I.E.S.T.P.

"Manuel Seoane Corrales"

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

ELABORACIÓN DE MANJAR

PROFESORA: LIC. KAREN CORILLA .Q

UNIDAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

DOCENTE: ING. ROSA RODRIGUEZ AQUINO

ESTUDIANTES:

 ABREGÚ LUJÁN, AIDA

 HUAMÁN COQCCHI, KATHERINE
 LEÓN PALOMINO, JUSTO
 PAZ LIC.
PROFESORA: PORRAS,
KARENISABEL
CORILLA .Q
 RAMOS CASTILLO, MARÍA
PROFESOR:  SIERRA
KETTY ATAUCUSI,
FLORES GONZALESJOEL

SEMESTRE: PRIMERO
2016-IV
 Práctica №4

ELABORACIÓN DE MANJAR

I. OBJETIVOS

Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de aditivos para
evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su
proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de

leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Este
producto es tradicional del Valle del Cauca.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con
el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas
naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
(Infolactea, 2000)
Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el decreto
2310 del ministerio de protección social.

Fisicoquímicas

Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5

Sólidos lácteos no grasos % m/m 16

mínimo

Humedad % m/m máximo 35

Cenizas % m/m máximo 2.0

Almidones % m/m máximo 4.0

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza

con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no
enzimático.

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los
azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente

con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de
proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color
característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega”
y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto
mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje
de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una
gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el
camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).
EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de
azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales
inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la
textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis
o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que
aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de
contaminación.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría

rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La
leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar
blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las
leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando
procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).

III. MATERIALES

 Equipo de titulación  Cuchillo

 Cinta de pH  Cocina
 Termómetro  Olla
 Lactodensímetro  Jarra
 Probeta graduada  Leche de vaca
 02 vasos  Bicarbonato de sodio
 Balanza  Glucosa
 02 matraz  azúcar
 Espátula  almidón
 Luna de reloj  carragenina
IV. PROCEDIMIENTO

4.1. ANÁLISIS FÍSICO Y ORGANOLÉPTICO A LA MATERIA PRIMA

LECHE

REPORTAR
 color
 olor
 Consistencia
 Prueba de uña

4.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

4.2.1. PRUEBA DE ALCOHOL

4.2.2. DETERMINACIÓN DE PH

4.2.3. MEDICIÓN TEMPERATURA

4.2.4. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

4.2.5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

 4.1. ELABORACIÓN DE MANJAR

 INSUMOS

GLUCOSA BICARBONATO DE SODIO

ALMIDÓN
CARRAGENINA
 AZÚCAR

 RECEPCIÓN DE LA LECHE
  NEUTRALIZACIÓN

Se calienta la leche. Permite regular el grado de acidez de la leche durante

el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final.

Neutralizar la acidez a 13 0D para que el producto final alcance entre 20 y

240D. De acuerdo con los cálculos que se hizo se agregó 3.5 gr de
bicarbonato de sodio.
  PASTEURIZACIÓN
Calentar hasta llegar el punto de ebullición (T0: 1130C), pero evitar el
calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y
evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación
dura 30 min.
  CONCENTRACION
Para facilitar la evaporación y evitar la formación de costra en las paredes del recipiente,
agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporas los demás ingredientes en el
siguiente orden:

Primero: añadir el azúcar disuelto con la misma leche hasta alcanzar los 350 Brix.
Cuando el azúcar ya se disolvió y se encuentra en35 0 Brix se agrega el almidón 12.5 gr.
en leche fría (enfriar baño maría para la disolución)

Luego de seguir agitando con mucho cuidado se mide los grados brix tiene que estar
aproximadamente 64 0Brix, se añade la glucosa 20gr en leche caliente
La carragenina se agrega al final del proceso disuelto en leche caliente, por último los
saborizantes y colorantes

 CONTROL DEL PUNTO FINA

 ENFRIADO Y BATIDO

  CONTROL DE PUNTO FINAL

La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y

brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el
producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta
tendrás u producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de
manjar blanco en un vaso con agua fría, si la gota llega al fondo sin disolverse, está a
punto), o puedes usar en refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70 brix)
  ENFRIADO Y BATIDO

Bajar la temperatura a 600C y envasar rápidamente da buenos resultados.

Un enfriado inadecuado puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y
oscuro. El batido ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el
producto.
 V. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE MANJAR

Análisis físico
RECEPCIÓN DE LA LECHE
organoléptico

Neutralizar a 130D NEUTRALIZACIÓN Acidez optima 180D

Agitar continuamente
por 30 min. PASTEURIZACIÓN

Agitar continuamente
CONCENTRACIÓN
 Añadir azúcar previamente
disuelto en leche hasta
llegar a 350 Brix.
 Agregar almidón a 64
0Brix. Previamente

disuelto en leche fría

(1:10).
 Añadir glucosa disuelta en
la leches caliente (1:10)
 Agregar el estabilizante
CONTROL PUNTO FINAL
(Carragenina), disuelto en
leche caliente.
 Agregar saborizantes y
colorantes.
 Bajar a T0 600C baño maría.
 Envasado rápido (un enfriado
inadecuado el manjar se
pone espeso y oscuro).
 La mezcla está a punto de
ebullición es quieta, superficie
se ve lustrosa y brillante y hay
movimiento desde los bordes
hacia el centro.
 Si se saca antes de tiempo será
fluido. si se saca después es
duro y cristalizable.
 Sacar una gota de manjar y
echar en un vaso con agua si se
llega al fondo sin disolverse está
a punto.
 El manjar: 65-700 Brix
ENFRIADO Y BATIDO
VI. CALCULOS

CALCULANDO LA DENSIDAD ABSOLUTA

𝒈𝒓
𝝆𝒓𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒗𝒂 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟕
𝒄𝒎𝟑

𝝆𝒂𝒃𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒂 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟕 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟐(𝟐𝟕 − 𝟐𝟎)

𝝆𝒂𝒃𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒂 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟖𝟒

CALCULANDO SÓLIDOS TOTALES DE LA MATERIA

PRIMA “LECHE”

𝟐𝟖. 𝟒
𝑺𝒕 = 𝟏. 𝟐 × 𝟑. 𝟐 + + 𝟎. 𝟏𝟒
𝟒

𝑺𝒕 = 𝟏𝟏. 𝟎𝟖
 HALLANDO % ACIDEZ

NaOH 250 mL 0.1 N

𝑾𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑷𝑴𝑵𝒂𝑶𝑯

𝑬𝒒 𝒈𝒓
𝑾𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟐𝟓 𝑳𝒕 × 𝟒𝟎
𝑳𝒕 𝑬𝒒

𝑾𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝟏 𝒈𝒓

HALLANDO EL VOLUMEN TEÓRICO DEL NaOH

𝑾𝑩𝑰𝑭𝑻𝑨𝑳𝑨𝑻𝑶 = 𝟎. 𝟐 𝒈𝒓
𝑾𝑩𝒊𝒇𝒕𝒂𝒍𝒂𝒕𝒐 𝑲
𝑽𝒕 =
𝑷𝑴𝑩𝒊𝒇𝒕𝒂𝒍𝒂𝒕𝒐 𝑲 × 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯

𝟎.𝟐 𝒈𝒓
𝑽𝒕 = 𝒈𝒓 𝑬𝒒𝒖𝒊 =9.79× 𝟏𝟎−𝟑 𝑳𝒕
𝟐𝟎𝟒.𝟐𝟒 ×𝟎.𝟏
𝑬𝒒𝒖𝒊 𝑳𝒕

𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝑳
𝑽𝒕 =9.79× 𝟏𝟎−𝟑 𝑳𝒕 × 𝟏𝑳𝒕
= 𝟗. 𝟕𝟗𝒎𝑳
 CALCULANDO FACTOR DE CORRECCIÓN

 𝑽𝑻𝑬Ó𝑹𝑰𝑪𝑶 = 𝟗. 𝟕𝟗 𝒎𝑳
 𝑽 𝑷𝑹Á𝑪𝑻𝑰𝑪𝑶 𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝟗. 𝟗𝟓 𝒎𝑳

FACTOR DE CORRECCIÓN (Fc)

𝑽𝑻 9.79𝑚𝐿
𝑭𝒄 = =
𝑽𝑷 9.95𝑚𝐿

𝑭𝒄 = 0.98

NORMALIDAD VERDADERA

NORMALIDAD VERDADERA (NV)

𝑵𝑽 = 𝑵𝒂 × 𝑭𝒄
𝑵𝑽 = 𝟎. 𝟏 × 𝟎. 𝟗𝟖
𝑵𝑽 = 𝟎. 𝟎𝟗𝟖

VOLUMEN PRÁCTICO CON LA MUESTRA (LECHE)

𝑽 𝑷𝑹Á𝑪𝑻𝑰𝑪𝑶 𝟏 = 𝟏. 𝟖 𝒎𝑳

𝑽 𝑷𝑹Á𝑪𝑻𝑰𝑪𝑶 𝟐 = 𝟏. 𝟗 𝒎𝑳

𝑽 𝑷𝑹Á𝑪𝑻𝑰𝑪𝑶 𝟑 = 𝟐. 𝟎 𝒎𝑳

𝑽 𝑷𝑹𝑶𝑴𝑬𝑫𝑰𝑶 = 𝟏. 𝟗 𝒎𝑳
 % DE ACIDEZ DE LA LECHE

𝑽𝑷 × 𝑵𝑽 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒎

𝟏. 𝟗 𝒎𝑳 × 𝟎. 𝟎𝟗𝟖 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝑨𝑪. 𝑳Á𝑪𝑻𝑰𝑪𝑶 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟗 𝒎𝑳

%𝑨𝑪. 𝑳Á𝑪𝑻𝑰𝑪𝑶 = 𝟎. 𝟏𝟖𝟔

GRADOS DORNIC

𝟎
𝑫 = 𝑽𝒈 × 𝟏𝟎
𝟎
𝑫 = 𝟏. 𝟗 𝒎𝑳 × 𝟏𝟎
𝟎
𝑫 = 𝟏𝟗
 𝑳𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒕𝒊𝒆𝒏𝒆𝟏𝟗 𝟎𝑫

Se tiene que bajar la acidez a 13 𝟎𝑫

𝟏𝟗 𝟎𝑫 −13 𝟎𝑫 = 𝟔 𝟎𝑫

10 gr de ácido láctico = 1Lt de leche

𝟏 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
𝟔× 𝒈𝒓 × 𝟐. 𝟓𝑳𝒕𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟏. 𝟓𝟎 𝒈𝒓 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
𝟏𝟎 𝑳𝒕 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

Cuanto de Bicarbonato se agrega (regla de tres)

𝟖𝟒𝒈𝒓 𝑵𝒂𝑯𝑪𝑶𝟑 → 𝟗𝟎𝒈𝒓 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

𝒙 → 𝟏. 𝟓𝟎𝒈𝒓 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

𝟏. 𝟓𝟎 𝒈𝒓 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 × 𝟖𝟒𝒈𝒓 𝑵𝒂𝑯𝑪𝑶𝟑

𝒙=
𝟗𝟎𝒈𝒓 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

𝒙 = 𝟏. 𝟒 𝒈𝒓 𝑵𝒂𝑯𝑪𝑶𝟑
 VII. RESULTADOS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA “LECHE”

 color: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento.

 olor: El olor característico a leche fresca
 sabor: sabor ligeramente dulce.
 Consistencia: espesa y viscosa
 Prueba de uña: No hay presencia de suciedad
La leche de vaca se encuentra en buenas condiciones.

 𝑺𝒕 = 𝟏𝟏. 𝟎𝟖
 𝝆𝒂𝒃𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒂 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟖𝟒
 %𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟏𝟖𝟔
𝟎
 𝑳𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒕𝒊𝒆𝒏𝒆𝟏𝟗 𝑫

La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien

elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y
buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos de la misma
capacidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden

destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los
azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar
que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa sobre la
leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea
miento del mismo.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL MANJAR

 Color: naranja amarronado uniforme

 Textura: uniforme y suave (sin cristales de azúcar)
 Sabor: agradable dulce de leche
 Olor: caracteristico Dulce de leche

Se obtuvo 700 gr de manjar por 2.5 Lt de leche

 VIII. CONCLUSIONES

El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de realizar,

siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la
acción espesante de algunos aditivos.

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de

leches concentradas.

Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico

(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso
de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que
las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario
reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es

sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento
característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización
obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la
cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce.
Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la
consistencia esperada.

La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar
la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga una textura
arenosa: el “dulce arenoso”.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS

INDUSTRIALES; Autor: Msc. José Luis Rodríguez Núñez y Ing. Edwin Macavilca T.
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO.
Lima 2000. 31 p..
 file:///C:/Users/JoseLuis/Downloads/manjarblanco.pdf
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf