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ESTUDIO DE CASO INDUSTRIAS CÁRNICAS I

Nivel de complejidad: Alto

Tiempo aproximado para resolver: 5 días hábiles

En la empresa de embutidos “Chacinados Gourmet”, se obtienen cortes seleccionados de


ganado porcino y vacuno, así como también se elaboran diferentes productos cárnicos. El
abastecimiento de materias primas y aditivos principalmente son de procedencia nacional, sin
embargo, también cuentan con proveedores internacionales para tripa natural y especias; solo
el 8.5 % de los costos de materias primas se destina a éstos últimos, y el 70% de esa inversión
corresponde a tripa natural. Además, se conoce que los embutidos generan la mayor
rentabilidad en la empresa.

La empresa recibe diariamente 100 canales de cerdo y 25 canales de vacuno, se conoce que el
rendimiento promedio de carne es de 58% y 52% respectivamente. La carne de cerdo
seleccionada para proceso industrial presentó valores de pH dentro del rango normal, por
motivo de daño del potenciómetro no se pudo medir el pH en las canales vacunas. sin embargo,
durante el almacenamiento en cámara de maduración (4°C) a las 48 horas se evidenciaron
reacciones de deterioro microbiano en la mayoría de canales porcinas (la carne presentó
conteos de mesófilos aerobios altos igual a 106 UFC/g), además se tiene registro que recibieron
tratamiento de desinfección con solución de ácido láctico al 1%.

Las canales de vacuno procedieron a realizarse cortes seleccionados, pero se observó que las
carnes presentaron características organolépticas de un color más oscuro de lo normal, así como
poca jugosidad y textura más firme. Por tal motivo las carnes fueron destinadas a procesos
industrial de embutidos de pasta fina salchichas y mortadelas. Se conoce también que los
productos fabricados utilizaron en la formulación mayor cantidad de carne de vacuno en
reemplazo de carne de cerdo (un 10%) y menor cantidad de polifosfatos con una dosis del 0.15
% (la dosis común es 0.3%).

La empresa dependiendo del tipo de productos, en la formulación utiliza dosis entre 0.1 al 0.3%
de polifosfatos. La formulación base de productos de pasta fina incluye 32% carne de vacuno,
25% carne de cerdo, grasa de cerdo 20%, agua 18% y almidón 5%.

Con estos antecedentes conteste las siguientes preguntas

1. Considerando que la empresa invierte mensualmente un promedio de $ 105 800 en


materias primas, cuál sería el valor destinado tanto para tripas como para especias
anualmente. Además, se conoce que la empresa fabrica 30 toneladas por mes de
embutidos crudos frescos donde utiliza un promedio de 45 000 metros de tripa natural,
las tripas vienen enrolladas en madejas cuya longitud oscila entre 88 y 90 metros.
Cuántas madejas se necesitarían para producir estos embutidos y que cantidad en kg de
producto se puede embutir por cada madeja y cuál sería el costo de cada madeja.
2. De acuerdo a la cantidad recibida de canales en la empresa, qué cantidad de carne se
obtendría de las canales de ganado vacuno y porcino. Además, discuta con datos
reportados en bibliografía.
3. Cuáles son los valores de pH aceptables para la recepción de canales en una empresa de
cárnicos. Investigue qué carnes son consideradas defectuosas de acuerdo al pH y que
características presentan éstas que puedan afectar los productos elaborados a partir de
éstas.
4. Si todas las canales fueron sometidas a un proceso de desinfección en la empresa con
ácido láctico, analice y argumente técnicamente las posibles causas que pudieron
producir deterioro microbiano. Se conoce que la solución utilizada se preparó con ácido
láctico de pureza del 60% que tenía disponible la empresa, se desconoce cuál es la
pureza del ácido láctico comercial recomendado para preparación de soluciones para
desinfección de canales.
5. Describa cuáles fueron los factores que pudieron ocasionar las características
organolépticas mencionadas de los cortes seleccionados de las canales de ganado
vacuno.
6. Sustente detalladamente por qué la empresa utiliza como alternativa destinar las carnes
de ganado vacuno a la elaboración de productos de pasta fina como salchicha y
mortadela.
7. Explique si es correcto o no la disminución de la dosis de polifosfatos en la elaboración
de los productos mencionados anteriormente.
8. Según el rango de dosis de polifosfatos que utiliza la empresa, realice un experimento
con tres diferentes dosis, incluida una que no se adicione polifosfatos. Identifique
variables respuesta que afecten la calidad del producto terminado y aplique un diseño
experimental pertinente para encontrar el mejor tratamiento.