MERMELADA DE FRESA

NOMBRE COMERCIAL EN ESPAÑOL MERMELADA DE FRESA

NOMBRE COMERCIAL EN INGLES STRAWBERRY JAM
MARCA COMERCIAL DEL PRODUCTO FOODZ
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MERMELADA DE FRESA
GENERALIDADES DEL PRODUCTO.
CARACTERÍSTICAS

Se entiende por mermelada como un producto formulado a base de fruta entera, trozada o molida
con una misma cantidad de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentración de azúcar equivalente a los 65 ° Brix. La mermelada es la mezcla del azúcar de la
fruta y el azúcar agregado con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga
al producto una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo
contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

1El principio básico en la conservación de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su
alta concentración de azúcar. La calidad de una mermelada estará siempre determinada por la
calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en Trozos imprimirá un carácter
especial al producto, por lo que siempre se considerará de una calidad superior que uno
preparado con fruta palpada.
(8FAO), s.f.)

PROPIEDADES E INFORMACION NUTRICIONAL

En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición química de mermelada de

fresa en 100 g de parte comestible:

CONTENIDO EN 100 gr DE
ALIMENTO
Energía (Kcal.) 214(kcal)
Agua (g) 39.7g
Proteínas (g) 0.4 g
Grasa (g) 0.2g
Carbohidrato (g) 58,6g
Fibra (g) 0,8g
Ceniza (g) 0,3g
Calcio (mg) 40mg
Fósforo (mg) 13mg
Hierro (mg) 1,2mg

(nutrición, Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro de alimentación y, 1996)

1
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S00.htm#Contents

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

DESPEDUNCULADO

ESCALDADO T°:85-90° C
T: 3 -5 min

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Cortado: 40%
Licuado: 30%
Azúcar: 50% - 75%
entero: 30%
Ac. Cítrico: 0.1 % ESTANDARIZADO
Pectina: 1- 2 %
Sorb. De potasio: 00.02%
°Brix: 65
COCCION
pH: 3.5-5

Envases ENVASADO T°: 90°C

ESTERELIZADOS

ES
SELLADO

ENFRIADO
T°: ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta operación se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales,

tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla
de fruta madura y en fase de maduración.
Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de
solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y
posterior enjuague con abundante agua.
PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos
normalmente usados en los métodos de conservación.
ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que
hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 3 a 5 minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del
resto de ingredientes.
Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de
pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa.
Azúcar : 50% - 75%
Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 00.02%

COCCIÓN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda
de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.
El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido.

ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a

una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido,

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después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de

90-100°c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del producto ,esta etapa
constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura
ambiente y luego comercializado .

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