Co

ina
Fidel S haposnik

1994
Contents

1 AVES 3
1.1 Canard a la bigarrade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 CARNES 9
2.1 Pu hero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2 Cous ous tune ino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.3 Lo ro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3 PESCADOS 25
3.1 Bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.2 Caldillo de ongrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.3 Ba alhau de Cuaresma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4 Comida etni a 39
4.1 Tortilla maya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

1
2 CONTENTS
Chapter 1
AVES

1.1 Canard a la bigarrade

Pato a la naranja amarga

ingredientes

Un pato. 50 g de mante a. 100 g de zanahorias y 100 g de ebolla

ortadas en rodajas de medio entmetro de espesor. Dos de ilitros de
vino blan o (demi- se , preferiblemente). 6 de ilitros de aldo ( asero,
de ave y verduras). Una u harada sopera de fe ula (por ejemplo,
maizena). El jugo y la pulpa de dos naranjas amargas. Dos naranjas
omunes peladas y ortadas en uartos.

prepara i
on

En una a erola alta, de las dimensiones justas omo para ontener

el pato y demas ingredientes, preferiblemente de aluminio on fondo
grueso (para evitar que se peguen pato y verduras), derretir la man-
te a. Cuando esta todava no se ha dorado, poner el pato, dandolo
vueltas seguido ( on u haras u otro elemento que no tenga puntas) de
manera de dorarlo sin que se deshaga o pierda el jugo. Una vez dorado,
agregar zanahorias y ebollas y o inar hasta que estas esten trans-
parentes. Agregar el vino blan o y ha erlo hervir a fuego muy fuerte.
Cuando el al ohol se haya evaporado, de manera que el vaso original

3
4 CHAPTER 1. AVES

se haya redu ido a unas 3 u haradas soperas, agregar el aldo y es-

perar nuevamente el hervor. Luego, retirar la olla del fuego y llevarla
al horno, a temperatura tal que el lquido haga peque~nas burbujas.
Una vez estabilizado de esta manera, ubrir on una tapa o papel de
aluminio y o er dos horas o mas, lo ne esario para que el pato pueda
omerse a la u hara, sin ne esidad de usar u hillos.

termina i
on

Preparar las naranjas. Con un pelapapas sa ar la as ara de las naran-

jas amargas evitando separar la parte blan a. Cortar esa as ara en
juliana tan na omo se pueda. Ha erla hervir en po a agua para ab-
landarla. Es urrir.
Exprimir las dos naranjas amargas y olar el jugo al que se le in-
orpora toda la pulpa posible (sin las bras). Agregar tres u haradas
medianas de azu ar.
Una vez listo el pato, ponerlo en la fuente en que se lo presentara en
la mesa y mantenerlo al alor. Colar la salsa de o ion en una a erola
peque~na, volver la salsa al fuego desgrasarla y redu irla hasta que que-
den unos 3 de ilitros. Ligar la salsa on la fe ula. Para ello, mez lar
previamente a esta on dos u haradas peque~nas de agua. Cuando
este bien disuelta, agregar la mez la a la salsa y agitar hasta que este
todo bien mez lado. Agregar el jugo de las naranjas y la juliana de las
as aras. Condimentar on sal y pimienta negra molida gruesa.
De orar on uartos de las naranjas omunes, peladas sin la piel.
A ompa~nar on arroz blan o o papas hervidas.

bebidas que a ompa~

nan

Puede ser vino blan o, suave, dul e o demi-se (graves, sauternes,

traminer, gewurztraminer, torrontes). Puede ser tinto liviano, por
ejemplo un medo .

hist
ori o

Como el naranjo, el bigaradier es un itrus venido del Asia oriental. A

Fran ia llego ha ia 1550. En el siglo 17 se des ribe a su fruto omo
  LA BIGARRADE
1.1. CANARD A 5

una espe ie de naranja amarillo-verdosa, amarga, de jugo muy a ido.

A esta naranja de olores variados (bigarres) se la empieza a llamar bi-
garrade. En el siglo 18 se la omienza a utilizar en Fran ia en ensaladas
y dul es. En Alemania, omo orresponde, apenas omo forti ante del
estomago. En Holanda, importada desde las Antillas, origina el elebre
Cura ao. Con las ores se prepara el agua destilada que en Fran ia
deviene eur d'oranger, smbolo de virginidad y matrimonio. Tambien
se la emplea para preparar la esen ia de neroli. Demasiado amarga
para ser omida ruda es ribe Alexandre Dumas en su Di ionario de
Co ina [1℄.
Re ien en 1776 apare e la primer re eta en que se la emplea en
una salsa [2℄. Un siglo despues se estable e la re eta del Cannard a
la bigarade. (Con ligersimas modi a iones, es la que se detallo mas
arriba [3℄).
Cuando los bigaradiers omenzaron a ha erse raros en la promenade
des Anglais de Ni e, en los jardines de Cap Ferrat, en toda la C^ote
d'Azur, la re eta se transformo en el mas omun pato a la naranja.
Para imitar el gusto amargo de la bigarrade, se le agregaba al jugo de
la naranja omun medio limon exprimido.
Con mejor suerte que en la C^ote d'Azur, en La Plata (Argentina),
hay bigaradiers a lo largo de la alle 47 y en mu has esquinas (por
ejemplo en la de 12 y 50). Para re oger las bigarades, puede onstruirse
un palo omo el que dise~namos y agrego Laura al dibujo de Des loseaux
[4℄. Elegir las mas apretadas y peque~nas (dos bastaran, aunque se puede
aprove har y re oger unas do e para ha er tambien dul e de naranjas
amargas, ver pag.11.
6 CHAPTER 1. AVES
Bibliography
[1℄ A.Dumas, Di tionaire de Cuisine, Paris, .
[2℄ La S ien e du Ma^tre Conseur, Paris, 1776.
[3℄ G.Carlin, Cuisinier Moderne, Paris, 1887.
[4℄ La Reyniere et Des lozeaux, Autour d'un plat, Le Monde Editions,
Paris, 1990.

7
8 BIBLIOGRAPHY
Chapter 2
CARNES

2.1 Pu hero

ingredientes

Carnes: falda, asado desgrasado y ara u on arne (para el aldo),

pe ho de va a o pe eto de ternera para ser servidos junto a las legum-
bres.
Legumbres: zanahorias, nabos, apio, hinojo, puerros, ebollas, ho -
los, papas, zapallo.
Cantidades: se uenta un litro de agua ada 500 gramos de arne
(in ludos huesos). Para seis personas podra al ularse: 1 kg de las
arnes para el aldo y 1 kg para las del servi io. 4 zanahorias medianas,
2 ebollas (una de ellas on un lavo de olor pin hado, 3 ho los ortados
en mitades, 2 trozos de zapallo, 4 nabos, 1 hinojo peque~no, 3 o 4 ramas
de apio, 4 puerros, 4 papas.

f
si a y qu
mi a

Brillat-Savarin, por una vez falto de inspira ion, despre iaba el pu he-
ro (el pot au feu de los fran eses). Puede ser perdonado sin embargo,
por haber elaborado una teora del osmaz^ome, esa parte sapida de las
arnes, soluble en agua fra y que se distingue de la parte extra tible,

9
10 CHAPTER 2. CARNES

soluble en agua hirviente. Gra ias a ella, la fsi oqumi a del pu hreo
omenzo a develarse. Es el osmaz^ome, es riba, el que ha e un buen
aldo. Esto se tradu e, en lenguaje ulinario, en la alternativa: si se
quiere un buen aldo, ponga la arne en agua fra y re ien enton es
omien e a alentar; si se quiere una mejor arne, ponga la arne re ien
uando el agua hierve.
Este dilema que apabulla a quien omienza un pu hero tiene al
menos un siglo y una solu ion uni a y evidente que veremos al nal.
Pero antes demosle un po o de rigor a la teora de Brillat-Savarin.
En forma resumida (para una expli a ion mas extensa ver por ejem-
plo [1℄) digamos que las protenas (de la arne, por ejemplo) a difer-
en ia de las grasas, tienen una gran anidad on el agua y tratan de
rodearse de verdaderas lagunas de mole ulas de agua. Por otra parte,
las elulas que onforman la arne tienen paredes a traves de las uales
las mole ulas del agua pueden entrar y salir (osmosis). La presen ia de
mas sal (o azu ar) en el agua ha e que la tenden ia de las mole ulas de
agua sea a salir (de las elulas de la arne ha ia el agua donde hay mas
sal) que a entrar. Si triunfa la tenden ia a entrar, las elulas explotan
omo una bombita de arnaval disperando el ontenido en la olla. Se
tendra un buen aldo. Por el ontrario, si triunfa la tenden ia del agua
a es apar, la arne quedara se a y dura, sin lquido.
Cuando se pone un trozo de arne en agua hirviendo salada, a los
fenomenos anteriores debe agregarsel el he ho de que el alor provo a
una oagula ion de las protenas. Se produ e as una delgada as ara
en la super ie de la arne que impide que los jugos (llenos de sabor y
perfume) es apen de la arne, a aballo de las osmoti as mole ulas de
agua.
De a uerdo a lo anterior, si lo que se pretende es un buen aldo,
el agua en que se sumerge a la arne debe estar fra y sin sal: de
esta manera entrara por osmosis, reventara las elulas y desparramara
el ontenido de ellas en el agua. Por el ontrario, si lo que se pre-
tende es omer un buen trozo de arne, hay que salar un po o el agua
y sumergir la arne re ien uando omien e el hervor para formar la
as ara a que nos referimos mas arriba (los fran eses dan un nombre
mas te ni o a esta as ara: o on, segun ellos del provenzal o oun mas
seguro del latin o um, el apullo que produ en los gusanos de seda
y, por extension, la obertura on que se protege el material militar
2.1. PUCHERO 11

alma enado).
Despues de esta expli a ion, deviene evidente de golpe el se reto de
un buen pu hero: dos arnes. La primera puesta on el agua fra, la
segunda uando el agua hierve.

prepara i
on

Ponga el ara u y el asado desgrasado ortado en trozos en el fondo

de la olla, agregue el agua y la sal. Ponga la olla en fuego moderado,
sin taparla de manera de ontrolar la espuma. El alentamiento pro-
gresivo es fundamental para la laridad y sabor del aldo. La primera
espuma (media hora despues del omienzo, aproximadamente) es os-
ura y salada. Saquela on una espumadera. Cuando la ebulli ion
omienza, agregue medio vaso de agua fra que hara montar una se-
gunda espuma menos densa y salada que debe retirarse igualmente.
Repita la opera ion una ter era vez (la espuma que se retira es blan a
en este aso). A partir de este momento se agregara la segunda tanda
de arne y las legumbres manteniendo la ebulli ion on borbotones muy
peque~nos en un uni o punto de la super ie.
La o ion total del pu hero lleva unas 2 a 3 horas desde esta ultima
ebulli ion. Se ha e on la olla tapada dejando un resqui io de unos dos
dedos por donde se observa regularmente. Las legumbres se han ido
in orporando segun sus tiempos de o ion. Zanahorias, hinojo, apio,
nabos y ebollas primero, ho los, zapallo y puerros luego. Las papas
se o inaran enteras separadamente de manera de no entrubiar el aldo.
Si se agrego arne de ave, agregarla junto a las arnes de servi io
pero retirarla antes, uando este o ida.
Paul Bo use a onseja onfe ionar tapones de zanahoria para ase-
gurarse que los hueso del ara u no dejen es apar su medula durante
la o ion.

termina i
on

El aldo no debe pasarse dire tamente de la olla a la sopera sino a

una a erola ualquiera usando un u haron. En este primer pasaje se
ltrara el aldo (usando por ejemplo un lienzo ubi ado omo ltro en
la olla. Este ltrado desgrasa el aldo. Con una u hara se quitaran
12 CHAPTER 2. CARNES

residuos de grasa de los bordes y luego, on un papel de alma enero

sobre la super ie del aldo se termina el desgrase. Se vuelve al aldo al
fuego y se lo mantiene aliente hasta pasarlo a la sopera en el momento
de servirlo.
Para servir arnes y legumbres (ter era etapa de la se ion siguiente)
se ubi a la arne de servi io en el entro de la fuente, si haba gallina, sus
trozos alrededor y nalmente, en una orona exterior de las legumbres

servi io

Una obra maestra omo la que a abamos de des ribir debe servirse
en tres "episodios" (uno mas que el elebre anard del restoran Tour
d'Argent (Paris), del que el pu hero podra ser la repli a modesta):
 Primero el aldo, bien aliente, queso rallado y routons de pan
asero. Ofre er pimienta en un molino, sal gruesa y vino tinto.
 Luego el ara 
u on arne y su tostada.
 Finalmente las dos arnes y las legumbres.
Como ondimentos: mostaza fuerte y sal gruesa.

hist
ori o

La palabra pu hero designa una vasija de panza abultada y uello an ho

utilizada en el pasado para o er la omida. De all que se utili e para
dar nombre a una omida del tipo del o ido espa~nol que se ha e en
re ipientes de estas ara tersti as. (No es en ambio tan evidente el
porque designa tambien el movimiento que pre ede al llanto, sea este
verdadero o ngido).
Ya en 1870 el pu hero (y el mate) apare en en los libros de viajes
por las tierras del Ro de l a Plata (ver por ejemplo [2℄). Di e Juana
Manuela Gorriti [1℄ que "...este plato, on diferen ias en el nombre, es
en todos los pases de nuestra raza la base de la omida; indispensable
en el menu otidiano, y, olla, pu hero o boullie, el patriar a de la mesa
de familia."
El uso de la palabra bouilli ( omo debiera haber es rito Juana
Manuela) nos permite referirnos a la version fran esa del pu hero, mas
2.1. PUCHERO 13

er ana al nuestro que el o ido u olla espa~noles. La vulgata ulinaria

fran esa de prin ipio de siglo estipula que este plato se onfunde on el
buen omer na ional. Tiene una doble existen ia: el "bouilli" popular,
a la vez sopa, arne y legumbres, plato uni o de alguna manera; y el
pot au feu burgues que deviene, extrapolado por los hefs, primero la
base de los potages y despues de platos de los que el famoso Daudin-
Bouant mar a la apoteosis: ademas de arne de va a, sal hi has de
erdo y ternero, pierna de ternera frotada on hojas de menta, hgado de
o a o ido al hambertin, en n, una suerte de plato on ajones donde
entran omponentes exquisitos, on el que Daudin-Bouant agasajo al-
guna vez al prn ipe de Eurasia.
En el pot au feu, omo en el pu hero, hay una eterna ompeten ia
entre la arne de va a y la de gallina. Hay quienes omo Alphonse
Daudet, preeren la gallina, omo uenta Leon Daudet en [2℄. O omo
Henri IV segun es ribe Sthendal: "...la frase mas bella de ese rey pa-
triota, Henri IV: yo querra que el mas pobre de los ampesinos de
mi reino pudiera al menos tener una gallina en pu hero los domingos"
[5℄. Quienes, omo Louise de Brugnol, temible gobernanta de Balza ,
se in linaban por la arne de va a imprimiendo as la mar a de esta
preferen ia en la literatura.
De gallina o va a, es bastante dif il en ontrar hoy en Fran ia o
en la Argentina un restoran donde se sirva orre tamente el pu hero,
plato que Alexandre Baltazar Laurent Grimod de la Reyniere onsidera
"...el mas su ulento y restaurador que a nuestra sensualidad ofre e la
o ina" [7℄. De ah que onsidere al pu hero el plato mas dif il de
ortar [6℄. En sus instru iones de prin ipios del siglo 19 re omienda
ortar la arne en rodajas delgadas uidando que ada una tenga una
peque~na por ion de grasa pero nada de nervios o huesos.
Terminemos esta mis elanea histori a on una uriosidad: Mar el
Pagnol ubi aba en ada plato, antes de servir el pu hero, una sal hi ha
de Frankfurt ortada en dos, sobre una rodaja de pan, todo salpi ado
de queso rayado. Al que se asombraba, le responda ompli e: "Vos
entendes, el pu hero es siempre pu hero... as tiene un aire menos
tonto" [8℄.
14 CHAPTER 2. CARNES

2.2 Cous ous tune ino

La harina de ous ous esta en la base de la o ina norafri ana.

Cada region del Maghreb tiene varios platos tradi ionales en los uales
esta semola umple el r^ole del arroz en la omida hina. En los platos
alientes, omo el ous ous tune ino de esta re eta, prevale e la arne
de arnero o ordero, que es el animal tradi ional de las pobla iones
nomadas de pastores que onstituyen el origen de la Arabia moderna.
Pero el ous ous marroqu in orpora arne de va a (del tipo de la falda
o arnaza), hay un ous ous tune ino de pes ado (dorado, merluza,
et ), el ous ous kedras tiene pollo y existen re etas on mondongo.
En mu hos platos la semola forma parte del relleno de pollo o
ordero. Un plato tpi o del libano es el tabboule, ensalada estival en
la que la menta fres a y el a eite de sesamo perfuman a la harina em-
bebida de los jugos de tomates fres os, pepinos y limon (ver re eta).
Finalmente existen platos dul es a base de harina de ous ous omo el
ous ous sfa en el que la semola se mez la on mante a y se espolvorea
on azu ar impalpable y anela.
Ademas de ne esitar de la harina de ous ous, la re eta requiere
un ondimento fuerte (harissa) que puede ser reemplazado por al-
guna pasta de ajes pi antes (por ejemplo tabas o, aj pebere hileno,
et ), una mez la de diversas espe ias (raz-el-hanouf o ras-el-hanout,
segun la traslitera ion) y nalmente merguez, sal hi has o horizos de
1 m de diametro, de olor rojo intenso (por los ondimentos) y muy
pi ante. El merguez se o ina separadamente de la o ion prin ipal,
sobre la llama de un fuego de le~na. Una sal hi ha parrillera pi ante o
la italiana ipolatta puede reemplazarlo aunque la apari ion de arne
de erdo en este plato norafri ano lo desvirtue un tanto.

ingredientes

Para 6 a 8 personas

Carnes: 2 kilos de arne de ordero, ortada en trozos sin deshuesar,

pero desgrasada. Por ejemplo de trozos de paleta, ostillas, et .
2.2. COUSCOUS TUNECINO 15

Legumbres: Cuatro ebollas, uatro tomates grandes maduros pela-

dos, 3 zapallitos (idealmente zu hini), un trozo de repollo olorado, 4
puerros tiernos, un apio peque~no. 4 zanahorias. Un morron. 1 alabaza
de zapallo no muy grande. 1/4 kilo de garbanzos.
Condimentos: 1 u harada (de sopa) de pimenton dul e, 1/2 (de
afe) de ur uma, 1/2 (de afe) de oriandro, 1/2 (de afe)de anis.
Esta mez la reemplaza un ondimento afri ano: ras-el-hanouf. Sal y
pimienta.
Otros: 3/4 kg de harina de ous ous. 3 u haradas de extra to de
tomate. 1 u harada (de sopa) de salsa de aj pi ante (por ejem-
plo tabas o, aj hileno, et .). Esta salsa pi ante reemplaza al ondi-
mento arabe harissa. 1 vaso de a eite de oliva. Caldo liviano de arne
(preparado el da anterior; si piensa utilizar ubitos no lo haga, es
preferible reemplazar el aldo por agua) en antidad su iente para
que se ubran todos los ingredientes (aproximadamente 1 litro).

histora y f
si a y qu
mi a

Cous ous nombra al plato y a la semola que es la base del mismo. Esta
semola ( omo todas las semolas) es una harina granulosa fabri ada a
partir de granos duros de trigo. Los arabes la llaman kouskous y de
all los fran eses rearon en 1505 la palabra ou hou que devino a partir
de 1556 ous oussou, para llegar al ous ous de nuestros das. Es de
se~nalar que Rabelais habla de os ossons a la moris a En astellano
onvendra llamarlo us us, mas adaptado a la foneti a original arabe
y fran esa. En el Lbano se ono e a la harina omo burghul. En ingles
se lo ono e omo bulgar wheat.
La fabri a ion tradi ional de la semola se ini ia hirviendo los granos
de trigo, rompiedolos, se andolos al sol y nalmente moliendolos, para
llegar a las peque~nas bolitas que onforman al ous ous. Los arabes
amasan on pa ien ia esta harina humede iendola y formando esferas
del tama~no de 1/4 de un grano de arroz. Una manera (tune ina) de
humede erlas es ir amasandolas sobre una espe ie de ltro ( omo alam-
bre tejido) a traves del ual pasa el vapor de una gran olla de agua
hirviendo. El se ado tradi ional es al sol, en los te hos de las asas.
El ous ous que habitualmente se ompra en los supermer ados eu-
ropeos y norteameri anos (y en el Club del Vino argentino, por ejem-
16 CHAPTER 2. CARNES

plo) es fabri ado industrialmente (el se ado al sol es reemplazado por

el tostado) y ya esta pre o ido (es al ous ous lo que la polenta in-
stantanea a la polenta).
Para volver a hidratar a la harina de ous ous se usa vapor, ideal-
mente el que se produ e durante la o ion del plato. Por ello, la olla
en la que se o inan arnes y legumbres debera tener la posibilidad de
agregarsele una " ous ousera", espe ie de edazo onstrudo en terra-
ota, on ori ios que permiten pasar el vapor y un diametro que se
adapta a la marmita donde bulle el lquido, de manera que todo el vapor
pase por los ori ios y atraviese, la harina sin que esta toque el lquido.
Segun algunos textos, el nombre de ous ous sera la onomatopeya del
ruido produ ido por el vapor al atravesar los agujeros del re ipiente.
A falta de este implemento, puede adaptarse un tamiz de los que se
venden para harina, on aro de madera, agregandole un trapo al aro de
manera que ajuste al borde interior de la olla y se sostenga sin to ar el
lquido.
La rehidrata ion tiene varias etapas. Des ribire la del ous ous pre-
o ido. En una ensaladera, se humede e primero la semola salpi andola
on el equivalente a un vaso de agua fra. Dejando los dedos ligeramente
separados se va trabajando la semola ha iendo r ulos siempre en el
mismo sentido. Se agrega sal y se sigue trabajando hasta que se for-
man grumos. Se deja reposar unos 15 minutos y se repite la opera ion.
Esto es, se salpi a on agua (menos de medio vaso, ahora) y se trabaja
desha iendo los grumos. Nuevamente se deja reposar 15 minutos y se
repite el trabajo pero esta vez usando dos u haradas de a eite de oliva
en lugar de agua. No debe quedar, al nalizar la prepara ion, el mas
mnimo grumo.
As, la harina esta lista para ser puesta en la ous ousera y olo-
ada sobre el vapor los ultimos 20 minutos de la o ion de arnes y
verduras. Este pro edimiento es reemplazado, en la ensalada tabboule
por ma era ion en el jugo de tomate, pepino y limon.

prepara i
on

1. En una gran ensaladera vierta la harina de ous ous y salpique

on un vaso de agua fra. Mez le on las manos de manera que el
agua penetre lo mas posible, segun la des rip ion dada mas arriba.
2.2. COUSCOUS TUNECINO 17

Deje reposar 15 minutos. Repita la opera ion preo upandose por

desha er los grumos que puedan formarse. Luego de otros 15
minutos, agregue dos u haradas de a eite de oliva y repita la
opera ion de desmenuzamiento de grumos. Mez le tratando de
aerear la harina. Deje reposar hasta la o ion al vapor, al nal
de la prepara ion que se des ribe en los puntos siguientes.

2. Condimente on sal y pimienta los trozos de arne ( ubos de unos

4 m de arista).

3. Pele las ebollas y ortelas en uartos. Los tomates pelados en

trozos grandes, sin semilla; pele groseramente los zapallitos (si
hi iera falta) y ertelos en uartos. Pele las zanahorias y ortelas
en 4, en bastones. Corte el zapallo, sin as ara, en dados. Limpie,
lave y es urra los puerros, el apio ortado en 2 o 3 trozos. Corte
groseramente el morron y saquele las semillas.
Estas legumbres se iran in orporando en distintos tiem-
pos a la o ion, de manera de que no queden re o idas
y deshe has. Por tal motivo, se puede omenzar por
pelar los vegetales que deben utilizarse en los pasos ini-
iales, dejando aquellos que se introdu iran al nal para
ser peladas en los tiempos muertos.

4. Co ine los garbanzos (en 2 0 3 aguas, para evitar tener que ha er

un remojo de 1 da).

5. Caliente el a eite en una gran olla (de aluminio, preferentemente,

para evitar que la arne se pegue en algun momento de la larga
o ion). Puede usar dos ollas. Ponga los trozos de arne a dorar,
de manera de rear una ostra (no quemada) que impida salir los
jugos. Agregue el morron y las ebollas. Cuando estas omien en
a estar transparentes tire los ondimentos mez lados y on una
u hara de madera haga que el ondimento se adhiera a todos los
trozos de arne. Agregue el on entrado de tomates y repita la
opera ion de endudo. Co ine 8 minutos. El extra to de tomate
debe formar una pasta espesa.
18 CHAPTER 2. CARNES

6. Agregue el aldo hirviendo. En esta etapa, la olla pasara 1 hora

al fuego, hirviendo suavemente. Durante esa hora las distintas
legumbres se iran agregando de manera que puedan ser servidas
en su punto justo: agregue el apio, las zanahorias y el repollo fal-
tando 20 minutos. Los zapallitos y los puerros faltando 5 minutos,
el zapallo y tomates al abo de la hora, junto a los garbanzos ya
o idos en su punto justo.
7. En esta ultima etapa de 20 minutos se on luye la o ion. Sobre
la olla disponga algun su edaneo de la ous ousera, que al e
omo si fuera una tapa pero on alambre tejido que haga las ve es
de ltro: un edazo, un olador de alambre tejido grande, et . Los
ori ios deben ser su ientemente peque~nos omo para no dejar
pasar los granos de ous ous hin hados por el tratamiento del
punto 1. El vapor o inara la harina durante los siguientes 20
minutos. Si los granos de ous ous no estan aun tiernos (pero no
deshe hos), retire las legumbres y ontinue la o ion al vapor el
tiempo ne esario (10 o 15 minutos suplementarios)

servi io

En una fuente apenas on ava presente la harina de ous ous

formando un ono humeante. En la misma fuente, y omo una
orona, ubique las legumbres y la arne, es urridas tanto omo
fuera posible.
En una sopera sirva el aldo de la o ion. En un uen o mas
peque~no un u haron del aldo mez lado on la salsa pi ante.
Cada omensal graduara la propor ion de esta salsa on el aldo
de la sopera, en argandose de mez lar en un u haron ambas
omponentes. Ese lquido se vierte sobre el ous ous que se sirvio
en ada plato.

2.3 Lo ro
2.3. LOCRO 19

ingredientes

arnes: (de erdo): ostillas, pe hito, patas, orejas, uerito, pan eta
salada y ahumada, horizos y horizos olorados.
(Hay quienes in orporan o reemplazan la arne de erdo por la de
bovino: osobu o, ola ded buey, mondongo. Tambien quienes agre-
gan tripa gorda. Hemos preferido restringirnos a ingredientes por inos
sin alejarnos de una de las posibles tradi iones)
legumbres: maz pelado blan o, repollo blan o y olorado, zapallo on
as ara, batatas, ebolla de verdeo, porotos blan os
antidades: (para diez personas) 6 ostillas de erdo, 800 gramos de
pe hito desgrasado, 4 patitas ortadas, 1 oreja y 300 gramos de uer-
ito ortados en tiritas, 250 gramos de pan eta salada y otro tanto de
ahumada, 3 horizos y 2 horizos olorados.
800 gramos de maz blan o, 500 gramos de porotos mante a (o 2
latas), 3/4 repollo blan o grande y 1/4 de repollo rojo peque~no, 1 kilo
de zapallo, 3 batatas medianas, 250 gramos de ebolla de verdeo.
ondimentos
2 u haradas de aj pi ante y dos de pimenton para la grasita olorada.
Oregano y sal.

otros
3 u haradas de grasa de pella, 1 u harada de a eite

prepara i
on

La olla que se utilizara para preparar el lo ro debe ser lo su ientemente

grande omo para que los ingredientes y la abundante agua no rebalsen.
Es ideal que sea de hierro o barro. Es preferible el aluminio al a ero.
Toda re eta de lo ro omienza expli ando que deben ponerse en
remojo durante unas 12 horas, en abundante agua, el maz se o y, en
a erlola separada, los porotos, si no son de lata.
Si bien este es la manera habitual para ablandar ualquier legum-
bre se a, hay quienes se~nalan on tino que este pro edimiento es el
responsable de las molestias intestinales que suelen a ha arsele a i-
no entes legumbres omo porotos, garbanzos o maz. En efe to, las
horas de remojo produ en un pro eso qumi o uyo nal inelu table
20 CHAPTER 2. CARNES

sera el de in omodos meteorismos. Una manera alternativa de ablan-

dar las legumbres sin la orrespondiente fermenta ion es la de hervir
tres ve es, las legumbres: las dos primeras ve es durante diez minutos
y ambiando el agua, la ter era ontinuando luego de omprobarse que
el maiz (o los porotos) ya estan blandos (una hora), on el agregado de
los otros ingredientes, omenzando por la pan eta y patitas ortadas
en trozos no muy grande, uerito y oreja en tiritas.
Luego , se agrega el repollo ortado bien no, las batatas y el zapallo
on su as ara (para que el lo ro tenga mas olor) en ubitos. Todo
debera hervir una primera hora. Luego se agregaran ostillitas y pe hito
de erdo y se ontinuara por otra hora. Son en total dos horas de o ion
que aseguran que el maz se rompa y suelte el almidon que, junto al
repollo deshe ho y la gelatina produ ida en la o ion de las patitas y
uerito, dara onsisten ia al potage. Es preferible que el zapallo no se
deshaga totalmente por lo que puede agregarselo un po o despes que el
resto de los ingredientes.
Por separado, para que su grasa no haga pesado al lo ro, se hierven
los horizos blan os y olorados enteros. Cuando ya esten asi o idos
(unos diez minutos) se los retira, se los orta en rodajas y se agregan a
la olla prin ipal para la ultima media hora de o ion. En este momento
se ondimenta on sal y un po o de oregano.
Un punto fundamental en la prepara ion del lo ro es el de revolver
onstantemente on un u haron de madera. Es la uni a manera de
evitar que el maz se pegue al fondo de la olla omenzando una so arrina
(o so arron es riben algunos aso iando el quemado o hamus ado de
la so arrina on las bromas e ironas del so arron). En uanto a la
intensidad del fuego, la llama debera apenas mantener un mnimo de
borbotones. Si aun as en algun momento el potage se se a demasiado
hay que agregar un po o de agua.
Como salsa para a ompa~nar al lo ro es fundamental preparar la
grasita olorada y agregarla a la ebolla de verdeo frita. Se pro ede
as: en 3 u haradas grasa de pella (mante a de puer o, el saindoux
de los fran eses) y una de a eite mez la se fre la ebolla de verdeo
ortada muy na. Cuando este dorada (pero no quemada) se agregan
dos u haradas de pimenton y dos de aj pi ante. Se mez la y se agrega
medio vaso de agua que se deja evaporar. ada omensal horreara on
esta salsa muy pi ante su plato de lo ro de manera de de idir la antidad
2.3. LOCRO 21

ade uada.

f
si a, qu
mi a e historia

Hablamos mas arriba de los problemas ligados al remojo. Lo que su ede

es que es que las legumbres poseen gala tosa, un azu ar, que no es
metabolizada por ninguna de las enzimas digestivas ( omo en ambio
su ede on la glu osa y la fru tosa del azu ar de mesa). La gala -
tosa pasa enton es al intestino grueso donde los mi roorganismos de la
ora intestinal (en parti ular la ba teria Es heri hia oli) la asimilan
liberando hidrogeno, dioxido de arbono y metano. Son estos tres gases
los que in an el vientre y pueden llegar a produ ir manifesta iones de-
sagradables ...
Si se siguen las instru iones de triple hervido on elimina ion de
las dos primeras aguas, estas se llevaran gran parte de la fru tosa. Las
antes men ionadas manifesta iones tienen enton es menos han es de
desen adenarse.
Como todo plato a base de maz, el lo ro es tpi o de Ameri a,
meridional en este aso. Lo ro es una voz que hua que segun algunos
autores deriva del vo ablo que hua ro ote que designa la planta y fruto
de un aj grande de la familia de las solana eas. El ro ote se utiliza
en Peru donde es quizas el pimiento mas fuerte de la o ina peruana.
Habiendose estable ido on el metodo del Carbono14 que algunos granos
de maz en ontrados en Puebla, Mexi o, tenan mas de 5000 a~nos y
teniendo en uanta que la deriva ion de la palabra ro ote a lo ro puede
haberse produ ido ha e unos mil a~nos, puede on luirse que el lo ro es
un potage o guiso uyas ra es son muy anteriores al des ubrimiento
europeo de Ameri a.

bebidas

No es ne esario servir un vino ex ep ionalmente bueno. Un tinto on

uerpo o un blan o salte~no perfumado estaran de a uerdo on este plato
fuerte de la o ina argentina.
22 CHAPTER 2. CARNES
Bibliography
[1℄ J.Matri on y D.Riberzani, Cuisine et Mole ules, Ed.Ha hette,
Paris,1990.
[2℄ R.B.Cunningham Graham, El Ro de la Plata, 1870.
[3℄ J.M. Gorriti, Co ina e le ti a, ed.Librera Sarmiento, Buenos
Aires, 1977.
[4℄ L.Daudet, Souvenirs et polemiques, Ed.Robert Laont, Paris,
1992.
[5℄ Stendhal, Oeuvres, Ed. La Pleiade-Gallimard, Paris, 1986.
[6℄ P.Sipriot, Balza sans masque, Ed. Robert Laont, 1992.
[7℄ A.B.L.Grimod de la Reyniere, Manuel des Amphitryons, editado
en 1808, reeditado por Ed.A.-M.Metailie, Paris, 1983.
[8℄ Ch.Blavette, Ma Proven e en uisine, Ed.Fran e Empire, 1984.

23
24 BIBLIOGRAPHY
Chapter 3
PESCADOS

3.1 Bouillabaisse
Este plato provenzal, marselles podra de irse, ha evolu-
ionado desde sus orgenes, en que los pes adores lo preparaban omo
un pu hero on elementos (pes ados y verduras) menos abundantes al
divino plato de olor dorado (gra ias al azafran) que se prepara hoy.

ingredientes

(para 6 a 8 personas)
pes ados
La lista de pes ados que pueden emplearse en la Argentina no es tan
amplia omo la que apare e en las re etas fran esas. Salvo el ongrio,
se trata de pes ados sin grasa: la es orpina que es el nombre astellano
de la ras asse, el pes ado basi o de la bouillabaise, de abeza grande
y erizada de espinas. En la Argentina, algunos vendedores de pes ado
lo ono en por una deforma ion del italiano y lo llaman es orfono.
Si bien es po o requerido, lo venden para hupines y salsas de tomate
que a ompa~nan pastas; el rubio que es el nombre en astellano del
rouget o galinette o grondin, un pes ado de 30 m de largo y fuerte
olor rojizo, muy bus ado para la prepara ion de sopas y aldos; el
robalo que orresponde al loup o bar fran es, un pes ado exquisito
que puede onseguirse en marzo en Mar del Plata y Buenos Aires.

25
26 CHAPTER 3. PESCADOS

pare ido a la merluza pero mu ho mas arnoso; la merluza (merlan).

Hay que agregar todos los pes ados adaptables a una o ion en aldo,
disponibles: el mero, el azon el besugo. En total, 2.5 kg de pes ado
para 8 a 10 personas.
A esto se puede agregar amarones, y, si se quiere impresionar a los
invitados, langosta.

vegetales
2 ebollas, 3 zanahorias, un apio, dos tomates, un puerro, una peque~na
papa, dos pimientos rojos.

ondimentos
Tomillo, laurel, hinojo, bastante perejil, ajo (unos 15 gramos, pi ados
groseramente), romero, pimienta, sal y lo esen ial: ans (apenas) y
azafran ( uyo sabor sera el dominante).

otros
Unas u haradas de a eite de oliva, 40 g de mante a. Si de ide in luir
vino blan o en el aldo, medio litro del mismo que se bebera durante
la omida. Una as ara de naranja se a. Pan se o al sol en rodajas
( auta grande o pan de ampa~na)

prepara i
on

 para preparar el pes ado

Si bien hay quienes no a eptaran una bouillabaisse en que los
pes ados son presentados sin espinas, onviene sa arselas, al me-
nos a las piezas prin ipales. Sin duda, hay que ortar aletas y
ola, deses amar uidadosamente ada pes ado y va iarlo de sus
vs eras, guardando dos hgados para la rouille . Lave los pes ados
on mu ha agua y dejelos reposar.
Deje enteros todos los pes ados de menos de 100 gramos, orte
los otros en trozos de tama~no razonable. Separe a la merluza del
resto, pues su tiempo de o ion es diferente.
Ponga a marinar los pes ados durante una hora en una fuente
honda, de por elana, on sal, pimienta, tomillo, romero, ans y el
3.1. BOUILLABAISSE 27

azafran. Remueva los pes ados de tanto en tanto on una u hara

de madera para que todos se impregnen de los ondimentos. En
esta marinada in luya el hinojo ortado namente.
 para preparar los vegetales
Pique groseramente el perejil, pele los tomates, saquele las semil-
las pero guarde el jugo. Pique el ajo, orte ebolla y puerro en
juliana.
 el fondo de o ion
Con los pes ados mas peque~nos y la es orpina (si onsiguio) se
va a preparar este fondo de o ion en el que estos pes ados se
desharan omo pure.
Se omienza o inando zanahorias, ebollas. En peque~na anti-
dad, omo las hierbas que se agregan aqu: laurel, tomillo, romero.
Ninguno de esos ondimentos debe dominar. Perejil y apio deben
agregrase on la misma dis re ion. No agregue sal ni pimienta
ni azafran en esta etapa. No deje olorear. Agregue 1.5 litros de
agua y 0.5 litro de vino. Luego los pes ados men ionados y las
abezas y espinas. Co ine 15 minutos a fuego fuerte. Cuele y
reserve este fondo.
 la o ion de los trozos de pes ado
En una gran olla aliente ligeramente a eite y agregue los puer-
ros ortados en juliana o en nas rodajas. Agregue los pes a-
dos y su marinada dorando mientras revuelve. Agregue el fondo
preparado, justo hasta ubrir los pes ados. Luego la as ara de
naranja, los tomates pelados, y el ajo pi ado sin semillas y he hos
pure. Lleve a ebulli ion y mantega el fuego fuerte durante 15 min-
utos, sin ubrir la olla. Si no le resulta ompli ado, oloque los
trozos de pes ado en tiempos diferentes segun sean mas o menos
tiernos.
No use una u hara para revolver: podra desha er los pes ados.
Sa uda de tanto en tanto la olla on movimientos horizontales.
Bajo la violen ia de la ebulli ion, el fondo de pes ado (aumentado
por los prin ipios sapidos de los pes ados agregados), el a eite y
28 CHAPTER 3. PESCADOS

la mante a vigorosamente emulsionados se ombinan y se ligan

hasta llegar a la onsisten ia de una sopa rema. Es indispensable
servir inmediantamente porrque en aso ontrario esta ligazon
natural desapare era.
 la rouille
Se desha en dos peque~nos pimientos rojos en un mortero. Si son
se os, hagalos hidratar una hora. Se agregan una po as gotas
de a eite de oliva y dos hgados de alguno de los pes ados, la
es orpina si se onsiguio. Se desha e bien en el mortero. Se agrega
una peque~na papa o ida o en la bouillabaisse o en un po o del
fondo que se preparo. Cuando la mez la es bien homogenea, se
agrega aldo de la bouillabaisse hasta llegar a unas 7 ve es el
volumen de la mez la. Se uela y se sirve en una salsera para que
ada omensal de ida la antidad.

servi io

En una fuente honda o una ensaladera alentada previamente, se ubi an

simetri amente las rodajas de pan de un entmetro de espesor. Se uela
sobre ellas 3/4 del aldo, se ubre y se mantiene en lo posible en un
lugar aliente mientras se on luyen las opera iones on el pes ado.
Solo en el momento de servir se espolvorean las rodajas de pan on
perejil despues de haber vertido nuevamente aldo olado. Ademas de
lo que absorban las rodajas de pan, solo debe quedar el equivalente
a dos u haradas de aldo por persona.
En una segunda fuente bien aliente se van ubi ando los trozos de
los diversos pes ados retirados on gran uidado de la olla Trate de
ubi arlos de manera de realzar la variedad y de forma su ientemente
evidente omo para que ada invitado pueda elegir segun su gusto.
Cuele sobre esta fuente el resto del aldo y espolvoree on perejil pi ado.
Sirva ambas fuentes al mismo tiempo.

bebidas

El vino debe ser de alidad razonable. Si se in luyo en el aldo, en-

ton es debera servirse el mismo . El omisario Maigret, uando ome
3.1. BOUILLABAISSE 29

bouillabaisse en alguna novela de Simenon (ver por ejemplo [4℄), lo ha e

en peque~nos restoranes bien limpios y bebe un blan o de Cassis, que
toma el nombre del peque~no puerto de pes a famoso por la alidad de
sus frutos de mar. >Porque no ser audaz e intentarlo, en la Argentina
on un blan o de Ro Negro, a la espera de que las regiones er anas a
nuestros puertos de mar produz an vinos?

historia y f
si a y qu
mi a

De a Simenon que la bouillabaisse era el plato que haba he ho es ribir

mas tonteras. Tratemos de no seguir este amino al relatar el origen
de este plato provenzal que aun en los mas peque~nos restoranes de
Marsella apare e on un pre io muy alto.
La bouillabaisse es un plato de o ina lo al y no de gala. A alidad
igual, pare e mejor en un peque~no restoran que en un pala io. Pero
siempre es dispendioso, en los restoranes y en la asa, dada la variedad
de pes ados que entran en su prepara ion.
Para omenzar, el origen del nombre. Segun Mar el Pagnol, debe
bus arse en el boui abaisso que los pes adores o inaban en el bar o, al
regreso o en la playa, al desembar ar: olo aban algunos de los pes a-
dos que haban atrapado en una gran olla; en uanto la sopa haba
hervido(bouilli), la ha an bajar (abaisser) ha ia los platos. Esta inter-
preta ion ho a on la del famoso di ionario Littre quien por supuesto
oin ide on bouilli pero interpreta a abaisse omo redu ido en el sen-
tido de que se trata de un aldo que se ha espesado [1℄. Como veremos,
esta expli a ion no ondi e on la re eta que daremos en la ual, tal
omo se~nala Pagnol, los pes ados se sirven asi inmediatamente de roto
el hervor del aldo (la o ion no pasa jamas de los 20 minutos). Fi-
nalmente las pre isiones vienen, omo siempre, del di ionario Robert
[2℄ quien data la palabra bouilli-a-baisse en 1837 y la rela iona on el
provenzal bouiabaisso si bien mar a tambien la onexion on bouilliepeis
en la que la palabra provenzal peis no requiere a lara ion.
He has estas salvedades, onviene a larar que existen tantas bouil-
labaisses omo o ineros que se dediquen a prepararla. Los grandes
siguen re etas imposibles para los pes adores que estan en su origen, ya
sea por los ondimentos o variedades de pes ados y rusta eos in ludos,
ya por los tiempos y ompli a iones de la o ion. Como ejemplo, en
30 CHAPTER 3. PESCADOS

los grandes restoranes se in luye langosta siendo evidente que uando

los pes adores tienen la suerte de pes ar alguna, preeren venderla a
meterla en el aldo que los alimentara al regreso.
Que los puerros deben o no ortarse en juliana tampo o ha e la
unanimidad. Lo importante es no olvidarlos. Que si se debe agregar
una vasito de pastis al aldo al nal de la o ion. Que si se in uyen
papas o no... Detalles, pero en la o ina, no hay nada mas importante
que los detalles es ribe La Reyniere en su re eta de bouillabaisse [5℄.
Hay sin embargo unas po as ertezas. Las rodajas de pan duro que
se ubi an en la base de la fuente no son jamas fritas o tostadas en un
horno. El ideal es que el pan se haya se ado al sol. En uanto a la
o ion, todos a uerdan que debe ha erse on un fuego de inerno y
que el en uentro del agua del aldo y el a eite en que se frieron pue-
rros, tomates, pes ados, et (ver prepara ion) se produz a de manera
brus a de manera que su union sea total. Si no, la bouillabaisse esta
perdida.
Finalmente, dejemosle un lugar a los detra tores que di en que si
uno ama su ientemente el pes ado no lo va a omer hervido y se
ontentan de omer el pan embebido en aldo.
3.2. CALDILLO DE CONGRIO 31

3.2 Caldillo de ongrio

Esta sopa a la que Neruda le dedi o la ter era de sus Odas elemen-
tales [5℄ es una omida bien hilena que onviene servir en no hes fras
pues, de poder omerla, hara entrar en alor hasta a una estatua de
marmol. Es un plato bien fuerte que puede ir de segundo o, para buenos
estomagos, de ter ero, pero jamas de primero: impedira probar los
platos siguientes.
El ongrio o anguila de mar habita en aguas profundas on fondo
pedregoso y tiene una arne ompa ta y sabrosa. Es un pes ado que
tiene en Europa mala reputa ion pero que es apre iado en otros lu-
gares: hay una sopa de ongrio a la india que es asi identi a al aldillo
hileno (salvo porque in luye el infaltable urry), una manera brasile~na
de prepararlo, et . En el sur argentino, en las iudades de la osta, se
apre ia el ongrio he ho en guiso y tambien omo aldillo.

ingredientes

(para 6 personas)
pes ados
2.5 a 3 kg de ongrio (negro si fuera posible) pelado y on abeza
( ada ongrio suele pesar alrededor de un kilo). Ademas de desol-
larlo, onviene sa ar la mayor parte de las espinas y utilizar los ultimos
entmetros de la ola para el aldo, junto a las abezas.
300 g de amarones.

vegetales
2 ebollas medianas, 2 zanahorias, 5 papas medianas, 2 tomates, un
pimiento rojo, 3 dientes de ajo, el jugo de 2 limones.

ondimentos
1 hoja de laurel, sal, pimienta y oregano.

otros
1/2 taza de a eite; 1 taza de vino blan o; 1/2 taza (optativa, ver mas
abajo) de rema de le he.
32 CHAPTER 3. PESCADOS

prepara i
on

No hay nada mejor que seguir simplemente la re eta de Neruda, on los

mnimos agregados de uando agregar un aldo de pes ado preparado
previamente y las papas y zanahorias y pimiento que no guran en la
re eta del poeta.
En uanto a la indi a ion de Neruda sobre
...
la rema
omo una rosa espesa
...
se tratara de una li en ia poeti a. En todo aso, el aldillo sin rema
es mu ho mas ontundente que aquel que se aliviana on la rema.

Se omienza por preparar un aldo on las abezas lavadas del on-

grio, las olas, un diente de ajo, una zanahoria y una ebolla, que
hierven durante una hora. Se usa po a agua (un po o menos de un
litro). Una vez preparado, se lo uela.
El ongrio se orta en trozos de unos 2 m de lado, se adoba on
ajo,oregano, sal y pimienta. Se le agrega el jugo de los limones.
En el a eite se frie la ebolla pi ada y la segunda zanahoria or-
tada en rodajas bien nas. Luego se agrega el pimiento en tiras y un
diente de ajo pi ado. Despues de unos segundos, los tomates ortados
desprolijamente. Finalmente, se agregan las papas ortadas en rodajas
no muy delgadas. Se rehoga uno o dos minutos y se agrega el aldo,
junto al vino. Esta etapa ne esita una o ion de unos 15 minutos.
Luego se agregan los trozos del ongrio y se o ina otros 10 minutos.
En los ultimos dos minutos, se agregan los amarones que esperaron en
un re ipiente on jugo de limon.
El aldillo debe reposar antes de ser servido. Para ompletar la
re eta, vayamos enton es a la oda-re eta de Neruda:

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado ongrio,
3.2. CALDILLO DE CONGRIO 33

gigante anguila
de nevada arne.
Y en las ollas
hilenas,
en la osta,
na io el aldillo
gravido y su ulento,
prove hoso.
Lleven a la o ina
el ongrio desollado
su piel man hada ede
omo un guante
y al des ubierto queda
enton es
el ra imo del mar,
el ongrio tierno
relu e
ya desnudo,
preparado para nuestro apetito.
Ahora
re oges
ajos,
a ari ia primero ese marl pre ioso, huele
su fragan ia ira unda,
enton es
deja el ajo pi ado
aer on la ebolla
y el tomate
hasta que la ebolla
tenga olor de oro.
Mientras tanto
se ue en
on el vapor
los regios
amarones marinos
y uando ya llegaron
a su punto,
34 CHAPTER 3. PESCADOS

uando uajo el sabor

en una salsa
formada por el jugo
del o eano
y por el agua lara
que desprendio la luz de la ebolla,
enton es que entre el ongrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se a eite,
se ontraiga y se impregne.
Ya solo es ne esario
dejar en el manjar
aer la rema
omo una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el aldillo
se alienten
las esen ias de Chile,
y a la mesa
lleguen re ien asados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tu onoz as el ielo.

Terminamos la re eta men ionando que este plato, on asi identi a

re eta apare e en el Gran libro de la Co ina Argentina [6℄, en la se ion
que orresponde a la Zona Sur, omo si se tratara de un plato tpi o
de las ostas del sur argentino. Cuando se lo men ionamos a amigos
hilenos se preo uparon no tanto porque se dis utiera la soberana del
plato sino que, a partir de los versos
Y en las ollas
hilenas,
3.3. BACALHAU DE CUARESMA 35

en la osta,
na io el aldillo
fuera la de sus ostas que era puesta en duda...

3.3 Ba alhau de Cuaresma

Se uenta en Portugal que hay tantas re etas de ba alao omo
das tiene el a~no. Estan los \pasteis de ba alhau" (peque~nos bu~nuelos),
el \ ozido" (espe ie de pu hero); el \ba alhau a Gomez de Sa" (en da-
dos, saltados, on papas, ebollas, a eite de oliva, perejil, huevos duros
y a eitunas negras); \ba alhau a Joao do porto" (a la plan ha, on ro-
dajas de ebolla ruda, ba~nado en a eite de oliva on ajo); \ba alhau no
forno" (gratinado al horno on ajos, ebollas y salsa blan a); \ba alhau
a l'es ondidinho" ( ubierto de tomates y ebolla, on una apa de a eite
de oliva, gratinado al horno). Y la gran "ba alhoada" frito en a eite
on papas, ebollas enteras, el in onseguible " ouve"1 ,repollo, huevos
duros y a eituna, ondimentado al servir on a eite dul e y vinagre.
La que sigue es una re eta simple, que esta pensada para el sabado
anterior al domingo de Pas uas. Si bien no es estri tamente la re eta
que suele llamarse, fuera de Portugal, \a la portuguesa", se trata de
una pariente er ana de muy fa il he hura y exito asi seguro

ingredientes

(para 6 a 8 personas)
pes ado
1 kilo y medio de ba alao se o de buena alidad. La pieza de ba alao de
mala alidad es bien plana porque al enveje er sus bras se apretaron,
tomando un olor amarillento desagradable a la vista. Si al retor erlo
un po o se ve es apar la sal he ha polvo no de entre la arne, quiere
de ir que se trata de un ba alao demasiado viejo. El buen ba alo tiene
letes bien espesos, arne blanda, plateado del lado de la espalda , mas
marron por abajo.
1 Ver re eta de la feijoada
36 CHAPTER 3. PESCADOS

Hay que desalarlo on un da de antela ion. Se lo sumerge en un

balde on agua de manera que quede suspendido ( on un gan ho o
uerda) para que no toque el fondo. Si lo to ara, omo el agua se va
saturando on la sal que se va depositando en el fondo, el ba alao en
onta to volvera a salarse. Hay que renovar el agua unas tres ve es.

vegetales
3 ebollas grandes ortadas en rodajas nas. 50 gramos de a eitunas
verdes des arozadas, ortadas en mitades. 2 pimentones verdes or-
tados en trozos medianos. 3 papas grandes ortadas en rodajas. 4
tomates perita sin la piel ni semillas, ortados en ubitos peque~nos.

ondimentos
Pimienta, oregano, sal y tabas o

otros
Un vaso de a eite de oliva, pan en rodajas ( auta grande o pan de
ampa~na) para a ompa~nar, tostado, en la fuente

prepara i
on

Una vez desalado, se lava en mu ha agua orriente al ba alao, y se le

sa a, on un u hillo garande, las es amas que puedan haber quedado,
las aletas, la ola. Se lo orta en trozos de 6 a 8 m de lado. Se elige una
olla en la que los trozos de ba alao que se herviran en ella no queden
demasiado apretados. Se ubre on agua fra y se pone a hervir. La
ebulli ion se anun ia on una espuma blan a mas y mas espesa que hay
que sa ar on una espumadera ( aso ontrario, se pegara al pes ado).
No hay que dejar pasar mas que un segundo (no onfundir on un
minuto) de ebulli ion para pasar a o inar a fuego lentsimo de manera
que el borbotear sea asi imper eptible. No onviene ubrir la a erola
para poder vigilar mejor la o ion. Para el plato que des ribimos,
bastaran 10 minutos de o ion.
Se retiran los trozos de ba alao as o idos y se ini ia la segunda
etapa. En una olla grande, que pueda ir a la mesa, ponga la mitad del
a eite y disponga las rodajas de ebolla, una mitad de las a eitunas, los
pimentones, las papas y los tomates. Condimente on sal y pimienta y
3.3. BACALHAU DE CUARESMA 37

oregano. Ponga luego los trozos de ba alao y riegue todo on el a eite

y las a eitunas restantes. Co ine 20 minutos. Si es ne esario, agregue
uno o dos vasos de agua durante la o ion y extienda la o ion 5 a 10
minutos. Retire del fuego. Salpique on tabas o. Disponga las rodajas
de pan ligeramente tostadas en el anto de la olla. Lleve a la mesa y
sirva.

vino Un vinho verde, blan o o tinto.

historia y f
si a y qu
mi a

Ya en el siglo XIII los portugueses del norte dirigan se aderos de ba-

alao en Bretagne y Terranova. El ba alao se o devino, para los de-
s endientes de los vikingos, el sto ksk o sto ksh ( omo lo llaman los
ingleses) ha iendo referen ia al baston que signi a sto k en ingles y
ba ulum en latn. Para los fran eses era el esto; de he ho, en mapas
anteriores a Colon, Groenlandia suele apare er omo Estolandia por
la pes a fundamental de esa region. En uanto a los vas os, llamaban
Islas de los Ba aleos a la Terranova y sus islas ve inas (todava hoy
los vas os fran eses llaman bakailao a lo que sus ompatriotas llaman
morue). Re ordemos que fue el portugues Corterreal quien des ubrio
Terranova y el Canada y los bautizo Tierra de Ba alaos
El ba alao fres o es un pes ado honorable de arne magra y muy
digestivo pero que no es muy popular de esa manera, salvo en Canada.
Se ado on sal adquiere todo su renombred. En astellano se lo llama
tambien abadejo, diminutivo de abad. Cervantes di e que esta palabra
era propia de Castilla mientras que ba allao lo era de Andalu a. El
nombre de abadejo quiza se justique en el onsumo de ba alao que
se ha a en los onventos. Mas ulta es la expli a ion que parte del
latn abbadagium, ontribu ion en espe ias que se pagaba a los abades
o religiosos.
El ba alao puede pesar desde unos 200-300 gramos hasta 50 kilo-
gramos. El de Terranova esta asi extinguido a ausa de la pes a ex e-
siva. La primera salazon del ba alao se lleva a abo en el mismo bar o
de pes a. Al llegar al puerto se lo lava, epilla y vuelve a salar. El de
Noruega, que es el que se suele onseguir en la Argentina, se se a al
aire libre
38 CHAPTER 3. PESCADOS

Pasemos a la qumi a y la fsi a de este plato. Como toda arne,

la de los pe es esta ompuesta de elulas llenas de agua y de protenas
ne esarias a la vida. En el aso de las pe es, hay muy po as bras
de olageno protegiendo a las elulas. El olageno es el que forma un
tejido que rodea los grupos de elulas onriendoles a iertas arnes su
dureza2 .
Al ontrario de lo que podra pensarse, lo que se bus a on el remojo
es endurer la arne del pes ado: en presen ia del agua, las protenas
de las elulas oagulan. La oagula ion por efe to del agua se pro-
du e de la manera siguiente: al ho ar las movedizas mole ulas de H2 0
ontra los verdaderos \ovillos" que son las protenas, estos terminan
por desenrrollarse. La parte de las protenas que tenda a mantenerlas
enrolladas, entra enton es en onta to on sus equivalentes ve inas, se
adhiere enton es a ellas y forma una espe ie de red, en un pro eso simi-
lar al que tiene lugar uando se forma el blan o de un huevo frito. Pero
enton es <Cuidado! Una o ion ex esiva puede llegar a eleminar toda
el agua que esta \pegada" a las protenas, volviendo a la arne dura y
se a.
Es por lo anterior que en este y tantos otros libros de o ina ( omo
por ejemplo el ex elente La uisine de Madame Saint-Ange [7℄) se insiste
tanto en atender al momento en que se de lara la ebulli ion para luego
evitar que ontinue de manera violenta.
>Pero porque para llegar a la ebulli ion se a onseja ha erlo lenta-
mente? Su ede que, lentamente, el alor tiene tiempo de introdu irse
en el interior de la arne sin que el agua sea eliminada del todo.
Como on lusion digamos que la del ba alao puede onsiderarse
omo \la arne de los tiempos dif iles, \ arne estrategi a"que permite
alimentarse durante un largo sitio. Ademas, su hgado es ri o en vi-
taminas A y D y por ello se lo utiliza omo remedio bajo la forma de
a eite. Hay quienes apre ian tambien sus tripas y lengua.

2 De all
 que algunas mujeres oquetas busquen en las \ remas on ol
ageno" un

dique para retardar sin

o evitar los derrumbes fa iales.
Chapter 4
Comida etni a

4.1 Tortilla maya

Ingredientes: 1 o 2 espigas de maz blan o. Cal. agua, platano (ba-
nana).
Otros: Un mortero. Un omal (plan ha de ar illa o de hierro, redonda)

Hervir el maz on un po o de al para sa arle la as ara. Dejar

enfriar toda una no he. A la ma~nana siguiente olar el maz ya des as-
arado y molerlo en el mortero. Tapar on un trapo limpio y dejar
reposar. Mientras, ir alentando el omal y poner una hoja de platano
sobre la mesa.
Luego de haber dejado reposar ,agarrar un pu~nado de masa a gusto
y ponerla sobre la hoja de platano.Aplastar bien on palmadas. uando
este del espesor de un panqueque (entre medio y un entmetro) levantar
la hoja y, desde alli largarlo al omal. Dejar que se o ine un tiempo
de un lado y luego del otro lado. Luego agarrarlo de los bordes y desde
alli quitar la tortilla. Si se le hi ieron globos tirar, la tortilla ontra la
mesa no muy fuerte.
Esta omida debe omerse antes de que se enfre ya que si se enfra
se pondra omo arton.

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40 
CHAPTER 4. COMIDA ETNICA
Bibliography
[1℄ L. Littre, Di tionnaire de la langue fran aise, Librairie Generale
Fran aise, 1990.
[2℄ P. Robert, Di tionaire alphabetique et analogique de la langue
fran aise, So iete du Nuveau Littre, Paris, 1977.
[3℄ La Reyniere et Des lozeaux, Autour d'un plat, Le Monde Editions,
Paris, 1990.
[4℄ G. Simenon, ver por ejemplo Maigret et l'indi ateur, Presses de
la Cite, 1971. (Tout Simenon, vol. 15)
[5℄ P. Neruda, Antologa Fundamental, Pehuen Editores, Santiago de
Chile, 1988.
[6℄ Gran libro de la Co ina Argentina, oord. por Luis Henrquez,
Cr ulo de Le tores, Espa~na, 1985.
[7℄ E. Saint-Ange, La uisine de Madame Saint-Ange, Larousse, Paris,
1982

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