HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

A limpeza e sanitização na indústria

alimentícia são operações fundamentais no
controle sanitário dos alimentos.

Objetivo:
Evitar a contaminação e deterioração dos
alimentos por:
• microrganismos, especialmente os de ação
patogênica com dupla finalidade:

evitar malefícios contra a saúde humana;

reduzir ao mínimo o risco de perdas do
produto.
• insetos, roedores e outros animais bem como
por substâncias químicas.

De acordo com o produto elaborado, as

indústrias têm instalações específicas assim
como as normas comuns de higiene e limpeza.

O êxito na elaboração dos produtos alimentícios

dependerá do trabalho higiênico no sistema de
produção.

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 HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS

As medidas sanitárias devem ser observadas:

• na escolha do local da fábrica;
• no projeto de construção;
• nas instalações físicas e equipamentos;
• recursos humanos qualificados;
• seleção da matéria-prima;
• transporte e armazenamento;
• processamento em condições adequadas.

Principais fontes de contaminação:

• matéria-prima (incluindo a água);
• ambiente (ar, equipamentos, embalagens,
materiais diversos);
• pessoal (manuseio dos alimentos).

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 HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos

Higiene no planejamento da fábrica:

• higiene na construção e instalação da fábrica;
• desenho, distribuição e instalação dos
equipamentos;
• desenhos de aparelhos e tubulações.

Higiene na fábrica em funcionamento:

• relacionada com a fábrica;
• relacionada com as atividades do
processamento;
• relacionada com os manipuladores.

Tecnologia de limpeza e de sanitização da

fábrica e de seus equipamentos

• veículos de limpeza;
• operações de limpeza;
• operações de sanitização.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos

Higiene no planejamento da fábrica

Norma obrigatória a ser cumprida:
• na manutenção de seus equipamentos;
• nas atividades relacionadas com processamento
dos produtos;
• com os manipuladores.
Higiene na construção e instalação da fábrica:
A escolha do local da fábrica deve considerar:
• topografia;
• metragem necessária;
• distância dos pólos de contaminação;
• condições de proliferação de roedores e insetos;
• microrganismos;
• facilidade de acesso, de saída e de estocagem
de matérias-primas e de produtos;
• instalação dos equipamentos;
• disponibilidade quantitativa e qualitativa da água;
• eliminação de resíduos líquidos e sólidos;
• esgoto.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Planta e construção do prédio:
Prevê todas as condições de adequação aos
objetivos da fábrica.
Opções de construção do prédio:
• sentido vertical;
• sentido horizontal.

Construção vertical ou Construção horizontal ou

pavimento múltiplo pavimento único
• Construção mais • Maior possibilidade de
econômica; ampliação da fábrica;
• Menor espaço do solo; • Mais fácil manuseio dos
• Facilita o fluxo do materiais;
produto. • Melhor funcionalidade de
comunicação entre as
dependências;
• Condições mais
propícias para instalação
de equipamentos pesados;
• Fluxo direto do produto:
da entrada,
processamento e
expedição do produto.
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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Planta e construção do prédio:
O layout obedecerá ao cronograma de fabricação
dos produtos.
Pisos - Características
• natureza do material empregado;
• caimento necessário em direção ao ralo.
Ventilação – Considerar:
• forma;
• tamanho do local;
• volume de vapor;
• gás e poeira originados da elaboração dos
produtos;
• nº de operadores;
• condições atmosféricas.
Deve ser suficiente para:
• impedir fenômenos de condensação;
• dificultar o desenvolvimento de microrganismos
nas paredes e no teto.
Os locais destinados aos alimentos capazes de
impregnar ou absorver odores (geralmente
produtos contendo gordura), devem ser dotados
de ventilação e umidade controladas.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Iluminação Correta:
• quantidade suficiente de luminosidade;
• inexistência de reflexos prejudiciais.
Objetivo
Os recintos bem iluminados devem preencher:
• exigências de visibilidade;
• segurança do operador;
• maior evidência dos focos de sujidades.
Tipos de Iluminação:
• natural;
• artificial.
A potência é:
• calculada em luxes;
• diferente para os diversos locais.

Local de operações Qtd. “lux”

Locais de preparo, processamento,
enlatamento, rotulagem, 300- 500
classificação e seleção

Mesa de seleção e de classificação 1000- 2000

Locais de recepção e de 200
armazenamento
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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica

Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos

Varia de acordo com o tipo de alimento fabricado

e está sujeito a normas rígidas.
Importância:
Rentabilidade comercial – ligada às perdas de
produtos, por comprometimento orgânico.
Objetivo
Facilitar o fluxo do alimento pela superfície de
contato, impedindo que se deposite e constitua
focos contaminantes.

Qualidade do Material da Superfície de Contato

com os Alimentos
Atender características específicas do produto –
evitar incompatibilidade.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica

Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos

Algumas características previstas nos desenhos

de equipamentos visando à prática da higiene:

• rápida desmontagem e limpeza;

• superfície limpa e contínua;
• sem soldas ou dobras, em contato com o
produto;
• fácil limpeza das superfícies de contato com os
alimentos;
• distância adequada entre os equipamentos e o
piso, para facilitar a limpeza de ambos.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos

Higiene no planejamento da fábrica

Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos

Materiais utilizados:

Aço inoxidável, metal branco, cobre, bronze,

alumínio, latão, titânio, chapa preta, galvanizada
e estanhada, ligas de cobre e bronze, de cobre e
níquel, vidro, borracha, madeira, plástico, tecido
de algodão e de lona.

Tratando-se de produtos alimentícios, o emprego

de metais como o cobre, ferro, chumbo, zinco e o
cádmio, deve ser monitorado pois no caso de
desgaste seus resíduos, de natureza tóxica, pode
haver contaminação.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos

Higiene no planejamento da fábrica

Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos

Aparelhos e tubulações
Devem ser instalados de acordo com o desenho
previamente aprovado.

Fixação dos aparelhos no chão:

• material não absorvente;
• difícil desgaste;
• fácil de ser lavado;
• distância entre piso e aparelho – limpeza
eficiente;
• cuidado com frestas – massas de cimento.

Tubulações:
• facilidade de montagem e remontagem;
• espaço;
• ligadas por luvas de união – facilitar manobras.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento
Higiene relacionada com a fábrica

Serve para avaliar:

• grau de responsabilidade e
• mentalidade industrial dos dirigentes.

Desenvolvimento – programa de higiene funcional e

efetivo.

Aplicação dos princípios higiênicos

• Recintos da fábrica
• Dependências externas

Providências:
• tratamento das águas;
• condições corretas da construção do prédio.
• instalações destinadas ao uso do pessoal:
Refeitório
Vestiários
Banheiros e sanitários

Área Externa:
• Impedimento de acúmulo de detritos
• Focos de microrganismos

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos

Higiene na fábrica em funcionamento

Higiene relacionada com as atividades do

processamento

Atividades operacionais das etapas do

processamento estão relacionadas com:
• comportamento dos manipuladores;
• manobras exigidas pelos procedimentos de
elaboração;
• ocorrências referentes ao equipamento.

Higiene, durante as atividades de processamento, é

a soma dos cuidados higiênicos de cada setor sob
pena de comprometer seriamente unidades ou toda
a partida de produtos.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento

Higiene relacionada com os manipuladores

Higiene de caráter pessoal.

IMPORTANTE:

Propósitos de cooperação e de compreensão dos

manipuladores.
Diferença entre criar e implantar o programa de
higiene na fábrica:
Criação → sentido estático
(regulação imposta)
Implantação → caráter dinâmico
(comportamento do manipulador)

O operador deve ser preparado para o desempenho.

A ordem executada, antes de ser cumprida, deve ser

entendida.

A conscientização sobre a importância das medidas

higiênicas faz compreender o programa de higiene.

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Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento
Higiene relacionada com os manipuladores

Admissão do manipulador
Seleção:
• grau de instrução;
• aptidão para o trabalho;
• estado de saúde –
- prova de sanidade mental e
- livre de enfermidade infecto-contagiosa
Condições de ingresso – sem validade permanente
Estado de saúde – reavaliado com freqüência.
Indivíduos - portadores assintomáticos
Hábitos de higiene: asseio corporal, das mãos, etc.
Indumentária de Pessoal:
Conforme o critério da fábrica
Uniformes:
• de acordo com a natureza do serviço;
• Substituídos – uso se tornar impróprio;
•Tecidos – de cores funcionais e adaptados ao clima;
• Gorros, luvas e calçados (antiderrapantes), aventais
impermeáveis ou não.
Pessoas estranhas para visita devem estar com
uniforme e gorro.
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