I.

INTRODUCCION

En la práctica realizada se analizo el índice de deterioro de algunos alimentos como la

carne, leche, naranja, etc. para eso se debía de tener un alimento en buen estado y otro
es estado de deterioro.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en
función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente
influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del
alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del
deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la
composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y
oxigeno.

Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se
clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos

SI DESEA ESTA INFORMACION COMUNIQUESE A ESTE CORREO:

jhon_willy_2@hotmail.com
 II. OBJETIVOS.-

- Determinar los factores que alteran los alimentos.

- Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
- Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
- Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar

III. MARCO TEORICO.-

3.1 DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS:

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea
inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y
a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el
alimento desplazando a los demás.

Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o

tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iníciales. Existen una serie de factores que «dirigen
esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un
alimento. Estos factores son:

3.1.1 Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH,
potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.

3.1.2 Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

3.1.3 Factores extrínsecos:

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

3.1.4 Factores implícitos:

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia

de los factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así

cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el
producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.

3.2 Deterioro abiótico

Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de
proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las
grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación,
derretido, etc.
Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos
procesos preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la
requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.

3.3 Rol del agua en los alimentos

El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de los

alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los cuales la
proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o
procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación.

Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de

los alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías,
de acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido
de humedad intermedia y alimentos húmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango
sin causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden
absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y
el consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la
calidad será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros
definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e
inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son
traídos por la ganancia de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:

a) Cambios físicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por

humedecimiento y subsecuente secado de los cristales; por la pérdida de textura o
pérdida de "crocantez o crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la
humedad.

b) Cambios microbiológicos. Esencialmente éstos son debido al crecimiento de

mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto
alcanza por arriba de un nivel crítico.
c) Cambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy
reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azúcar y las
proteínas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida su reacción por
enzimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas
temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

FUENTE:http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_
data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS.-

- pH metro
-1 pipeta 1mL
- 1 pipeta 10Ml
- Matraz 100mL
- Varilla
- Vaso d precipitación de 250 y 50 mL
- Embudo d vidrio
- Soporte universal
- Balanza
- Licuadora
- Cuchillo
- Tabla de picar

4.2 REACTIVOS.-
- Hidroxido de sodio 0.1 N.
- Fenolftaleína

4.3 INSUMOS.-
- Carne en buen y mal estado
- Leche en buen y mal estado
- Platano en buen y mal estado
 - Aceite en buen y mal estado
- Naranja en buen y mal estado

V. PROCEDIMIENTO.-
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de
alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de
microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento: para el
caso de la carne se le determinara el pH y se le aplicara el test de Eber; a las frutas se le
medirá el pH, los grados ºBrix, la acidez; a la leche se le cuantificara la acidez y en el
aceite se evaluara el índice de peróxido

Determinacion de pH en carne
- Licuar 10 gramos de carne en 100 ml de agua destilada
- Filtrar y medir con el pHmetro

Acidez titulable
- Extraer jugo de muestra y filtrar.
- Tomar 25mL de muestra filtrada
- Enrasar a 100 mL en fiola
- Tomar alícuota de 25 mL en un matraz
- Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con NaOH 0.1 N
- % Acidez expresada en ac “X”= Gas*N*meq”X” x100
Vol de muestra
Se realizara también una evaluación sensorial
CUADRO DE RESULTADOS A RELLENAR DESPUES DE LA PRÁCTICA
Carne en buen estado Carne en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: pH: Color: pH:
 Olor: Eber: Olor: Eber:
Textura: Textura:
Presencia m.o: Otros: Presencia m.o: Otros:
Otros Otros
Fruta en buen estado Fruta en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Eber: Olor: Eber:
Textura: Textura:
Presencia m.o: Otros: Presencia m.o: Otros:
Otros Otros
Leche en buen estado Leche en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Quimico Análisis Sensorial Análisis Quimico
Color: Acidez Color: Acidez
Olor: Olor:
Presencia m.o: Otros Presencia m.o: Otros
Otros Otros

VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

En primer lugar se realizara una evaluación sensorial teniendo como premisa el siguiente
rango que va desde 1 hasta 5 donde:
1. Me disgusta mucho.
2. Me disgusta poco.
3. No me disgusta ni me gusta.
4. Me gusta poco.
5. me gusta mucho
Se realizara la evaluación a 2 tipos de muestra una en buen estado y otra en mal estado.

ANALISIS SENSORIAL DE LA CARNE

ANALISIS BUEN MAL

SENSORIAL ESTADO ESTADO
Color 5 2
 Olor 4 1
Sabor 4 1
Textura 5 1
Apariencia 5 1
Presencia de M.O. - 1

ANALISIS SENSORIAL DEL PLATANO

ANALISIS BUEN MAL

SENSORIAL ESTADO ESTADO
Color 5 1
Olor 5 1
Sabor 5 1
Textura 5 1
Apariencia 5 1
Presencia de M.O. - 1

ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE

ANALISIS BUEN MAL

SENSORIAL ESTADO ESTADO
Color 5 1
Olor 5 1
Sabor 5 1
Textura 5 1
Apariencia 5 1
Presencia de M.O. - 1

ANALISIS SENSORIAL DEL ACEITE

ANALISIS BUEN MAL

SENSORIAL ESTADO ESTADO
Color 5 1
Olor 4 1
Sabor 3 1
Textura 4 1
Apariencia 5 1
Presencia de M.O. - 1
Siguiendo con el desarrollo de la practica pasamos a determinar el pH, ºbrix y
porcentaje de acidez de las diferentes muestras.

Determinación de pH en carne en buen estado:

- Se tomo 10 gr de carne y 100 ml de agua para después licuarlo y con un pH
metro medir su potencial de hidrogeno. Dando el siguiente resultado
pH de la carne en buen estado: 5.35

Determinación de pH en carne en mal estado:

- Al igual que al anterior procedimiento se tomo 10 gr de carne en mal estado y
100 ml de agua y después se paso al licuado y calculo del pH dando el siguiente
resultado:
pH de la carne en mal estado: 5.28

Determinación de pH en fruta en buen estado:

- Se tomo 10 gr de fruta en buen estado y 100 ml de agua para después licuarlo y
con un pH metro medir su potencial de hidrogeno, también con la misma
solución se midió los grados Brix con el refractómetro. Dando los siguientes
resultados:
pH de la fruta en buen estado: 5.25
º Brix de la fruta en buen estado: 2

Determinación de pH en fruta en mal estado:

- También se tomo 10 gr de fruta en mal estado y 100 ml de agua para después
licuarlo y medir su potencial de hidrogeno. también con la misma solución se
midió los grados Brix con el refractómetro. Dando los siguientes resultados:
pH de la fruta en mal estado: 5.71
º Brix de la fruta en mal estado: 1

Determinación de acidez titulable en la leche en buen estado:

 - Se tomo 25 ml de leche en buen estado y 75 ml de agua destilada dando un total
entre la leche y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de
precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con
hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 de normalidad.
% Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100
(Ac.“x”) Vol. de muestra

% Acido láctico = 1.6 x 0.1 x 0.090 x 100

25 ml
% Acido láctico = 0.0576 %

Determinación de acidez titulable en la leche en mal estado:

- Se tomo 25 ml de leche en mal estado y 75 ml de agua destilada dando un total
entre la leche y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de
precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con
hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 de normalidad.
% Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100
(Ac.“x”) Vol. de muestra

% Acido láctico = 5.6 x 0.1 x 0.090 x 100

25 ml

% Acido láctico = 0.2016 %

Determinación de acidez titulable de la naranja en buen estado:

- Se tomo 25 ml de jugo de naranja en buen estado y 75 ml de agua destilada
dando un total entre la naranja y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25
ml en otro vaso de precipitación, para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y
procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 de normalidad.

% Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100

(Ac.“x”) Vol. de muestra

% Acido cítrico = 6.35 x 0.1 x 0.045 x 100

 25 ml

% Acido cítrico = 0.1143 %

Determinación de acidez titulable de la naranja en mal estado:

- Se tomo 25 ml del jugo de naranja en mal estado y 75 ml de agua destilada
dando un total entre la naranja y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25
ml en otro vaso de precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y
procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 de normalidad.

% Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100

(Ac.“x”) Vol. de muestra

% Acido cítrico = 4.85 x 0.1 x 0.045 x 100

25 ml

% Acido cítrico = 0.0873 %

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

Los resultados que obtuvimos al finalizar la práctica fueron:

Carne en buen estado Carne en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: Claro pH: 5.35 Color: Oscura pH: 5.28
Olor: Normal Eber: ------ Olor: Desagradable Eber: -----
Textura: Normal Textura: Blanda
Presencia M.O: ----- Otros: ------ Presencia M.O: ----- Otros: ------
Otros: Normal Otros: Desagradable

Plátano en buen estado Plátano en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: Clara pH: 5.25 Color: Oscuro pH: 5.71
 Olor: Normal Eber: ----- Olor: Desagradable Eber: -----
Textura: Normal Textura: Blanda
Presencia M.O: ----- Otros: ----- Presencia M.O: ----- Otros: -----
Otros: Normal Otros: Desagradable
Leche en buen estado Leche en mal estado
Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico
Color: Blanco Acidez: 0.0576 % Color: Amarillento Acidez.0.2016

Olor: Normal Olor: Desagradable

Presencia M.O: ----- Otros: ----- Presencia M.O: ----- Otros: -----
Otros: Normal Otros: Desagradable

VIII. CUESTIONARIO.-

1. Defina brevemente los siguientes factores biológicos que intervienen en el

deterioro de alimentos:
- Respiración: (En un cuadro realice una clasificación de acuerdo a la tasa de
respiración y en otro cuadro la conducta respiratoria de acuerdo a la
maduración).

Respiración: La respiración de una alimento se produce pos los estomas estos son
poros microscópicos que no solo permite la respiración al alimento si no también la
transpiración de la planta y el intercambio de gases con el medio ambiente. Se debe
tener en cuenta que después de cosechada la fruta esta aun sigue el proceso de
respiración por consiguiente este todavía puede perder agua y así acelerar el proceso de
deterioro.

CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS

Frutas y Verduras: Las frutas
y verduras cosechadas y
almacenadas en un lugar
abierto continúan perdiendo
agua o humedad.
Desprovistos de suministros
Frutos climatéricos: Las
células de estos frutos siguen
respirando y producen etileno
para madurarse y así
incrementar el consumo de
oxigeno. Durante cierto
Frutos No climatéricos: Se les
requiere cosechar maduros,
para prolongar su
conservación se debe aplicar
atmosfera controlada o
modificada. Las hortalizas
de agua se deshidratan y el
tejido vegetal adquiere una
apariencia flácida, debido a la
perdida de agua dentro de las
vacuolas de las células. Los
nutrientes perdidos debidos al
marchitamiento ya no se
recuperan.
tiempo la célula requiere
energía y encuentra en la
oxidación de carbohidratos, si
este proceso se hace mas
lento las células respiran más
lento. Por lo general no
toleran temperaturas cercanas
a 0º C por ejemplo tenemos:
manzana, pera, palta, platano,
chirimoya, durazno, sandia,
etc
presentan una respiración
semejante a los frutos
climatéricos por lo general
toleran temperaturas de
almacenamiento menores a
10ºC como ejemplo tenemos:
naranja, limón, mandarina,
toronja, uva, piña, fresa,
cereza, aceituna, etc

- Producción de etileno (en un cuadro realice una clasificación de acuerdo a la

tasa de producción de etileno).

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de
maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la
caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los
sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy
bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno
de las distintas frutas se indica en la tabla:

Velocidad relativa (ml/kgh) Producto

Muy baja <0.1 Cerezas, dátiles, cítricos.
Baja 0.1-1.0 Frutillas (fresas) y similares, melón.
Plátanos, variedades de melón, mangos,
Moderada 1.0-10
ciruelas.
Damasco (albaricoque), palta (aguacates),
Alta 10-100 nectarinas, guayaba (papayas), duraznos
(melocotones), peras.
Muy alta> 100 Manzanas, fruta de la pasión

- Cambios de la composición del alimento durante su maduración:

Los cambios experimentados están relacionados con el color textura y color,
paralelamente se dan un conjunto de reacciones en sus componentes.
Carbohidratos: Cuantitativamente el cambio mas importante asociado a la
maduración de las frutas de las hortalizas es la degradación de los carbohidratos
poliméricos, que se convierten casi en su totalidad en azucares, generando cambios
en el gusto y textura del producto.

Ácidos Orgánicos: Durante la maduración son respirados y convertidos en azúcar.

Aminoácidos y Proteínas: Es muy posible que la metionina y/o B-alamina
posiblemente pueden actuar como precursores inmediatos del etileno en tejidos de
frutas y hortalizas.

Lípidos: El comportamiento es variable, así por ejemplo en frutas y hortalizas su

porcentaje es bajo y pueden desempeñar un papel de importancia en el
mantenimiento de la textura y sabor. En cambio en algunas variedades de frijol el
porcentaje se incrementa, influyendo en las características sensoriales.

Sustancias pépticas: Las sustancias pépticas se encuentran principalmente en la

pared celular y en la laminilla media, son materiales aglutinantes, derivados de los
acidos poligalacturonicos, se presenta en forma de protopectina, ácidos pectinicos y
acidos pecticos (Desrosier 1984).
A medida que maduran los vegetales, los pectatos y pectinatos solubles aumentan, y
disminuye el contenido total de sustancias, pecticas, paralelamente la consistencia
de los alimentos disminuye.

Pigmentos: En el transcurso de la maduración y senescencia algunos pigmentos

disminuyen y otros se acentúan.
La clorofila por ejemplo desaparece con lentitud, se han realizado diversos estudios
al respecto, sin embargo el proceso bioquímico de degradación todavía no este bien
definido.
Los carotenoides y flavonoides se sintetizan durante las últimas etapas de la
maduración.
Enzimas: Muchos de los efectos químicos y físicos observados durante la
maduración son atribuidos a acciones enzimáticas. Tenemos enzimas oxidantes, las
glagolíticas e hidroliticas, se cree que aumentan con la maduración.

2. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyen en el

deterioro.
- Temperatura: (en un cuadro realice la clasificación de acuerdo al daño por
bajas temperaturas): Es la temperatura que tiene un producto en relación a la
temperatura del medio ambiente, según temperaturas bajas se puede clasificar:

REFRIGERACION CONGELACION
Es una técnica de conservación basada Permite la conservación a largo plazo
en las propiedades del frío para y consiste en convertir el agua de los
impedir la acción de ciertas enzimas y alimentos en hielo y almacenarlo a
el desarrollo de microbios temperaturas muy bajas.

- Humedad relativa: La humedad relativa ambiental, determina la perdida o

ganancia de agua en un alimento.
La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos
necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un grado
de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todavía es menor el que
necesitan los mohos (85-90%).

- Composición atmosférica:
Tanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases
existentes en la atmósfera de un alimento, influyen en su conservación.
Generalmente no se intenta controlar la composición de la atmósfera, aunque los
alimentos vegetales almacenados continúan respirando, utilizando oxígeno y
eliminando CO2.

- Etileno: Es una hormona que estimula el crecimiento trasverso en las células de

la planta; estimula la maduración de los frutos, el envejecimiento de las flores e
inhibe el crecimiento de las semillas.
 - Luz: La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferente
longitud de onda. Los de menor longitud son los que poseen mayor capacidad
energética y por lo tanto son mas capaces de proveer la energía necesaria para
originar una serie de reacciones químicas indeseables en los alimentos.

3. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a

temperaturas ambiente: Carne de vacuno, carne de pescado, de aves, de
cerdo, frutas secas, tubérculos, espárragos, palta, leche pasteurizada.

VIDA UTIL
ALIMENTO
a 20 ºC
Carne de vacuno 1-2 días
Carne de pescado 1dia
Carne de aves 2-3 días
Carne de cerdo 2-3 días
Frutas secas 12–15 días
Tubérculos 15-20 días
Espárragos 2-3 días
Palta 2-3 días
Leche Pasteurizada 5-7 días

FUENTE: www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf

4. Explique el pardeamiento no Enzimático como signo de deterioro en los

alimentos.

Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una

coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en
otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien
diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de
mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo
hasta el café oscuro.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con
llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
aw = 0,60 - 0,70

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química

de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura

FUENTE: http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF

5. En una grafica presente todas las posibles reacciones de Maillard que se

presentan en los alimentos.

La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que

se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es
necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como
por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los
alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras
se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también
pueden ser cancerígenas.

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

característico.
 El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
 Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
  El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se
empiezan a oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

6. Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar al

consumir alimentos contaminados. Explique.

Por infecciones: Por el consumo de alimentos que contienen microorganismos vivos

perjudiciales, como la salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Por intoxicaciones: Son causadas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de

plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional
desde su producción hasta su consumo. Sucede cuando las toxinas de bacterias están
presentes en los alimentos en la ingesta de alimentos. Estas toxinas no producen olores
ni sabores pero son capaces de causar daño aun después de ser eliminado el
microorganismo. Algunas toxinas están presentes de manera natural en los alimentos,
como en ciertos hongos y animales como el pez globo.

Por toxi-infecciones: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con

una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

7. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los
alimentos, menciónelas y explíquelas como influyen en su deterioro.

La Cinética Química estudia la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y
como ésta depende de factores como la concentración, la temperatura, la presión o el
pH.

Esta información permite determinar los mecanismos de reacción. Además, la

combinación de resultados experimentales con las teorías de la reacción química
permite conocer como dependen las propiedades cinéticas de la naturaleza de las
especies reactivas de modo que pueden predecirse las propiedades de una reacción
química en condiciones en las que no existe información experimental.

IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_data/codex
_0/es_cxg_046_2003s.pdf
http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF
www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf
SUCA APAZA, 2009 manual de ingeniería de procesos I, págs.112