Clase 3

"Deberíamos vivir tantas veces

como los árboles,
que pasado un año malo
echan nuevas hojas
y vuelven a empezar"

José Luis Sampedro

“El Cambio es lo único del universo
que nunca cambia”

Helmuth Wilhem
 "Si quieres cambiar al mundo,
cámbiate a ti mismo“

“Seamos el cambio que queremos

ver en el mundo”

Mahatma Gandhi
 Hoy:

Enzimas Digestivas
Balance Ácido/Alcalino
Combinaciones de Alimentos
Enzimas Digestivas
 ENZIMAS: “Moléculas de proteínas que
inician reacciones químicas
en todos los seres vivos:
plantas y animales.”

Enzimas en las plantas: adentro de células

vegetales. Liberadas cuando la pared celular es
destruida, al masticar, licuar o procesar el vegetal.

Enzimas digestivas: liberadas en jugos digestivos en

el cuerpo humano, a medida que se necesitan.
 LAS ENZIMAS VEGETALES Y DIGESTIVAS (INTERNAS)
AYUDAN A DEGRADAR LO QUE COMEMOS
y a CONVERTIR NUTRIENTES COMPLEJOS EN SIMPLES,
para poder absorberlos en nuestro intestino
y así conseguir asimilarlos.

ENZIMAS

DIGIEREN
CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y GRASAS

Al exponerse a temperaturas superiores a los 45ºC,

muchas enzimas comienzan a destruirse.
ALIMENTOS COCIDOS CONTIENEN MENOS ENZIMAS
QUE LOS MISMOS ALIMENTOS CRUDOS

Después de comer alimentos altos en enzimas,

podemos sentirnos con más energía y livianos,
que al terminar una comida alta en alimentos
cocidos, o procesados (¿lo han notado?).

JUGOS Y SMOOTHIES facilitan la utilización de las

enzimas de los mismos alimentos :
Simplifican la digestión
 ALGUNAS ENZIMAS PRESENTES EN LAS PLANTAS PUEDEN
ACTIVAR CIERTOS FITONUTRIENTES EN ELLAS

Ej: Mirosinasa: enzima presente en crucíferos (brócoli, rúcula,

repollo, kale…), altos en Glucosinolatos. Al liberarse ambos de las
células vegetales (al picar, moler, licuar, extraer, etc):
Mirosinasa
(enzima)

Glucosinolatos
(fitoquímicos)

Isotiocianatos
(Anticancerígenos potentes)

Al exponerlas al calor, las enzimas pueden destruirse y en tal

caso no se activan sus propiedades medicinales fitoquímicas
 Enzimas
=
VIDA en el Alimento
 Alcalinización
*Understanding “Acid-Alkaline Balance”,
Curso de nutrición de Rick y Karin Dina,
2015, Fort Bragg, California
 Distintos fluidos corporales
mantienen un rango de pH
específico para que el organismo
funcione correctamente
Ph: medida de acidez o alcalinidad de una solución
Concentración de Iones de hidrógeno
 pH Interno
FLUÍDO CORPORAL pH

Sangre 7.35-7.45
Jugos gástricos 1.0 – 3.5
Saliva 6.0 – 7.0
Fluído intracelular 7.0 (promedio)
Secreción pancreática 8.0 – 8.3
Orina 4.5 – 8.0 (promedio: 6.0)

(Tabla de Guyton A. Textbook of Medical

Physiology, 8th Edition)
¿Por qué es importante
el balance del PH?
• ENZIMAS EN EL ORGANISMO FUNCIONAN
EN UN RANGO DE PH PARTICULAR:
-Producción de Energía
-Eliminación de residuos
-Utilización de vitaminas y minerales
-Desintoxicación
-Digestión de grasas, carbohidratos, proteínas
-Funcionamiento de Sistema nervioso y cerebro
- Muchas más funciones…
• CÉLULAS NECESITAN UN PH APROPIADO
PARA:
-Obtener y utilizar los nutrientes desde la sangre
-Liberar toxinas desde la células
-Recibir O2 desde la sangre y liberar CO2 a la sangre
- Procesos celulares normales

• MANTENCIÓN DE LA ESTRUCTURA DE LAS

PROTEÍNAS
- Proteínas requieren de un pH específico para
mantener forma y funcionar correctamente
-Fuera de ese rango, se desnaturalizan
Resultado de PROCESOS METABÓLICOS:
Producto de la digestión de proteínas,
grasas y carbohidratos

LIBERACIÓN DE ÁCIDOS A LA SANGRE,

que necesitan ser neutralizados:
-Ácido láctico
-Ácido carbónico
-Ácido sulfúrico
-Ácido fosfórico
-Ácido acetoacético
-Ácido Butírico
 PH Sangre: 7.35 a 7.45

“Homeostasis”: autorregulación
Equilibrio Ácido/Alcalino

El cuerpo cuenta con mecanismos para

mantener el pH saguíneo en tal rango
 MECANISMOS DE BALANCE DEL PH

1. Sistemas de “buffering” (tampón, amortiguación)

en fluidos para neutralizar compuestos ácidos y
alcalinos
-Ácido carbónico vs Bicarbonato
- Buffering de proteínas
-Buffering de fosfatos (riñones, orina)
2. Calcio de la dieta y del sistema óseo
(huesos, articulaciones, dientes, uñas),
Es utilizado por el organismo para elevar el pH
3. Centro de respiración del Cerebro
Regula la tasa de respiración y qué tan rápido liberamos CO2
 Mecanismos de balance del pH
4. Regulación de los riñones
La orina excretada puede ser alcalina o ácida,
dependiendo de los pHs sanguíneo y corporal

5. DIETA
Los alimentos que comemos pueden contribuir a aumentar la
acidez o alcalinidad de la sangre
* * *

Los 4 primeros mecanismos

Son automáticos de nuestro cuerpo

PERO los contenidos de nuestra DIETA

SON NUESTRA ELECCIÓN: Podemos controlarlos
ALIMENTOS POTENCIALMENTE
ACIDIFICANTES
(Remer and Manz, Sebastian et al.)
-Alimentos industriales, procesados
-Carne y productos derivados
-Pescado
-Lácteos
-Bebidas carbonatadas
-Granos y derivados, harinas
-Legumbres
-Frutos secos y semillas
ALIMENTOS POTENCIALMENTE
ALCALINIZANTES
(Remer and Manz, Sebastian et al.)
-Frutas
-Vegetales crudos, especialmente de hoja verde
-Respiración profunda, exhalación del Co2

* * *
*Cuánto afecta a nuestra salud el consumo de
alimentos alcalinizantes y acidifcantes, sigue
siendo un DEBATE entre los científicos
*Seguro aprenderemos más en el futuro
 CONSECUENCIAS
DE UNA ACIDOSIS SISTEMÁTICA
-Pérdida de Bases Minerales
-Vulnerabilidad a patógenos y células
cancerígenas
-Agotamiento del sistema Inmunológico
-Desarrollo y acumulación de Mucosa
-Trastornos físicos y mentales de toda
índole
 Minerales Alcalinizantes (Bases )
Calcio, Potasio*, Sodio, Magnesio
*FRUTAS: El efecto acidificante de su azúcar es superado por el
efecto alcalinizante del potasio que contienen!: net alkaline forming
 Minerales Acidificantes
Azufre**, Fósforo**, Cloro*,
Nitrógeno**

*Sal: Acid forming (por su alto contenido de cloro)

**PROTEÍNA ANIMAL: Acid forming.
Alta en azufre, fósforo y nitrógeno.
ADEMÁS: contiene mucho más azufre que la proteína vegetal
y mucho menos Magnesio y Potasio.
Otras variables
acidificantes
¿?
Otras variables
alcalinizantes
¿?
 Acidificación y Cáncer

Otto Warburg: Premio Nobel 1931

Una dieta alta en
alimentos vivos es
ALCALINIZANTE y
DESINTOXICANTE
Los más Alcalinizantes

Hojas VERDES
Algas verdes
Brotes
Apio, Pepino
Limón
 COCADAS DE ZANAHORIA
*1 taza de zanahorias picadas
*18 dátiles-1 taza
*3/4 a 1 taza de coco rallado
*2 cdtas. de canela en polvo
*2 cdtas. de extracto de vainilla
Opcional: ralladura de ½ limón
o de naranja y su jugo

Triturar en un procesador las zanahorias.

Agregar la canela y la vainilla.
Luego los dátiles y finalmente el coco.
Procesar hasta formar una masa. Armar bolitas y cubrirlas con coco.
Refrigerar un par de horas antes de servir.
 PRINCIPIOS
DE LA COMBINACIÓN
DE ALIMENTOS
“El hombre se alimenta de lo que
digiere y no de lo que ingiere”

Manuel Lezaeta
 Trofología
Estudio de la correcta selección,
preparación y combinación de
alimentos para obtener un
estado óptimo de salud y bienestar
Sus orígenes proceden de hace miles de
años (a.C), cuando la nutrición se basaba
principalmente en semillas, hortalizas y
frutas

Era considerada una “ciencia” por muchos

hombres sabios, como Sócrates, Platón,
Pitágoras y sobre todo Hipócrates, el
“Padre” de la medicina
 La mayor parte de la información que hoy
circula viene de vasta experiencia
anecdótica personal de quienes difunden
estos principios y no de estudios científicos

NO TOMARLO COMO LEYES LITERALES

SON SUGERENCIAS A PROBAR
*Cada organismo reacciona diferente*
 Autores de la Higiene Natural
(1900s: origen del
Raw Food contemporáneo y del Higienismo)

han transmitido la idea sobre cuándo y

cómo comer diferentes alimentos,
según su composición nutricional y
enzimas requeridas para ser digeridos
UNA ALIMENTACIÓN INADECUADA
INTOXICA LA SANGRE
Y ALTERA
DIVERSAS FUNCIONES ORGÁNICAS
*Incorrectas combinaciones de alimentos
*Demasiados ingredientes por comida
*Comer rápido o con disgustos

Insuficiente degradación

Fermentación y Putrefacción intestinales

ACIDIFICACIÓN
 SIMPLIFICAR COMIDAS:

COMIDAS MÁS SIMPLES:

Mejor digestión y beneficios de ésta
 PONER ATENCIÓN A:
*Orden y densidades de alimentos
*Forma de combinar
*Momento de comer
COMER DE LO MÁS SIMPLE/HIDRATANTE
A LO MÁS DENSO:

Agua
Zumos
Smoothies
Frutas
Verduras
Tubérculos/cereales/legumbres
Frutos secos/semillas/palta/coco
Animales/frituras
 ¿CÓMO COMBINAR?
Teoría:
“Cada alimento es digerido en
TIEMPOS ESPECÍFICOS
y a través de ENZIMAS ESPECÍFICAS”
Los AZÚCARES (Carbohidratos) inician
su digestión en la boca con la enzima
Ptialina, presente en la saliva,
que es un MEDIO ALCALINO
 Las PROTEÍNAS se digieren
principalmente en el estómago
mediante la enzima Pepsina, obtenida
por su precursor pepsinógeno
en presencia del ácido clorhídrico
de los jugos gástricos: MEDIO ÁCIDO
 Al ingerir en una comida abundante
alimentos altos en carbohidratos y
alimentos altos en proteínas,
Ej: Arroz (C) con Legumbres (P),
“Se altera el pH del medio y tiende a
neutralizarse,
de modo que las enzimas no pueden actuar
eficazmente”
 FERMENTACIÓN
DESCOMPOSICIÓN del AZÚCAR
y su conversión por microorganismos
en SUSTANCIAS TÓXICAS E IRRITANTES
(dióxido de carbono , alcohol, ácido
acético), al no ser bien digerido
 PUTREFACCIÓN
DESCOMPOSICIÓN DE LA PROTEÍNA y su
conversión por microorganismos en
sustancias tóxicas, irritantes y
mal olientes (tomainas, leucomainas, etc),
al no ser bien digerida
 FERMENTACIÓN o PUTREFACCIÓN

Intoxicación, gases, hinchazón, dolor,

agotamiento físico, acidificación sanguínea,
enfermedad
 CAUSAS DE FERMENTACIÓN O
PUTREFACCIÓN INTESTINAL:
1.Combinar alimentos con diferentes
requerimientos digestivos o demasiado densos
2. Comer platos con demasiados ingredientes
3. Comer con el estómago “ocupado”
4. Comer muy rápido y
NO MASTICAR suficiente
5. Comer disgustado o ansioso
6. Ir a dormir con el estómago con comida
 BENEFICIOS DE PRACTICAR LEYES
TROFOLÓGICAS

-Mejoría de la salud, por alivianar la carga digestiva y

reducir la absorción de toxinas
- Mayor absorción de nutrientes, producto de una
mejor calidad digestiva
- Menor fermentación y putrefacción: mayor confort,
menor distención abdominal y menos gases,
molestias y olores después de comer
- Eliminación de alergias e intolerancias alimenticias
-Sangre más limpia y alcalina
-Sistema inmunológico más potente
- Reducción de causa primera de enfermedad:
intoxicación sanguínea
- Mejor estado de ánimo y tránsito intestinal
más estable
-Mejor apariencia y autoestima
 CLASIFICACIÓN DE
ALIMENTOS
(según tiempos de digestión
y enzimas digestivas)

*No hay acuerdo absoluto respecto a los

diversos grupos. Distintas opiniones.
TIEMPO DE DIGESTIÓN APROXIMADO
4 + horas
PROTEINAS
Legumbres: arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, maní
Nueces y semillas: almendras, castañas, cáñamo, semilla de zapallo, linaza, girasol
Alimentos de origen animal

4 + horas
GRASAS
Aceitunas, paltas, almendras y nueces, semillas , coco y aceites vegetales (oliva,
girasol, linaza, cáñamo, coco, sésamo…)
Alimentos de origen animal

2 -3 horas
HOJAS VERDES
Lechugas, espinacas, acelgas, rúculas, diente de león, berros, col rizada (Kale),
perejil, cilantro, repollo, hojas de zanahoria, hojas de nabo, hojas de mostaza,
endivias, hojas de remolacha, brócoli, coliflor…
TIEMPO DE DIGESTIÓN APROXIMADO
2 – 3 horas
HORTALIZAS Y VERDURAS BAJAS EN ALMIDÓN
Pepino*, tomate*, pimentón*, zucchini*, apio, brócoli, coliflor, espárragos,
cebollas, puerros, cebollín, habas, alcachofa, berenjenas, algas,
Ligeramente almidonados(remolachas, nabos, zanahorias, rábanos)
Germinados (alfalfa, trébol, brócoli, coles de bruselas, arveja, girasol, etc)

*Son frutas (bajas en azúcar), popularmente reconocidas como verduras

2 – 3 horas
CARBOHIDRATOS/ALMIDONES
Cereales y seudocereales: trigo, arroz, quínoa, mijo, avena, amaranto, centeno…
Legumbres (lentejas, arveja, garbanzo, poroto azuki, poroto mung)
LIGERAMENTE ALMIDONADOS: zanahorias, beterragas, habas, nabos
BASTANTE ALMIDONADOS : maíz, papa, zapallo, calabaza, jícama
 FRUTAS
1 ½ – 2 horas
FRUTAS ÁCIDAS
Pomelo, naranjas, mandarinas, limón, piña, kiwi, manzanas
ácidas, ciruelas ácidas, uvas ácidas, granadas, maracuyá,
berries no maduros, tomates…

1 – 1-1/2 horas
FRUTAS SUB-ÁCIDAS
Manzanas, peras, duraznos, damascos, mango, cerezas,
frutillas, frambuesas, arándanos, moras…
Pepinos* , pimentón*
30 – 45 Minutos
FRUTAS DULCES Y ENDULZANTES
Bananas, uvas dulces, higos, chirimoya, papaya tropical, peras
maduras, caquis maduros, frutas secas (dátiles, uvas pasas,
ciruelas pasas, higos secos, manzanas deshidratadas), siropes
de agave, de maple, miel de yacón, miel de abejas …

15 – 30 Minutos
MELONES, SANDÍAS, ZUMOS FRUTALES
Sandía y melones en todas sus variedades. Los melones y los
jugos recién exprimidos se digieren muy rápidamente y se
deben consumir solos ó con agua.
Evitar el consumo de zumos de frutas dulces sin su fibra,
aunque son alcalinizantes y limpiadores, su alta concentración
de azúcares alimenta levaduras, hongos y parásitos.
COMBINACIONES
MEJORES Y PEORES
 MEJOR EVITAR

CARBOHIDRATOS + PROTEÍNAS
 MEJOR EVITAR

CARBOHIDRATOS + GRASAS
 MEJOR EVITAR

CARBOHIDRATOS + ÁCIDOS
 MEJOR EVITAR

FRUTAS + ALIMENTOS PESADOS

(cereales, nuts, semillas, aceites, lácteos…)
 MEJOR EVITAR

FRUTAS ÁCIDAS + FRUTAS DULCES

 MEJOR EVITAR

FRUTAS DESPUÉS DE OTRAS COMIDAS

 MEJOR EVITAR

VARIOS TIPOS DE PROTEÍNAS

(Ej.: lentejas, semillas, nueces, palta)

VARIOS TIPOS DE CARBOHIDRATOS

(Ej.: Papas, arroz, tallarines)
 MEJOR EVITAR

MELONES Y SANDÍA
CON OTRAS COMIDAS/BEBIDAS
 COMER SIN PROBLEMA

ENSALADA DE VERDURAS NO
ALMIDONADAS + LIMÓN +
SEMILLAS O LEGUMBRES (PERO NO CARBS)
 COMER SIN PROBLEMA

CARBOHIDRATOS + VERDURAS
(EVITANDO LOS ÁCIDOS Y ALTOS EN GRASA)
 COMER SIN PROBLEMA

PROTEÍNAS + VERDURAS
COMER SIN PROBLEMA

VEGETALES ENTRE SÍ
 COMER SIN PROBLEMA

FRUTAS SUBÁCIDAS Y ÁCIDAS

Ejemplos:
Mango + Naranja/Berries
Manzana + Naranja/Berries
Durazno + Naranja/Berries
 COMER SIN PROBLEMA

FRUTAS SUBÁCIDAS Y DULCES

Ejemplos:
Mango + Plátano/Higos
Durazno+ Plátano/Higos
Manzana + Caquis/Mancaquis
 COMER SIN PROBLEMA

FRUTAS DE UN MISMO GRUPO

DULCES + DULCES
(Banana + Higos)
ÁCIDAS CON ÁCIDAS
(Naranjas + Frambuesas)
SUBÁCIDAS CON SUBÁCIDAS
(Mango + Durazno)
COMER SIN PROBLEMA

FRUTAS Y HOJAS

En ensaladas o
Green Smoothies
 COMER CON MODERACIÓN

FRUTAS ÁCIDAS Y GRASAS

Ejemplo:
Aderezos de
cítricos o berries
+
Nuts/semillas/
palta/coco
RECETAS
 COCADAS DE ZANAHORIA
*1 taza de zanahorias picadas
*18 dátiles-1 taza
*3/4 a 1 taza de coco rallado
*2 cdtas. de canela en polvo
*2 cdtas. de extracto de vainilla
Opcional: ralladura de ½ limón
o de naranja y su jugo

Triturar en un procesador las zanahorias.

Agregar la canela y la vainilla.
Luego los dátiles y finalmente el coco.
Procesar hasta formar una masa. Armar bolitas y cubrirlas con coco.
Refrigerar un par de horas antes de servir.
 JUGO-APERITIVO SALADO
*2 Tomates
*1 rama de apio o ½ pepino
*Jugo de 1 limón
*Cebollín/ajo
*1 puñado de albahaca fresca
*Opcional: sal de mar/roca

Licuar todo y filtrar

con un cedazo ó
Usar un extractor de jugos

Servir frío y disfrutar

“KIBBEH”CRUDIVEGANO
*Triple de pulpa/fibra del Aperitivo
de Tomates previo
*1.5 tazas de de semillas de
maravilla molidas
*2 tazas de semillas de
sésamo molido
*Jugo de 1 o 2 limones
*3 tazas de perejil fresco
picado muy fino
*1 taza de menta fresca
* 3 a 5 cdas. de cebollín
picado fino
* Sal marina, a gusto
PATÉ RAW DE NUECES

*2 tazas de nueces
activadas y deshidratadas
*1 taza de semillas de
sésamo crudo
*Jugo de 2 (o más)limones
*1 taza de perejil fresco
picado muy fino
*1 Cebollín picado fino
* Sal marina a gusto
 ADEREZO OMEGA 3
Para ensaladas Verdes

*Jugo de 2 naranjas
*jengibre a gusto
*1 cdta. de romero seco
*2 cdas. de tahini
CANAPÉS REFRESCANTES
Pepino en rodajas
+ Salsa:
Pepino, nueces,
frutillas, albahaca,
perejil , ajo chino,
limón
+ Adornos:
Nueces, frutillas,
perejil