Das Rezept

Gebeizter Salm (Rezept für 4 Personen)

Quinoa – Wildkräuter – Estragonmayonnaise –
Erbsencrème – Brombeere

Gebeizter Salm

400g küchenfertiger Salm

1 El Gin
1 Tl schwarzer Pfeffer
4 Wacholderbeeren
1Tl Korianderkörner
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Zitronenmelisse
1 El Bronzefenchel
1 El Basilikumblätter
1 El Dillspitzen
120g Zucker
100g Salz

Estragonmayonnaise

1 Eigelb
1 Tl Senf
1 El Apfelessig
100ml Traubenkernöl
1 Tl fein geschnittener Estragon
Salz, Pfeffer

Holunderblütenvinaigrette

1 grosse Dolde Holunderblüte

250ml Traubenkern- oder Rapsöl
3 El Apfelessig
1 Tl Senf
Salz, Zucker, Pfeffer

Erbsencrème

500g frische Erbsen

1 Schalotte
1 kleiner Zweig Nanaminze
wenig Rahm

Quinoa

weisser Quinoa
schwarzer Quinoa
Salz
Zeste von einer halben Limone

Wildkräutersalat

Was der Garten hergibt, und wozu man gerade Lust hat:
junge Erdbeerblätter
Basilikumblüten
Storchschnabelblüten
Holunderblüten
Sauerklee
Rotklee
Walderdbeerblüten
Bronzefenchel
Junge Erbsentriebe
Radicchio Treviso

Brombeeren

10 frische Brombeeren
20g Zucker
3 El Grand Marnier
25 g Butter
50ml Orangensaft
Saft von einer halben Zitrone

SALM BEIZEN

Salm von überschüssigem Fett befreien und auf der Haut belassen. Mit dem Gin vorsichtig
einreiben und ziehen lassen. Derweil Gewürze (Pfeffer, Wachholderbeeren, Korianderkörner
und Fenchelsaat) in einer beschichteten Pfanne rösten, damit sich die ätherischen Öle voll
entfalten können. Vollständig abkühlen lassen und im Mörser kräftig zerstossen. Kräuter fein
schneiden und mit den Gewürzen, Salz und dem Zucker gleichmässig mischen. Auf den Salm
geben und abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

ESTRAGONMAYONNAISE

Das Eigelb mit dem Senf verrühren. Traubenkernöl und Apfelessig unter ständigem Rühren in
einem dünnen Strahl zugeben und emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon
sehr fein schneiden und unterziehen.

HOLUNDERBLÜTENVINAIGRETTE

Drei Tage zuvor Holunderblüten sammeln, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl in ein Bügelglas geben
und das Holunderblütenöl im Kühlschrank 3 bis 5 Tage reifen lassen.
Apfelessig und Senf vermengen und mit dem Öl eine Vinaigrette herstellen. Behutsam mit
Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

ERBSENCRÈME

Erbsenschoten öffnen und die Samen herausschälen und im kochenden Salzewasser sehr
weich blanchieren. Sofort auf Eis geben oder mit kaltem Wasser abspülen, damit die Erbsen
ihre Farbe behalten. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig
anschwitzen. Minze sehr fein schneiden. Alle Zutaten in einem Mixer crèmig weich mixen. Mit
etwas Rahm kann man die Erbsencrème auf die gewünschte Konsistenz einstellen.

QUINOA

Den Quinoa separat in Salzwasser und den Limonenzesten köcheln lassen, bis er bissfest aber
nicht zu weich ist. Am besten gelingt das, indem man so viel Wasser hinzugibt, dass er
gerade so bedeckt ist – er quellt und nimmt das Wasser vollständig auf. Abkühlen lassen.

BROMBEEREN

Zucker und Zitronensaft in einem Topf mischen und hell karamellisieren lassen. Butterwürfel
hinzugeben, aufschäumen lassen und den Orangensaft, sowie den Grand Marnier einrühren.
Inzwischen die Brombeeren verlesen, sorgfältig waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Den lauwarmen Sud über die Brombeeren geben, ziehen lassen.

ANRICHTEN

Salm aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser gut abbrausen. 4 Tranchen
herausschneiden und auf dem Teller platzieren. Den weissen und schwarzen Quinoa mischen
und mit der Holunderblütenvinaigrette marinieren. Radicchio in feine Streifen schneiden, die
Wildkräuter beliebig mischen und gleichfalls mit der Vinaigrette anmachen. Mit Hilfe von
Anrichteringen den Quinoa neben dem Salm anrichten, Ringe abziehen und den
Wildkräutersalat auf dem Quiona drapieren. Ein Tupfer Estragonmayonnaise
dazwischensetzen und auf der Salmtranche die Erbsencrème gleichmässig verteilen. Einige
Wildkräuter und Blüten auf der Erbsencrème arrangieren und beliebig viele Brombeeren auf
dem Teller verteilen.

barfi.ch und die Köche vom Goldenen Sternen wünschen gutes Gelingen und natürlich guten
Appetit mit diesem leichten, fruchtig-frischen Sommergericht zum Nachkochen.