACTUELLE.FR : Rédactrice en chef adjointe webc: Mari- Cake aux crevettes et
lyne Clarac (6863). Thierry Roussillon (6603) et Sybille Joubert (6768), ses  variantes 
chefs de rubrique ; Marion Poirot avec Aurélie Godin (6816), commu- Cuillères de langoustines
nity manager. Comptabilité : Laurence Tronchet (4558).
et melon 
PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSION Chief Transformation
Officer, Directeur exécutif Prisma Media Solutions : Philipp Schmidt
Gaspacho cru d’asperges vertes
(5188). Directrice Exécutive Adjointe : Anouk Kool (4949). Directeur et courgettes 1
délégué : Thierry Flamand (6426). Brand Solutions Directorc: Chrystelle Le nouveau taboulé 
Rousseaux (6456). Équipe commerciale : Fabrice Veiber (6417), Sabri
Meddouri (4942). Directrice exécutive adjointe innovationc: Virginie Lu-
Panna cotta de foie gras
bot (6448). Directrice déléguée Creative Room : Viviane Rouvier (5110). aux parfums exotiques 
Directrice de projet : Élodie Davrin (6443). Responsable commerciale Radis à la croque Viandes
exécution : Chrystelle Roblette (6402). Directeur délégué digitalc: Da- et beurre de fanes 
vid Folgueira (5055). Directrice des études éditorialesc: Isabelle De-
Salade arlequin Filet de bœuf mariné
mailly (5338). Directeur marketing études et communication : Charles
au confit de canard  basse température 
Jouvin. Directeur marketing client : Laurent Grolée. Directrice de la
fabrication et de la vente au numéro : Sylvaine Cortada. Directeur des Salade croquante piquante Magrets de canard séchés 
ventesc: Bruno Recurt. Directrice marketing et business développe- au poulet  Pavés de rumsteck
ment : Claire Bernard. Chef de groupe marketingc: Marion Salomon.
Salade de bœuf à la sauce aux anchois 1
Directrice Editoriale Digitale et Vidéo Pôle Femmesc: Sandrine Odin.
Directrice Exécutive Prisma Media Femmes : Pascale Socquet. Direc- vietnamienne  Poulet “asado” et
teur de la publication : Rolf Heinz. ABONNEMENTS Service abon- Salade de crevettes, coulis salsa à la mangue 
nements et anciens numérosc: 62066 Arras Cedex 9 • Tél. Service de petits pois et pomme verte  Poulet farci sous la peau
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To de papier. Distribution : Presstalis • ISSN :
09893091. Commission paritaireƤ: n° 0119 K 84150. Burgers de pommes de terre
Création janvier 1991 © 2018 Prisma Media. Dépôt grenailles au poivre  Légumes & Cie
légal : mai 2018. La rédaction n’est pas respon- Petits bonbons de saumon Bananes plantain frites
sable de la perte ou de la détérioration des textes
mi-cuit au sel des Vikings  et sofrito au poivron rouge 
ou photos qui lui sont adressés pour appréciation.
La reproduction, même partielle, de tout matériel Salade marocaine tiède Spaghettis de courgette du soleil 
publié dans le magazine est interdite. à l’agneau  Desserts
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Poissons Coupes fraîcheur d’agrumes 
Bowl de crevettes, Fromage frais 
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Crevettes au kadaïf, Paris-brest express à la chantilly 
Rejoignez sauce mangue acidulée  Petits flans au coco 
la communauté de Cuisine Fish and chips  Smoothie bowls 
Actuelle sur Facebook Maquereaux à la basquaise 1 Tarte au citron, fleurs de kiwis 
Moules au lait de coco  Vacherin framboise et pistache 

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Par Internet Sur notre site : prismashop.cuisineactuelle.fr Les Studios Associés/Ribaut p. 7, 30, 4. Interbev/Rouvrais p. 25. Istock : p. 3(3), 0(2), 2, 4, 5(2), 6(2), 7(2), 8,
POUR CONTACTER LE SERVICE LECTEURS 9, 30, 32(4), 33, 34(3), 35(2), 36(2), 37, 39, 40, 4(2), 42, 43, 44, 46, 47, 48, 49, 50, 52(4), 53(2), 54(2), 62, 64, 67, 69, 72,
Par courrier Service lecteurs Cuisine Actuelle 1 rue Henri-Barbusse,  77, 78(2), 79, 80(2), 8, 82(3), 83(3), 84(2), 85, 87(2). Lamontagne p. 50(6). Marielle/Gault p. 6, 7, 8, 9, 33, 72-73, 84,
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