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La contaminación intencional del suministro de alimentos o agua es un problema histórico que se remonta a tiempos medievales,
cuando los cadáveres de animales enfermos eran lanzados con una catapulta a las ciudades fortificadas a las que habían
reducido los suministros de alimentos. ¿Quién hubiera pensado que la industria alimentaria alguna vez necesitaría programas
para protegerse contra la contaminación intencional de sus productos?
La Ley de Bioterrorismo del 2002 fue creada luego de que la FDA realizara una evaluación de riesgos e identificara brechas
potenciales y una verdadera falta de medidas de protección en la industria alimentaria. Antes de la Ley, la mayoría de los
fabricantes de alimentos no habían pensado en desarrollar programas para la contaminación intencional. Para cumplir con la
Ley, las instalaciones de alimentos necesitan un Programa
de Defensa de los Alimentos, un coordinador capacitado
y miembros adicionales del Equipo de Defensa de los
Alimentos. ¿Dónde comenzó todo?
La defensa de los alimentos no es lo mismo que la Después del ataque terrorista perpetrado el 11
inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos de septiembre del 2001 en los Estados Unidos, el
se refiere a la contaminación accidental de productos Secretario del Departamento de Salud y Servicios
alimenticios durante su transporte y almacenamiento, y Humanos de los Estados Unidos (HHS), Tommy
se concentra en peligros biológicos, químicos y físicos. Thompson declaro:
Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos
son los microorganismos, las sustancias químicas y los “En realidad, no entiendo porque los terroristas
objetos extraños. La contaminación puede producirse no han atacado nuestros suministros de alimentos,
por negligencia y ocurrir durante el almacenamiento y porque es muy fácil hacerlo”
el transporte.
¿En qué consiste la Defensa de los Alimentos?
La defensa de los alimentos consiste en implementar medidas
para reducir la posibilidad de que el suministro de alimentos
se contamine intencionalmente mediante sustancias químicas,
agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por
personas que desean hacer daño. Entre estos agentes pueden
contarse materiales que no ocurren naturalmente o sustancias
que no se controlan de manera sistemática en los productos
alimenticios. La intención de un terrorista podría ser matar a
personas, afectar nuestra economía o arruinar una empresa. Por lo
general, las acciones intencionales ocurren con poca frecuencia,
y pueden ser difíciles de detectar y de pronosticar.
SI
NO
Diagrama 2
A Plan escrito de Seguridad para los Alimentos que incluye: [21 CFR
121.126]
1. Evaluación de la vulnerabilidad, incluyendo explicaciones requeridas, para
identificar vulnerabilidades significativas y etapas de proceso accionables *
[21 CFR 121.130(c)]
2. Estrategias de mitigación, incluidas las explicaciones necesarias
[21 CFR 121.135(b)]
3. Procedimientos de vigilancia de la Seguridad de los alimentos [21 CFR
121.140(a)]
4. Procedimientos de acciones correctivas para la Seguridad de los alimentos [21
CFR 121.145(a)(1)]
5. Procedimientos de verificación para la Seguridad de los alimentos l [21 CFR
121.150(b)]
Creado el 26 de mayo
* Una etapa de proceso accionable es un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario donde existe una vulnerabilidad
La importancia de prepararse
La industria alimentaria ciertamente enfrenta algunos obstáculos y amenazas para protegerse contra la contaminación
intencional. Puede ser difícil convencer a la alta gerencia de que la amenaza es real. Sin embargo, un programa de defensa
alimentaria es algo que toda planta que produce, empaca o almacena productos alimenticios debe desarrollar y mantener
para asegurar medidas preventivas que cumplan con los requisitos reglamentarios. Si sus clientes requieren una auditoría de
certificación GFSI o una inspección de BPMs, éstas tendrán requisitos específicos para la defensa de los alimentos. Además,
existen requisitos que los importadores y exportadores deben cumplir, como lo es la notificación previa ante la FDA.
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