FACULTAD DE INGENIERÍA

QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

ESCUELA PROFECIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS F
´´TIPOS DE EVAPORADORES QUE SE
UTILIZAN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA´´
I
CURSO:
INGENIERIA DE ALIMENTOS III Q
DOCENTE:

I
ING. POZO SUCLUPE LUIS
ALUMNO(A):
SENMACHE CORNEJO XIOMI
CICLO:
2018-1
Lambayeque, 10 de Mayo, 2018
A
 EVAPORADORES QUE SE UTIZAN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

I. ¿QUÉ ES UN EVAPORADOR?
La evaporación es una operación unitaria empleada para remover un líquido
de una solución, suspensión o emulsión por tratamientos térmicos se dice que
la solución, suspensión, emulsión se está concentrando, y para lograr dicho
propósito debemos suministrar una fuente de calor externa.

II. ESQUEMA DE UN EVAPORADOR

Los evaporadores industriales normalmente constan de:

Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor
latente de evaporación del alimento líquido. (En la industria de los
alimentos normalmente se utiliza vapor saturado como medio de
calentamiento).

Un separador en el que el agua evaporada del alimento se separa de la

fase líquida concentrada.

Un condensador para condensar el agua evaporada del alimento y

eliminarla del sistema (a menos que se utilicen múltiples efectos).
III. EVAPORARADORES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

3.1. EVAPORADORES DE CIRCULACION NATURAL

3.1.1. EVAPORADORES ABIERTOS Y CERRADOS:

Consisten en un recipiente de forma hemisférica calentado
directamente por gas o resistencia eléctrica, o indirectamente, por
vapor que circula por un serpentín interior o por una camisa
externa. Poseen una tapa que les permite funcionar a vacío y un
agitador a paletas para mejorar la velocidad de transferencia de
calor y evitar el riesgo de chamuscado. Su velocidad de
transferencia de calor es relativamente baja. Enérgicamente son
poco eficaces y alteran los alimentos termosensibles, en cambio
son baratos, fáciles de construir y mantener, se adaptan
fácilmente a distintos productos y ritmos de producción. Por ello
este tipo de evaporadores ha encontrado una gran aplicación en la
preparación de mezclas como en salsas, mermeladas y conservas.

Figura N°01: Evaporadores abiertos y cerrados.

3.1.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS:

Estos evaporadores son los típicos evaporadores de tubo y
carcasa. Se utilizan también en la pasteurización, la esterilización
por el calor y la congelación, consisten en un recipiente que tiene
un haz de tubos que pueden ser horizontales o verticales. En ellos
el líquido a evaporar se calienta por el vapor que condensa en la
parte externa de los tubos. En su ebullición, el líquido asciende a
por estos cayendo por un espacio central e iniciando de nuevo el
ciclo.
3.1.2.1. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS
HORIZONTAL: Dispuestos en cuerpo cilíndrico o
rectangular. No es satisfactorio en líquidos que formen
incrustaciones o que depositen sales.

Figura N°02: evaporador de tubo cortos horizontales.

3.1.2.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS VERTICALES:

Frecuentemente usado para la concentración de jarabes
(soluciones de azúcar de caña, remolacha, glucosa),
extracto de malta, sal y zumo de frutas.

Figura N°03: evaporador de tubos cortos verticales.

Pueden ser del tipo:

A. TIPO CALANDRIA: El cual consiste en un haz de
tubos verticales colocados entre dos espejos que se
remachan en las bridas del cuerpo del evaporador.
El vapor fluye por fuera de los tubos. Usados en
productos sensibles al calor como zumos de frutas,
derivados lácteos y extractos de carne.

B. TIPO CANASTA: Los tubos verticales van

colocados en soportes ubicados interiormente en el
 contenedor metálico. El haz de tubos es
desmontable y de fácil limpieza. El principio básico

de operación es la eliminación centrífuga de gotas

de líquido. Es similar al de tipo calandria, excepto
que tiene un haz de tubos desmontable lo que
permite una limpieza rápida. El haz de tubos se
soporta sobre topes interiores y el derramadero está
situado entre el haz de tubos y el cuerpo del
evaporador en lugar de en la parte central.
Generalmente se diseñan con el fondo cónico y se
puede o no instalar un agitador para aumentar la
circulación. Este tipo se usa para licores que tienen
tendencia a la incrustación.

3.1.3. EVAPORADORES DE TUBOS LARGOS:

Consisten en un haz de tubos verticales de hasta 5 cm de diámetro,
montados en el interior de una carcasa de hasta 3-15m de altura.
El líquido, que es precalentado casi hasta el punto de ebullición
antes de su entrada en el evaporador, se calienta en el mismo, en
el interior delos tubos, iniciando la ebullición. La expansión del
vapor que se libera como consecuencia de la ebullición, empuja al
líquido hacia arriba distribuyéndolo en forma de fina película sobre
las paredes de los tubos.
En los alimentos poco viscosos (por ejemplo la leche), la fina
película del líquido a concentrar es empujada hacia arriba
distribuyéndose sobre la cara interna de los tubos del evaporador.
Por ello a estas instalaciones se les denomina evaporadores de
película ascendente.
Con los alimentos más viscosos, o alimentos termosencibles, la
alimentación se produce por la parte superior del haz de tubos y el
líquido cae por gravedad a un flujo relativamente elevado estos
evaporadores de película descendente los cuales se utilizan
ampliamente en productos como concentrados de zumos cítricos,
extractos de levadura y fabricación del almidón.
Ambos tipos de evaporadores se caracterizan por:
 Los tiempos de permanencia son cortos
 Elevados coeficientes de transferencia de calor
 Una gran eficacia energética (0.3-0.4 Kg de vapor por kilo
de agua evaporada, en evaporadores de múltiple efecto)
 Figura N°04: Evaporador vertical de tubo largo de película
ascendente.

3.2. EVAPORADORES DE CIRCULACION FORZADA:

Estos evaporadores poseen unas bombas o dispositivos que distribuyen el
líquido en forma de fina película. Por este método se consiguen
velocidades de intercambio calórico elevadas y tiempos de permanencia
cortos. Son compactos y de gran rendimiento pero su adquisición y
mantenimiento resultan más caros, pero son mucho más eficientes
cuando los productos a evaporar son sensibles al calor.
Se caracterizan porque tienen bombas centrifugas, bombas de
desplazamiento positivo u otros dispositivos que ayudan a distribuir el
líquido en el intercambiador de calor y aumentan la velocidad de flujo.

3.2.1. EVAPORADORES DE PLACAS:

Son de construcción semejantes a los intercambiadores de calor de
placas, empleados en la pasteurización sin embargo aquí el medio
calefactor es el vapor y para concentrar el producto en los espacios
existentes entre las placas. Se aproveche el principio de
funcionamiento de los evaporadores de película ascendente –
descendiente. El líquido, que entra en la parte inferior de cada
sección ascendente, hierve y alcanza la parte superior de las
placas, entrando desde allí a la sección descendente donde
continúa la ebullición. El número de secciones ascendentes y
descendentes de cada evaporador determina su capacidad de
producción y el grado de concentración alcanzado en el proceso.
 Son evaporadores caros pero su velocidad de intercambio calórico
es muy elevada, sus tiempos de evaporación son cortos y son
enérgicamente eficaces. Son compactos, de una gran capacidad y
se desmontan fácilmente para su inspección o mantenimiento.
Usados para alimentos termo sensible como extractos de
levaduras, de carnes y productos lácteos.

Figura N°05: evaporador de placas.

Ventajas:
 Alta eficiencia y rendimiento.
 Altos coeficientes de transferencia térmica.
 Capacidad de trabajar con productos termo-sensibles.
 Limpieza rápida y sencilla.

3.2.2. EVAPORADOR DE FLUJO EXPANDIDO:

Sete evaporador funciona basándose en los mismos principios que el
evaporador de placas, pero en lugar de estar constituido por un
conjunto de placas lo está por una serie de conos invertidos. En este
evaporador el líquido entra por el eje central y fluye alternativamente
por los espacios comprendidos entre dos conos consecutivos, se
evapora en el trayecto ascendente, en el que el espacio entre los conos
aumenta progresivamente (de aquí el nombre evaporador de flujo
expandido). La mezcla de vapor-condensado, abandona el conjunto de
conos de forma tangencial y allí se separa por un especial diseño de la
carcasa en la que se consigue un efecto semejante al de un separador
de ciclón, siguiendo un curso descendente entre los conos por espacios
adyacentes a los ocupados por el líquido a concentrar. La reducción en
el espacio existente entre los conos permite mantener un elevado
coeficiente de película para el vapor condensante.
 Es compacto, el tiempo de evaporación es corto y además es un
evaporador versátil.

Figura N°06: evaporador centri-term.

3.2.3. EVAPORADOR DE CAPA FINA MECÁNICOS (O

AGITADORES):

Los evaporadores de superficie barrida se caracterizan por el

grosor de la película del material que está siendo evaporado. En los
evaporadores de superficie barrida el grosor de la película, es de
0.25mm aproximadamente, mientras que los decapa fina es de
1.25mm, como máximo. Ambos están constituidos por un rotor y
la camisa de vapor, que rueda a gran velocidad, dotado de unas
cuchillas montadas longitudinalmente.

El líquido a concentrar, que circula entre el rotor y la camisa

calefactora, se evapora rápidamente, distribuido por las cuchillas
en forma de fina película sobre la cara interna de la camisa de
vapor. La elevada velocidad de rotación hace que las cuchillas
agiten violentamente el líquido, consiguiendo de esta forma, sin
riesgo de chamuscado, velocidades de intercambio calórico muy
elevadas. El tiempo de permanencia del líquido en el evaporador
puede ajustarse entre 0.5 y 100 segundos dependiendo del tipo de
alimento y el grado de concentración de secado.
Un segundo tipo de evaporador de capa fina mecánico es el
evaporador centritherm (figura N°06) que aunque de aspecto
semejante al de flujo expandido, funciona por un principio distinto.
En él, el liquido se suministra sobre la cara inferior delos conos
huecos en rotación a través de un conducto central y
distribuyéndose en ellos inmediatamente en forma de una fina
capa de 0.1 mm de grosor aproximadamente. El vapor se condensa
sibre la cara interna de cada cono y el calor latente de
 condensación se transmite rápidamente a través de la delgada
chapa metálica que constituye el rotor hasta el líquido en
evaporación. Al contrario de lo que sucede en los evaporadores de
flujo expandido, en los que el líquido circula por efecto de presión
de vapor, en el cetrithermeste lo hace por efecto de fuerza
centrífuga. En estos evaporadores se consigue coeficientes de calor
de transferencia de calor muy elevados y tiempos de permanencia
cortos este tipo de instalaciones permite que se utilicen en
concentración de café, extractos de té, extractos de carne, zumo
de frutas y en enzimas utilizadas en la industria alimentaria.
Se utiliza para alimentos viscosos: pulpas fruta, pasta tomate, miel,
extractos carne, pasta de cacao, café y productos lácteos.

Figura N°07: evaporador mecánico de película delgada.

3.2.4. EVAPORADORES A BAJA TEMPERATURA:

Usado para elaborar productos como zumo de cítricos.

3.3. EVAPORADORES DE CIRCULACION DE EFECTO

SIMPLE:
Consiste en un calentador, una cámara de evaporación, un condensador,
una bomba de vacío, una bomba de circulación forzada, una plataforma
de operación.
Es útil para materiales con características muy diversas, como lo son los
materiales que son fácilmente afectados por la evaporación, materiales
que se cristalizan durante la evaporación, materiales que incrementan su
viscosidad durante la evaporación, materiales que contengan sólidos
insolubles, etc.
 Figura N°08: evaporador de circulación de efecto Simple.

3.4. EVAPORADORES DE CIRCULACION

MULTIFUNCIONAL:
Estos son comúnmente utilizados en la industria química, de alimentos,
farmacia, ingeniería medio ambiental, evaporación de licores y reciclaje,
entre otros.
Está compuesto de un cabezal para vapor, un calentador, un evaporador
separador para cada efecto, condensador (de tipo combinado o de tipo
superficial), se fuerza la circulación con la bomba para cada efecto, la
bomba de transporte puede ser usada para varios líquidos de
alimentación, bomba de vacío, bombas de condensación, plataformas de
operación, muebles de control para aplicaciones eléctricas, válvulas de las
tuberías, etc.

Figura N°09: evaporador de circulación de triple efecto.

 La aplicación de evaporadores en el ámbito industrial es muy amplio ya
que abarca varios tipos de empresas como:

Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada,

Proteínas de la leche, Permeados lácteos, Mezclas de productos
lácteos, Mantecas, Suero de queso, Suero de queso previamente
cristalizado, Proteínas de suero, Permeados de suero, Soluciones de
lactosa, Dulce de leche de producción continua y discontinua.
Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja, Jugo de manzana, de
naranja y otros citrus, Jugos mezclas, de tomates, de zanahoria.
Hidrolizados: Proteína Hidrolizada, Proteína láctea hidrolizada, Suero
hidrolizado, Molienda húmeda del maíz, Jarabe de glucosa, Jarabe de
Dextrosa 42 y 55, Agua de Macerado.
Industria Frigorífica: Extracto de carne y huesos, Plasma sanguíneo.
Extractos: Extractos de café o té, de carne o hueso, de malta, de
levaduras.
Industria Avícola: Concentración de huevo entero, Concentración de
clara de huevo.

BIBLIOGRAFIA:

 Tecnología del procesado de los alimentos / Peter Fellow editorial ACRIBIA S.A
ZARAGOZA (España) 1994.