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Informe #1 Tecnología de Bebidas

María Cirila Cortéz Guerrero

Título: Bebida rehidratante saborizada a base de suero de leche


Objetivos:
General:
 Elaborar una bebida rehidratante de sabor frutal a base de suero de leche, el cual, se
considera una bebida funcional por el alto contenido de nutrientes.

Específicos:
 Determinar y analizar el proceso de elaboración de la bebida rehidratante.
 Analizar los pros y contras de la bebida después de su elaboración (características
organolépticas).
 Conocer información relevante sobre la elaboración de bebidas rehidratantes, como
también, de los parámetros que rige la normativa.

Marco Teórico:
El lactosuero de queso es un residuo abundante obtenido durante el procesamiento de quesos y su
disposición en el ambiente produce varios inconvenientes. La bioconversión de este producto en
productos de valor añadido es una alternativa importante para superar este problema ambiental y
una nueva alternativa alimentaria. Contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de
importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. Su composición y tipo de lactosuero varía
dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado (Moya,
2002).

La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados
y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es
eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% (Parra, 2008). Debido a este alto contenido
de nutrientes y funciones que lo aporta, se trata de aprovechar, por lo que existe productos de
exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable
sabor, se encuentran las bebidas rehidratantes, bebidas fermentadas, y alcohólicas, proteína
unicelular, biopelículas, producción de ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de
lactosa entre otros (Londoño, 2008).
Normativa para Bebidas de Suero:
Materiales y Equipos:
MATERIALES EQUIPOS
Suero de leche Marmita
Colorante artificial: amarillo #6 Termómetro
Saborizante (mandarina) Balanza
Sacarosa
Enzima Lactasa
Recipientes y utensilios
Botella de vidrio

Procedimiento:

Fig. 1. Diagrama de flujo de la elaboración de una bebida rehidratante a basa de suero de leche.
Cálculos:
Tabla1. Ingredientes para la elaboración de bebida de suero.
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE %
Suero de leche 16lt 100%
Azúcar 1,92kg 12%
Ácido Cítrico 0,096kg 0,6%
Saborizante 0,016kg 0,1%
Colorante 0,016kg 0,1%
Enzima Lactosa 0,008kg 0,05%
Sorbato de potasio 0,0016kg 0,1%

Conclusión:
De acuerdo a la investigación realizada, el aprovechamiento del suero de la leche hoy en día ha ido
avanzando, ya que se puede realizar muchos productos a base de ello, y uno de ellos son las bebidas
rehidratantes, por lo que en dicho proyecto se pudo elaborar con éxito tal bebida sabor a
mandarina. De igual manera en cuanto al proceso de elaboración, se tomó en cuenta el diagrama
de flujo, el cual, nos explica paso a paso, los parámetros de temperatura y tiempos necesarios para
el correcto proceso de obtención de una bebida láctea.

Por otro lado, al finalizar la elaboración de la bebida, se hicieron pruebas sensoriales, en donde en
ese momento mantenía aun el sabor de suero lácteo, sin embargo, una vez refrigerado, el sabor
cambio, siendo principalmente a mandarina. También un factor desventajoso fue la separación de
bases en cierto grado del suero de leche, ya que fue necesario agitar antes de beber; por lo que es
necesario tomar estos puntos en cuenta para futuras elaboraciones.

Del mismo modo, en la investigación, se da a conocer información sobre los requisitos que la norma
rige; dentro de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2609. Bebidas de Suero. Requisitos., muestra los
requerimientos microbiológicos y físico-químicos. Los aditivos se observan en el Codex Alimentarius
para aditivos 192; el cual, se colocó las cantidades adecuadas dentro de la elaboración.

Finalmente, una recomendación para la elaboración de este tipo de bebidas lácteas, sería bueno el
uso de un edulcorante no calórico y colorante natural, ya que los mismo mejorar aún más el
producto, ya sea en sus características organolépticas y nutritivas, siendo un valor añadido en el
mismo.

Bibliografía:

Parra, R.A (2008). LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Universidad


Pedagógica y Tecnológica de Colombia, UPTC. Escuela de Ciencias Químicas. Avenida Central del
Norte. Tunja, Colombia.

Londoño, M. (2009). Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus
casei. Revista Facultad Ed. Rev. Volumen 61. N°1. Colombia: Medellín. Revista Facultad Nacional
de Agronomía. ISSN: 03042847.
Moya A. (2002). Aprovechamiento de lactosueros por fermentación, producción de ácido L-láctico.
Ed. Rev. Castilla: España. Servicios de publicaciones de la Universidad de Castilla.

NTE INEN 2609: Bebidas de Suero. Requisitos. por Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).

NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 Adoptado en 1995.
Revisión 2016.