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INTEGRANTES:
Sulca Francesca
Tapia José
En los últimos años las mejoras de las técnicas de preparación del suelo, las semillas,
los fertilizantes, etc., han generado una “revolución cerealista” que ha mantenido como
especies “lideres” al trigo blando, cebada y maíz, pero aún más importante han realizado
avances en la selección de granos como: selección del trigo duro y cebadas cerveceras
(MAPAMA, 2005). Dichos avances han ayudado a mantener (la cual se pronostica que
aumente) la proporción de energía aportada por los cereales y las leguminosas, a escala
mundial, representa el 50% de la energía alimentaria. En los países en vía de desarrollo
se sitúa en el 50 – 60% y en los países desarrollados esta en 30 – 35% (Gil, 2010).
a. Composición
b. Peso hectolítrico
Otros autores como Chidichimo et al, (2005) lo definen como el peso de los granos
contenidos en un volumen de 100 litros y se expresa en kg/hl. El peso hectolítrico
para cereales es un factor de gran incidencia para establecer la calidad comercial,
fijar el precio, estimar capacidades de almacenamiento y particularmente asociarlo
con el comportamiento molinero y la calidad industrial. El peso hectolítrico puede ser
afectado, entre otros factores, por la forma y el tamaño del grano, el contenido de
humedad de éste y su rehumedecimiento, como así también por la presencia de
otros rubros comerciales como son los granos panza blanca, los quebrados y/o
chuzos y la presencia de materias extrañas. Un bajo peso puede ser indicador de
trigos dañados o brotados. Para un mismo cereal, y dentro de ciertos rangos, a
mayor peso hectolítrico, mayor rendimiento de harina.
c. Gluten
d. Cenizas
Es un buen estimador de la eficacia del proceso de molienda. Un mayor
% de cenizas indica una mayor contaminación de la harina con salvado,
dado que el contenido en éste es mayor que el de la harina blanca.
2.6. Trigo
La palabra trigo proviene del latín Triticum cuyo significado es quebrado, triturado o
trillado y hace referencia al proceso que se sigue para separar la semilla de su
cascarilla. El grano de trigo es fácil de transportar y almacenar, utilizándose para
obtener una gran variedad de productos, tales como harina, harina integral, sémola
y malta, los cuales constituyen la materia prima para la elaboracionde otra gran
variedad de productos alimenticios. (Gomez et al., 2007; Serna - Saldivar, 2009).
Cuadro 2. Composición del grano entero de trigo (por cada porción de 100 g)
2.7.1. Composición.
Al igual que otros cereales, la cebada, contiene una elevada proporción de hidratos
de carbono, especialmente almidones y celulosa (del tejido de sostén
principalmente), dándoles aproximadamente un 67% y proteínas 12,8%,
pertenecientes a las precursoras de las enzimas que se formaran durante la
germinación; los porcentajes restantes corresponden a vitaminas y minerales que
pueden encontrarse en diferentes proporciones dependiendo de las condiciones de
cultivo. La composición del grano de cebada puede variar incluso para la misma
cosecha dependiendo de la iluminación del terreno, la exposición al viento y a la
humedad, la humedad del terreno y otras variables del cultivo. Es muy rica en
proteínas e hidratos de carbono, aunque algo pobre en lisina, contiene gran cantidad
de fosforo y hierro y además es una importante fuente de vitaminas del complejo B
(Castillo, 2002).
2.9. Quinua.
La quinua tiene un valor del PER (Eficiencia de Proteína) mayor que los cereales,
incluso que la caseína., y se produce en un amplio rango altitudinal que comprende
principalmente zonas entre 2600 a 3900 msnm, siendo de gran desarrollo, éste
cultivo, en las zonas de Puna Alta y Quechua, como es el caso de Puna y Cusco;
además existen diferencias morfológicas según el medio ecológico donde se cultiva,
por tanto es importante y necesario realizar un estudio comparativo del grano de
quinua de acuerdo a su lugar de procedencia considerando para éste estudio los
departamentos de mayor producción en el País. En la actualidad la quinua se cultiva
en Perú, Bolivia y algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En 1996
la producción en el Perú alcanzó a 16070 TM y la superficie cultivada y cosechada
abarcaba 18704 Ha, siendo la región de mayor productividad el Departamento de
Puna seguido por Junín luego Cusco, Apurímac y Ancash, según Mejía (1999).
3.2. METODOLOGÍA
Wcáscara seca
% de cáscara = x 100
Wcotiledeón seco + Wcáscara seca
Winicial
Encender el equipo.
Colocar una muestra de granos dentro del equipo, o si esta muestra es muy
pequeña o fina como la quinua, colocarla dentro de recipientes pequeños que se
introducen tal cual al Infratec de grano pequeño.
Seleccionar en la pantalla del equipo el tipo de grano y hacer la determinación.
Reportar valores
Grano %
Humedad
Frijol 0.17
Guinda
Lenteja 1.19
Trigo 1.3
Muestra % Cáscara
Frijol 3.99
Lenteja 7.54
Respecto a la cáscara, se obtuvo 3.99% para el frijol y 7.54% para la lenteja. Se observa
que hubo un mayor porcentaje de cáscara par el caso de la lenteja. Esto se debe
principalmente a que la semilla de la lenteja es pequeña por lo que la cáscara abarca
una mayor proporción de la semilla, a diferencia del frijol, en el cual la cáscara es un
porcentaje menor y el cotiledón ocupa mayor espacio.
López et al. (2005) menciona que este factor es de gran importancia en la calidad de
leguminosas, ya que una cutícula o piel gruesa perjudica a la palatabilidad y dificulta la
buena cocción de la semilla. Ambos presentaron menos de 8% de cáscara, por lo que
se les considera como leguminosas de bajo porcentaje de cáscara, que no impide su
rápida cocción.
Cuadro 10. Resultados de tiempo de cocción para leguminosas
Muestra Θcocción
Frijol 75 minutos
Lenteja 21 minutos
Por otra parte, Rojas (2002) menciona que el frijol común posee factores
antinutricionales (inhibidores de tripsina, de α-amilasa, hemaglutininas, entre otros) que
pueden ser eliminados por un cocimiento adecuado, de manera que este proceso de
cocción es importante para las leguminosas.
Respecto al frijol Aguirre y Gómez (2010) da un valor de absorción de agua igual a 22.35
%, 48.23 % y 32.27 % para las variedades Bayo Victoria Pinto saltillo y Negro San Luis
respectivamente, como se muestra en el Cuadro 13. Por otro lado Velazco et al (2013)
en sus estudios para diferentes variedades de frijol da un rango para el porcentaje de
absorción de agua de 98.46 % a 131.5 %, el cual está cercano con nuestros datos.
Además en el cuadro 12. Se observa el grado del problema que causaría determinado
porcentaje de agua absorbida, con lo cual podríamos decir que el frijol tiene problemas
moderados de testa dura.
40 – 69 Problema severo
Variedades de Frijol
Los datos del autor difieren con el frijol guinda trabajado en el laboratorio dado que
existen varios factores que influyen en la capacidad de absorción de agua en frijol, como
la genética del cultivo, condiciones de cultivo y almacenamiento del grano (Abreu
Rodríguez et al., 2005).
Cuadro 14. Porcentaje de sólidos obtenidos del espesor de caldo de cocción para las
leguminosas de trabajo (lenteja y frijol).
Frijol Lenteja
Grado % Grado %
Granos picados 3 1.5 2 3.4
Granos arrugados, 3 3.6 3 12.1
manchados
Clase contrastantes 1 0 0 0
Variedades contrastantes 1 1 1 0.1
Materiales extraños 1 0 0 0
Se observó que tanto en frijol como lenteja hubo mayor presencia de granos arrugados
y manchadas, mientras que los granos picados eran mínimos. De este modo, el frijol es
aceptable por reportar valor de grado bajo, mientras que el 12.1% de grado para las
lentejas tiene que compararse con tablas específicas para decidir si se aceptaría el lote
de materia prima o si se descarta.
Trigo Cebada
En el cuadro 16 se observa el peso hectolítrico del Trigo centenario fue de 74.25 kg/hL.
Peña et al., 2007, menciona que valores mayores a 70 kg/hL permiten obtener
rendimientos de harinas aceptables. FAO (2007) indica que el trigo tiene un límite de 70
kg/hL. En estos valores influyen factores como contenido de humedad, forma del grano,
condiciones del salvado, espacio interno del aire y secado del trigo (Khan y Shewry,
2009).
También se observa el peso hectolítrico del Trigo centenario fue de 66.1 kg/hL, lo cual
es mayor que el peso de pruebas estándar dado por Newman y Newman ( 2008) donde
indican que es de 62 kg/hL, pero que debe estar dentro de un rango de 52 a 72 kg/hL.
El peso hectolitro de cebada nos proporciona un estimado de la cantidad de almidón
que tiene la cebada y otros parámetros de calidad, según MAPAMA (2005) un peso
mayor de 65 kg/hL pueden indicar que la cebada es apta para la producción de malta y
cervecería de buena calidad cervecera del grano.
Por otro lado Por otro lado, el peso hectolitrico para los granos de cebada, obteniéndose
un valor promedio de 66.1kg/hl. Este valor se encuentra dentro de lo reportado por
López et al. (2005), quienes expresan que las cebadas pueden tener pesos entre 66 y
75 kg por hectolitro, las buenas cebadas cerveceras tienen valores que se sitúan entre
68 y 72 kg por hectolitro, lo que indica que los granos de cebada analizados no son
aptos para la elaboración de cerveza. Según Chidichimo et al, (2005) el peso hectolítrico
puede ser afectado, entre otros factores, por la forma y el tamaño del grano, el contenido
de humedad de éste y su rehumedecimiento. Asimismo, un bajo peso puede ser
indicador de granos dañados o brotados. Por otro lado, Arias (1991) reportó un valor
mínimo de 65 kg/hl. Además, señala que el peso hectolítrico tiene una importancia
mucho menor en la comercialización de cebada cervecera de la que tiene en la de trigo
o granos forrajeros. El motivo es que el peso hectolítrico aumenta si la trilla fue muy
fuerte y eliminó totalmente las aristas y parte de las cascaras. Los granos sin cascaras
absorben humedad muy rápidamente durante el remojo. Esto podría ocasionar una
germinación desuniforme perjudicando la malta producida (Arias 1991).
Meyhuay (1996) reporta resultados para la quinua de proteína 11-21%, grasa de 5-8%,
humedad de 9-13% y ceniza de 3.0-3.6%. Del cuadro 17 se observa que todos los datos
obtenidos por el infratec coinciden con los datos del autor, excepto por la proteína. Por
lo cual se explicó que durante la calibración del equipo Infratec para la quinua se tuvo
un desequilibrio con el contenido de proteína. En la corrección mediante otro equipo, se
obtuvo que el contenido de proteína más exacto fue de 12.7%, el cual sí cumple con los
parámetros promedios de la quinua.
Cuadro 18. Peso de mil granos de Quinua y Trigo
peso (g)
Quinua 2.8641
Trigo 43.335
En el cuadro 18 se observa que el peso de trigo fue 43.3350 g/1000 granos de trigos.
En el peso de mil granos de trigo Finnie y Atweell (2016) menciona que el peso dado
ayuda a clasificar el trigo, si pesa de 20 a 30 g/1000 granos es grano duro y rojo y 30 a
40 g/100 granos son el trigo blanco, ya sea duro o suave, lo cual es cercano al dato
obtenido. Esta prueba nos ayuda a conocer si el trigo es adecuado a determinado uso,
en este caso para producción de harina.
En el caso de la quinua el peso nos dio 2.8641 g/1000 granos de quinua, lo cual está
dentro del rango mencionado por Gómez y Aguilar (2016) que indica que debe estar
entre 1.5 a 3 g/1000 granos esto nos indica tamaño de la siembra.
Componentes porcentaje
Proteína (bs) 10.7
Humedad 12.7
Almidón (bs) 66.1
Gluten húmedo 22.6
Zeleny 26.7
Respecto al contenido de proteína que fue de 10.7% es igual al porcentaje que Peña et
al. (2007) clasifica como bajo pero normal dentro de la categoría de los trigos harineros
suaves.
Cuadro 20. Composición de la cebada
Componentes porcentaje
Proteína (bs) 9.5
Humedad 13.4
Almidón (bs) 64.3
V. CONCLUSIONES
Anexo 6. Espesor de caldo determinado para las leguminosas: Frijol rojo (izq.) y lentejas (der.)
Anexo 7. Equipo para análisis proximal de cereales, Infratec.