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2012 Volumen 4, No.
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Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila
IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE TRANSGLUTAMINASA

MICROBIANA PARA SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS
1 2
Pedro Aguilar-Zárate , Mayra Aguilar-Zárate ,
1
2 3
María Luisa Carrillo Inungaray y Oscar Manuel Portilla Rivera *
1
Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas.
Universidad Autónoma de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza 25000. Saltillo, Coahuila, México.
2
Universidad Autónoma de San Luis Potosí Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca. Romualdo
del Campo 501, Fracc. Rafael Curiel, Cd. Valles, S. L. P., C. P. 79060.
3
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. Universidad Norte
S/N comunidad Juan Alonso, Cortázar, Guanajuato. C.P. 38483
*Autor para correspondencia: manuelportillarivera@gmail.com
RESUMEN
En los procesos biotecnológicos, las condiciones de cultivo tienen una importancia fundamental, pues afectan la
concentración del producto, el rendimiento y el volumen de producción. En la producción de TGasa el proceso puede ser
mejorado por la optimización de las condiciones de cultivo y su composición, pH, temperatura, aireación y agitación del
medio (Yan y col., 2005). En la actualidad, la producción de TGasa se ha llevado a cabo sólo en cultivos sumergidos de
Streptoverticillium sp., utilizando una gran variedad de sustratos para su producción. Los sustratos empleados para la
producción de TGasa han sido diversos. La primera fuente de obtención de TGasa fue el hígado de diferentes
organismos; sin embargo, desde la década de 1980, se han usado fermentaciones en cultivos sumergidos a partir de
microorganismos, lo cual tuvo un gran impacto económico, debido a que los sustratos empleados para el crecimiento de
dichos microorganismos fueron significativamente más baratos.
INTRODUCCIÓN
La Transglutaminasa (R-glutaminil-péptido γ-glutaminil-transferasa), es una enzima que cataliza las reacciones de

entrecruzamiento de los grupos γ-carboxiamida de los residuos de glutamina y los grupos ε-amino de los residuos de
lisina. Esta enzima se utiliza en la tecnología de alimentos para reestructurar los enlaces proteicos de productos
cárnicos, lácteos y pescados, por lo que es considerada un eficiente aditivo de unión de proteínas. La Transglutaminasa
(TGasa) se ha encontrado en una gran variedad de organismos eucariotas, desempeñando un papel fundamental en las
reacciones de coagulación de la sangre, y se ha identificado en la cascada de coagulación como el factor XIII. Sin
embargo, TGasa se ha obtenido también de microorganismos del género Streptoverticillium, la cual tiene la ventaja de
ser Ca+ independiente. Entre las especies de este género, Streptoverticillium ladakanum es el mejor productor de la
enzima (Nonaka y col., 1989).
http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/divulgacionAQM.html
2012 Volumen 4, No. 8
En la búsqueda de la optimización de la producción de TGasa a partir de Streptoverticillium, se han probado varios

sustratos como fuentes de carbono. A principios de los años 80 se realizaron los primeros experimentos de la actividad
de la TGasa en alimentos, donde se utilizó TGasa extraída de hígado de cobaya y de plasma de bovino (Kurt y Rogers,
1984), siendo ésta la única fuente de enzima comercial durante varios años. Posteriormente, Junqua y col. (1997)
probaron el crecimiento de Streptoverticillium cinnamoneum utilizando como sustratos, caseína, glicerol, peptona, 2
extracto de levadura y oligoelementos. Téllez-Luis y col. (2004a) compararon la efectividad de la xilosa comercial y del
hidrolizado de paja del sorgo como nutrientes para el crecimiento de Streptoverticillium ladakanum NRRL 3191. Portilla y
col. (2009) evaluaron la melaza de caña de azúcar, el glicerol y una mezcla de ambos, como fuentes de carbono para la
producción de TGasa a partir de S. ladakanum NRRL 3191. Aunque se ha comprobado que la melaza de caña de azúcar
es un buen sustrato para la producción de TGasa, resulta interesante conocer si la producción de TGasa es afectada por
el consumo de los carbohidratos presentes en la melaza que se produce en una región en particular. Así mismo, probar
la melaza.
Por lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo compilar investigaciones destacadas en las que se resalta la importancia
de la producción la enzima TGasa y sus diferentes aplicaciones.
TGasa en mamíferos
En mamíferos, se han caracterizado nueve genes diferentes que codifican para TGasa (Aeschlimann y col., 1998). Los
productos de ocho de ellos son enzimas activas mientras que el restante es una proteína no catalítica. Estos genes
presentan un alto grado de similitud de secuencias y comparten la misma organización genética.
La TGasa de mamíferos tiende a unirse al calcio, por lo cual funciona como un complejo metaloenzima en diversos
procesos biológicos (Aeschlimann y Paulsson, 1994). El factor XIII de la cascada de la coagulación sanguínea es un
ejemplo de ello, cataliza enlaces covalentes cruzados entre las moléculas de fibrina durante la formación del coágulo
(Ichinose y col., 1990). Sin embargo, la TGasa de mamíferos no siempre tiene la misma función. Existen seis grupos
diferentes de TGasa expresados durante la diferenciación epidérmica, una es la TGasa tisular, TG2, que además de ser
una enzima de entrecruzamiento funciona también como una GTPasa, y participa en procesos tan diversos como la
apoptosis, la señalización intracelular y la migración celular (Sarang y col., 2005). Otra es la TGasa de próstata, TG4, es
una TGasa extracelular secretada por la glándula prostática en el líquido seminal y es responsable de la formación del
tapón vaginal en roedores (Aeschlimann y Paulsson, 1994)
Desde la década de 1960, la TGasa de origen animal dependientes del Ca2+ se purificó y caracterizó principalmente del
hígado de cobaya, siendo ésta la única fuente de TGasa comercial durante varias décadas. La escasa fuente de
sustratos, y sus complicados procedimientos para la obtención, separación y purificación de TGasa tisular han dado
lugar a un precio extremadamente alto de la enzima (aproximadamente 80 dólares por unidad), por lo que el uso de
TGasa tisular para la elaboración de alimentos a escala industrial encarece el proceso de producción de alimentos (Zhu y
col., 1995).
A principios de la década de 1980 se utilizó la TGasa obtenida de hígado de cerdo y plasma bovino, para modificar las
propiedades funcionales de las caseínas de leche y las globulinas de soya (Palafox y García, 2006). En la misma década
Motoki y Seguro (1998), utilizaron como sustrato para TGasa de hígado de cerdo, soluciones con alta concentración de 3
proteínas con gran peso molecular, donde demostraron que todas podían gelificar por la acción de esta enzima,
evidenciaron las mejoras en la solubilidad, la retención de agua y estabilidad térmica de las proteínas contenidas en los
alimentos donde se aplicó la enzima. Sin embargo la aceptabilidad y uso de los extractos de hígado de cerdo como
fuente de TGasa fue desfavorable por los consumidores.
TGasa de microorganismos
La fermentación microbiana en la década de 1980, permitió lograr una producción masiva de TGasa a partir de sustratos
de bajo costo (Zhu y col., 1995). La primera caracterización de TGasa microbiana fue la de la bacteria Streptomyces
mobaraensis (Ando y col., 1989). Esta enzima es secretada como un zimógeno que es secuencialmente procesado por
dos enzimas endógenas para producir la forma madura (Zotzel y col., 2003). La enzima madura es una proteína
monomérica de 331 aminoácidos y contiene una cisteína sola (Cys-64), la cual es un residuo catalítico (Pasternack y col,
1998). La secuencia de aminoácidos de la TGasa microbiana tiene similitud con el Factor XIII, o cualquier otra secuencia
conocida. La TGasa microbiana no requiere calcio para desarrollar su actividad, muestra una amplia especificidad de
sustrato y se puede producir a un costo relativamente bajo. Estas propiedades son ventajosas para aplicaciones
industriales. Actualmente, la enzima es producida por fermentación con una cepa de Streptomyces.
Para la producción de TGasa se han proyectado cerca de 5000 microorganismos (Ando y col., 1989) y utilizando el
ensayo de hidroxamato, se han identificado otros microorganismos con capacidad para producir la enzima (Yokohama y
col., 2004). Entre estos microorganismos se encuentran Streptoverticillium griseocaneum, S. cinnamoneum subesp.
Cinnamoneum y S. mobaraense sp., así como Streptomyces sp. (Motoki y col., 1989).
El actinomiceto Streptoverticillium ladakanum NRRL 3191 es la mejor fuente de TGasa microbiana. La característica
principal de la TGasa microbiana es que es extracelular y calcio independiente. Estas propiedades incrementan el interés
de las industrias de alimentos en este tipo de enzimas (Portilla y col., 2009).
Actinomicetos
La familia Streptomycetacea fue creada por Waksman y Henrici (1943) quienes describieron que originalmente esta
familia se componía sólo del genero Streptomyces. Zhang y col. (1997) propusieron la introducción del género
Kitasatospora, y recientemente, se agregó un tercer género, Streptacidiphilus (Kim y col., 2003).
Las especies que pertenecen al género de los actinomicetos se caracterizan por ser aerobias, Gram positivas, no alcohol
resistente y formar un micelio ampliamente ramificado y raramente segmentado. El micelio aéreo forma cadenas de tres
o más esporas, los miembros de unas pocas especies tienen cadenas cortas de esporas en el micelio del substrato. Los
organismos son quimioorganótrofos con un tipo de metabolismo oxidativo (Kämpfer, 2006); producen una amplia gama
de pigmentos responsables del color del substrato y del micelio aéreo. Estos microorganismos crecen en un rangos de
pH de 5.5-9 (Kitasatospora), 5-11.5 (Streptomyces) y 3.5-6 (Streptacidiphilus). El género Streptomyces, es el tipo de la
familia (Waksman y Henrici, 1943). La mayoría de las características generales que se describen a continuación también 4
se aplican a los miembros de los géneros Kitasatospora y Streptacidiphilus a menos que se indique lo contrario.
Los estreptomicetos son miembros aeróbicos, Gram positivos del orden Actinomicetales dentro de la clase actinobacteria
(Stackebrandt y col., 1997) y tienen un contenido de ácido desoxirribonucleico, con G+C, de 69 ± 78 mol%. Las hifas
vegetativas miden de 0.5-2 micras de diámetro y producen un micelio ampliamente ramificado que raramente fragmenta.
El micelio aéreo forma cadenas de tres o más esporas. Algunas especies pueden llevar cadenas cortas de esporas
inmóviles en el micelio. En un medio de agar complejo, se desarrollan colonias discretas, con forma liquenoide, de cuero
o butirosas. Las colonias son inicialmente de superficie lisa, pero más tarde desarrollan un micelio aéreo que puede
aparecer algodonoso, como polvo granulado o aterciopelado. En estos microorganismos el metabolismo es oxidativo y
organotótrofo, la reacción de la catalasa es positiva y en general los nitratos se reducen a nitritos. La mayoría de los
representantes de este género pueden degradar sustratos poliméricos como la caseína, la gelatina, la hipoxantina,
almidón y también celulosa. Además una amplia gama de compuestos orgánicos son utilizados como fuentes de carbono
para brindarles energía y crecimiento (Williams y col., 1983; Kämpfer y col., 1991; Korn-Wendisch y Kutzner, 1992). La
temperatura óptima para la mayoría de las especies es de 25-35 ºC, sin embargo, se conocen varias especies
termofílicas y psicrofílicas. El rango óptimo de pH para su crecimiento es de 6.5-8.0.
Se ha encontrado que muchos microorganismos metabolizan la glucosa mediante la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas

(Cochrane, 1961), sin embargo también existen algunos microorganismos como S. antobioticus son capaces de pasar de
la glucolisis a la ruta de la hexosa monofosfato durante el metabolismo secundario. El transporte de azúcar está mediado
en relación con la fosforilación por cinasas específicas (lkeda y col., 1984).
Estructura de la TGasa microbiana

La estructura cristalina de la TGasa microbiana de Streptomyces mobaraensis (Kashiwagi y col., 2002) reveló una
estructura completamente diferente a la del Factor XIII y a la de la TGasa de mamíferos. La estructura de esta TGasa
parece presentar nuevos pliegues, ya que no se parece a ninguna estructura publicada hasta la fecha. La configuración
del residuo catalítico también sugiere un distinto mecanismo catalizador que podría explicar las características
bioquímicas peculiares de la enzima.
En contraste con la estructura multidominio del Factor XIII y de la TGasa de mamíferos, la TGasa microbiana presenta
un único dominio que tiene una forma similar a la de un disco (Figura 1). El sitio activo se localiza en la parte inferior de
una profunda hendidura en el borde del disco. La estructura de la TGasa microbiana pertenece a la clase de plegado α +
β, contiene 11 hélices α y 8 cadenas β. Esta estructura secundaria está organizada de modo que una hoja central β con
siete cadenas antiparalelas y está rodeada por las hélices α.
Figura 1. A) Estructura 3D de la TGasa microbiana. B) Detalles de la triada catalítica. (Arrizubieta, 2007).
El tamaño de la TGasa microbiana (331 aminoácidos) es similar al del dominio principal del Factor XIII. A pesar de que
ambos pertenecen a la clase plegable α + β, sus patrones de plegamiento son considerablemente diferentes. Sin
embargo, es similar la colocación de los elementos de estructura secundaria en torno a sus sitios activos. Ambas
cisteínas del sitio activo se producen cerca de las hélices N-terminal, y en cada TGasa esta hélice está flanqueada por
una hoja de cuatro cadenas, que contiene los otros dos residuos de la tríada catalítica (Arrizubieta, 2007). Cuando un
grupo de ε-amino de lisina actúa como grupo receptor de grupos acíl, resulta en una polimerización y un entrecruzado
molecular de las proteínas vía formación de enlaces ε-(γ-glutaminil) lisina. Esto ocurre a través del intercambio de los
grupos ε-amino de los residuos de lisina por amonio en el grupo carboxiamida del residuo de la glutamina en la molécula
de proteína. Los aminoácidos que forman el sitio catalítico de la Transglutaminasa son la Cys, His y Asp (Palafox y
García, 2006) (ver Figura 2).
Figura 2. Reacciones catalizadas por la Transglutaminasa. (A) Reacción de acíl

acíl-transferencia.
transferencia. (B) Reacción de
entrecruzamiento. (C) Desaminación.. Fuente: Jaros y col., 2006.
Recursos utilizados como nutrientes
El medio de cultivo, en algunas ocasiones, puede representar casi el 30% en la efectividad de una fermentación
microbiana. Los medios de cultivo empleados para el crecimiento de Streptoverticilium no son económicamente
atractivos debido a la gran cantidad de nutrientes costosos con los que deben complementarse, como el extracto de
levadura y la peptona (Téllez y col.,., 2004
2004a).
Fuentes de carbono
Las fuentes de carbono más utilizadas para la producción de TGasa han sido muy variadas, destacan azúcares como
glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, manitol, sacarosa o xilosa, así como el glicerol. Junqua y col.. (1997) probaron 10 g/L
de ácido acético, ácido
ido cítrico, celobiosa, glucosa, glicerol, lactosa, maltosa, manitol, sacarosa o xilosa como fuentes de
carbono, y sólo los medios que contienen glicerol o glucosa mostraron actividad de TGasa microbiana. Encontraron que
tanto la caseína y el glicerol tenían
an un efecto significativo sobre la producción de TGasa microbiana. La actividad llegó a
0.331 U/mL usando concentraciones de caseína de 38.4 y 31.2 g/L de caseína y glicerol respectivamente (Junqua y col.,
1997).
Otro azúcar que se puede utilizar como fue

fuente
nte de carbono para el crecimiento de microorganismos productores de
TGasa, es la xilosa, un azúcar hemicelulósico. El interés de utilizar xilosa como fuente de carbono para el crecimiento
microbiano podría aumentar si los medios de fermentación fueran pre
preparados
parados a partir de hidrolizados de hemicelulosa,
de materias primas baratas, como el sorgo, la paja o el bagazo de caña de azúcar. Por otra parte la xilosa puede ser
fuente de carbón combinada con glicerol para la producción de TGasa microbiana (Téllez y col., 2004bb).
http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx
Glicerol
Una actividad alta de TGasa (0.750 U/mL) se obtuvo con glicerol (1, 2, 3-propanotriol o glicerina) como fuente de
carbono (Téllez y col., 2004b), corroborando los resultados previos sobre el efecto benéfico de glicerol y la caseína para
la producción de TGasa por S. ladakanum (Junqua y col., 1997). El glicerol es una sustancia química con un costo
elevado por lo que es de interés encontrar materias primas alternativas de bajo costo para la preparación de medios de 7
cultivo para la fermentación.
Melaza
La melaza es el producto final de la fabricación o refinación de la sacarosa procedente de la caña de azúcar. Este
subproducto se usa para elaborar alimentos concentrados para animales y como suplemento alimenticio para el hombre.
Debido a su alto contenido de azúcares, tiene un considerable precio en el mercado internacional, por lo que
actualmente constituye un producto importante de la industria azucarera.
La melaza es una mezcla que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos solubles en álcali presentes
en el jugo de caña. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa, los cuales son fermentables, las melazas
también contienen sustancias reductoras no fermentables (Tabla 1) (Téllez y col., 2004b).
Tabla 1. Composición de la melaza de caña de azúcar.

Componentes Constituyentes Contenido
Materia seca 78%
Proteínas 3%
Sacarosa 60-63% p/p
Azúcares reductores 3-5% p/p
Componentes mayores Sustancias disueltas (diferentes
4-8% p/p
azúcares)
Agua 16%
Grasas 0.40%
Cenizas 9%
Calcio 0.74%
Magnesio 0.35%
Contenido de minerales
Fósforo 0.08%
Potasio 3.67%
Glicina 0.10%
Leucina 0.01%
Contenido de aminoácidos
Lisina 0.01%
Treonina 0.06%
Valina 0.02%
Colina 600 ppm
Niacina 48.86 ppm
Ácido pantoténico 42.90 ppm
Contenido de vitaminas
Piridoxina 44 ppm 8
Rivoflavina 4.40 ppm
Tiamina 0.88 ppm
Fuente: Tellez, 2004.
Fuentes de Nitrógeno
Mediante el análisis de un fermentador por lotes para la producción de TGasa microbiana por Streptoverticillium
mobaraense (Zhu y col., 1995), se encontró que los aminoácidos juegan un papel importante en la síntesis de masa
celular y TGasa microbiana (Zhu y col., 1996).
Para la producción de TGasa microbiana, la peptona es una fuente de nitrógeno favorable en el medio inicial para un
crecimiento óptimo del microorganismo (Zhu y col., 1996). En las últimas fases de un proceso de fermentación por lote
alimentado, los aminoácidos libres ya no están disponibles en el medio, lo que probablemente hace que el crecimiento se
detenga. Como la TGasa microbiana producida puede entrecruzar los péptidos y/o aminoácidos, éstos pueden ser
inapropiados como fuente de nitrógeno en un proceso de fermentación por lote alimentado. Por lo tanto se han utilizado
otras fuentes de nitrógeno inorgánico tales como peptona/péptido, como fuente de nitrógeno inorgánico en los procesos
de fermentación por lote alimentado (Zhu y col., 1998).
Factores ambientales
El medio de cultivo para la producción de TGasa es una fermentación aeróbica, por lo que la aireación y la agitación son
necesarias. La temperatura óptima para el crecimiento y formación del producto es entre 25 y 35 ºC, el tiempo de
fermentación depende de las condiciones de cultivo y se determina por la mayor actividad de la TGasa que se puede
lograr, por lo general de 2 a 4 días (Zhu y col., 1995). La enzima puede ser inactivada irreversiblemente a 80 ºC después
de 2 minutos a presión atmosférica (Menéndez y col., 2006). La TGasa microbiana es estable en un amplio rango de pH,
su pH óptimo está entre 5 y 8, sin embargo, a pH 4 y 9 todavía expresa actividad enzimática (Ando y col., 1989).
Aplicaciones de la transglutaminasa en alimentos
La estructura y propiedades de la TGasa le confieren importantes características que la hacen muy ventajosa para su ser
usada en la industria alimentaria:
• Amplio intervalo de pH
• Temperatura de actividad baja y media
• Alta velocidad de reacción

• Baja masa molecular
• Independencia de Ca2+
• Menor especificidad de sustrato
• Menor actividad para la desamidación 9
La TGasa tiene muchas aplicaciones potenciales en el procesamiento de alimentos (Motoki y Seguro, 1998). Las
proteínas de una gran variedad de alimentos pueden modificar sus propiedades funcionales mediadas por los enlaces
entrecruzados que provoca la TGasa (Kuraishi y col., 2001). Estos enlaces pueden promover la texturización y la
solidificación de las proteínas, modificar la solubilidad y el valor nutricional de los alimentos, mejorar la capacidad de
retención de agua, la elasticidad y la apariencia (Volken de Souza y col., 2009).
Como ya se mencionó, muchas proteínas de alimentos se gelifican cuando se incuban con TGasa. A continuación se
dan algunos ejemplos que ilustran los usos industriales de la TGasa en la elaboración de alimentos.
Aplicación en cárnicos
El aspecto visual es una de las principales preocupaciones de los consumidores cuando adquieren productos cárnicos
reestructurados. Colores frescos similares a los del músculo intacto y tener una distribución fina de las partículas finas de
grasa son los requisitos fundamentales de un producto cárnico reestructurado (Sun, 2009). Durante la década de 1990 la
TGasa se utilizó en la producción de carne reestructurada (Kolle y Savell, 2003).
La habilidad que posee la TGasa de unir las proteínas miofibrilares de las carnes es de suma importancia en la
elaboración de productos cárnicos reestructurados ya que contribuye a darles estabilidad a los mismos sin necesidad de
agregar altas cantidades de sales de cloruro de sodio o fosfatos (Márquez y col., 2006). La TGasa microbiana se usa
para producir carne reestructurada mediante la unión de piezas pequeñas de carne (Yokohama y col., 2004). Kuraishi y
col. (1996) desarrollaron un nuevo sistema de reestructuración de la carne usando TGasa microbiana y caseinato de
forma simultánea. El caseinato, cuando reacciona con la TGasa, se vuelve viscoso, y funciona como un pegamento
uniendo los diferentes productos alimenticios. Con el uso de este sistema, se pueden reestructurar grandes piezas de
carne de res o pescado, a partir de pequeños fragmentos. Los trozos de carne, incluyendo carne molida, pueden ser
unidos sin necesidad de utilizar cloruros de sodio o fosfatos, obteniendo así productos cárnicos con menos aditivos.
Los enlaces cruzados que se forman por la acción de la TGasa, fortalecen la estructura de la red de proteínas en los
productos cárnicos preparados, como salchichas y jamón. Y las propiedades físicas como elasticidad y firmeza son
mucho mejores (Kuraishi y col., 2001).
Aplicación en lácteos
El efecto de la TGasa en productos lácteos ha sido investigado extensivamente. Las proteínas del suero son más
susceptibles a la formación de enlaces por la TGasa en presencia de agentes reductores como el ditiotreitol (DTT)
(Kuraishi y col., 2001). El suero ha sido comúnmente usado como una proteína suplementaria, agente emulsificante,
agente gelificante, estabilizador de espuma y para retener agua.
Entre las caseínas de la leche, la κ-caseína ha demostrado ser más susceptible a formar enlaces en leche sin calentar,
seguida por la β-caseína (Sharma y col., 2001). Kuraishi y col. (2001), demostraron la reticulación de toda la β-caseína,
en leche reconstituida a partir de leche entera en polvo o leche descremada en polvo, al incubarla con TGasa a 25 ºC 10
durante dos horas.
La caseína de la leche no tiene la capacidad de formar geles, aunque se les aplique calor, pero es posible generar
sistemas gelificados con buena resistencia térmica después de someterla a una reacción enzimática con TGasas. Como
ejemplo se puede tomar al yogurt, que es un tipo de gel de leche formado por la fermentación ácida por iniciadores
lácticos. Sin embargo, puede sufrir una separación de fases de proteínas y agua con cambios de temperatura e impacto
físico. Esto puede ser solucionado aplicando TGasa, la cual favorece la estabilidad térmica del gel y su capacidad de
retención de agua (Palafox y García, 2006). También aplica en la producción de queso a partir de proteínas de suero de
leche (Soeda, 2000) o en leche entera (Kuraishi y col., 1997). El campo potencial de aplicación de la enzima en la
industria láctea incluye la estabilización de productos como nata batida y la preparación de caseinato con enlaces
cruzados como ingredientes funcionales (Lorenzen y col., 1998).
Aplicación en pescado
El uso de la TGasa en la industria alimentaria, inició en Japón con la elaboración del surimi (pescado reestructurado).
Muchas investigaciones se han desarrollado para demostrar el efecto de TGasa sobre las propiedades del surimi tratado
con TGasa. En los geles de surimi tratados con TGasa, la fuerza y la cantidad de enlaces incrementan, mientras que el
monómero miosina decrece en relación al contenido de la enzima (Lee y col., 1997). Seguro y col. (1995), probaron que
la TGasa agregada al surimi, cataliza la reacción de entrecruzamiento de las proteínas, ya que encontraron que la
cadena de miosina desaparece al hacer pruebas en geles SDS-PAGE. También reportaron que más de 3 µmoles de
TGasa/100 g de surimi se consideran efectivos para mejorar las propiedades físicas del producto. Sin embargo, también
se han reportado trabajos donde el efecto de TGasa en los geles de surimi varía dependiendo del tipo de pescado
(Soeda y col., 1996).
Ichinose y col. (1990), reportaron otro método para elaborar pescado reestructurado utilizando TGasa. El producto
elaborado contenía como ingrediente mayoritario carne de pescado y 0.1-700 U de TGasa/g de proteína de carne.
Reportaron una mezcla de 100 partes de abadejo de Alaska deshidratado, con 3 partes de NaCl, 5 partes de almidón de
papa, 10 partes de agua, 0.5 partes de glutamato monosódico y 0.01 partes de TGasa; fueron empaquetadas en una
película y calentadas a 60 ºC por 30 minutos, enseguida a 90 ºC por 20 minutos y por ultimo enfriadas, el objetivo fue
elaborar kamamboko (pescado japonés reestructurado similar al surimi).
Existe otra aplicación de la TGasa sobre los alimentos que provienen del mar. Los cambios en la textura de productos
reestructurados y alimentos congelados son prevenidos mediante el empapado de los productos crudos en una solución
de TGasa y caseinato. El efecto producido por esta solución puede ser útil para reestructurar o congelar alimentos
marinos, como los camarones, los cuales deben mantener sus propiedades de textura (Sakai y col., 1996).
Aplicación en harinas de cereales 11

Las pastas que provienen de harinas de cereales, juegan un papel importante en la alimentación de la población
mundial. Existe un gran incremento en la demanda de estos productos, por lo cual se han realizado investigaciones para
mejorar la calidad de los mismos (Takács y col., 2008).
Está claro que la materia prima juega un papel importante en la elaboración de pastas. Sin embargo, las oportunidades
tecnológicas para la mejorara los productos también son potencialmente disponibles. Por ejemplo, los aditivos en forma
de emulsionantes y las enzimas pueden mejorar la calidad de las pastas a través de cambios positivos en su estructura
química. La enzima TGasa es uno de esos aditivos. Es ampliamente utilizada por la industria alimentaria para mejorar la
calidad, la creación de alimentos más sanos, y en la mejora de la funcionalidad de otros ingredientes incorporados en los
productos alimenticios (Caballero y col., 2007).
En estudios realizados por Sakamamoto y col. (1996), se demostró que al aplicar TGasa en la elaboración de fideos,
pastas y pan a partir de harina de trigo, es posible prevenir al deterioro de la textura después de la cocción y mejorar la
resistencia del producto, incluso cuando la harina utilizada fuera de baja calidad. Sugirieron que el volumen de las
hogazas de pan puede ser aumentado o mantenido al adicionar TGasa sustituyendo o reduciendo el uso de ciertos
ingredientes durante el mezclado de la masa.
Muchos estudios han demostrado que el uso de TGasa mejora las propiedades y la calidad de los productos de la
panificación. Basman y col. (2002), demostraron que los efectos de TGasa en las propiedades reológicas de las masas
de harina de trigo y la calidad del pan, depende de la cantidad de enzima utilizada. Mediante un análisis farinográfico se
reveló la disminución de la absorción de agua de la harina al aumentar los niveles de la enzima (0-0.5% w/w). Los bajos
niveles de TGasa mejoran la calidad del pan, tales como las características de la corteza y la miga, mientras que en
cantidades más altas (1.0-1.5 w/w) se encontraron efectos perjudiciales.
An y col. (2005), investigaron el efecto de la TGasa en las propiedades fisicoquímicas del almidón en la masa y el pan.
La TGasa aumentó la resistencia a la tracción de la masa después de la fermentación así como el volumen del pan
debido a una red de gluten bien desarrollada. La evaluación sensorial mostró que el sabor de la levadura, la dureza y la
masticabilidad disminuyeron significativamente, mientras que el sabor tostado, el volumen y la calidad de consumo global
de los baguettes tratados con TGasa eran más altos que los de los controles sin TGasa.
Uso de TGasa en proteínas vegetales

La demanda de alimentos con proteínas de alta calidad ha crecido en los últimos años. Desde su aislamiento y
extracción a partir de microorganismos, la TGasa ha sido utilizada solamente en la elaboración de alimentos
reconstituidos a partir de carne o en productos de panificación. La TGasa ha sido raramente utilizada en la texturización
de plantas, con excepción de fideos y productos de panificación. Sin embargo, existe una creciente demanda en la
elaboración de alimentos a base de vegetales en las diferentes ramas de la industria de los alimentos. Además de su
competitivo precio, su alta seguridad de abastecimiento y su fácil almacenamiento, las proteínas derivadas de plantas
han sido bien recibidas por los consumidores.
Los siguientes son ejemplos de la aplicación de la TGasa en el procesado de alimentos a base de proteínas de plantas: 12
Proteínas de soya
Además de ser usualmente más utilizada para la alimentación, la soya constituye la fuente de proteínas vegetales más
importante (Dube y col., 2007). Esto se debe principalmente a su alto contenido de proteínas, a una tecnología de
procesamiento bien desarrollada, y a los efectos beneficiosos sobre la nutrición y la salud, tales como la reducción del
colesterol plasmático y la osteoporosis (Friedmann y Brandon, 2001). La TGasa se ha utilizado principalmente para
mejorar la textura, las propiedades sensoriales y la vida útil del tofu (queso a base de proteínas de soya). Debido a su
alto contenido de humedad (~90 %), el tofu tradicional por lo general tiene una vida útil de 2-4 días, incluso cuando se
conserva a temperaturas inferiores a 4 ºC. Cuando el tofu estable es elaborado a partir de leche de soya esterilizada, es
necesario utilizar una gran cantidad de coagulantes, tales como el cloruro de magnesio. Esto resulta en una coagulación
no uniforme, afectando especialmente a la fabricación de tofu envasado. En la actualidad se utiliza como coagulante de
acción lenta el glucono-δ- lactona. (Nonaka y col., 1996). Matsura y col. (2000), describieron un proceso para producir
tofu, en el cual la TGasa (0.1-5 U g-1 de proteína de leche de soya) se añadió simultáneamente o después de la adición
de glucono-δ-lactona a la leche de soya esterilizada. El tofu envasado se evaluó como excelente, tanto en dureza y
sabor. Considerando que la cuajada de soya esterilizada (100-125 ºC por 10-30 min) es en general demasiado dura y
seca, el tratamiento con TGasa genera un producto más suave y liso que se mantuvo estable durante 6 meses o más a
25 ºC.
La TGasa fue responsable de una mayor resistencia ante la exposición al calor. El tofu sin TGasa perdió más del 35% de
su peso a través de la cocción durante 30 minutos, debido a que sucedieron cambios estructurales durante el
calentamiento y a que se liberó el agua encerrada en la microestructura. El tofu tratado con TGasa (10 u g-1 de sólidos)
también se redujo, pero la pérdida de peso sólo ascendió al 15% (Nonaka y col., 1996).
Proteínas de arroz
A pesar de que la producción de arroz es tan alta como la del trigo (Gooding y Davies, 1997), la información sobre el
entrecruzamiento enzimático de las proteínas de arroz es escasa.
Según Gujral y Rosell (2004), las aplicaciones de la harina de arroz podrían ampliarse si las proteínas de arroz se
entrecruzaran para formar una red estable. Mediante la aplicación de TGasa, fue posible sustituir parcialmente la
hidroximetilcelulosa al momento de hornear el pan. El entrecruzamiento al utilizar TGasa resultó en una masa con un
comportamiento viscoelástico mejorado, según lo detectado por la prueba de reometría dinámica. Debido al hecho de
que el arroz constituye una fuente importante de alimento para gran parte de la población mundial, se han realizado
esfuerzos para la elaboración de alimentos con proteína de arroz y mejorar sus propiedades funcionales y nutritivas por
el uso de TGasa.
13
Conclusión
La TGasa es una enzima con un gran potencial para su aplicación en la industria de alimentos, además tiene la gran
ventaja de ser una enzima extracelular. Su producción puede realizarse mediante un proceso de fermentación, utilizando
prácticamente cualquier sustrato, sin embargo, los costos de producción de la enzima son elevados. Es por ello que la
búsqueda de fuentes de carbono baratas, principalmente provenientes de subproductos o de desechos industriales, han
sido muy explotadas en los últimos años, a pesar de esto, los rendimientos enzimáticos han sido bajos por lo que es
necesario optimizar los procesos de fermentación para obtener el mejor rendimiento enzimático bajo las condiciones
adecuadas.
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durante dos horas.

Aplicación en harinas de cereales 11

Uso de TGasa en proteínas vegetales

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