Factores Antinutricionales de las Leguminosas

Las semillas de leguminosas contienen, de forma general, sustancias antinutricionales y

otras de cierto carácter tóxico cuya presencia es mínima en las de uso
habitual, sustancias que en parte pueden desaparecer por el lavado o el calor, procesos
que las eliminan o inactivan por ser la mayor parte de ellas solubles o termolábiles. Los
factores antinutricionales y tóxicos de las leguminosas-grano se pueden clasificar en tres
grupos, según su estructura química:

A. Derivado de proteína o aminoácidos:

 Inhibidores de la tripsina
 Fitohemoaglutininas
 Agentes osteolatíricos
 Agentes neurolatíricos

B. Glucósidos

 Agentes bociógenos
 Agentes cianogénicos
 Saponinas
 Glucósidos de la isoflavona

C. Varios

 Agentes causantes del fabismo

 Agentes quelantes de minerales
 Agentes antivitamínicos
 Alcaloides

Se conocía desde hace mucho tiempo la existencia en las semillas de las leguminosas, y
especialmente en la soja, de un factor antitrípsico, una globulina aislada y caracterizada
por oponerse a la acción de la tripsina, limitando el porcentaje y velocidad de liberación de
los aminoácidos esenciales de las proteínas alimenticias. El consumo de soja cruda
provoca una disminución en la eficacia alimenticia de la dieta y del crecimiento de los
animales experimentales que es acompañado por una hipertrofia de páncreas en aves y
ratas, y de un aumento de la secreción de enzimas pancreáticas.

En un trabajo realizado sobre la influencia de los tratamientos tecnológicos sobre el valor

nutricional de la proteína de la soja, se concluía que un tratamiento térmico adecuado
permitía mejorar la calidad biológica de este alimento, ya que dicha sustancia es
termolábil, y en ese trabajo se pusieron a punto una serie de test bioquímicos, que
permitían apreciar la intensidad del tratamiento a los que se habían sometido las tortas de
soja comerciales, y como estos tratamientos afectaban el valor biológico de la proteína de
dichas fuentes.

Otro factor antinutricional son las fitohemoglutininas que producen la aglutinación de los
hematíes debido a la especificidad por el receptor de glucoproteínas, situado en
la superficie celular, factor presente en haba, guisante Judía, lenteja, soja y otras, así
como ausentes en garbanzo y altramuz, que se destruye también por el calor. Con
especies de los géneros Lathyrus y Vicia se asocia la presencia de aminoácidos.

Soja y antinutrientes
Calidad Nutricional

Para evaluar la calidad nutricional hay tres factores a considerar:

1) composición de aminoácidos
2) digestibilidad de aminoácidos
3) ausencia de componentes biológicamente activos

Respecto del primer ítem podemos comentar que la soja en su proteína contiene la
mayoría de los aminoácidos esenciales, o sea los que no pueden ser sintetizados por
nuestro organismo, o bien la síntesis es muy escasa. La lista de estos aminoácidos varía
según los científicos, pero en general se acepta que son 10, a saber: arginina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina (azufrado), fenilalanina, treonina, triptófano, valina. El
otro aminoácido azufrado es la cistina, que algunos también lo consideran esencial.

El segundo ítem es muy importante, ya que limita la asimilación o el aprovechamiento de

las proteínas ingeridas. En general se reconoce que las proteínas de origen animal son
más digestibles, y como ejemplo, tenemos:

PROTEINAS
CARNES HUEVO PESCADO LECHE CEREALES LEGUMINOSAS
DIGESTIBILIDAD
-95, 97% -95, 97% -95, 97% -95,97% -83,85% -60.85%

Profundizando el tema, la digestibilidad está relacionada con la presencia en la estructura

química de las proteínas de muchos enlaces disulfuro (-S-S- como en la queratina), o de
enlaces covalentes entre las cadenas proteicas (colágeno) o de polisacáridos como la
celulosa en las leguminosas que hacen más dificultosa la degradación necesaria para la
posterior digestión.

El tercer ítem, nos enuncia un importantísimo tema respecto de la digestibilidad, cuál

es el de "factores antinutrientes", dado que la presencia de éstos en un alimento necesita
no solo ser conocida sino también poder eliminarlos convenientemente antes de estén en
nuestra mesa. De ellos los más importantes son los inhibidores proteolíticos comúnmente
llamados "inhibidores de tripsina", que en la soja constituyen el 6% del total de sus
proteínas. Entre las alteraciones que pueden provocar, las más importantes son:

Retardo en el crecimiento (30 a 50%) en animales monogástricos, dentro de ellos, los

humanos. Esto ocurre porque en ciertas leguminosas existen compuestos que por
diferentes mecanismos biológicos impiden la incorporación de iodo a la glándula tiroides,
interfieren en la síntesis de la tirosina o bloquean la incorporación del iodo, estimulando la
secreción de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o agrandamiento de la glándula, que
dicho de otra manera es la aparición del bocio.
Los compuestos arriba mencionados son la tiooxazolidona, tiocianatos e isotiocianatos
presentes en forma de glucósidos, y que con una cocción suficientemente prolongada es
posible inactivarlos y eliminar su toxicidad.
En el caso específico de la soja serían hemoaglutininas, que fijándose en la mucosa
intestinal, interfieren en la reabsorción de la tirosina excretada al intestino con la bilis,
provocando la eliminación por las heces de gran cantidad de tirosina, aunque la absorción
de iodo sea normal.

Hipertrofia pancreática: la hiperplasia glandular se explica ya que al ser inhibida parte

de la tripsina (elaborada por el páncreas e indispensable en la digestión de proteínas) el
organismo, como máquina perfecta, exige a la glándula una mayor producción, con el
consiguiente agrandamiento de la misma.

Entre los inhibidores de tripsina, la mayor actividad se halla en el inhibidor "A2",

comunmente llamado "inhibidor de Kunitz". Una de sus características es la presencia de
2 puentes disulfuro (-S-S-) que lo hace lábil al calor.

El otro inhibidor que le sigue en importancia es el de "Bowman Birk", que es menos lábil al
calor (cuenta con 7 puentes disulfuro) y en el tratamiento térmico queda una muy pequeña
acción residual.

Desde luego el tratamiento térmico debe ser controlado para evitar la descomposición de
aminoácidos importantes como ser cistina, lisina y arginina.

La destrucción de estos inhibidores se evalúa con un análisis denominado "actividad

ureásica", que es un método oficial reglamentado en el Código Alimentario Argentino.

Resumiendo, los factores antinutricionales son:

-Lábiles al calor (se descomponen)

-Inhibidores de tripsina
-Hemoaglutininas
-Factores goiterogénicos
-Antivitaminas
-Fitatos (inhiben el metabolismo del calcio)
-Estables al calor (no se descomponen)
-Saponinas
-Estrógenos
-Factores de flatulencia
-Lisinoalaninas
-Alergénicos

CONTROL DE LA CALIDAD NUTRICIONAL

Tradicionalmente la calidad nutricional se controla con el PER (Relación de Eficiencia

Proteica), que simplificado consiste en medir el aumento de peso por 1 gramo de proteína
ingerida. El estudio se realiza en ratas, durante 28 días, comparando con un lote testigo,
usando caseína como patrón.
El problema de la utilización del PER es que desestima la importancia de las proteínas
vegetales, especialmente de la soja.
Actualmente y desde unos años atrás, la FAO unió su recomendación a la OMS,
coincidiendo con la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EEUU) en adoptar el
método conocido como PDCAAS (Protein Digestibility-Correct Amino Acid Score) que
para nosotros sería el Índice de Aminoácidos Corregido para la Digestibilidad de
Proteínas.

El método PDCAAS se basa en dar una puntuación a aminoácidos, en el que se

comparan aminoácidos del alimento proteico sometido a prueba con el patrón de
requisitos de aminoácidos establecido por la FAO/OMS para niños de 2 a 5 años de edad.
Se utiliza este patrón por que supera los patrones de requisitos de niños mayores y
adultos. Se utiliza el aminoácido más limitante para establecer una puntuación de
aminoácidos no corregida y multiplicando esta cifra por la digestibilidad del alimento, se
obtiene el PDCAAS.

Los alimentos cuyas proteínas proveen los aminoácidos iguales o mayores a los
requerimientos después de la corrección por la digestibilidad reciben un PDCAAS máximo
de 1.0.

Como ejemplo, según el actual parámetro PDCAAS, la caseína (proteína de la leche),

junto con la clara del huevo y la carne de buey, tiene un PDCAAS de 1.0.
Comparativamente tenemos que:

PDCAAS

Harina de soja.......................0.99
Guisantes secos en lata........0.69
Lentejas................................0.51
Harina de trigo......................0.40

En este sentido, la harina de soja se asemeja mucho a la clara de huevo en

cantidad de proteínas y en la forma en que éstas se aprovechan, pero con la ventaja que
la soja no contiene colesterol.
Como comentario, es bastante común entre los procesadores de fórmulas de alimentos
infantiles, el fortificar la harina de soja con metionina, suplemento no necesario en
formulaciones para adultos o niños mayores.
Esto es comprensible ya que la metionina es el aminoácido limitante en el
cálculo del PDCAAS.